Горячий цех –организация работы .
Горячий цех организуется на предприятиях общественного
питания в которых выполняется полный цикл производства.
Горячий цех
– это основной цех предприятия
общественного питания. Служит для завершения
технологического процесса в приготовлении пищи.
В горячем цехе осуществляется тепловая обработка всех
продуктов и полуфабрикатов.Осуществляется
приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а
также проходит тепловая обработка продуктов для
холодных блюд.
Все готовые блюда из горячего цеха поступают
непосредственно на раздачу для реализации потребителям.
Горячий цех
на предприятиях общественного питания
занимает центральное место. Если горячий цех
обслуживает несколько торговых залов,которые
располагаются на разных этажах, то целесообразнее всего
расположить горячий цех на одном этаже с торговым залом
с наибольшим числом посадочных мест. На других этажах
располагаем раздаточные с плитой для жаренья
порционных блюд и мармитами.Доставка готовой
продукции на раздачи осуществляется при помощи
подъемников.
Все блюда которые изготовляются в горячем цехе,
подразделяются на следующие основные признаки
:
1 Признак
- используемое сырьё -картофель, овощи и
грибы; крупы, бобовые и макаронные изделия; яйцо и
творог; рыба и морепродукты; мясо и мясные продукты;
птица и так далее.
2 Признак
- способ кулинарной обработки -варка,
припускание, тушение, жарка, запекание.
3 Признак
- характер потребления - суп, второе блюдо,
гарнир, напитки.
4 Признак
- назначение -диетическое, школьное питание и
так далее
5 Признак
– консистенция блюд - жидкие, полужидкие,
густые, вязкие, рассыпчатые.
Каждое из вырабатываемых блюд в горячем цехе должно
соответствовать всем требованиям государственных
стандартов. Строго соответствовать сборнику рецептур
блюд и кулинарных изделий, техническим условиям.
Готовится в соответствии с технологическими инструкциями
и картами, технико-технологическими картами.Соблюдая
при этом санитарные правила для предприятий
общественного питания.
Производственная программа в горячем цехе составляется
на основании всего ассортимента блюд,которые
реализуются через торговые залы; ассортимента всей
кулинарной продукции,которая реализуется через буфеты
и предприятия розничной сети.
Режим работы в горячем цехе
зависит от режима работы
предприятия общественного питания. Рабочие горячего
цеха, начинают работу не позднее чем за два часа до
открытия торгового зала.
Оборудование горячего цеха
: электрические плиты,
жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электрические
сковороды, холодильные шкафы, а также в достаточном
количестве производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предприятия
общественного питания в горячем цехе должен быть
предусмотрен универсальный привод для приготовления
картофельного пюре.Всё оборудование для горячего цеха
подбирается в соответствии с нормами оснащения,в
соответствии с типом и количеством посадочных мест в
торговом зале предприятия.
Горячий цех должен иметь
достаточное естественное
освещение,обязательное централизованное снабжение
холодной и горячей водой. В обязательном порядке
должна устанавливается приточно-вытяжная система
вентиляции. Над тепловым оборудованием монтируется
местная вытяжная система.
Горячий цех - Организация труда .
Общее руководство горячего цеха осуществляется
заведующим производством. Это специалист высшей
квалификации,который имеет специальное образование,
стаж работы которого должен быть не меньше трех лет.
Состав бригад поваров определяется в зависимости от
объема выпускаемой продукции. При формировании
бригад квалификация состава поваров в ресторанах
значительно отличается от столовых и других предприятий
общественного питания.
При бригадной материальной ответственности в
производственную бригаду помимо поваров, включаются
уборщики кухни и кухонные рабочие. Должностные
обязанности между членами бригады распределяются в
зависимости от профессиональных разрядов, а именно:
Повар VI разряда
- является бригадиром и несет полную
ответственность за всю организацию технологического
процесса на производстве, за качество и выход готовых
блюд. Следит за правильной закладкой продуктов, следит
за соблюдением технологии приготовления блюд и
кулинарных изделий. Изготавливает фирменные и
банкетные блюда.
Повар V разряда
– участвует в изготовлении и оформлении
менее сложных блюд, характерных для его
профессионального разряда.
Повар IV разряда
- участвует в приготовлении супов и
вторых блюд массового спроса, пассирует овощи, томатное
пюре.
Повар III разряда
– участвует в подготовке продуктов:
нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит
картофель и так далее.
В статье мы рассмотрели организацию работы горячего
цеха
,обязанности поваров в зависимости от квалификации.
Если статья оказалась для вас полезной оставляйте свои
1 Общая характеристика предприятия и предоставляемых услуг
2 Характеристика процессов и подразделений предприятия
2.1 Хранение сырья
2.2 Производственные цеха предприятия, их характеристика, площадь, оборудование
2.3 Технологический процесс
3 Архитектурно-строительная часть
3.1 Генеральный план предприятия
3.2 Строительная характеристика зданий
4 Санитарно-техническая часть
4.1 Отопление, вентиляция, кондиционирование воздуха
4.2 Водоснабжение
5 Энергоснабжение предприятия
5.1 Теплоснабжение
5.2 Холодоснабжение
5.3 Электроснабжение
6 Организация работы по охране труда
7 Мероприятия по охране окружающей среды
8 Организация производства и нормирование труда
9 Организация обслуживания потребителей
10 Организация управления предприятием и руководство персоналом
11 Экономическая эффективность предприятия
11.1 Товарооборот
11.2 Труд и заработная плата
11.3 Издержки производства и обращения
11.4 Налоговые обязательства
11.5 Валовой доход и прибыль
11.6 Рентабельность предприятия
Список использованных источников
Приложения
Приложение А
Приложение Б
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведения.
Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять требования потребителя, соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам, обеспечить получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства, принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства.
1 Общие сведения о столовой
1.1 Организация работы столовой
Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню.
Работа столовой заключается в реализации обеда во время большой перемены.
Младшие классы обедают раньше других. Столы уже накрыты. Подаются первые или вторые блюда затем напитки. Порционирование отличное от старших классов.
1.2 Взаимосвязь производственных цехов с другими группами помещений
На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.
На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: основное производство,охватывающее все процессы непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство,включающее процессы материально и технического обслуживания основного производства.
Производства- это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов.
В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.
Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.
Производственный участок - часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.
Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения.
Цехи, отделения, производственные участки делятся на различие места.
Рабочее место - часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих опт деленные операции.
Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.
Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).
Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами, выделены следующие основные группы помещений:
складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
торговая группа для реализации готовой продукции и орга-низации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
Административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.). Все группы помещений связаны между собой;
Взаимное расположение основных групп помещений долж-но обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чи-стой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
Следует стремиться к компактной структуре здания, предус-матривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;
компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным пра-вилам;
все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торго-вые помещения - с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;
Компоновка торговых помещений производится по ходу дви-жения посетителей; предусматривается возможность сокра-щения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.
2 Организация работы горячего цеха
2.1 Общиие требования, особенности организации
В столовой организована бесцеховая структура производства.
Главный цех – кухня. Она разделена на участки по обработке мяса, зелени, мучных изделий.
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, и имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукт обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен
иметь удобную связь с заготовочными
цехами,
со складскими помещениями и удобную
взаимосвязь с холодным
цехом, раздаточной и торговым залом,
моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц из творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
способу кулинарной обработки - отварные, припущенные тушеные, жареные, запеченные;
характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
назначению - для диетического, школьного питания и др.;
консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на неделю. Меню предоставляет «ООО Общепит». Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движе-нии воздуха - 1-2 м/с); относительная влажность - 60-70 %. Что-бы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудова-нием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, элек-тросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусматривается приме-нение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод, машина для приготовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснаще-ния торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соот-ветствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, ре-жимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно применять секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий дл приготовления бульонов и первых и вторых блюд, гарниров и соусов.
Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.
Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточных линий во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.
Раздаточная - важный участок производства, так как имении здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижений качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.
Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой.
По своему расположению раздаточная может являться продол-жением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.
В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.
Классификация линий раздачи осуществляется по трем при-знакам: конструктивным особенностям используемого оборудо-вания, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реа-лизации потребителям.
В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по вто-рому признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд, и с комплексными видами пи-тания, по третьему - на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от плани-ровки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности пото-ка посетителей, а также используемых форм обслуживания.
2.2 Организация снабжения. Выбор поставщика
В крупных фирмах, на предприятиях общественного питания независимо oт вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является цементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального материального потока в цепи снабжение - производство-сбыт.
Логистика - это планирование, организация и контролирование видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.
Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:
что закупить;
сколько закупить;
у кого закупить;
на каких условиях закупить.
Кроме того, необходимо:
заключить договор;
проконтролировать исполнение договора;
организовать доставку;
организовать складирование и хранение.
На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.
Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надёжностью поставок.
2.3 Запасы продуктов, их значение для ритмичной работы предприятия
Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.
Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.
Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием) тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после её освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче. Этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи. По остальным не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным - не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной прием-ки составляется акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар прини-мается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропор-тящихся товаров - 24 ч, для нескоропортящихся - 10 дней.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются серти-фикаты или удостоверения качества, где указываются дата изготов-ления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертифи-каты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).
В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.
Запрещается принимать:
мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллез хозяйств;
консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
овощи и плоды с признаками гнили;
грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;
продукцию растениеводства без качественного удостоверения.
В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции.
Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.
Товарные запасыдолжны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных за-пасов при нормальных условиях хранения:
нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10 дней;
скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) - 2-5 дней;
реализацию.
Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, шмсдляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромож-дают складские помещения, при этом ухудшаются условия хране-ния.
2.4 Последовательность складских операций
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сы-рья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Склад-ские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения я сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие не только предприятий, как правило, имеют центральные склады, от туда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).
Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.
Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида матери-альных потоков: входной, выходной и внутренний.
Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транс-порт или отпуск на производство, внутренний - необходимость пе-ремещения груза внутри склада.
В целом комплекс складских операций представляет собой сле-дующую последовательность:
разгрузка транспорта;
приемка товаров;
размещение на хранение;
отпуск товаров из мест хранения;
внутрискладское перемещение грузов.
2.5 Объемно-планировочные и санитарно- гигиенические требования к складским помещениям
Внутренняя планировка склада должна отвечать следуют требованиям:
обеспечивать применение наиболее рациональных способ размещения и укладки товаров;
исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;
не допускать встречных, перекрестных движений товаров
обеспечивать возможность применения средств механизации современной технологии.
Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.
2.5.1 Объемно-планировочные требования:
Складская площадь
должна быть компактна, для каждо
товара
выделен участок;
Оборудование
должно быть рационально размещено,
приче
предусматривается
необходимая площадь для проездов и
пр
ходов;
Высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;
подъезд транспорта и разгрузка продуктов должны осуществляться со стороны хозяйственного двора;
для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу
для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;
охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком i общим тамбуром.
2.5.2 Санитарно-гигиенические требования:
Для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждае-мых камер облицованы кафельной плиткой для системати-ческой влажной уборки;
освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах долж-но быть только искусственным, в других складских поме-щениях освещение кроме искусственного может быть и ес-тественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искус-ственного освещения - 20 Вт на 1 м 2 ;
вентиляция в складских помещениях должна быть естествен-ной и механической (вытяжной);
полы должны обеспечивать безопасное и удобное передви-жение грузов, людей и транспортных средств;
ширина коридоров складов - 1,3-1,8 м, а если применяют-ся тележки - 2,7 м.
3 Организация хранения продуктов
3.1 Режим и способы хранения
При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.
Большое значение имеет правильное размещение товар учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойств; Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2-6°С, порционные без панировки полуфабрикаты - 36 ч; порционные панирована полуфабрикаты - 24 ч; полуфабрикаты мясные рубленые - 12 рыба всех наименований - 48 ч при температуре О-2°С; рыба мороженая - 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6°С.
Существует несколько способов хранения и укладки сырья продуктов.
Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылки (в горизонтальном положении для смачивания пробок).
Штабельный - продукция хранится на подтоварниках; и хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивы штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.
Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.
Насыпной - продукты хранят навалом - в закромах, ларях-контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пол оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа возду; ха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).
Подвесной - используется для хранения сырья и продуктов в подвешеннном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами при помощи крюков.
Для обеспечения правильного режима хранения запрещается содержать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты - совместно с сырыми; товары, легко поглощяющие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), - с остро пахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты - с освободившейся тарой.
Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.
Нормируемые потери находятся в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.
К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов офор-мляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.
4 Порядок отпуска продуктов на производство
Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально ответственными лицами (заведующим производство буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.
Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продукт кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, пускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер, и в последнюю очередь - картофель, овощи.
Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.
При получении продуктов материально ответственные лиц должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.
5 Организация тарного хозяйства
5.1 Назначение и классификация тары. Требования к таре
Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Она предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.
Классификация тары производится по четырем основным признакам:
по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмас-совую, разную;
по степени жесткости, т.е. способности сопротивляться меха-ническим воздействиям, - на жесткую, полужесткую, мягкую;
по степени специализации - на универсальную и специали-зированную; универсальная тара используется для несколь-ких видов товаров;
по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно).
Многооборотная тара в свою очередь делится на инвентарную, принадлежащую определенному предприятию-поставщику имеющую его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающую от разных поставщиков; приме многооборотной тары позволяет значительно сократит, количество тары, находящейся в обороте. В настоящее время все шире получает применение многооборотная тара- тарооборудование, которая представляет собой; тару, так и оборудование. Это специальные конструкции, выполняющие одновременно роль внешней тары, транспортного средства оборудования складов. Наиболее распространен на предприятиях общественного питания унифицированный контейнер в виде емкостей и средств их перемещения. Эти емкости предназначены, хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от заготовочных и промышленных предприятий на предприятиях общественного питания, кратковременного хранения, приготовление раздачи блюд.
К таре предъявляются технические, эксплуатационные, сам тарно-гигиенические, экологические требования.
Важное значение имеет повышение уровня унификации, и совершенствование стандартов и технических условий. К таре предъявляются определенные требования в соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, надежность, обеспечивающие полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары.
Эксплуатационные требования к таре предусматривают удобство упаковки, распаковки, приемки, перевозки, хранения, продажи товаров.
Санитарно-гигиенические требования предполагают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары - ее безвредность, возможность при утилизации тары исключить загрязнение окружающей среды.
Заключение
Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся I-V классов, второй - для учащихся VI-XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьно питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.Отчет по практике в Гостинице АльфаРеферат >> Физкультура и спорт
Характера. У служебного входа, у столовой для персонала и непосредственно возле... необходимо незамедлительно обратиться в отдел по работе с персоналом. Личные вещи можно... следующие; 1. Пересылка данных по расходам. 2. Снятие отчетов по кредитным картам. 3. ...
Курсовая работа
Организация работы столовой
Введение
1. Характеристика предприятия
2. Характеристика складского хозяйства предприятия
3. Организация производства
3.1 Оперативное планирование
3.2 Организация работы горячего цеха
3.3. Организация работы холодного цеха
3.4 Организация работы овощного цеха
3.5 Организация работы мучного цеха
4. Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей.
Заключение
Введение
Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.
Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение - обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетерианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.
В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых -обслуживание официантами.
В дополнение к основным видам питания в столовых организуется отпуск продукции через буфеты с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые Автоматы и другие.
Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних учебных учреждениях выпускают в основном обеденные блюда в в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов.
В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведения организуется отпуск потребителям комплексных/Обедов, завтраков, ужинов. Комплексное меню составляется с учетом рекомендуемых величин физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, утвержденных Министерством Здравоохранения Российской Федерации.
1. Характеристика предприятия
Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647). Столовая ГОУ НПОПУ-9 Училища № 9 располагается в городе Владивостоке по адресу: ул. Новожилова 3. Режим работы предприятия с 9-00 до 16-00.
Столовая ГОУ НПОПУ-9 - это предприятие общественного питания, открытого типа. Основные посетителями являются студенты Предприятие расположено в одноэтажном, здании рядом с училищем № 9.
Дополнительные формы услуг предприятия - обслуживание юбилеев, приемов, семейных торжеств, свадеб, панихид.
Таблица 2.1. Характеристика предприятия
| Данные характеристики | Общая характеристика предприятия | |||
| 1. Тип | Столовая | |||
| 2. Год пуска | 1952 | |||
| 3. Ассортимент продукции | Холодные блюда - 10 Первые блюда - 5 Вторые блюда - 13 Гарниры - 4 Изделия из теста - 10 | |||
| 4. Контингент посетителей | Работники ГОУ НПОПУ-9 Студенты, Преподаватели | |||
| Самообслуживание | ||||
| 6. Количество | 50 мест | |||
| мест | ||||
| 7. Форма организации производства | Предприятие доготовочное, овощи поступают в сырье | |||
| 8. Режим работы | 9.00- 16.00 | |||
| 9. Технологическое оборудование | На электричестве | |||
| 10. Строительный характер здания | Столовая занимает одно этаж здания рядом с училищем № 9 | |||
| 11. Дополнительные формы услуг | Проведение юбилеев, торжеств | |||
Режим работы предприятия: понедельник - пятница 9.00-16.00, суббота, воскресенье - выходные дни. Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством.
Контингент посетителей, в основном, студенты.
Столовая ГОУ НПОПУ-9 располагается на одноэтажном кирпичного здания. На первом этаже располагается служебный вход для сотрудников, гардероб, кладовые, горячий цех, холодный цех, мучной цех, овощной цех, моечные столовой и кухонной посуды, кабинет директора, вход для посетителей, вестибюль, обеденный зал.
Структура аппарата управления представлена на рисунке 2.
3.4 Организация работы овощного цеха
В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
Оборудование для овощного цеха подбирают пф Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Зав. Производством организует работу овощного цеха.
Таблица Характеристика полуфабрикатов из овощей
| Вид овощей | Форма нарезки | Кулинарное использование | ||
| Помидоры | Салат «Пестрый» | |||
| Огурцы | ломтик 1=2,5-3; толщина 0,3-0,5 | Салат «Пестрый» | ||
| Лук репчатый | кольца d=3-5; сечение 0,5 | Салат «Пестрый» | ||
| Капуста | ||||
| Картофель | ломтик 1=2,5-3; толщина 0,3-0,5 | Салат «Мимоза» | ||
| Лук репчатый | соломка сечение 0,2; длина 4-5 | Морская капуста с овощами | ||
| Капуста | соломка сечение 0 2; длина 4-5 | Салат «Осень» | ||
| Лук репчатый | Салат «Осень» | |||
| Свекла | соломка сечение 0,2; длина 4-5 | Салат «Осень» | ||
| Лук репчатый | полукольца d=3-5; сечение 0,5 | Салат «Морская фантазия» | ||
| Огурцы | кубик 1=1,0 | Салат мясной | ||
| Свекла | соломка сечение 0,2; длина 4-5 | Свекла с сыром, майонезом | ||
| Картофель | кубик 1=1,0 | Салат из ветчины с зеленым горошком / | | ||
| Свекла | соломка сечение 0.2; длина 4-5 | Борщ из св.капусты со свининой | | ||
| Капуста квашеная | соломка сечение 0,2; длина 4-5 | Борщ из св.капусты со свининой 1 | ||
| Морковь | соломка сечение 0,2; длина 4-5 | Борщ 1 | ||
| Лук репчатый | кубик 1=1,0 | Борщ | ||
| Картофель | дольки толщина не более 0,5 | Борщ | ||
| Картофель | дольки толщина не более 0,5 | Рассольник со свининой 1 | ||
| Морковь | соломка сечение 0,2; длина 4-5 | Рассольник | ||
| Лук репчатый | кубик 1=1,0 | Рассольник | ||
| Огурцы соленые | кубик 1=1,0 | Рассольник | ||
| Лук репчатый | кубик 1=1,0 | Солянка сборная | ||
| Огурцы соленые | кубик 1=1,0 | Солянка сборная | ||
| Морковь | кубик 1=1,0 | Салат мясной | | ||
| Лук репчатый | ||||
| Лук зеленый | кубик 1=1,0 | Горбуша, запеченная с овощами | ||
| Огурцы | соломка сечение 0,2; длина 4-5 | Салат «Мимоза» | ||
| Картофель | ломтик 1=2,5-3,толщина 0,3-0,5 | |||
| Капуста | соломка сечение 0,2; длина 4-5 | Капуста, тушеная со свининой | ||
| Морковь | кубик 1=1,0 | Соус красный основной | ||
| Лук репчатый | полукольца d=3-5; сечение 0,3 | Капуста, тушеная со свининой | ||
| Картофель | дольки толщина не более0,5 | Суп рыбный | ||
| Лук репчатый | полукольца d=3-5; сечение 0,3 | Поджарка из свинины | ||
3.5 Организация работы мучного цеха
Мучной цех столовой ГОУ НПОПУ-9 располагается на первом этаже, В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.
Мучной цех имеет удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Мучной цех оснащен всем необходимым оборудованием: тестомесильной машиной МТУ-50, шкафом расстойным LIM 83, весами и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125), а также холодильным шкафом (ШК-0,56).
Таблица. Ассортимент фаршей и отделочных полуфабрикатов, используемых для производства изделий из теста
| Наименование изделия | Вид теста | Вид фарша | Вид отделочного полуфабриката | Краткая характеристика изделия |
| Пирожок с луком, яйцом | дрожжевое | лук с яйцом | меланж | Пирожки в форме "лодочки" |
| Сдоба с повидлом | дрожжевое сдобное | повидло | меланж | Форма "лодочки" |
| Сосиска в тесте | дрожжевое | сосиска | меланж | Сосиска, обер-нутая по спирали в тесто |
| Булочка "Обеденная" | дрожжевое | меланж | Круглая булочка |
4. Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей.
Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в столовую и заканчивая их уходом.
Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Система раздачи пищи предусматривает самообслуживание.
Раздаточная начинает свою работу в 10.00
Раздаточная линия располагается на площади, занимаемой кухней, и отделена от зала барьером. Над линией раздачи от потолка к полу спущен экран, чтобы ограничить поступление в зал испарения и запахи из кухни.
Температура первых блюд, соусов, горячих напитков при отпуске должна быть 72°-75°, вторых порционных блюд - 85°-90°, холодных блюд, закусок, напитков- 10°-14°.
Посетитель заходит в вестибюль столовой, моет руки в умывальнике, проходит в раздаточную, берет разнос, останавливает свой выбор вначале на холодных блюдах, затем на горячих блюдах, говорит о своем выборе работнику раздаточной, далее оплачивает в кассу. Затем проходит в обеденный зал; садится за столик, обедает. Грязную посуду за ним убирает работник столовой в моечную столовой посуды через окно.
Посетители довольны качеством обслуживания, разнообразным ассортиментом блюд.
Защита прав потребителей. Сертификация предприятия.
Порядок проведения сертификации услуг общественного питания
Для проведения сертификации услуг общественного питания (УОП) Заявитель направляет заявку в орган сертификации. При наличии у пункта общественного питания (ПОП) филиалов, сертификации подлежат услуги, оказываемые каждым филиалом. Причиной отказа в рассмотрении заявки является наличие официальной информации от органов Госкомсанэпиднадзора России о несоответствии предприятия санитарным нормам и правилам. При рассмотрении заявки орган по сертификации запрашивает у заявителя дополнительные сведения, позволяющие определить стабильность производства, безопасность и качество услуг, в том числе заключения Госсанэпиднадзора, данные о поставщиках сырья и материалов, ассортимент производимой кулинарной продукции, согласованный с органами санэпиднадзора и др. документы. Одновременно с положительным решением по заявке составляется договор на проведение сертификации, инспекционный контроль за сертифицируемыми услугами. После получения от Заявителя подписанного договора и оплаты по заказу-счёту, Орган по сертификации приступает к сертификации услуг и испытаниям кулинарной продукции. Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключений органов Госкомсанэпиднадзора России и Пожарной инспекции о соответствии предприятий санитарно-гигиеническим требованиям противопожарной безопасности, наличия сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые на предприятии общественного питания.
Инспекционный контроль за сертифицированными услугами
Инспекционный контроль проводится Органом по сертификации с целью установления, что оказываемая услуга продолжает соответствовать требованиям, на которые она была сертифицирована. Инспекционный контроль проводится в течение всего срока действия сертификата соответствия в форме периодических и внеплановых проверок, включающих испытания - контроль качества кулинарной продукции. При необходимости для проведения инспекционного контроля привлекаются представители общества потребителей, Государственной торговой инспекции, Госкомсанэпиднадзора России. Инспекционный контроль предусматривает проведение проверки услуг непосредственно на предприятии-заявителе. Оплата работ за проведение инспекционного контроля производится предварительно, согласно предъявленному заказ-счёту по действующим на момент проверки тарифам. Оценка качества (испытаний) кулинарной продукции (отобранных проб) производится аккредитованной испытательной лабораторией. Инспекционный контроль проводится по инициативе Органа по сертификации, за исключением случаев, когда предприятие-заявитель внесло изменение в нормативную документацию или провело переоснащение. В этих случаях предприятие-заявитель заблаговременно извещает Орган по сертификации о необходимости проведения инспекционного контроля, который должен быть проведён в обязательном порядке. Внеплановый инспекционный контроль проводится при получении официальных сообщений государственных органов контроля (Госсанэпиднадзора, Минприроды России, Госстандарта РФ, Госторгинспекции и д.р.) независимых организаций (общества потребителей и д.р.) об отрицательных результатах проверок сертифицированных услуг, жалоб и претензий потребителей к исполнению услуги. На основании акта инспекционного контроля принимается решение о сохранении действия сертификата или проведения сертификации услуг вновь.
Рекомендации по сертификации услуг общественного питания
Согласно положений законов РФ
"О защите прав потребителей" ,
"О сертификации продукции и услуг"
деятельность предприятия независимо от форм собственности по предоставлению услуг общественного питания подлежат обязательной сертификации. Ответственность за предоставление услуг без сертификатов, подтверждающих их безопасность, предусмотрена ст. 43 п. 2 закона
"О защите прав потребителей" .
Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации услуг питания внесённых в "Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации" разработаны и введены в действие основополагающие стандарты.
- ГОСТ Р 50762-95. "Общественное питание. Классификация предприятий " ;
- ГОСТ Р50763-95. "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению" ;
- ГОСТ Р 50764-95. "Услуги общественного питания. Общие требования" .
Обязательная сертификация услуг общественного питания (УОП) осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России, Санитарных правилах и нормах, Строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утверждённых Постановлением ·332 Правительства РФ от 13.04.93 и др. документах, которые в соответствии с законодательством РФ устанавливают обязательные требования к услугам. При этом проверяются характеристики (показатели) услуг, условия обслуживания и используются методы, позволяющие:
- полно и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям, обеспечивающим безопасность для жизни и здоровья граждан, окружающей среды;
- провести идентификацию услуг, в том числе кулинарной продукции;
- проверить принадлежность предприятия к классификационной группировке, соответствие нормативно-техническим документам
5. Санитарный режим предприятия
Сырье в столовую доставляется через приемочную. Пищевое сырье доставляется в специально оборудованных охлаждаемых машинах для скоропортящихся продуктов. Тара, в которой поступают продукты, промаркирована. Со всем поступающим сырьем проверяются накладные, которые содержат информацию о дате выработке и сроке реализации; все продукты животного происхождения сопровождаются справкой ветеринарного надзора. Транспорт и содержащая продукты тара находятся в удовлетворительном состоянии, отвечают установленным требованиям»
Предусмотрено раздельное хранение продуктов. На предприятии есть несколько охлаждаемых камер, предназначенных для хранения мяса, рыбы, птицы, молочно-жировых продуктов, гастрономических изделий, а также овощей, фруктов, напитков.
Санитарное состояние охлаждаемых камер хорошее. Все камеры оснащены приборами, регистрирующими температуру воздуха, данные температурного режима ежедневно отражаются в регистрационном журнале, Камеры содержатся в чистоте, в них регулярно проводится уборка.
Первичная обработка зелени и овощей производится в овощном цехе и включает переборку, мытье, очистку.
Инвентарь в заготовочных цехах имеется в достаточном количестве и отвечает установленным требованиям: разделочные столы, доски, ножи, мясорубки и другой инвентарь промаркированы метками «Мясо сырое», «Рыба сырая», «Овощи сырые», инвентарь чистый, без видимых дефектов,
Горячий цех предназначен для приготовления первых и вторых блюд, а также термической обработки сырья для холодных закусок. Он оборудован электрическими плитами и духовыми шкафами, мощность которых достаточна для обеспечения технологического процесса» Обработка продуктов ведется в оптимальном для них температурном и временном режиме, который обеспечивает нужные органолептические свойства полученного блюда и безвредность его в эпидемиологическом отношении. При термической обработке овощей оптимальный режим устанавливается с учетом желательности сохранения в готовом блюде достаточного количества витамина С.
Холодный цех предназначен для приготовления всех видов холодных блюд и закусок. Цех оборудован столами и полным набором необходимого оборудования и инвентаря (разделочные доски, ножи, мясорубки, шинковальная и протирочная машины и др.). Готовые блюда хранятся в охлаждаемой камере при температуре +2/+4 не более 2-4 часов. Разделочные доски чистые, без видимых дефектов.
Состояние инвентаря и оборудования, в целом, удовлетворительное: инвентарь промаркирован, видимых дефектов нет, содержание разделочных досок замечаний не вызывает.
В столовой оборудована моечная для кухонной и столовой посуды. Моечная кухонной посуды оборудована раковинами. Здесь моют всю кухонную посуду горячей водой с применением дезинфицирующего раствора. Санитарное состояние моечной хорошее./
Санитарное состояние обеденного зала хорошее. В зале чисто. При торговом зале имеется вестибюль, в котором находятся умывальники и санузлы для посетителей.
Во всех помещениях столовой предусмотрена ежедневная влажная уборка, один раз в месяц проводится санитарный день (последний четверг месяца) с дезинфекцией 0,5%-ным раствором хлорамина.
Уборочный инвентарь для каждого помещения отдельный и имеет соответствующую маркировку. Пищевые отходы собираются в специальные промаркированные бачки с плотно закрывающимися крышками.
Персонал регулярно проходит плановые медицинские осмотры, исследуется на бациллоносительство, проходит флюорографическое исследование. Регулярно проводится плановая иммунизация работающих.Персонал соблюдает правила личной гигиены: снабжен чистой спецодеждой, регулярно моет руки, стрижет ногти, бреется,
В целом, санитарное состояние столовой ГОУ НПОПУ-9 можно оценить как хорошее.
6. Сбор и использование отходов
Все отходы на предприятии, поступающие из овощного, холодного, горячего цехов утилизируются в мусороуборочные баки, мешки, из которых выносятся два раза в сутки и хранятся они в специально охлажденном вентилируемом помещении (в летнее время - не более 8 часов, в зимнее - не более 36 часов), расположенном на цокольном этаже, рядом с выходом, после чего мусор вывозится мусороуборочной компанией, с которой у столовой заключен договор на обслуживание.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 на блюдо Голубцы «Любительские»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется блюдо «Голубцы Любительские», вырабатываемое столовой.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления блюда используют
следующее сырье:
Капуста
белокочанная ГОСТ 1724-85;
Говядина ГОСТ 21784-76;
Крупа рисовая ГОСТ 6292-93;
Лук репчатый ГОСТ 1723-86;
Масло растительное ГОСТ 18848-73;
Соль ГОСТ Р 51574-2000;
Перец черный молотый ГОСТ 29050-91;
Яйцо куриное ГОСТ 27583-88;
Лавровый лист ГОСТ 17594-81.
2.2. Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать
нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда
| Наименование сырья | брутто | нетто |
| Капуста свежая | 82 | 65 |
| Фарш говядины | 42 | 41 |
| Лук репчатый | l6,7 | 9 |
| Масло растительное | 7,5 | 7,5 |
| Соль | 2 | 2 |
| Перец | 0,05 | 0,1 |
| Яйцо | 0,125шт. | 5 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 |
| Масса пассированного лука | 4,5 | |
| Масса полуфабриката | 120 | |
| Масса обжаренных голубцов | - | 100 |
| Соус томатный | 50 | |
| Выход | 150 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Кочаны белокочанной капусты нарезают, смешивают с луком и обжаривают до полуготовности. Затем добавляют предварительно
отваренный рис, смешивают с фаршем, добавляют соль, перец, вбивают для связки яйцо, придают форму котлет и обжаривают до полуготовности.
4.2. Подают голубцы с томатным соусом.
5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
5.1.Внешний вид:
продолговатые, овальные изделия в форме пышных
котлет, заправленные томатным соусом.
Цвет: румяная корочка.
Вкус: характерный для жареной капусты с мясом, в меру соленый.
Запах: специфичный для жареной капусты.
Консистенция: фарша сочная, мягкая.
5.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % 51,5
Массовая доля жира, % 11,9
Массовая доля соли, % 1,3
5.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и /факультативно-анаэробных
микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта не более 1x10
бактерии группы кишечной палочки не допускаются в массе продукта, г
Каугулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта, г 0,01
6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 10,84 " | 18,8 | 14,51 | 100 |
| Салат мясной | 100 | ||
| Салат из кальмара со сладким перцем | 100 | ||
| Салат из свежей капусты с кукурузой | 100 | ||
| Салат «Пестрый» | |||
| Салат из ветчины с зел.горошком | 100 | ||
| Баклажаны тушеные | 100 | ||
| Яйцо под майонезом | 40/20 | ||
| Салат «Осень» (св.капуста, свекла) | 100 | ||
| Салат «Мимоза» | 100 | ||
| Салат «Морская фантазия» | 100 | ||
| Свекла с сыром, майонезом | 100 | ||
| ПЕРВЫЕ БЛЮДА | |||
| Рассольник со свининой | 250/15/10 | ||
| Суп вермишелевый с курицей | 250/15 | ||
| Борщ из св.капусты со свининой | 250/15/10 | ||
| Суп грибной со свининой | 250/15 | ||
| Солянка сборная, мясная | 250/10 | ||
| Суп рыбный | 250 | ||
| ВТОРЫЕ БЛЮДА | |||
| Свинина по-мадридски | 75/75 | ||
| Плов со свининой | 50/200 | ||
| Печень, жаренная с луком | 85/15 | ||
| Гуляш из свинины | 50/75 | ||
| [ Поджарка из минтая | 75/20 | ||
| Сырники по-киевски со сметаной, | 75/15 | ||
| Картофельная запеканка с мясным фаршем | 250 | ||
| Поджарка из свинины | 50/15 | ||
| Окорочка запеченные | |||
| Шницедь натуральный рубленный | 75 | ||
| Голубцы «Любительские» | 60/50 | ||
| Свинина по-мадридски | 75/75 | ||
| Горбуша, запеченная с овощами | 75/75 | ||
| Капуста, тушенная со свининой | | 50/200 |
В ходе работы над основной темой настоящей курсовой работы выполнены следующие задачи:
Изучены теоретические основы рационального питания учащихся;
Рассмотрена техническая оснащенность столовых и организация производства;
Изучены формы организации обслуживания питающихся в столовых;
Рассмотрен перечень санитарно-эпидемиологических требований к столовым общеобразовательных учреждений;
Изучена и проанализирована по всем вопросам организация питания в столовой
Список использованной литературы
1. Броймер Роберт А “Основы управления в индустрии гостеприимства” - Москва. “Аспект Пресс” 1995г
2. Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 1994 г.
3. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.
4. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.
5. Мескон.М. "Основы менеджмента" Издательство "Дело" Москва. 1999г.
6. Плошай И.В."Организация техника и управление" "Экономика" Москва 1980г.
7. Уокер Джон Р “Введение в гостеприимство” - Москва. “Юнити” 1999г.
8. Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.
9. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1984
10. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г
11. Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 1994 г.
12. Мокшанина И. М., Коган П. Я. и др. Организация питания школьников. – М.: Экономика, 1989
13. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
14. СанПиН 2.4.2.1178–02 "Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях
15. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. «Справочник руководителя предприятия общественного питания», 1986г.
16. Сборник технологических нормативов. 1994, 1996гг
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.
18. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.
19. Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.
ВВЕДЕНИЕ
На сегодняшний день индустрия питания в г. Анапа является одним из самых быстрорастущих сегментов. Рынок общественного питания в последние 2 года развивается достаточно интенсивно: темпы роста оцениваются в 40% (по данным Торговой палаты г.Анапа). Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян,а также тенденция проведения отпуска не за границей: все больше людей предпочитает отдыхать в санаториях и пансионатах Анапы.
В настоящее время общественное питание в индустрии туризма развивается по различным направлениям. В состав пансионатов входят столовые, бары, клубы, кафе, чайные комнаты.Предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится не только местом красивого, приятного времяпрепровождения, но и местом получения комплексного, сбалансированного питания.
Тема данной курсовой работы «Организация работы мясного цеха столовой пансионат «Смена».Расчётное комплексное меню (морской зал).Комплексное меню позволяет разнообразить питание по дням недели.
Большинство блюд готовится с применением нового технологического оборудования, что позволяет готовить без применения масла и жиров.
Разрабатываются новые блюда с низким содержанием холестерина, увеличилось количество блюд из растительной пищи.
Целькурсовой работы: изучить организацию работы мясного цеха столовой пансионата «Смена».
Цель работы определила решение следующих задач: дать определение типа предприятия; составить план меню расчётного дня; рассчитать товарооборот, составить нормативно-техническую документацию.
Объект исследования: мясной цех столовой пансионата «Смена».
Предмет исследования: нормативно-техническая документация предприятия общественного питания.
Методы исследования: наблюдение, сравнение.
Анапа-город курорт с множеством пансионатов. Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна, т.к. общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. А здоровое, полноценное питание неотъемлемая часть отдыха гостей города.
ГЛАВА 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий", утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена классификация типов предприятий общественного питания. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.
Столовая пансионата «Смена» предприятие общественного питания, обслуживающие потребителей пансионата.
Режим работы - с 8.00 до 20.00 без выходных.
Форма обслуживания - полное обслуживание.
Территория Пансионата напоминает небольшой сквер, с множеством деревьев, среди которых и расположилось столовая.
Просторная светлая столовая представлена пятью залами различной вместимости, оснащенными удобными обеденными столами и стульями. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой
При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Каждый зал имеет свое название и выдержанное стилистическое решение в подборе интерьера. Питание 5-ти разовое комплексное.
Одной из отличительных черт «морского зала» столовой -на 50 посадочных мест является присутствие морской тематики в оформлении интерьера. И, конечно же, здоровое, сбалансированное питание.
Обеспечены и комфортные условия:благоприятный температурный режим (-18 СО ) и относительной влажности воздуха (60-65 %).
Обязательными составляющими комплексного меню являются местные свежие овощи и фрукты, зелень, столовая и минеральная вода, свежевыжатые соки.
Мясной цех столовой является структурным подразделением. В функции организации работы структурного подразделения входит:
Технологическая и техническая подготовка производства к работе;
Планирование;
Выполнение плановых показателей.
Структура управления столовой линейная.Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.
Вся деятельность администрации направлена на качественное обслуживание потребителей комплексным питанием.
Оплата питания входит в цену путевки, что является несомненным плюсом, так, как заранее известно, количество потребителей. И все необходимые технологические расчёты можно выполнить заблаговременно.
Столовая пансионата «Смена» - предприятие с полным циклом производства, работающее на сырье.
1.1 Перечень услуг, предоставляемых предприятием
Пансионата «Смена».
В соответствии с ГОСТ Р 50764-95 . "Услуги общественного питания. Общие требования", к услугам общественного питания предъявляются определённые требования. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия
Столовая пансионата «Смена» предоставляет следующие услуги:
Услуга по организация комплексного питания;
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
Услуги по организации потребления и обслуживания;
Услуги по реализации продукции;
Информационно-консультационные услугивключают:
Информацию о пищевой и энергетической ценности;
Консультации по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний;
Дополнительные услуги:
Гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок.
При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов должны обеспечиваться следующие требования безопасности:
Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно - технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН N 42-123-5777-91 и N 42-123-4117-86), а также санитарным, гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.
1.2 Ассортиментный перечень блюд структурного подразделения
Пансионата «Смена».
Ассортиментный минимум складывается из требований, предъявляемых к цикличному комплексному меню, и согласовывается с контролирующими органами. При составлении ассортиментного минимума учитывается постоянный контингент потребителей. Ассортиментный минимумдля данного типа предприятий представлен в таблице 1.
Таблица 1
Ассортиментный минимум столовых с постоянным контингентом потребителей
|
Наименование группы блюд |
Количество |
|
Холодные блюда и закуски |
|
|
Горячие блюда |
|
|
Сладкие блюда и напитки |
ГЛАВА 2 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА
Производственной программой предприятия общественного питания является план-меню. В предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей планировать работу производства на каждый день позволяет заранее известное число потребителей.
Производственная программа столовой пансионата «Смена» разработана с учётом следующих факторов:физиологические нормы потребления, сезонность, калорийность, разнообразие блюд по дням недели.
2.1 Расчёт посетителей торгового зала.
Данный технологический расчёт для столовых с постоянным контингентом потребителей производим путем сложения количества посетителей на завтрак, обед и ужин, так как известно количество приобретенных путёвок, а,следовательно, и количество потребителей. Данные сводим в таблицу 2.
|
Часы работы |
загрузки торгового зала |
Количество посетителей за 1 час |
|
Продолжение таблицы 2 |
||
2.2 Определение количества блюд реализуемых за день.
Что бы составить расчётное меню, следует определить общее количество блюд, реализуемых за день.
Предыдущий расчёт показал, что количество посетителей за день150человек.
150 х 1= 150 порций супов;
150х1= 150 порций горячих блюд
150 х 1= 150 порций сладких блюд.
50 х 0.2 = 10.литрасока.
50 х 0.2 = 10 литра напитков собственного производства.
50 штук мучных кондитерских изделий.
2.3 Составление расчётного меню.
Меню составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологическим картам с учетом ассортиментного минимума, сезонности продуктов, разнообразия блюд, приемов тепловой обработки.
Меню представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.Расчётное комплексное меню представлено в приложении 1
2.4 Расчёт сырья, необходимого для приготовления блюд по
расчётному меню.
Точный расчёт сырья для приготовления запланированных блюд по расчётному меню важная составляющая технологических расчётов. Данный расчёт позволяет корректно планировать работу с поставщиками, оптимально организовывать складское хозяйство.
Рассмотрим расчёт сырья, необходимого для приготовления блюд по формуле
Q = qxn / 1000 (3)
Q количество сырья данного вида, необходимого для выполнения (кг.);
q норма сырья на 1 порцию, (гр.);
n количество порций по плану-меню.
Пример расчёта сырья приведен в таблице 3
Таблица 3
Расчёт сырья, необходимого для приготовления блюд по меню
|
Продукты |
«Цыпленок тушеный в соусе» |
||||||
|
Цыпленок бройлер |
|||||||
|
Маргарин |
|||||||
|
Продолжение таблицы 3 |
|||||||
|
Икра баклажанная |
|||||||
|
Баклажаны свежие |
|||||||
|
Лук репчатый |
|||||||
|
Масло растительное |
|||||||
|
Томатное пюре |
|||||||
|
Масло порциями |
|||||||
|
Сыр порциями |
|||||||
|
Каша рисовая молочная |
|||||||
|
Крупа рисовая |
45.4 |
||||||
|
Масло сливочное |
|||||||
|
Блины п\ф с медом |
|||||||
|
Маргарин |
|||||||
|
Масло растительное |
|||||||
|
Продолжение таблицы 3 |
|||||||
|
Чай с сахаром |
|||||||
|
Чай заварка |
|||||||
На основании предыдущих расчётов составляется требование на склад о выдаче соответствующего количества продуктов питания.Во время выдачи продукты пересчитываются и проверяются по качеству. Приложение 2.
2.5 Составление технологических таблиц.
В технологических таблицах указываются основные операции, используемое технологическое оборудование, посуда и инвентарь. С их помощью составляются инструкционно-технологические карты. Технологическая таблица приготовления полуфабрикатов в мясном цехе представлена в таблице 4
Таблица 4
Технологическая таблица приготовления полуфабрикатов в мясном цехе столовой пансионата «Смена»
|
Наименование полуфабрикатов |
Технологическая операция |
Оборудование |
Инвентарь |
|||
|
Кости для бульона |
Подготовка компонентов |
|||||
|
Продолжение таблицы 4 |
||||||
|
электронные |
||||||
|
Подготовка компонентов |
||||||
|
Рабочая поверхность |
Нож, доска «МС» |
|||||
|
Прокручивание |
Мясорубка |
|||||
|
Порционирование |
электронные |
|||||
|
п/ф цыпленок для тушения |
Подготовка компонентов |
Рабочая поверхность |
||||
|
Разделка |
Рабочая поверхность |
Нож, доска «Птица» |
||||
|
Порционирование |
электронные |
|||||
|
Котлеты «Ёжик» фирменное |
Подготовка компонентов |
|||||
|
Отбивание |
Рабочая поверхность |
|||||
|
Фарширование |
Рабочая поверхность |
|||||
|
Формование |
||||||
|
Продолжение таблицы 4 |
||||||
|
Панирование |
Рабочая поверхность |
|||||
|
В горячий цех |
Стеллаж передвижной |
Противень |
||||
|
Стейк «Чебурашка» фирменное |
Подготовка компонентов |
|||||
|
Рабочая поверхность |
Нож, доска |
|||||
|
Отбивание |
Рабочая поверхность |
|||||
|
Панирование |
Рабочая поверхность |
|||||
|
В горячий цех |
Стеллаж передвижной |
Противень |
||||
|
Зразы из рубленой |
Подготовка компонентов |
|||||
|
Рубленой массы птицы Олимпийские фирменное |
Рабочая поверхность |
Нож, доска «Птица» |
||||
|
Прокручивание |
Мясорубка |
|||||
|
Фарширование |
Рабочая поверхность |
|||||
|
Формование |
Рабочая поверхность |
|||||
|
Продолжение таблицы 4 |
||||||
|
Панирование |
Рабочая поверхность |
|||||
|
В горячий цех |
Стеллаж передвижной |
Противень |
||||
2.6 Составление нормативно-технической документации.
Запуску нового блюда в производства предшествует серьезная работа технолога: разрабатывается проект фирменного блюда и составляется нормативно-техническая документация:
Технико-технологическая карта (ТТК) -нормативныйдокумент. Карта разрабатывается на все новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии.Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:
1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда.
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»).
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Технико-технологических карты на фирменные блюда, приготавливаемые с использованием полуфабрикатов мясного цеха представлены в Приложении3.
На все новые и фирменные блюда составляется акт проработки. Приложение 4
Калькуляционная карта составляется по утвержденной форме. Калькуляционная карта определяет стоимость каждогоблюда из меню. Приложение 5.
Калькуляцией в столовой пансионата «Смена» занимается бухгалтер-калькулятор.
ГЛАВА 3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой структурой производства.Такая организация труда позволяет более эффективно использовать труд поваров, практиковать совмещение профессий, механизировать отдельные производственные процессыи т.д.
3.1 Структура производства.
В столовой пансионата полный цикл производства продукции общественного питания. Производственная структура цеховая. Заготовочные цеха:мясорыбный, овощной. Доготовочные: горячий, холодный, специализированные кондитерский.
В столовой предусмотрена складская, административно-бытовая и торговая группа помещений. В торговую группу помещений входят: залы, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.
Обеспечена поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов. Для персонала созданы оптимальные условия труда, а для потребителей комфортные. Предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция. Повсеместно используется естественное освещение, а в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные
камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.) предусмотрен сценарий искусственного освещения.
3.2 Характеристика цехов столовой.
Цех- первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.
Цехи подразделяются на:
Заготовочные (овощной, мясорыбный);
Доготовочные (холодный, горячий);
Специализированные (мучных изделий, кондитерский).
Мясорыбный цех
Столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:
посредством ламп накаливания;
через оконные проёмы.
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
2 производственных стола;
Мясорубка;
холодильник, морозильник;
раковина, 2 ванны;
стеллаж для посуды цеха;
промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.;
весы электронные;
электрическая пила.
Мясо поступает в цех уже оттаявшим. Оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе предусмотрена специальная ванна.
Для деления туш на части в цеху предусмотреналенточная пила. Для разруба и разделки рабочее место оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.Далее в ходе технологического процесса в цеху стоит стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих предоставлено не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола 0,9м). У металлических крышек столов имеются бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установлены выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.
Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организованы отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определена из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы специализированные охлаждаемые. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов имеются стеллажи различных размеров.
Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудовано с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов. Установлена мясорубка и универсальный привод со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. На рабочем месте подготовки полуфабрикатов имеются настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.
Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организована на производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху имеются холодильные шкафы.
Руководство работой цеха осуществляетповар-бригадир.Он распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска.
При распределении заданий учитывается квалификация и опыт работы поваров.Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов поручают поварам более высокой квалификации.Бригадир обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка. Воизбежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешены правила его эксплуатации.
Техника безопасности в цехе.
При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:
Запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;
Запрещается работать на куттере с неисправным микро выключателем;
Снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;
Перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;
Для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;
Запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;
Работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;
На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
Ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
Производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.
Овощной цех - второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.
Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное.
Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.
Холодный цех расположен вблизи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное.
Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения:
Для просеивания муки и замеса теста;
Для расстойки и выпечки изделий.
Горячий цех.Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбным и овощным, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.
Температура горячего цеха не превышает 23-25°С.
Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное
3.3Производственный персонал мясного цеха столовой пансионата «Смена».
Для наиболее точного выполнения производственной программы мясного цеха столовой следует выполнить расчёт работников, непосредственно занятых в процессеполуфабрикатов. Расчёт произведём в соответствии с формулой № 4:
N = n хt / 3600 / Тц х Y (4),
N количество работников, необходимое для выполнения данной производственной программы, чел;
n количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг., блюд;
t норма времени на изготовление единицы изделия, с;
t = К х 100; здесь К коэффициент трудоемкости;
100 норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;
Тц продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 12ч);
Данные сводим в таблицу 5
Таблица 5
Определение количества работников мясного цеха.
|
Наименование полуфабрикатов |
Количество блюд, реализуемых за день (n ) |
К-коэффициент трудоемкости |
Время, необходимое для выпуска блюд, (с) |
Количество работников |
|
Продолжение таблицы 5 |
||||
|
Кости для бульона |
||||
|
Цыплята для тушения |
||||
|
Котлеты «Ёжик» |
||||
|
Стейк Чебурашка |
||||
|
Зразы «Олимпийские» |
||||
Мясной цех столовой пансионата работает без выходных и праздничных дней, применяется поправочный коэффициент (1,32) 0.84х 1,32 =1.1 .Один человека потребуется для производства запланированной продукции. Столовая работает 12 часов в день. Следовательно, в смену нам потребуется 1 повар, график работы 2 смены через две. 2повара зачислены в штатное расписание. В таблице 6 составляем план выхода на работу производственного персонала по ступенчатому графику.
Таблица 6
План выхода на работу производственного персонала мясного цеха
в сентябре
|
ФИО |
||||||||||||||||||||||||||||||
Штатное расписание приложение 6, фонд заработной платы приложение 7, табель учета рабочего времени, расчёт с персоналом по оплате труда приложение8.
3.4 Организация снабжения предприятия.
Администрация столовая пансионата «Смена» выполняет функцию заключения договоров с поставщиками продукции. Следит за соблюдением графика поставки сырья, проверяет количество, кондицию и качество поступившего сырья.Организация снабжения сырьём и продукцией представлена в таблице 7.
Таблица 7
Организация снабжения сырьём и продукциейстоловой
|
Наименование групп товаров |
Поставщики |
Формы поставки |
Способ доставки |
Маршрут доставки |
|
Свежие овощи, корнеплоды, зелень |
Агрофирма «Кубаночка» |
лизованная |
транспорт |
Линейный (маятниковый) |
|
Мясо, птица |
«ПродТорг» |
лизованная |
транспорт |
Линейный (маятниковый) |
|
Рыба, морепродукты |
ИП Строкань Г.Т. |
лизованная |
транспорт |
Линейный (маятниковый) |
|
Мясная и молочная гастрономия |
«Кубань» |
лизованная |
транспорт |
Линейный (маятниковый) |
|
Молочная продукция |
«Абинский маслозавод» |
лизованная |
транспорт |
Линейный (маятниковый) |
|
Продолжение таблицы 7 |
||||
|
Овощная, консервация |
Агрофирма «Кубаночка» |
лизованная |
транспорт |
Линейный |
|
Крупы, сыпучие. |
«ПродТорг» |
лизованная |
транспорт |
Линейный (маятниковый) |
3.5 Организация складского хозяйства.
Сырье, поступающее в столовую пансионата, хранят в складских помещениях. В состав, складского хозяйства входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов.
Складское хозяйство выполняет следующие функции:
Создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья;
Приемка товаров по количеству и качеству;
Создание условий для хранения сырья и покупных товаров;
Характеристика хранения продуктов на складе столовой пансионата «Смена» представлена в таблице 10
Таблица 8
Характеристика хранения продуктов на складе столовой пансионата «Смена»
|
Наименование продуктов |
Тара для хранения |
Способ укладки |
Температура |
Срок хранения, |
|
Продолжение таблицы 8 |
||||
|
охлажденные |
Тара поставщика |
В один ряд |
||
|
Сметана, йогурт |
Пластиковый стакан |
В один ряд |
||
|
Овощи |
Тара поставщика |
в закромах выше 1,5м |
||
|
Мясо |
В один ряд |
|||
|
Масло растительное |
Тара поставщика |
В один ряд |
||
|
Сыпучие продукты |
Тара поставщика |
В один ряд |
||
|
Молочная продукция |
Тара поставщика |
В один ряд |
||
|
Яйцо |
Тара поставщика |
|||
|
Крупы, макаронные изделия |
Тара поставщика |
В один ряд |
||
|
Рыба, морепродукты |
Тара поставщика |
В один ряд |
||
|
Чай, специи |
Тара с плотными крышками |
На полках стеллажа |
||
3.6 Инвентаризация, нормативная документация.
Основанием для проведения инвентаризации может служить приказ, постановление, распоряжение. К началу проведения инвентаризации все расходные и приходные документы на товарно-материальные ценности должны быть сданы в бухгалтерию и все товарно-материальные ценности,
Поступившие на материальную ответственность должны быть, оприходованы, а выбывшие списаны в расход. В ходе инвентаризации выявляются как нарушения хранения тех или иных продуктов, так и недостача, факты кражи или порчи.
Создается инвентаризационная комиссия и материально ответственное лицо ставит свою подпись в расписке (унифицированная форма 5).
Пример документального сопровождения выборочной инвентаризации по кухне приведён в таблице 9
Таблица 9
Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов
и готовых изделий кухни
|
Полуфабрикаты и готовые изделия |
Наименование |
Икра баклажанная |
Цыпленок тушеный в соусе |
Всего продуктов |
|||||||
|
Единица изм-ия |
|||||||||||
|
Продукты |
Остаток продуктов |
||||||||||
|
Наименование |
На 1 порцию |
На общее кол-во |
На 1 порцию |
На общее кол-во |
|||||||
|
Тыква |
кг |
6900 |
48.00 |
4.80 |
|||||||
|
Масло растительн.. |
0.05 |
0.05 |
2.25 |
||||||||
|
Продолжение таблицы 9 |
|||||||||||
|
Цыплята бройлер |
кг |
11050 |
175.00 |
52.5 |
|||||||
|
Маргарин |
кг |
0.05 |
0.05 |
||||||||
|
Итого: |
66.05 |
||||||||||
Акт о проведении инвентаризации на складе продуктов питания столовой пансионата «Смена» представлен в Приложении7
На основании предыдущих расчётов составляем таблицу 10 технико-экономические показатели работы предприятия.
Таблица 10
Технико-экономические показатели работы предприятия
|
Наименование |
% выполнения |
||
|
план |
факт |
||
|
Товарооборот ПОП, тыс. руб. |
21100.00 |
21100.00 |
|
|
НДС 18 % руб. коп |
3798.00 |
3798 |
|
|
Товарооборот по продукции собств. производства, тыс. руб. |
19850.00 |
19850 |
|
|
Т/о по покупным товарам, тыс. руб. |
1250.00 |
1250 |
|
|
Уд. вес продукции собств. производства, % |
94.1 |
94.1 |
|
|
Уд. вес по покупным товарам, % |
|||
|
Среднесписочная численность работников: общая основного персонала (мясной цех) |
|||
|
Продолжение таблицы 10 |
|||
|
Удел. вес основного персонала в общей численности (%) |
13.4 |
||
|
Прибыль 50 человек х 700 руб. за день = 35000 руб. Минус 21100 руб.= 13900 руб. |
|||
|
ФЗП, тыс. руб. месяц |
51998.00 |
||
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Исследуемое предприятие удовлетворяет современным требованиям: все помещения приспособлены для оптимальной работы персонала. Помещения для потребителей также соответствуют санитарным нормам и правилам, предъявляемым к данной группе помещений.
Режим питания: 5-х разовое комплексное питание. Столовая работает на сырье с полным технологическим циклом.
На предприятии сформирован штат и составлено штатное расписание, численность работников составляет 15 человек.
Изучены характеристики предприятия, требования, предъявляемые к столовым, перечень услуг, ассортиментный минимум, нормативная и правоустанавливающая документация. На основе расчёта посетителей определили количество реализуемых блюд, требуемое количество производственного персонала и составили пакет текущей нормативной документации.
По численности производственных работников, производительности труда, использовании рабочего времени можно сделать следующий вывод:
Для выполнения производственной программы мясного цеха по нормативам требуется 2 повара, если составить график работы с одним выходным в неделю, можно сократить штат на одного человека, а сэкономленные средства распределить на стимулирующие доплаты.
По эффективности работы предприятия можно сделать следующие выводы:
При разработке плана по реализации покупных товаров в ассортименте необходимо предусматривать увеличение продажи, за счёт
введения в план-меню большего количества покупных товаров, например минеральной воды, йогурта;
Предприятие рентабельно так, как план по товарообороту выполняется на 100 % за счёт постоянного контингента потребителей с фиксированной ценой 700 рублей за дневной пансион.
Поставленные задачи выполнены.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Экономика, 1990. -
2. Васюкова А., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании: учеб. Пособие. - М. Издательско-торговая корпорация "Дашков и К" 2006.-296 с.
3.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
4.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
5.ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
6.ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
7.ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
8.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
9.Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие. М.: МарТ, 2005.-192 с.
10. Кабушкин, Н.И., Бондаренко, Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Учебное пособие. Минск, ООО "Новое знание", 2001, 215 с.
11. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: "Колос С", 2006. 247 с.6.
12. 15.Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР 38 от 09.022.73г.
13Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
14. Радченко, Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: издательство Феникс, 2007 г.
15. Смагина, И.Н., Смагин, Д.А. "Организация коммерческой деятельности в общественном питании". - М.: "Эксмо", 2005. 336 с.
16. Усов, В.В. "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания". - М: "Академия", 2002. 416 с.
Интернет-источники
1.Индустрия питания и гостеприимства www . HoReGa . ru
2.Мастер-Технолог www . es -nsk .ru
3.http://docs.kodeks.ru/document/
4. Система Консультант Плюс. - http://www.consultant.ru/
5. Buh.ru, buhter.ru, rarus.ru, audit.ru, aud-it.ru, mosnalog.ru
6.www. Management-Portal.ru
7.www. Economi.gov.ru
