Собственный кафетерий, в котором можно проводить время в компании друзей – это мечта любого предпринимателя. Если вы имеете деньги и достаточно свободного времени, запаситесь оптимизмом и терпением и начинайте действовать. Как открыть кафетерий с нуля мы поговорим в этой статье.
Регистрация бизнеса
Некоторые начинающие предприниматели интересуются, с чего начать открытие кафетерия? В первую очередь следует зарегистрироваться в налоговой инспекции. Можно оформить ООО или ИП. После того как вы получите все необходимые документы, выберите систему налогообложения. Если нет возможности применить ЕНВД, отдайте предпочтение УСН. Для реализации алкогольной продукции нужно получить соответствующую лицензию.
Если вы не знаете точно, какие документы понадобятся для того, чтобы открыть кофейню, можно проконсультироваться у сотрудников Роспотребнадзора.
Виды кафетериев
Этот бизнес может быть разных форматов. Поэтому перед тем как открыть кафетерий с нуля, нужно определиться с направлением его работы. Рассмотрим разные виды кафетериев, которые пользуются популярностью в нашей стране:
- Полудомашнее уличное кафе европейского типа. В таком заведении нужно создать уютную атмосферу, чтобы гости могли расслабиться, обсудить с хозяевами последние новости, посмотреть футбольный матч, а также насладится и домашней выпечкой;
- Некоторые предприниматели предпочитают приобрести франшизу на открытие заведения со строгим набором продуктов, униформой, стандартным меню и определенным дизайном помещения. Такое приносит неплохой доход, если он расположен в большом городе;
- Еще один прекрасный вариант – это кафе для детей с оригинальным меню и различными развлечениями. Родители с удовольствием водят своих малышей в такие заведения. Позаботьтесь о том, чтобы в кафе было как можно больше развлекательных аттракционов и игрушек. Пока дети веселятся, мамы смогут спокойно поговорить за чашкой кофе. О том, как открыть детский кафетерий, можно посоветоваться на форумах или в социальных сетях с опытными предпринимателями, которые не один год занимаются таким бизнесом;
- Попробуйте открыть тематическое музыкальное или литературное кафе для определенного круга посетителей. Также, достаточно интересная идея — .
Модель будущего заведения нужно выбирать тщательно, поскольку от этого во многом зависит успех вашего бизнеса.
Как найти стартовый капитал?
Перед тем как открыть кафетерий, нужно найти деньги. Если у вас есть на руках какие-то сбережения, можно сразу приступать к делу. Но чаще всего денег нет, поэтому придется посуетиться. Попробуйте . Но это не самый лучший вариант, поскольку вам придется выплачивать большие проценты.
Кроме того, можно составить подробный бизнес план кафетерия и . Если вы сможете убедить их в том, что предприятие будет прибыльным, инвестиции вам обеспечены.
Еще один вариант – попросить деньги в долг у знакомых или друзей. Для того чтобы закупить мебель, продукты и оборудование для кафетерия, понадобится достаточно крупная сумма, поэтому вряд ли вы сможете найти стартовый капитал таким путем.
Месторасположение заведения общественного питания
Любое кафе должно находиться в людном месте, иначе бизнес будет нерентабельным. Цены в таком заведении выше, нежели в обычной столовой, но намного ниже, чем в ресторанах. Поэтому желательно найти помещение для кафетерия в жилом районе, возле вокзала или рынка либо неподалеку от станции метро. Не стоит руководствоваться при выборе помещения низкой арендной платой и открывать заведение в тихом спальном квартале. Оно не будет приносить хорошую прибыль.
Требования к помещению
Независимо от того, где находиться кафетерий требования к помещению предъявляются особые, потому что это общественное заведение. Если кофейня находится в жилом доме, она не должна причинять жильцам никаких неудобств.Для заведения, рассчитанного на 50 мест, подойдет помещение площадью 100 кв. метров. Перед тем как открыть детское кафе или обычную кофейню, пригласите представителей пожарной инспекции и СЭС, чтобы они тщательно обследовали помещение. Стены в нем желательно обработать противовоспламеняющимся материалом. Кроме того, обеспечьте соответствующие условия для обработки и приготовления продуктов питания. Если вы планируете в будущем вместо кафетерия , следует позаботиться об эффективной системе вентиляции.
Оборудование
Чтобы полностью укомплектовать заведение, вам понадобится:
- Кофемашина;
- Холодильники;
- Миксер;
- Витрины;
- Разделочный стол;
- Микроволновка;
- Духовой шкаф.
Если вы хотите, чтобы в заведении было много посетителей, не стоит экономить на покупке оборудования и оформлении кафе. Поставьте красивую барную стойку и оригинальную витрину для кондитерских изделий, а также закупите профессиональную технику и посуду для кухни.
Персонал работников
После того как вы разберетесь с чего начать открытие кафетерия и закупите все необходимое оборудование, следует подобрать хороший персонал. От этого напрямую зависит успех вашего бизнеса. Если бармен предлагает клиентам невкусный кофе, а официанты не могут быстро выполнять заказы, клиенты не станут посещать ваше заведение.
Для работы в кафе вам понадобится:
- Управляющий;
- Два повара;
- Четыре официанта;
- Два бармена;
- Две уборщицы.
Чтобы повысить уровень обслуживания и избежать текучести кадров, следует придерживаться простых правил:
- Введите премиальные поощрения;
- Строго соблюдайте Трудовой кодекс;
- Составьте разумный рабочий график;
- Постоянно занимайтесь обучением сотрудников.
Помните, что посетитель, который остался недоволен обслуживанием, больше никогда не придет в ваше заведение.
Ассортимент
В любом кафетерии, кроме детского, должно продаваться кофе, пиво, чипсы, орешки, мороженое и шоколад. Если вы решили открыть кондитерскую, выпечку и у местных производителей или делать самостоятельно. Самое главное, чтобы все было свежее и вкусное.
Желательно включить в ассортимент вторые блюда. В таком случае вы сможете привлечь к своему заведению офисных работников и студентов, которые будут заходить на обед.
Продвижение и реклама
Если не тратить деньги на рекламную кампанию, срок окупаемости заведения существенно сократиться. Но в первое время экономить на продвижении бизнеса не стоит. Рекламные растяжки, листовки и яркая вывеска – все это поможет вам привлечь клиентов. На рекламу может уйти более 100 тыс. рублей.
Видео по теме Видео по теме
Расходы
Перед тем как открыть мини кафетерий, составьте бизнес план и просчитайте расходы. Окончательная сумма во многом зависит от формата заведения и набора услуг. Например, в открытие небольшого кафе на 8–10 столиков придется вложить примерно 1,5 млн рублей. Помимо этого нужно потратить деньги на рекламу, а также предусмотреть средства на непредвиденные расходы. Если дела будут идти успешно, проект окупиться за 1–2 года.
- Не экономьте на качестве кофе. Дешевый некачественный напиток может отпугнуть клиентов;
- Отнеситесь ответственно к выбору персонала;
- Женщины посещают такие заведения чаще, поэтому ориентируйтесь на их вкус;
- Проведите в кафе бесплатный интернет;
- Придерживайтесь единого стиля в оформлении интерьера помещения, музыке, униформе, салфетках и других мелочах.
Выводы
Теперь вы знаете, сколько стоит открыть кафетерий, и какие документы нужно оформить. Если вас не пугают трудности, можете смело заниматься этим прибыльным и достаточно перспективным бизнесом. Люди ходят в недорогие уютные кафетерии всегда, даже во время кризиса поэтому, если правильно организовать дело, можно получать стабильный высокий доход.
В этой статье рассмотрим особенности такого предприятия, как кофейня. Иногда его ошибочно ассоциируют с обычным кафе. Это не совсем так. Точнее и обычное кафе может называться кофейней, но при этом ею являться не будет.
С точки зрения получения дохода, возможно, не принципиально выяснять различие между кафе и кофейней, либо вообще общественной точкой питания. Но с точки зрения построения бизнеса, зарождения и реализации идеи – это представляется важным.
Если точка общественного питания приносит доход – это хорошо. Но при этом для построения используются совсем иные бизнес-модели.
Бизнес-модель кофейни реализуется по другим проектам и там, где она работает – другие модели могут не работать. Т.е. у кофейни имеется свой специфический рынок сбыта – не всегда пересекающийся с другими.
Отличительные особенности кофейни
Кофейня – это не точка общественного питания. Хотя иногда её превращают в таковую или она сама в силу сложившихся обстоятельств преобразуется в неё. В точку общественного питания кофейня превращается посредством непомерного разрастания дополнительных услуг и увеличением количества блюд.
Такие точки питания рассматривать не будем. Бизнес-план кофейни не включает всего многообразия точек общественного питания. Чем же отличается кофейня?
Кофейня – это прежде всего кофе. Вот кофе здесь должно быть представлено в широком ассортименте. В зависимости от ориентации кофейни на определённых клиентов – кофе может быть и быстрорастворимым и элитным, ручной заварки.
В придачу к кофе могут быть предложены дополнительные блюда: сладкие пирожные, шоколадки и т.д. Если к кофе предлагается суп-харчо – заведение уже вышло за рамки формата кофейни и для оценки бизнеса требуется иная модель.
Помимо кофе ассортимент напитков может быть расширен: какао, чай и прочее.
Итак, кофейня предлагает:
- различное разносортовое кофе;
- сопутствующие лёгкие блюда к кофе;
- другие напитки;
Такой формат заведения подразумевает определённую целевую аудиторию.
На кого ориентирована кофейня
Очевидно, что кофейня не подразумевает полноценного комплексного питания.
Целевая аудитория для кофейни:
- студенты, преподаватели;
- творческая интеллигенция;
- бизнесмены;
- другое (посетители торговых центров, вокзалов и т.д.).
Стоит прочесть статью: какой больше всего подойдет?
В идею кофейни вложено два концепта:
- быстро, на бегу, выпить кофе с булочкой;
- пообщаться за чашечкой кофе.
Соответственно месту расположения кофейни делается упор на те или иные особенности. К примеру, кофейня, расположенная в элитном бизнес-центре, скорее всего, должна предлагать натуральное кофе и приятную интимную обстановку для возможности ведения переговоров.
Дополнительные услуги кофейни
Как расширение предоставляемых услуг:
- организация предварительных заказов (кофе-брейков);
- доставка заказов.
Особенно это касается кофеен, ориентированных на работу с бизнесменами, творческой интеллигенцией, научными и учебными коллективами.
Скачать готовый бизнес-план кофейни, актуальный на 2019 год , у наших проверенных партнеров «БиПлан» . Ссылка для скачивания.
Размещение кофейни, анализ рынка
Бизнес план для открытия кофейни должен включать месторасположение, ориентировочную структуру целевой аудитории, конкурентную среду. Причём конкурентная среда — это не только рядом расположенные аналогичные кофейни, но и все предприятия общественного питания в округе, где предлагают подобные напитки.
В отличие от других мест, где предлагается кофе, цена в кофейне выше. Иногда даже выше, чем в ресторане. Поэтому в кофейне должны предложить ряд преимуществ: в первую очередь высококачественный кофе, всё остальное зависит от расположения.
Минимальное вхождение в бизнес недорогое, достаточно приобрести кофе-машину, поэтому много людей открывают кофейню, не проработав достаточно идею. Через какое-то время, не выдержав конкуренции, бизнес закрывается.
Решающее значение для окупаемости бизнеса имеет место размещения кофейни .
Из особенностей кофейни следует и наиболее благоприятные варианты её расположения:
В учебных заведениях или непосредственно вблизи них.
- В этом случае упор следует делать на скорости обслуживания, не очень дорогих видах кофе. Дополнительно — различного рода бутербродики и лёгкие закуски.
- Целевая аудитория: студенты.
- Конкуренты: студенческие кафешки, заведения быстрого питания.
В деловом квартале.
- Всегда на выбор дорогое, хорошо приготовленное кофе. Строгое оформление помещения, соответствующие требования к персоналу. Услуги по организации кофе-брейков.
- Целевая аудитория: бизнесмены.
- Конкуренция: рестораны.
В других местах массового посещения людей: торговые центры, вокзалы и т.д.
- Здесь потребуется разумное сочетание цены среднего сегмента и недорогих видов кофе. В процессе работы может быть выявлена особенность конкретного расположения, для чего потребуется постоянно мониторить предприятие, проводить анализ складывающегося рынка.
- Целевая аудитория: уточняется в процессе работы, предварительно выявляется наблюдением, посещением окружающих предприятий общественного питания.
- Конкуренция: все предприятия общественного питания, находящиеся поблизости с подобными услугами.
Что потребуется для открытия кофейни
Рассмотрим, как открыть кофейню с нуля. С местом примерно определились, с чего начинать дальше. В бизнес-план закладываем непосредственные затраты на открытие кофейни. Определяемся с необходимыми документами.
Помещение
В зависимости от конкретной реализации помещения могут быть разные. Для организации небольшой студенческой кофейни на 5-10 посадочных мест достаточно будет помещение 10-20 кв.метров. Для большой кофейни на 50 посадочных мест в бизнес-центре – 100 – 150 кв.метров.
К помещению требования такие же, как ко всем предприятиям общепита. Т.е. санэпидемиологические, пожарные и т.д.
Ограничений по оформлению помещения никаких нет. Главное чтобы было соответствие тому месту, где расположено заведение.
Мебель также должна гармонично вписаться в общий антураж помещения.
Дополнительные требования к помещению появляются при размещении его в жилом доме: звуко-шумоизоляция, график работы и прочее.
Оборудование
Минимальный набор оборудования:
- кофемашина;
- кофемолка (несколько для разных сортов кофе);
- холодильник;
- миксер;
- микроволновая печь.
В зависимости от конкретной реализации в оборудование могут быть включены дополнительные устройства (к примеру, компьютер с интернетом для ведения своей странички).
Персонал
В финансовые расчёты бизнес-плана кофейни включаются затраты по персоналу.
Конкретный набор персонал также зависит от реализуемого формата кофейни . Это относится как к количественному, так и к качественному составу.
Для небольших заведений достаточно одного-двух человек, в зависимости от графика работы. В больших кофейнях добавляются помимо барменов – официанты, повара, уборщицы и т.д. Соответственно чем выше класс кофейни, тем жёстче требования к персоналу и выше расходы на него.
Часть персонала при этом может быть нанята сдельно, на неполный рабочий день. На часть работ можно заключить договор с профильными фирмами: кулинарии, клининговые компании и прочее.
Документы
Документация зависит от организационно-правовой формы. В большинстве случаев достаточно организации ИП. Наиболее удобный вид налогов – ЕНВД.
Документация:
- пакет организационных документов;
- необходимые договора подрядов;
- лицензия (если планируется торговля алкоголем).
Кроме этого потребуется маркетинговый план. Маркетинговый план для небольших заведений может состоять лишь из рекламы и небольшой системы бонусов для постоянных клиентов. Для серьёзных заведений потребуется более тщательный подход: рекламная компания, скидки, сезонные колебания и прочее.
Пример калькуляции
Приведём пример калькуляции — сколько стоит открыть кофейню в Москве, прибыль, окупаемость.
Небольшая кофейня на 20 посадочных мест. Площадь 50 кв.метров. Персонал – бармен, официант.
Разовые затраты
Постоянные затраты
Доход
Наценка по кофе в кофейнях достигает 1000%. Всё зависит от объёмов продаж. При среднем чеке 100 – 200 рублей. Количестве посетителей 50 – 100 в день. Получаем дневную выручку: 5 – 20 т.руб. в день. В месяц в среднем: 150 – 400 т.руб. Это при выходе кофейни на рабочую мощность.
Месячная прибыль составит: 30 – 50 т.руб. Окупаемость от года до полутора лет.
Точка самоокупаемости при отсутствии просчётов наступает примерно через месяц – три после начала работы.
Здравствуйте, Дорогие читатели! Сегодня я вновь взял интервью у Алексея Корнелюка, который является владельцем собственной сети кофеен Coffee Space и Coffee Woods в Новосибирске. Также Алексей продает франшизы своих кофеен в другие города и на сегодняшний момент уже открыто более 24 франшизных кофеен. В сегодняшней статье Алексей расскажет, как открыть кофейню с нуля, перечислит основные этапы открытия своей кофейни, а также расскажет, как он открывает кофейни.
— Алексей, привет! Как давно ты открыл первую кофейню и сколько у тебя их сейчас?
Привет, Николай. Сама мысль открыть кофейню посетила меня в 2013 году, долго изучая эту нишу и прорабатывая концепцию своего будущего бизнеса, 1 января 2014 года мне удалось открыться. На данный момент у меня 4 кофейни и 27 точек работают по модели франчайзинга.
— Почему ты выбрал именно такой формат кофейни (в торговых центрах)?
Честно говоря, я никогда не останавливался только на торговых центрах, наши кофейни можно найти и в бизнес-центрах и в уличных павильонах. Я всегда ставил вопрос “Где наша целевая аудитория?”
И уже на основе этого изучали цифры (проходимость – стоимость за 1 кв. м).
— Сколько вложил денег в открытие первой кофейни и на что они потратились?
Первую кофейную точку я перекупил у своего коллеги, который впоследствии стал моим поставщиком кондитерских изделий.
Перекупил я у него за 250 тыс. рублей +/-. Почему перекупил?
Потому что там уже был заключен договор на шикарное место и все готово, моя задача стаяла переделать точку так, чтобы она кардинально изменилась и приносила больше денег.
Конечно, сейчас я понимаю, что я переплатил. Если делал бы самостоятельно, то сумма была меньше, но не факт, что я бы избежал ошибок.
— Откуда идея назвать кофейни Coffee Space?
Методом перебора. Идеальное название никогда не появится в голове совершенно случайно, я просто перебирал комбинации слов, которые звучали лаконично и интересно. И уже отталкиваясь от названия, я и сделал космическую тематику, а так никто никогда не делал.
— Как быстро окупилась первая кофейня и последующие? Сколько бизнес приносит денег сейчас?
Вторую кофейню я открыл уже спустя 3 месяца, то есть те средства, которые должны были окупить первую кофейню я просто инвестировал в создание второй кофейни. Если говорить про Новосибирск, то это от 45 тысяч в плохой месяц и 130 тыс. в хороший. Средняя цифра 70-80 тысяч, разумеется чистой прибыли.
Ситуация в столичных городах другая, ребята из Питера делают в полтора раза больше.
Но конечно не стоит забывать, что все зависит от бизнесмена. Если он работает над бизнесом, то получает ту сумму, которую заслуживает.
Например, мы делали чистую прибыль в один день 28 тысяч (конечно это были праздничные дни).
— Какова площадь, занимаемая одной кофейней? Ты рассчитывал эффективность от уменьшения/увеличения площади? Никому не хочется платить за квадраты, которые только сжирают деньги от аренды.
Дело в том, что отдел аренды навязывает свои условия, это может быть оплата за 1 кв.м, а может оплата за место целиком. Во втором случае мы можем занимать 2 кв.м или 8 кв.м, но все равно будем обязаны платить N-ую сумму денег по договору за место целиком.
Если речь идёт именно об оплате за кв.м, то конечно стоит задуматься об уменьшении общей площади в пользу функциональности, всё пространство должно работать и приносить деньги. Например, ситуация с моей первой точкой была не самая лучшая. Там цена за 1 кв.м составляла 8 тыс. рублей, за 6 квадратов я платил 48 тыс. Эту точку можно было запросто уменьшить до 3-4 кв.м и значит экономить ежемесячно 16-24 тыс. рублей.
— Как ты выбираешь места для новых кофеен и выбирал для имеющихся? На что обращаешь внимание? Какие показатели привлекательного для тебя места?
Судить по общей проходимости не всегда верно, а в особенности верить статистике которую предоставляет отдел аренды. Да, у них стоят счётчики, которые считаю количество людей, которые зашли, но не будем забывать что есть сотрудники (которые не являются вашими клиентами) и эти сотрудники ходят по 5 раз курить, а значит 1 человек может в статистике обращаться за 5-7 человек.
Важно понимать, кто ещё является нашей целевой аудитории, раз это молодёжь, то стоит обращать внимание на учебные заведения, которые располагаются рядом.
Есть ещё ловушки, которые могут загубить бизнес.
Первое, вы никогда не должны принимать общую статистику проходимости как данное, так как вам важна локальная проходимость, то есть то количество людей, которое проходит исключительно рядом около потенциального места.
Второе, вы наверняка видели в своём городе, когда с одного, казалось бы, выгодного места, постоянно съезжают арендаторы?
Все дело в том, что между «пройти мимо» и «купить» существует пропасть. Например, если окно в павильоне развёрнуто в другую сторону и покупателю придётся обходить, чтобы сделать покупку, то вы намеренно снижаете выручку или перед павильоном стоит клумба, это так же является преградой между вашими покупателями и деньгами в кассе.
— Сейчас в каждом ТЦ есть мини-кофейни. Как ты борешься с конкурентами? Или ты просто ищешь ТЦ без конкурентов?
Нет, найти место без конкурентов можно только в плохом ТЦ.
Как правило, даже если там нет кофейных точек, то есть стационарные кофейни, в которых можно не только сесть и выпить кофе, но ещё и покушать.
Обещаниями о вкусном кофе никого не удивишь, так говорят все. Поэтому нужно доказывать не на слове, а на деле, только проблема состоит в переключении клиентов с конкурента, на вас. Так как там уже работает привычка, а значит покупать в проверенном месте все же безопасней, чем в новом, пока неизвестном месте.
В ход идёт маркетинг, задача которого дать ощутимую выгоду, люди любят покупать, но никто не любит платить.
Поэтому задача состоит в том, чтобы сделать эксклюзивное предложение, чтобы потенциальный клиент мог минимально заплатить, но при этом получить продукт, который на голову выше конкурентов.
Для этого используется комплексная программа лояльности (соц. сети, флаеры, дисконтные карты, бонусы и т.д)
Когда же клиент решил попробовать, важно не облажаться и сделать потрясающий кофе.
А это уже вопрос к продукту и мастерству бариста.
— Какие требования со стороны закона обязаны соблюдать такого рода кофейни?
По САНПИНУ на точке обязательно должна присутствовать проточная вода, если вы только готовите кофе, никаких свежевыжатых соков, то раковина необязательна, у персонала нужна медицинская книжка, все налоговые отчисления, в пенсионный фонд, фонд социального страхования должны также оплачиваться.
Если у вас система налогообложения ЕНВД, вы можете не иметь кассового аппарата и пробивать чеки для себя.
На всю кондитерскую продукцию у вас должна быть сертификация, так как в случае отравления будут спрашивать в первую очередь с вас.
— Перечисли все этапы открытия кофейни от выбора места до начала продаж пошагово, какие ты проходил, открывая свои кофейни.
- Поиск места (советую подобрать до 10 вариантов, чтобы выбор был конструктивным)
- Разработка дизайн проекта островка, если это ТЦ или БЦ.
Компьютерная модель нужна для двух вещей:
В первую очередь для мебельщиков, которые будут делать островок на основе чертежей.
Во вторую очередь визуализация нужна для презентации торговому центру.
- Поиск мебельных компаний и рассылка коммерческого предложения, подрядчиков выбираете на основе цены и сроков. Как правило, всегда люди рисуют разные цены, поэтому, чем больше у вас предложений тем лучше, будет из чего выбрать.
- Поиск кофейных компаний, который сдают в аренду кофе машину + кофемолку. На мой взгляд, не стоит покупать оборудование на первоначальном этапе, так как это трата сильно обременит ваш бюджет.
- Выбор кофейной смеси, на которой вы будете работать, для этого выбора стоит пробовать и изучать все доступные варианты.
Так как помимо самого кофейного зерна, важно понимать где оно произрастало, какой сорт и как обжаривалось это зерно.
- Поиск кондитерских компаний, которые смогут вам предоставить свои вкусняшки.
- Поиск персонала, в идеале на 1 точку нужно иметь 3 кандидата.
- Поиск и покупка расходных материалов (стаканчики, крышечки, тарелочки, пакеты и т.д.).
- Поиск и покупка оборудования для работы (чекопечатающая машинка, денежный ящик, холодильник, витрина, лайтбокс, светодиоды и т.д).
- Создание промо-акций на месяц вперед, так как очень важно иметь план наперед.
- Подготовка к техническому открытию.
— Какое оборудование ты используешь для приготовления кофе? Говорят, что многое зависит от качества кофемашины. Это правда? Как не прогадать с оборудованием?
Не совсем правда. В основном все зависит от профессионализма бариста, даже на самой дорогой кофе машине можно приготовить невкусный кофе.
Ни в коем случае не используйте автоматические кофе машины, особенно кнопочный вариант, где нажимаешь кнопку и вытекает жидкость, отдалённо похожая на кофе.
Кофейное оборудование должно быть профессиональное, желательно брать двух групповую кофе машину. Она выглядит солидно и на ней можно сделать любой напиток. Конечно кофе машина кофе машине рознь. Существует очень много моделей. Хорошая кофе машина стоит от 200 тыс. до 2.5 миллионов.
А наша задача сэкономить деньги и на первоначальном этапе, можно взять оборудование в аренду.
— Сколько стаканов кофе в сутки продается в одной кофейне в среднем? И отчего зависит увеличение/снижение проданного количества?
От 47 до 150 стаканов в день. Все зависит от правильно выстроенного маркетинга, как я говорил ранее, это целый ряд работ как по привлечению новой аудитории, так и по удержанию старой.
Важно понимать, что основную выручку вам будут приносить постоянные гости, а значит нужно делать всё, чтобы новые гости захотели стать постоянными покупателями.
Продвижение в интернете (соц.сети) я бы, на первоначальных этапах почти не использовал. Потому что нет смысла что-то рекламировать, если подписчик группы живёт на противоположной стороне города и он, как вы понимаете вряд ли поедет за стаканом кофе, стоя по 2 часа в пробках.
Покупка кофе — это эмоциональный выбор, а значит желание выпить кофе возникает тогда, когда потенциальный покупатель проходит рядом и его визуальный фон заполнен только вами. Отсюда еще одна задача: оформить кофейный островок так, чтобы он сильно отличался от всех конкурентов.
Поэтому обращаем внимание на сквозной трафик, кто проходит, что это за люди и как их можно остановить, чтобы купить наш кофе?
Во всем этом вам поможет хорошо оформленная точка. Например, штендеры на пути, аниматоры и т.д.
Вы должны быть визуальным раздражителем, чтобы проходящий человек вас хотя бы увидел.
— Как правильно оформить кофейню, вывески, меню и т.д.?
Перед тем как ответить на эти вопросы, полезно встать на сторону потребителя и задать вопрос себе несколько иначе: “Проходя мимо, что заставило бы меня остановиться и купить кофе?”
Точка должна быть притягательной и в то же время отличаться от остальных. Никаких ляпистых деталей, все должно быть стильно и интуитивно понятно.
Меню должно быть читаемое и, желательно, написано крупным шрифтом. Люди любят покупать, но не любят платить, помните!
Название ассортимента большим шрифтом, цена чуть поменьше.
И не забывайте ставить на конце 9,99. Хоть это и попсово, но продолжает работать.
Психологически, лучше воспринимается 69 рублей за кофе чем 70.
— Как ты искал поставщиков кофе? И как вообще найти поставщиков с качественным сырьем? Какие требования ты предъявляешь к поставщикам?
Чтобы выставлять требования к поставщикам, нужно сначала разобраться в этом вопросе. Чтобы вы понимали, существует великое множество компаний, который продают свои кофейные смеси и как и все, утверждают, что они самые лучшие.
Если говорить про АЗЫ, то есть негласное правило, по которому можно определить, насколько кофейная смесь качественная. Состав кофейных зерен. Самые распространенные это Арабика и Робуста.
Арабика считается более дорогим зерном (обладает горчинкой).
Робуста, более дешевый аналог (создает вкус кислинки).
Так что, если вы не хотите чувствовать вкус кислинки и получать более качественное сырьё, обращайте внимание на состав кофейной смеси, чем больше арабики, тем дороже смесь.
Поставщиков искать следует в интернете, как правило в каждом городе их предостаточно.
— Какие процессы ты проделывал самостоятельно, а что делегировал? Что посоветуешь делегировать в последнюю очередь, а что наоборот как можно раньше?
Но оставался вопрос, как их контролировать, проверять, рассчитывать, премировать и т.д.
Поскольку у меня на точке работали 3 человека, я условно выделил более ответственного фаворита, которого спустя 2 месяца назначил как бариста-администратор. И получилось так, что я практически 90% работы делегировал. Мне осталась закупка расходных материалов, оплата аренды и контроль выручки с точки.
— Сколько сотрудников работают на одной кофейне и какова оплата их труда?
Как я писал ранее, желательно взять 3 человек.
2 будут работать на постоянной основе, а третий человек подстраховывать, если кто-то заболеет.
Зарплата зависит исключительно от оборота точки. Чем выше оборот на точке, тем выше оплата за 1 час.
У нас есть таблица, в которой дословно написаны всевозможные варианты по оплате.
Но это коммерческая тайна.
— Проходят ли сотрудники обучение или ты нанимаешь людей с опытом работы? Кто занимается обучением?
Моя практика показала, что чаще всего приходится обучать персонал. Первое время, я делал это сам, затем обучать стала старшая бариста-администратор, а я лишь аттестовал и принимал решение брать или не брать на работу.
— Какие требования ты предъявляешь к сотрудникам?
Как и все работодатели, я приветствую такие качества как: внимательность, ответственность, пунктуальность и общительность.
При выборе кандидатов стоит обращать внимание на 2 вещи.
- Интуиция. Она редко подводит и, если вы чувствуете спокойствие, то этого человека стоит брать на работу.
- Время. Оно действует магическим образом, раскрывает человека, показывая все его недостатки и достоинства.
— Есть ли воровство со стороны сотрудников? Как борешься с этим?
Безусловно есть, а точнее было. Незнания всех тонкостей приводит к тому, что вы недосчитаетесь крупной суммы. По этому поводу я могу дать следующие советы:
- Изначально стройте с персоналом доверительные отношения, вы не только злой бос, но ещё и партнёр.
- Если кофейня работает по уму, то у неё есть СRМ система (облачное программное обеспечение), в котором отображается что было продано за день, точно по позициям.
- Конечно бариста может не пробивать чеки, тогда спасает универсальная табличка. “Если вам не выдали чек, покупка за счёт персонала”
- На кофемолке стоят счётчики порций, которые отчётливо показывают сколько было приготовлено кофе.
- Камеры.
— Ты сам учился варить кофе и придумывал рецепты или же кто-то из наемных специалистов отлаживал эти процессы?
Я проходил курсы, читал соответствующую литературу, ходил на мастер-классы, чтобы поднять навык приготовления кофе.
В нашем брендбуке есть чек-лист по оценке персонала, используя который можно дать точную оценку навыкам персонала.
— Ты придумывал какие-то специфические рецепты напитков или у вас стандартный ассортимент? Может есть фирменные способы приготовления кофе или фирменные напитки?
Мы разработали собственную рецептуру холодных напитков, которые в корне отличаются от (клубничного рая, шоколадного наслаждения и подобных названий).
Я привлекал профессионалов в этой нише и мы совместно придумывали совершенно невообразимые вещи.
— Цены на кофе в твоих кофейнях среднерыночные, выше, ниже? И почему?
Перед ценообразованием мы проводим анализ наших конкурентов.
На первоначальном этапе лучше поставить цены ниже рыночных, чтобы люди попробовали.
А потом постепенно поднимать цену, аргументируя это тем, что вы изменили кофейную смесь, тем самым подняли качество.
— Есть ли у тебя возможность оплачивать в кофейне банковскими картами? И каков процент оплат картами по отношению к наличке? Я заметил, что люди стали реже пользоваться наличкой, если есть возможность оплатить картой.
Конечно, оплачивать можно и банковскими картами. Вопрос решается с помощью эквайринга. Достаточно обратиться в банк, в котором у вас и они дадут полную информацию по оплатам с помощью карты. Так как 100р лежит в кошелек практически у любого человека. Оплачивать картой удобно в магазине, а в кафе лучше работает наличка.
— Как сильно тебя коснулись санкции и кризис? Стали ли покупать меньше кофе? Сильно ли пришлось поднять цены из-за высоких цен на сырье?
Коснулись это мало сказано, каждый поставщик неважно молоко это или стаканчики, сообщил что поднимает цены. К примеру в 2014 году себестоимость стакана капучино составляла 12-16 р. сейчас 24-28 р. Не скажу что кризис сильно повлиял на выручки, так как вопрос легко решается с помощью поднятия цен. Особенно если и конкуренты тоже поднимают цены.
— Насколько перспективно сейчас открывать новые кофейни и раскручивать новый бренд? Или проще купить готовый бренд в виде франшизы? Мне кажется, что рынок уже перенасыщен. Или я ошибаюсь?
Про перенасыщение говорили в 2014 году, потом 2015 году и сейчас в 2016 году, лучше не философствовать на эту тему, а открывать бизнес, например, по франшизе. Время играет против вас. Насыщаемость зависит от покупательской способности, если кофейни открываются и зарабатывают деньги, зачем терять время и лучше открыться как можно раньше.
Франшиза — это то, что поможет предпринимателю сэкономить деньги. Конечно, по незнанию можно совершить великое множество ошибок и потерять большие суммы (как было со мной в самом начале).
Нужно просто помнить про себестоимость и наценку. Когда существует накрутка, то работать в сфере кофеен очень выгодно и глупо терять эту возможность.
— Насколько тяжело или легко новичку зайти в этот бизнес сейчас? Увеличивается ли финансовый порог входа в бизнес с каждым годом?
Даже если у предпринимателя уже был опыт в бизнесе, это не значит, что он с легкостью и без ошибок откроет кофейню.
Общепит — это отдельная отрасль. Она кардинально отличается от всех остальных. Здесь действовать и мыслить нужно совершенно по-другому.
Самое сложно новичку это получить выгодные цены.
Например, мы сбили стоимость аренды для нашего партнёра в Питере до 970 тыс. рублей (за год). То есть, если бы он попытался сделать это сам, у него вряд ли это получилось. Мне было легче вести переговоры с арендодателем, так как у меня уже есть опыт открытия кофеин и я имею представление об арендной стоимости в различных торговых местах Петербурга.
Та же история с кофейным оборудованием. Русский человек ушлый и если есть возможность навориться на неопытном человеке, он ее не упустит.
Ну и конечно за счёт инфляции пороговый вход в этот бизнес повысился, для регионов это порядком 120-180 тыс. инвестиций. Для Питера и Москвы 250-320 тыс.
— Будет ли такая кофейня прибыльна в маленьких городах или стоит рассматривать только города миллионники?
Хорошая кофейня будет прибыльна везде, если конечно не рассматривать совсем маленькие населенные пункты, с населением меньше 30 тыс. человек. Все зависит не от общей численности населения, а локальной проходимости. К тому же в регионах аренда копеечная, зарплата маленькая и конкуренции меньше. Этим нужно пользоваться.
И все же, я советую попробовать себя, а лучше открыться по франшизе, пороговый вход не такой большой, а вот если вы всё сделаете по нашей инструкции, то будете зарабатывать от 50 до 120 тысяч.
— Ты расширяешь сеть кофеен в своем городе или остановился на франчайзинге, продавая франшизу в другие города?
У меня 4 кофейни в городе и этого пока достаточно, у меня же есть ещё 3 бизнеса, и расширяться мне просто некогда.
— Какие планы по развитию Coffee Space?
Чтобы в каждом городе, был наш партнёр, который с гордостью ответит что владеет кофейней Coffee Space.
Ну и выходить за пределы России, к примеру в страны СНГ.
Имейте финансовую подушку. Анализ это одно, но реальность совсем другое. Будьте готовы к финансовым ямам. Если вы начинаете с нуля, в течении первых 3-х месяцев вы точно будете работать в ноль.
Лично мы приедем к вам и проведём вас за руку на всех этапах нашей работы.
Мой опыт: как открыть кофейню с нуля и что для этого нужно.
Пошаговое руководство о том, как открыть маленькую кофейню, с чего начать, как действовать, какие разрешения нужны и самое главное какую прибыль приносит маленькая кофейня.
.Открытие кофейни с нуля.
Что нужно чтобы открыть кофейню? Прежде всего нужно найти хорошее помещение в проходном месте, желательно чтобы в этом помещении уже раньше была точка общепита, тогда будет намного проще, ведь помещение уже имеет все требуемые коммуникации – водопровод, канализацию, вентиляцию, соответствует требованиям госсанэпиднадзора и пожарной службы. Аренда помещения в центре города обойдётся вам в среднем — 1000$ в месяц (зависит от города).
Всё что вам нужно, на этом этапе, так это заключить договор аренды с арендодателем.
Разумеется, перед тем как заключать договор аренду на помещение нужно зарегистрировать предпринимательскую деятельность, достаточно обратиться в налоговую службу и открыть ИП.
Этой деятельности соответствует код ОКВЭД 55.30 «Деятельность кафе и ресторанов». Тут же вам нужно написать заявление о переходе на ЕНВД, это оптимальный вариант системы налогообложения для небольшой кофейни.
Обратите внимание! Предприниматель, который впервые начинает свою деятельность, по закону об государственном контроле 3 года не будет подвергаться проверкам органами госсанэпиднадзора. После открытия кофейни нужно в 5-дневный срок письменно поставить в известность Роспотребнадзор.
Но ваша кофейня должна соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям к объектам общественного питания, полный перечень требований можно найти в нормативных документах госсанэпиднадзора.
Когда уже ИП открыто и есть помещение, закупаем оборудование. Вам понадобится исключительно профессиональное оборудование:
Эспрессо машина.
Кофемолка с дозатором.
Холдер с темпером.
Аппарат для кофе по-восточному.
Ещё желательно приобрести кофе машину фильтрационного типа.
Френч пресс.
Холодильную витрину для десертов.
Можно в кофейне выпекать булочки и круассаны, понадобится печь для выпечки.
Перед покупкой, тщательно протестируйте кофейное оборудование лично! Несколько раз приготовьте на оборудовании все виды кофе, качество кофейного напитка напрямую зависит от оборудования, сырья и профессионализма бариста.
Если у вас ограниченный бюджет, кофейное оборудование необязательно покупать, его можно взять в аренду, есть поставщики кофе, которые предоставляют кофейное оборудование в аренду при условии что вы будете ежемесячно у них закупать кофе (обычно не менее чем 10 кг кофейных зёрен ежемесячно).
К слову о сырье, на рынке кофе очень высокая конкуренция среди производителей, поэтому есть из чего выбирать. Вам нужно периодически закупать кофе в зёрнах, нужно найти кофе высокого качества по доступной цене, ну и как вариант есть возможность не покупать оборудование, а взять его в аренду у поставщиков.
Кофейню нужно обустроить, создать свой стиль, установить мебель под оборудование, столы и стулья для клиентов.
Вариант оформления интерьера кофейни.
Чтобы вы понимали найти помещение уже с ремонтом очень сложно, обычно ремонт нужно делать самим, (часто достаточно косметического ремонта) цена вопроса около 2000$ если нанимать бригаду работников. Выгоднее сделать ремонт своими силами, потратитесь только на материалы (обои, краска и т д). — 1000$. Вывеску на помещение заказываем в рекламном агентстве.
Из мебели для кофейни понадобится несколько столиков и стульев, несколько картин и прочих элементов декора, а также барная стойка и пару столов для кофейного оборудования.
Посуда (чашки, блюдца, ложечки) и одноразовая посуда для кофе с собой.
Для работы в первую очередь понадобится опытный бариста, если у вас есть желание самостоятельно освоить эту профессию, то можно пройти курсы бариста, которые длятся не более месяца.
Бари́ста - специалист по приготовлению кофейных напитков, бариста умеет правильно приготовить кофе в том числе и латте-арт.
Выгодно ли открывать кофейню? Посудите сами, затраты на приготовление одной чашки эспрессо составляют не более 0,20$, а цена приготовленного напитка в среднем 1$, наценка на кофе составляет в более чем в 5 раз!
Продажа десертов и выпечки увеличивает продажи в среднем на 30%, наценка на десерты составляет около 100%.
90% людей уверены, что открыть кофе с собой просто. С одной стороны, они правы. Единственное уточнение - просто и легко кофе с собой можно открыть только в том случае, если знать, как правильно это сделать. Несмотря на то, что с виду формат кофе с собой кажется простым, как и любой другой бизнес, незнание тонкостей и нюансов может сделать из выгодной и перспективной бизнес-идеи убыточное предприятие, работающее в ноль и высасывающее последние гроши.
Чтобы избежать подобной ситуации необходимо знать, с чего следует начать и каким этапам бизнеса следует уделить предельное внимание.
Например, начать нужно с определения целевой аудитории кофе с собой. Задавшись вопросом, кто будет покупать ваш кофе, вы сможете подстроить и дизайн, и стратегию, и концепцию своего небольшого предприятия под потребности и запросы, интересы и желания конкретных людей - ваших будущих клиентов.
Целевая аудитория кофе с собой - это в основном молодёжь от 18 до 24 лет. В 70% случаев - это девушки.
Студенты, молодые специалисты, менеджеры низшего звена - вот ваши потенциальные клиенты. Они ценят низкие цены, приветливое обслуживание, оперативность и социальную активность. Конечно, людей более старшего возраста тоже не стоит сбрасывать со счетов, встречаются поклонники кофе с собой и среди людей старше 50-ти. Но если посмотреть правде в глаза, ответьте себе на вопрос, сколько таких поклонников будет ежедневно проходить мимо вашей точки кофе с собой и сколько из них задумаются над покупкой?
А ведь именно количество проходящих мимо людей вкупе с их «качеством» (принадлежностью к целевой аудитории) и является залогом успеха точки кофе с собой. Найти подобное место означает половину успеха для кофе с собой.
Тем не менее, не стоит забывать и о другом важном факте для бизнеса кофе с собой. Это вкус и качество самого кофе. Если вы будете готовить вкусные бодрящие напитки, то к вам будут возвращаться, будут рекомендовать друзьям и знакомым. Так вы сможете добиться того, что спонтанные покупки будут сокращаться, а число постоянных клиентов увеличиваться.
Обо всех этих тонкостях и других важных мелочах мы и расскажем далее.
Объем инвестиций
Открытие точки кофе с собой можно считать бизнесом с небольшими вложениями. По опыту предпринимателей, открывших собственные пойнты кофе с собой, уложиться можно в 200 тыс. рублей, а верхняя планка стартового капитала вряд ли превысит 400 тыс. рублей.
Такая разница в первоначальном капитале объясняется широкими возможностями сэкономить.
Конечно, необходимый для старта размер средств в большой степени будет зависеть от нескольких крупных затрат, без которых открыть точку кофе с собой просто невозможно. Во-первых, это аренда, о которой мы поговорим чуть позже. Во-вторых - оборудование.
Кофемашины для кофе с собой
Если от выбора места аренды будет зависеть поток клиентов, то именно от оборудования, на котором вы будете готовить кофе, будет зависеть способность точки быстро и качественно обслуживать этот поток.
Профессиональные кофемашина и кофемолка - основное средство приготовления и продажи кофе с собой.
Нет никакого смысла ставить на точку кофе с собой домашнюю или даже супер-автоматическую кофемашину. Во-первых, подобная техника не сможет обеспечить необходимое качество продукта, а во-вторых, она не рассчитана на постоянную и бесперебойную работу. А если кофемашина сломается - вы больше не продадите ни одной чашки кофе. Помните, скупой платит дважды: время потрачено, деньги упущены.
Именно поэтому многие предприниматели стараются закупать качественное, иностранное оборудование, стоимость которого может быть и 150, и 250 тыс. рублей, и больше. Если у Вас нет таких денег, но работать на профессиональной технике всё-таки для вас приоритетно, на выручку приходит аренда оборудования или покупка б/у кофемашин.
Обычно кофейное оборудование в аренду (даже бесплатную) предоставляют поставщики кофейных зёрен, при условии закупки определённого объёма кофе именно у них. При этом они же и консультируют в вопросах подбора необходимого перечня оборудования в зависимости от предполагаемого объёма работы (например, одно- или двухкамерные кофемашины) и предоставляют обслуживание и ремонт техники. Тем не менее, даже в случае бесплатной аренды многие компании требуют обеспечительный платёж - от 20 до 50 тыс. рублей.
Что касается б/у оборудования, то на его покупку уйдёт не более 100 тыс. рублей.
На что ещё придётся потратиться?
Потратиться придётся и на торговую стойку или оформление арендуемого киоска. Естественно, при разработке внешнего вида точки кофе с собой нужно обращать внимание на то, чтобы она привлекала внимание и притягивала взгляды. Внешний вид должен вызывать рефлекторное желание выпить кофе или чай. Название на вывеске должно не тонко намекать о том, что здесь разливают бодрящий напиток, но кричать об этом, чтобы человек с первого взгляда понял, что вы предлагаете именно кофе, а не продаёте пончики или сим-карты...
Возвращаясь к инвестициям, необходимым на открытие бизнеса кофе с собой, стоит также упомянуть и всевозможные мелочи, которые тем не менее важны для комфортной работы без сбоев и накладок.
Закупка расходных материалов для приготовления разнообразных кофейных напитков - молока, топпингов и сиропов; дополнительного ассортимента - закусок, сладостей и снеков; закупка одноразовых стаканчиков, крышек, ложек; покупка барного инвентаря.
Кстати, есть вариант сэкономить на покупке расходных материалов - например, одноразовой посуды, если вы сможете скооперироваться с другими владельцами кофе с собой, закупающими небрендированные стаканчики.
Пошаговая инструкция
Просчитав необходимую сумму вложений в бизнес кофе с собой, пора приступать к активным действиям.
Для начала - легально оформить бизнес. Лучше всего будет зарегистрировать себя в качестве ИП и подать заявление в налоговую инспекцию о выборе системы налогообложения ЕНВД. Этот налог позволит платить меньше за счёт отсутствия сотрудников и небольшой арендуемой площади, на которой ведётся деятельность. С учётом минимальной необходимой площади точки кофе с собой в несколько квадратных метров вы будете платить налог в среднем около 3 000 рублей. Кроме того, для ИП на ЕНВД кассовый аппарат не обязателен, а значит можно выдавать чек только по требованию с помощью обычной ЧПМ (чекопечатающей машины).
Код ОКВЭД для бизнеса кофе с собой - 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе».
Несмотря на данный ОКВЭД, не нужно получать никаких разрешений, так как нет полноценной кухни, а значит, и проверять надзорным органам нечего. Всё, что от вас потребуется, это уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности. Ждать проверок от СЭС стоит лишь в том случае, если появятся жалобы. Если вам повезёт, первая встреча с проверками вам предстоит только через три года.
Внимание к рабочему месту
Заранее стоит позаботиться и о заказе торговой стойки. На её дизайн и изготовление уйдёт как минимум две недели. При условии, что у вас уже есть выбранное место аренды.
Сам процесс монтажа стойки, бара или оборудования киоска также может вызвать затруднения и проблемы, которые повлекут за собой перенос даты планируемого открытия.
Заранее, например, нужно позаботиться о должном энергообеспечении. Если его нет, придётся вызывать электрика и проводить дополнительную линию, которую необходимо будет согласовать с арендодателем. Поэтому все вопросы, касающиеся электричества, отопления или водоснабжения, нужно решать ещё на этапе подписания договора аренды. При этом сам договор не стоит заключать на продолжительный срок: ваши ожидания насчёт трафика могут быть ошибочными и на практике пешеходный поток не будет конвертироваться в покупателей и клиентов...
От кофе до печенья: как выбрать поставщика?
Естественно, параллельно нужно искать поставщиков расходных материалов и сырья.
И прежде всего определиться необходимо с поставщиком кофейных зёрен. Если ваш кофе не будет нравится клиентам - всё пропало. Вкусный кофе - одна из главных составляющих успеха бизнеса кофе с собой. Сортов кофе, которые могут предложить поставщики, огромное количество. Сориентироваться в выборе поможет как собственный вкус, так и совет самих поставщиков, и анализ конкурентов.
Если вы закупаете своё кофейное оборудование, вы не будете зависеть от определённого поставщика кофе и ассортимент предлагаемых сортов может быть намного шире.
Узнайте, подходит ли выбранный вами сорт для классических кофейных напитков, так как именно на привычных эспрессо, латте, капучино, американо и мокачино вы и будете специализироваться. Объём первоначальной закупки будет зависеть от условий, на которых вы подпишите договор с поставщиком, будете ли брать в аренду оборудование и т.д. Не нужно бояться цифры в 10 кг и более.
На небольшой стаканчик кофе в 200 мл уходит 9 г кофе, и 18 г - на стаканчик в 400 мл.
Таким образом, закупленные 10 кг кофе уйдут на чуть более 1100 небольших стаканчиков кофе. При этом, работающая точка кофе с собой в проходимом месте за месяц продаёт гораздо больше.
Кроме кофейной карты необходимо составить меню и перечень дополнительного ассортимента. Будете ли вы продавать различные шоколадки и сладости, а может быть готовые сэндвичи или даже выпечку?
При утвердительном ответе на этот вопрос следует поискать выгодных поставщиков или партнёров, которые смогли бы предоставлять вам необходимое количество продукции, обычно не слишком большое. Закупаться шоколадками или овсяным печеньем можно на оптовых рынках и базах, а также в таких магазинах как Metro, Лента и Ашан.
Конечно, главной составляющей для точки кофе с собой останется кофе как напиток, а различные сладости и «перекусы» необходимы скорее лишь для увеличения среднего чека и удобства клиента. Заработать на шоколадках или выпечке вы вряд ли сможете. Всё-таки маржинальность при перепродаже чужой продукции небольшая.
В целом объём дополнительного ассортимента не превышает 5-7% от оборота.
Ассортимент закусок и дополнений к кофе будет меняться - некоторые позиции будут исчезать, другие добавляться. Экспериментировать с ассортиментом определённо нужно, но лишь тогда, когда работа точки стабилизируется и изменения не повлекут за собой резкий спад выручки.
Бариста для кофе с собой
Важным фактором успеха точки кофе с собой является профессиональность и компетентность бариста. Этот человек должен не только готовить вкусный кофе, но и правильно обслуживать клиентов, общаться с ними, уметь допродавать, увеличивая тем самым средний чек. С поиском и наймом подобного человека могут возникнуть определённые сложности как на этапе запуска, так и в первое время работы кофе с собой.
Открывая свою первую точку кофе с собой, предприниматели частенько лично встают за стойку и обслуживают первых клиентов, работая по 12 часов без выходных и обеда. Но подобная работа на два фронта быстро истощает. Предпринимателю в любом случае станет необходим сменщик или полноценный сотрудник. При этом, нанять профессионального бариста не всегда возможно. В основном на вакансию бариста на точку кофе с собой откликается молодёжь, не имеющая ни малейшего представления о том, как правильно готовить кофе. Её привлекает гибкий график, почасовая оплата и т.д.
Нерадивые молодые бариста кофе с собой приводят на работу друзей, чтобы не было скучно. И вместо того, чтобы работать, устраивают балаган.
Особенностью работы с персоналом точки кофе с собой является большая текучка кадров - которая прекратится только тогда, когда вы наймёте подходящего человека - приветливого, честного, трудолюбивого и ответственного, который к тому же быстро овладеет искусством приготовления вкусного и качественного кофе. Согласитесь, подобные люди, особенно молодые, сегодня редкость...
Поэтому перед будущим владельцем кофе с собой в первое время будет стоять задача - найти и обучить надёжного человека, который сможет сменить вас за стойкой. В последствии, если вы не остановитесь на открытии одной точки кофе с собой, потребность в сотрудниках увеличится. Поэтому необходимо сразу определиться с этапами отбора и обучения сотрудников, а также разработать график смен, систему мотивации и контроля.
Одним из вариантов мотивации бариста являются бонусы или премии за перевыполнение плана продаж и отсутствие замечаний (процент от общей выручки или процент с каждого проданного кофе сверх плана).
Но даже система мотивации не застраховывает от недобросовестных работников, которые не выходят в свою смену, устраивают на точке балаган или просто-напросто относятся к работе поверхностно. Перед владельцем кофе с собой остро встаёт вопрос контроля сотрудника или сменщика.
Как вариант, можно установить камеру наблюдения на точку кофе с собой и таким образом контролировать сотрудника онлайн.
Вне зависимости от того, какой вариант работы с персоналом вы выберете - кнут или пряник - открывая точку кофе с собой будьте готовы, что в любой момент вы будете вынуждены лично встать за стойку и работать бариста.
Если вы планируете открыть точку кофе с собой, знайте, вся ваша прибыль будет зависеть в первую очередь от места. В то же время выбор подходящего расположения точки кофе с собой может стать одной большой проблемой.
Пару лет назад, когда о кофе с собой никто ничего не слышал, арендодатели, особенно крупные торговые и бизнес-центры, не понимали, как можно готовить кофе на трёх квадратных метрах и отказывали в аренде. Сегодня же почти все лакомые места в мало-мальски крупных ТЦ и БЦ уже давно заняты.
Тем не менее, рынок аренды вполне конкурентен и подразумевает смену арендаторов. Дело лишь в цене вопроса. Если вы нашли лакомое место, но оно занято, стоит начать переговоры с собственником или отделом аренды, узнать арендную ставку и предложить платить больше, либо убедить в том, что ваша точка кофе с собой сможет генерировать дополнительный трафик и привлекать определённую аудиторию.
Кстати, точку кофе с собой можно открывать не только в мегаполисах, где стиль жизни подталкивает людей делать всё на бегу, в том числе и пить кофе, но и в небольших городах. Более того, подобрать выгодное место для кофе с собой в маленьком городе даже проще - точек с высоким пешеходным трафиком в небольших городах меньше, а значит вероятность выбрать неудачное место снижается.
Однако, ошибиться с выбором места аренды для точки кофе с собой всё же достаточно легко. Часто бывает, что у локации, казалось бы, высокая проходимость, но оценить её качество возможно лишь начав работать. Например, может выясниться, что среди проходящего мимо трафика просто нет целевой аудитории. Или же сама точка располагается не в потоке людей, как должна, а «за углом».
Рассматривая локации для кофе с собой, не нужно ограничивать себя вариантами аренды в торговых или бизнес-центрах.
