Приготовление карамельного сиропа
Сахарные сиропы получают растворением сахара в воде, обычно при нагревании. Инвертный сироп получают из сахарных сиропов путём инвертирования (гидролиза) сахарозы; при этом нагревают сахарный сироп в присутствии кислоты (как катализатора).
Для уваривания в качестве основного оборудования применяют варочные котлы.
Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке. Продолжительность процесса приготовления сиропа с растворением сахара в патоке с небольшим добавлением воды значительно меньше, чем при предварительном растворении сахара в воде. Однако использование этого способа возможно только при наличии патоки с минимальной кислотностью. Преимуществами этого способа являются значительное снижение общей продолжительности процесса, экономия пара и повышение производительности труда и оборудования.
Приготовление сиропа с непосредственным введением кислоты в сироп. Этот способ применяют преимущественно на небольших предприятиях, где готовят небольшие партии карамельного сиропа, который используют сразу же после приготовления. Карамельный сироп, приготовленный по этому способу, обычно имеет невысокую цветность, но обладает способностью к быстрому непрерывному увеличению массовой доли редуцирующих веществ, поэтому его нельзя хранить даже кратковременно в промежуточных сборниках. Перед поступлением в вакуум-аппарат массовая доля редуцирующих веществ в таком сиропе не должна превышать 15%. Продолжительность уваривания такого сиропа должна быть минимальной.
Приготовление карамельной массы
На небольших предприятиях карамельную массу приготовляют в аппаратах периодического действия - универсальных варочных вакуум-аппаратах. Аппарат состоит из двух котлов, расположенных один над другим. Верхний котёл служит для уваривания массы без вакуума. Он представляет собой полусферическую чашу, оборудованную паровой рубашкой. При варке масса в чаше перемешивается специальной мешалкой. Верхний котёл имеет люк, закрытый крышкой, через который загружают рецептурную смесь. Через отверстие внизу чаши уваренная карамельная масса спускается в нижний котёл. Нижний котёл представляет собой сосуд с полусферическим днищем, оборудованный мокровоздушным насосом для образования в котле вакуума.
В верхний котёл загружают рецептурную смесь сырья или карамельный сироп и включают обогрев и мешалку. Греющий пар должен иметь давление 500-600 кПа. Рецептурную смесь перемешивают в течение 4-8 мин и по окончании растворения сахара включают мешалку. Массу уваривают до температуры 138-140 °С, что соответствует влажности 5-6 %. Как только температура массы достигнет требуемого значения, автоматически включается клапан для выгрузки массы в нижний котёл и включается вакуум-насос. Предварительно перед выпуском массы из верхнего котла нижний котёл нагревают горячей водой, воду сливают, а котёл насухо вытирают и смазывают. Кипение массы и дальнейшее испарение воды из неё продолжаются в нижнем котле в результате разряжения. В процессе самоиспарения влаги под вакуумом температура массы и её влажность снижаются. По окончании варки готовую карамельную массу выливают из аппарата, опрокидывая нижний котёл. Общая продолжительность варки карамельной массы составляет 20-30 мин.
Охлаждение карамельной массы
При периодическом способе производства карамельную массу охлаждают на специальных охлаждающих столах. Карамельную массу выливают на охлаждающий стол непосредственно из варочной аппаратуры или переносят в специальных бачках порциями по 20-25 кг. Столы представляют собой полые металлические плиты, внутри которых циркулирует холодная вода температурой 8-12 °С. Параллельно охлаждению в карамельную массу на столах вводят краску, эссенции и кристаллическую кислоту. Продолжительность охлаждения 1-2 мин. Для предотвращения прилипания карамельной массы поверхность столов смазывают растительным маслом или посыпают тальком.
На охлаждающих столах в массу можно вводить возвратные отходы карамели, не содержащие начинки. Эти отходы вносят в карамельную массу сразу после выливания её на стол. Количество введенных отходов не должно превышать 10%.
Проминка карамельной массы
Назначением проминки карамельной массы является равномерное распределение в ней кислоты, эссенции, краски, полное равномерное распределение введённых отходов. Кроме того, при проминке из карамельной массы удаляются крупные пузырьки воздуха, которые могут послужить основой для раковин в готовой продукции. При проминке, осуществляемой вручную, массу складывают так, чтобы нижние остывшие слои её попадали внутрь. После проминки температура карамельной массы снижается до 75-80 °С.
Формование карамели
При формовании в вальцовую машину поступает не жгут из карамельной массы, а пласт, поэтому сам процесс представляет собой прокатку карамельного пласта между двумя вальцами с выгравированными на них ячейками с рельефным рисунком. Ячейки на вальцах расположены так, что при совмещении верхнего и нижнего вальца они образуют единую формовочную камеру. Эту камеру при формовании заполняет пластичная карамельная масса. Из машины карамельная масса выходит в виде ленты, которая представляет собой отформованные изделия, соединённые перемычками из тонкой плёнки карамельной массы. Эта плёнка при охлаждении делается хрупкой и легко отделяется от изделий в виде мелких крошек, которые используются как возвратные отходы. В процессе формования вальцы следует охладить. Используемые пласты карамельной массы должны быть по ширине несколько меньше длины валков.
Охлаждение карамели
Отформованную карамель быстро охлаждают до температуры около 35 °С. При такой температуре она становится твёрдой и хрупкой, её можно без нарушения формы завёртывать, фасовать и упаковывать.
Для охлаждения в зимнее время используют наружный воздух, к которому добавляют воздух из помещения цеха. В летнее время используют воздух, охлаждённый в кондиционерах.. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 93%, температура 10-12 °.
Глянцевание карамели
Для создания защитного слоя, предохраняющего поверхность карамели от влияния окружающего воздуха, применяют покрытие специальной жировой смесью (глянцем).
При приготовлении глянца в расплавленную смесь одинаковых количеств парафина и воска вводят равное по массе этой смеси количество растительного масла.
Глянцевание карамели производят в дражировочных котлах.
В дражировочный котёл загружают порции карамели температурой не выше 40°С и поливают её горячим сахарным сиропом. Сироп должен иметь температуру 90-95 °С. Сироп вливают постепенно маленькими порциями через каждые 2-3 мин. Из сиропа постепенно кристаллизуется сахар и образует через 7-9 мин на поверхности карамели тонкую корочку. После этого в котёл вводят расплавленную воскожировую смесь (глянец), а затем небольшое количество талька. Общая продолжительность всего процесса глянцевания составляет 25-30 мин. Для получения яркого устойчивого блеска относительная влажность воздуха в цехе не должна превышать 60 %.
Леденцы и карамельки.
Все мы помним как ели в детстве любимые конфеты - леденцы, их вкус и процесс облизывания невозможно забыть. На сегодняшний день леденцов на палочки практически не производят. Это связанно с тем, что процесс их производства требует много силы и времени, и заняться этим не каждый может.
Для изготовления и дальнейшей реализации фигурной леденцовой карамели требуются такие разрешения:
лицензия санитарной службы на площадь где будет изготавливаться продукт. Данные документы требуются, так как производственные помещения должны соответствовать определенным условиям.
Санитарное соглашение на продукцию, которая имеет срок не более чем на пять лет.
Оформление должно обойтись в пределах 20 тыс. рублей.
Следующее: официальное подтверждение о происхождении товара. Этот сертификат имеет срок один год, стоимость которого составляет более 10 тыс. рублей.
Спрос на леденцы на палочке сегодня огромный. При производстве леденцов необходимо использовать алюминиевые формы. Леденцы извлекаются намного легче, если алюминиевая форма имеет углы 15 градусов. Они имеют неограниченный срок использования и способствуют большой интенсивности. Благодаря высокому теплообмену формы получаются прозрачные и первоклассные конфеты. Человек, занимающийся данным бизнесом, может рассчитывать на то, что это дело быстро окупится, потому что производство леденцов на палочке не требует больших денег. Применение машинной разливки конфеты позволяет уменьшить стоимость продукции и повысить качество. Основными потребителями этой продукции являются дети. Они просто востребованы детьми, поэтому они должны получаться более гладкими, прозрачными, высшей категории.
Какая выгода от производства конфет на палочке?
В день в среднем 2000-3 500 руб. Изготавливали 500 штук в день, цена одной конфеты 7 руб.
Производство леденцов имеет особую технологию. Его можно разделить на несколько этапов:
1.приготовление сиропа;
2.масса для леденцов;
3.обработка всей массы;
4.разлив леденцов в формы;
5.застывание продукции;
6.обвертывание поверхности;
7.упаковывание.
|
|
В наше время для того чтобы добиться успеха, необходимо использовать все методы завоевания и удержания клиентов. Самый распространенный способ это реклама и конечно, особый инструмент- это сувениры с фирменной символикой фирмы. Один из самых распространенных видов рекламных сувениров - съедобные сувениры с персонализацией
. Существует множество видов съедобной сувенирной продукции. Наиболее актуальны освежающие леденцы, особенно в летнее время.
Существуют несколько методов упаковки конфет: скручивающиеся в полиэтиленовые бумажки; в тубус (длина-9 см, диаметр-2 см); в коробку (квадратная банка). Можно дополнительно заказать фасовку леденцов первого и второго типа по подарочным пакетам. Обычно вес одной конфеты составляет 2-5 граммов.
Для создания бизнеса по изготовлению леденцов, необходимо: разрешение, современные технологии, сырье, площадь для хранения и производства. Самый минимальный ассортимент 25-30 видов. Их можно изготовить самостоятельно.
Выбрать формы для карамели и леденцов лучше всего по следующему принципу:
1.Не нужно делать формы из силикона, так как она очень мягкая и в нее не возможно будет влить горячую жидкость карамели.
2.для приготовления карамели не рекомендуется использовать алюминиевые формы, так как алюминий поражает клетки мозга, кроме того он плохо фрезеруется.
3.Самый хороший материал для форм - это магний, он и нагревается и остывает быстро.
Если кроме форм из имеются и другие виды оборудования,такие как:термометры,печи, мерные емкости и так далее, то производительность, по обещаниям поставщиков форм, составляет около 2000 леденцов за смену, при наличии двух рабочих, работающие посменно. Однако более реалистичные объемы - от 500 до 1000 единиц в день.
Самым оптимальным вариантом для производства конфет является установление автоматизированной линии, которая сама отливает различные виды и типы карамели. Эта линия состоит из следующих секций:
1. вакуум-аппарата непрерывного действия, где будет готовиться карамельная масса;
2. отливочный агрегат с охлаждающим тоннелем, где подготавливается карамельная масса расфасовываться по формочкам и затвердевать;
3. заверточный аппарат.
Отливочный агрегат бывает двух типов:для отливки леденцов на палочке и для отливки леденцов без палочки. Применяются разные схемы изготовления карамели, В зависимости от того, планируете ли выпускать карамель с начинкой или без нее.
Так же необходимо приобрести оборудование для упаковки готовой продукции и конвейеры и только в таком случае размер первоначальных инвестиций будет составлять более 1,5-2 млн. рублей, и все это не включая стоимости аренды производственных и складских помещений.
Заключение.
Теперь самое сложное и важное для процветания бизнеса - это наладить каналы сбыта готовой продукции. Можно предложить товар (продукт) крупным торговым сетям, оптовикам, продовольственным магазинам, специализированным магазинчикам. В крупных городах, в торговых центрах есть отдельные точки, где можно продать леденцы по штучно
, на развес, карамели в упаковке. Ну а если же объем производства не большой, то можно ограничиться и на своем регионе. Правда для этого необходимо сделать так чтобы конфеты были вкусными, полезными и внешне привлекательными.
Расходы.
На 6 человек, в две смены, в смене по 3 человека начальник производства + отдел сбыта со средней ставкой 20 000 рублей в месяц-250 000 рублей.
Аренда помещения - 200 000 рублей.
Банковское обслуживание, связь, интернет, коммунальные платежи и т. д.-50 000 рублей.
Прочие расходы- 20 000 рублей.
Налог на прибыль (УСН
15 %) - 6,9 тыс. руб.
Итого- 526,9 тыс. руб.
Прибыль.
Прибыль = 1450 000 рублей. - 901,3 000 рублей. = 548,7 000 рублей.
Окупаемость инвестиций: 12 месяцев.
|
|
| Назад | Вперед - |
Технологическая схема производства карамели состоит из следующих основных стадий:
Приготовление сахаро-паточного сиропа
Получение карамельной массы
Обработка карамельной массы (охлаждение, подкисление, ароматизация, проминка и вытягивание карамельной массы)
Приготовление начинок
Формование карамели
Охлаждение карамели
Завертка карамели или защитная обработка ее поверхности (обсыпка, глянцевание, дражирование, глазирование шоколадной глазурью).
Расфасовка и упаковка карамели.
Приготовление сахаро-паточного (карамельного) сиропа
Карамельный сироп может быть приготовлен следующими способами.
С применением оборудования непрерывного действия:
- а) путем растворения сахара в водно-паточном растворе под давлением, без промежуточной стадии приготовления сахарного раствора, при одновременном процессе испарения избыточной влаги;
- б) путем смешения с патокой предварительно приготовленного сахарного раствора с последующим увариванием рецептурной смеси до заданной влажности сиропа и без уваривания смеси.
Этим способом осуществляется приготовление карамельного сиропа на ЗАО «АНИТ ЛТД»: с применением оборудования периодического действия, путем растворения сахара в воде, с последующим смешиванием сахарного раствора с патокой и увариванием сиропа до заданной влажности.
При периодическом способе приготовления карамельного сиропа сахарный раствор уваривают. В конце уваривания вводится патока, предварительно нагретая до температуры 40-50С и профильтрованная через сетку с ячейками диаметром 3 мм. Она загружается в диссутор по весу или по объему. В том случае, когда сахарный раствор получают отдельно, в другом диссуторе, его загружают во второй диссутор по весу или объему. В обоих случаях, после добавления патоки к сахарному раствору, вся жидкость доводится до кипения для достижения равномерного распределения патоки в сиропе. Рекомендуется применять диссуторы с мешалками.
Готовый карамельный сироп с влажностью не выше 16% при рекомендуемом содержанием редуцирующих веществ 12,5-14,5%, проходит через фильтр с сетками, диаметром ячеек - 1,5 мм и подается к карамельным варочным аппаратам.
Приготовленный карамельный сироп должен удовлетворять следующим требованиям:
сироп не должен содержать кристаллов сахара, являющихся центрами кристаллизации при уваривании карамельной массы в вакуум-аппаратах;
сироп должен иметь стабильный состав по влажности и содержанию редуцирующих веществ;
влажность сиропа должна быть не выше 16%, содержание редуцирующих веществ не должно превышать 14% - для 50% патоки и не выше 16% - при работе с пониженным содержанием патоки или без нее;
инверсия сахарозы в процессе приготовления сиропа должна быть минимальной.
Получение карамельной массы
Карамельный сироп уваривается до карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой, производительностью 500 и 1000 кг/ч. Карамельный сироп с накопительной емкости поступает в индивидуальный бачок при вакуум-аппарате, рассчитанный на 10-15 мин. Работы, или в общий приемный сборник, обслуживающий группу вакуум-аппаратов, для фильтрации через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм. Карамельный сироп насосом подается в змеевиковые варочные колонки, которые могут быть удалены от камер на большое расстояние.
Варка карамельной массы ведется при давлении пара 5-6 кгс/ см 2 и разряжении в вакуум-камере 650-700 мм рт. ст.
При снижении давления пара или повышении влажности карамельного сиропа против оптимальных параметров кулисным механизмом уменьшают производительность сиропного насоса.
Уваривают сироп до следующей остаточной влажности карамельной массы:
Количество частей патоки на 100 кг сахара 50 35 25 15 Ниже 15 частей
Влажность массы, % не более 2,8 2,3 1,9 1,5 До 1,5
При данных параметрах влажности карамельная масса сохраняет аморфное состояние. Это устраняет необходимость внутрисменной замывки вакуум-аппаратов. При выработке карамели на агрегатах КФЗ, в целях получения пластичной массы при температуре формования 65-70С, влажность карамельной массы допускается до 4%.
При выработке молочной карамели влажность карамельной массы составляет 2,5-3,5%. Молочный сироп уваривается при давлении греющего пара 4-4,5 кгс/ см 2 и разряжении в вакуум-камере до 650 мм рт. ст. Карамельная масса выходит из вакуум-аппарата с температурой 110-116 0 С.
Готовая карамельная масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5-2 мин. с помощью автомата выгрузки. Карамельная масса выгружается непосредственно на охлаждающий стол.
Температура карамельной массы при выгрузке ее из вакуум-аппарата, в зависимости от рецептуры и требуемой влажности, колеблется в пределах 106-125 0 С (для 505 патоки).
При уваривании карамельной массы в змеевиковых вакуум-аппаратах могут быть случаи частичного уноса ее с экстрапарами к микровоздушному насосу. Для устранения такой возможности устанавливают над выпарной камерой вакуум-аппарата специальную ловушку. Воду от микровоздушного насоса периодически проверяют на содержание сахара при помощи чувствительного реактива - 10%-го спиртового раствора а-нафтола. Для этого отбирают отходящую воду с микровоздушного насоса (в процессе работы вакуум-аппарата), наливают в пробирку 1-2 мл, добавляют одну-две капли реактива и медленно вливают по стенке 1 мл крепкой серной кислоты (уд. Вес 1,84). При наличии сахара в испытуемой воде на поверхности жидкости в пробирке появляется фиолетовое кольцо, интенсивность окраски которого зависит от содержания сахара. При этом определении, следует предварительно проверять доброкачественность самого реактива по холостой пробе сахарного раствора.
При отсутствии ярко фиолетового кольца в холостой пробе следует приготовить свежий реактив. Для количественного сахара (в случае положительной качественной реакции испытуемой воды) из отобранного количества воды берут 1 л и упаривают его до 100 мл. Дальнейшее определение проводят по обычной методике определения общего сахара.
Перед началом работы вакуум-аппарата, при длительных перерывах, его продувают паром и в случае необходимости - водой. По окончании работы и в случае засахаривания карамельной массы аппарат промывают водой с последующей продувкой паром.
Промывка вакуум-аппарата водой осуществляется через повторную трубу (диаметр 3``), присоединенную фланцем на барашках к наружному насосу выпарной камеры. Стекающая по трубопроводу замывная вода направляется в промежуточный сборник, установленный рядом с аппаратом, откуда по коммуникации отводится в общий сборник сладкой воды. При замывке аппарата расходуется до 100 л воды. При замкнутом способе замывки аппарата устраняется разбрызгивание сладкой воды. Для замывки аппарата могут применяться также и переносные емкости для сбора сладкой воды. Во всех случаях должна быть устранена возможность потери сладкой воды.
Для сокращения потребной емкости приемных сборников замывной воды рекомендуется производить упаривание сладкой воды.
Замывная вода от вакуум-аппаратов используется для растворения отходов. Предварительно сладкая вода должна быть профильтрована через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.
Протравка вакуум-аппаратов. В процессе получения карамельной массы происходит частичное разрушение сахаров, в результате чего на внутренней поверхности змеевиков образуется слой нагара, являющийся очагом кристаллизации и снижающий коэффициент теплопередачи и производительность варочного аппарата.
Для удаления нагара промывают змеевики не реже одного раза в неделю раствором каустической соды. При периодическом способе протравки применяется 2-3%-ный раствор, которым аппарат заполняют на 12-24 часа. После заполнения каустической содой змеевиков и вакуум-камеры останавливают сиропный насос и перекрывают вентили на сиропных коммуникациях. После протравки аппарат тщательно промывают горячей водой и пропаривают змеевики.
На этом этапе подаются красители. При наличии в красителях мелко взвешенных частиц нерастворимых примесей коагуляция их обеспечивается кипячением растворов с последующей тонкой фильтрацией. Концентрация растворов красителей колеблется в пределах 5-10%.
Для получения смеси карамели различных окрасок красители и соответствующие им эссенции следует менять через определенные промежутки времени. Для этого дозаторы монтируются группами. Число дозаторов в каждой группе соответствует количеству красок в смеси карамели. Смена красителей и эссенций осуществляется путем включения в работу той или иной группы дозаторов.
Применяемый краситель не вызывает дополнительного нарастания редуцирующих веществ, окрашивание массы осуществляется в выпарной камере вакуум-аппарата. В этом случае краситель подается непосредственно в струю уваренной массы, поступающей из змеевика варочной колонки в верхний конус выпарной камеры непрерывным засасыванием его за счет вакуума из специального стакана через трубочку с краном. Кран открывается так, чтобы не дать снижения вакуума в аппарате и обеспечить подсос требуемого количества красителя. При окрашивании массы в различные цвета красители поступают в стакан попеременно из соответствующих дозаторов. При смене окрасок, после каждого красителя, некоторое количество карамельной массы выпускается неокрашенной. Это устраняет необходимость замывки аппарата. Окрашенные замывные воды используются для приготовления темных сортов фруктово-ягодных начинок.
Охлаждение карамельной массы
На данном предприятии карамельную массу охлаждают на охлаждающих машинах - двухвалковых с вращающимся барабаном. Карамельная масса из варочных аппаратов периодически или непрерывно поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой непрерывной лентой определенной ширины и толщины выходит через зазор между вращающимися охлаждаемыми водой вальцами. Продвигаясь по нижнему вальцу, или по вращающемуся барабану, а затем по наклонной охлаждающей плите, карамельная лента постепенно теряет тепло за счет контактного теплообмена. При этом на нижней поверхности массы образуется корочка, способствующая ее продвижению и препятствующая прилипанию массы на охлаждающей машине. Перед началом работы приемную воронку смазывают растительным маслом или специальной смазкой, а валки, барабан и плиту протирают тальком. Темперирование массы на охлаждающей машине достигается изменением раздельной подачи воды в охлаждающую плиту и в барабан, изменением толщины карамельной ленты в пределах 2-6 мм и ширины слоя. Толщина ленты регулируется вручную винтовыми маховиками, путем изменения зазора между вальцами приемной воронки, или приемной воронки и вращающимся барабаном. Ширина карамельной ленты в пределах 250-400 мм в зависимости от производительности линий, определяется длиной затвора приемной воронки охлаждающей машины, но может также регулироваться винтовой задвижкой. При работе на 50% патоки толщина слоя массы должна быть не более 6 мм. Для поддержания данной толщины слоя, ширина карамельной ленты, в зависимости от количества массы, поступающей на охлаждающую машину, должна изменяться в следующих пределах:
Продолжительность охлаждения массы на охлаждающей машине составляет 20-25 секунд. Температура охлажденной массы независимо от температуры массы, поступающей из варочного аппарата, должна быть в пределах 88-92С. В процессе работы охлаждающей машины, вращающиеся валки и барабан не должны нагреваться (температура отходящей воды может быть выше начальной температуры охлаждающей воды на 3-4С). Температура отходящей воды из наклонной плиты должна быть не выше 35С. Начальная температура воды, во избежание выпадения росы на охлаждающей машине, в результате которой происходит прилипание массы, должна быть не ниже 3-4С.
Подкисление и ароматизация карамельной массы
На предприятии рецептурные добавки (кристаллическая кислота, спиртовые эссенции и водные растворы красителей) подаются из непрерывно действующих дозаторов на карамельную ленту, проходящую по плите охлаждающей машины. В нижней части плиты карамельная масса завертывается качающимися желобками в многослойный жгут, который выходит с охлаждающей машины между вращающимися проминальной зубчаткой и тянульным барабаном, поддерживающими равномерное продвижение карамельной массы со скоростью 5,5м/мин. При завертывании карамельной ленты все рецептурные добавки оказываются в карамельной массе, после чего становится возможным проминка ее и вытягивание на тянульной машине для дальнейшего распределения в ней кислоты и эссенции. При применении тарельчатого дозатора для кристаллической кислоты расход массы регулируется путем изменения расстояния между выходным отверстием конусного бункера и приемной площадкой в пределах 8-10 г/мин. При применении дисковых дозаторов для эссенции и растворов красителей количество дозируемой жидкости изменяется с помощью винтового устройства желобка, примыкающего к боковой поверхности диска. Кристаллическая кислота предварительно просеивается на ситах с диаметром ячеек до 2 мм; красители растворяют в горячей или в холодной воде, и раствор фильтруют через тонкое сито (диаметр ячеек не более 0,5 мм) или слой марли.
Кислоту предварительно развешивают отдельными порциями, рассчитанными, согласно рецептуре, на определенное количество карамельной массы.
Во избежание значительного нарастания редуцирующих веществ и для уменьшения степени улетучивания ароматических веществ, карамельная масса перед подкислением и ароматизацией должна иметь температуру не выше 95С.
При выработке витаминизированной карамели рецептурное количество витаминов предварительно смешивается с лимонной кислотой. Температура карамельной массы при введении витаминов должна быть не выше 95С. Продувка воздуха при этом прекращается во избежание их распыления.
В карамельную массу разрешается добавлять крошки и отдельные частицы карамельной цепочки (без начинки), в количестве не более 2 кг на 18-20 кг массы.
После вымешивания массу снимают металлическим скребком с охлаждающего стола и передвигают на стоящие рядом металлические столы или мраморные и гранитные плиты, где дополнительно охлаждают воздухом в течение 2 мин. до температуры 80-85С. После этого массу проминают вытягивают на тянульной машине.
Проминка карамельной массы
Массу проминают в целях равномерного распределения в ней всех добавочных веществ, полного размягчения введенных отходов, удаления пузырьков воздуха и придания ей во всей толще равномерной температуры. Процесс проминки заключается в многократном перевертывании карамельного пласта и разминании его так, чтобы нижние слои массы завертывались во внутрь.
При полумеханизированном способе применяют проминальную машину периодического действия, которая состоит из вращающихся круглого пустотелого стола, полого зубчатого валка и опрокидывающего устройства. Во внутренние полости стола, валка и опрокидывателя подается охлаждающая вода. После многократного пропускания массы через валок она охлаждается до температуры 75-80С.
Для предохранения карамельной массы от образования на ее поверхности застывающей корочки в процессе дальнейшей обработки, массу переносят на «теплый» стол, обогреваемый отработанным паром или горячей водой.
Вытягивание карамельной массы на тянульной машине
При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельная масса вытягивается на тянульной машине планетарного действия. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая масса пронизана тонкими воздушными капиллярами, благодаря которой она, по сравнению с натянутой - прозрачной массой, имеет более развитую поверхность соприкосновения с воздухом. В процессе вытягивания массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность. Масса приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость.
Применяется непрерывно действующая тянульная машина, в которой совмещены загрузка массы, ее продвижение, многократное растягивание и складывание на планетарно-движущихся пальцах и выгрузка из машины. Продолжительность обработки массы составляет 1-1,5 мин. и до 2 мин. - для выработки карамели Соломка. В процессе обработки на тянульной машине масса дополнительно охлаждается на 3-5 0 С. Карамельная масса с тянульной машины должна поступать непрерывным потоком на ленточный транспортер, который передает ее в катально-начиночную машину. Для устранения возможного избытка массы на тянульной машине, нарушающего поток и равномерность перетягивания, необходимо регулировать расход массы на охлаждающей машине за счет изменения толщины и ширины слоя. Одновременно следует регулировать подачу сиропа и греющего пара в карамельный варочный аппарат.
При полумеханизированном производстве, как на рассматриваемом предприятии, карамельная масса вытягивается на тянульной машине периодического действия с ручными процессами загрузки и выгрузки. Массу отдельными порциями при температуре 75-85С укладывают на пальцы машины, затем включают электродвигатель. При вращении подвижных пальцев, несущих на себе массу, последняя, встречая на своем пути неподвижный палец, перетягивается и складывается. После выключения электродвигателя массу снимают и переносят на «теплый» стол для проминки.
Получение карамельного батона и калибрование жгута
На поточных линиях карамельная масса после тянульной машины, или после соответствующей проминки специальными зубчатками, при температуре 70-80С, непрерывно подается ленточным транспортером в катально-начиночную машину, где вращением конусных валиков-веретен производится подкатка батона. Вращение веретен осуществляется или только в одну сторону по часовой стрелке, или с переменным переключением вращения то в одну, то в другую сторону. Вращение в одну сторону придается веретенами обычно при работе с начинконаполнителем. При выработке карамели с начинками, все начинки (кроме масляно-сахарных) подаются в начинконаполнитель. Механизированная подача густых начинок (шоколадно-ореховых и пралиновых) возможна после разжижения их лецитином, в количестве 0,3-0,5% от веса начинки.
Перед загрузкой карамельной массы катально-начиночная машина прогревается паром, а наружная поверхность трубки наполнителя смазывается растительным маслом. Трубка наполнителя прогревается перед началом работы самой начинкой, температура которой для этой цели должна быть выше рабочей температуры начинки на 5-7С. Затем температура начинки устанавливается в пределах60-65С - для летнего периода и 65-68С - для зимнего. Начинки предварительно темперируются в температурных машинах.
После того как первые порции карамельной массы полностью покроют трубку наполнителя, регулируют краны наполнителя и включают насос для подачи начинки в карамельный батон.
Начинки подаются в начинконакопитель из температурных машин насосом - по кольцевой линии. В воронке наполнителя устанавливается фильтр с диаметром ячеек 5мм. Конец карамельного «батона» подсыпается тальком, оттягивается и часть его, без начинки, обрывается, а жгут, заполненный начинкой, заправляется в калибрующе-вытягивающую машину, где калибруется до заданного диаметра системой вертикальных или горизонтальных роликов. По выходе его из калибрующе-вытягивающей машины на ощупь определяется заполнение его начинкой. Конец без начинки обрывается, а жгут направляется в формующую машину. При установившемся процессе в катальной машине находится около 40 кг карамельной массы, при этом диаметр основания карамельного корпуса составляет 220-250 мм. Количество карамельной массы в катальной машине служит основным показателем для регулирования расхода массы на охлаждающей машине.
При уменьшении загрузки катальной машины ниже указанного количества ширину карамельной ленты увеличивают боковой винтовой задвижкой приемной воронки, а при увеличении загрузки - сужает.
При полумеханизированном производстве пласты карамельной массы с «теплого» стола переносят и закладывают в катально-начиночную машину вручную. После того как первые пласты полностью покроют трубку наполнителя, на них накладывают вторые пласты, с таким расчетом, чтобы загрузка ее не превышала 50 кг. Далее весь процесс ведется аналогично предыдущему.
Приготовление начинок
Все виды начинок должны удовлетворять следующим требованиям: начинки не должны прогоркать, забраживать, засахариваться и растворять карамельную массу кроме сортов мягкой карамели типа Московская в процессе хранения карамели. Консистенция начинок должна быть однородной и иметь достаточную вязкость, обеспечивающую при оптимальных температурах нормальные условия формования.
Приготовление молочных начинок. Непосредственно схему приготовления молочной начинки можно рассмотреть на рисунке 1.
Основными компонентами молочных начинок являются - сахар, патока и сгущенное молоко. В зависимости от рецептуры в начинки вводятся различные добавки - фруктово-ягодные заготовки, тертый орех, кофе, тертое какао, шоколадная масса и др. Молочные начинки можно получать увариванием сахаро-паточного сиропа со сгущенным молоком и без уваривания со сгущенным молоком. Начинки можно уваривать в сферических начиночных вакуум-аппаратах, змеевиковых и открытых варочных котлах. Для уваривания сахаро-паточного сиропа в сферическом вакуум-аппарате вместе со сгущенным молоком в него загружают сначала сахарный сироп и патоку, либо заранее приготовленный сахаро-паточный сироп, который уваривают при давлении греющего пара 4-5 кгс/см 2 и разряжении 450-600 мм рт. ст. до влажности 11-12%. После этого в аппарат добавляют сгущенное молоко и молочную смесь и уваривают до заданной влажности. Сырье засасывается в вакуум-аппарат гибким шлангом с сетчатым наконечником (диаметр ячеек 2,5-3 мм). Под конец варки, согласно рецептуре, вводят различные добавки. По окончании процесса прекращают подачу греющего пара и в течение 10-15 мин производят оттяжку экстрапара при разрежении для снижения температуры молочной массы. При высокой температуре молочная начинка быстро темнеет, вседствие образования меланоидинов (продуктов взаимодействия аминокислот с сахарами). Готовая начинка сливается из вакуум-аппарата через сито с диаметром ячеек 2-3 мм в приемный сборник, в котором, при тщательном перемешивании охлаждается до температуры 70-75С, а затем ароматизируется. В зависимости от рецептуры, при температуре не выше 75С, в начинку добавляется спирт. После того, как начинка остынет, сборник закрывают крышкой. Приготовленная начинка должна быть быстро использована. При получении молочных начинок без совместного уваривания сахаро-паточного сиропа со сгущенным молоком, сахаро-паточная смесь уваривается в вакуум-аппарате до влажности 9-11%. Полученный сироп фильтруют через сито с диаметром ячеек 2-3 мм и сливают в сборник, в котором он смешивается со сгущенным молоком, эссенцией, красителем и др. рецептурными добавками. При приготовлении молочных начинок с фруктово-ягодными припасами (заготовками), в сферический вакуум-аппарат загружают сахаро-паточный сироп и протертый припас. Фруктовая смесь уваривается до влажности 12-14% и сливается через нижний штуцер аппарата в сборник, где смешивается со сгущенным молоком, эссенцией и красителем.
При изготовлении молочных начинок с добавлением кофейной пасты, предварительно, в открытом варочном котле готовят кофейную смесь. Воду и кофейную пасту доводят до кипения в котле, выгружают в гончурку и смесь забирают при помощи шланга в сферический вакуум-аппарат, в который предварительно загружают сахаро-паточный сироп. Смесь уваривают до влажности 9-11% и через нижний штуцер аппарата сливают в сборник через сито с диаметром ячеек 2-3 мм, затем при тщательном перемешивании, добавляют сгущенное молоко. При применении в качестве рецептурных добавок шоколадной массы, в сферическом вакуум-аппарате уваривают сахаро-паточный сироп до влажности 12-14%. Сироп сливают из аппарата в сборник через сито с диаметром ячеек 2-3 мм и добавляют к нему при перемешивании сгущенное молоко. Полученную смесь с влажностью 16-17% перекачивают в месильную машину, в которую предварительно загружается шоколадная масса и добавляется эссенция. Вся смесь перемешивается до получения однородной массы, затем выгружается в сборник, в котором подается к местам потребления.
Формование карамели
Для формования карамели из жгута применяются разнообразные виды формующих машин: цепные линейные карамелеформующие - для карамели формы «шарик», овальной, удлиненно-овальной, плоско-овальной, «кирпичик» и др.:
цепные линейно-режущие - для карамели формы «подушечка», удлиненной «подушечки» и формы «лопатка»;
цепные карамелеформующе закатывающие и рольные - для карамели типа Восточная смесь;
ротационные карамелеформующие - для карамели различной конфигурации и формы «таблеток»;
формующе-завертывающие агрегаты КФЗ - для одновременных процессов формования и завертки леденцовой карамели и карамели с густыми начинками;
таблеточные машины - для карамели формы таблеток;
монпансейные вальцы - для леденцового монпансье, фигурных леденцовых изделий, леденцовой карамели «лимонно-апельсиновые корочки» и др.
Рисунок 4 - Схема приготовления молочной начинки
На ЗАО «Анит ЛТД» для формования карамели применяются цепные карамелережущие машины.
Карамельный жгут разрезается на отдельные изделия сменными режущими цепями с шагом «14 и 16» мм (без площадок) и «16 - 18» мм (для цепей с площадками). Режущие цепи могут быть и другим шагом. Карамельный жгут, непрерывно подаваемый калибрующе-вытягивающим механизмом, направляется через втулку формующей машины в зазор между лезвиями ножей верхней и нижней режущих цепей. Отформованная карамель поступает через лоток на узкий охлаждающий транспортер в виде цепочки, отдельные звенья которой связаны между собой тонкими перемычками. Скорость движения формующе-режущих цепей должна быть согласована со скоростью вытягивания карамельного жгута и скоростью узкого охлаждающего транспортера. Перед формованием карамели цепи предварительно смазывают растительным маслом или специальной смазкой.
В процессе эксплуатации цепь периодически промывают в растворе каустической соды и следят за состоянием режущих кромок ножей; в случае затупления или поломок их запиливают или заменяют.
Охлаждение карамели
Отформованная карамель с формующих машин, в виде цепочки или отдельных карамелек, поступает на узкий ленточный транспортер, на котором в течение 40-50 сек. Охлаждается воздухом до температуры 65-70С. Используются узкие транспортеры охлаждающим агрегатом. Длина транспортера около 11 м. Материал транспортерной ленты - прорезиненное полотно, шириной до 11 мм. Скорость транспортера совпадает со скоростью формующих цепей, потому что, если скорость ленты превышает скорость цепей, то карамельная цепочка вытягивается и карамель деформируется. Если же скорость ленты недостаточна, то карамельная цепочка будет ложиться петлями и слипаться.
При полумеханизированном производстве карамель охлаждается на открытых вибротранспортерах с пробивными металлическими сетками на входе и выходе для отсева карамельных крошек. Воздух для охлаждения карамели направляется по воздуховодам и через распределители подается по всей длине транспортера. На воздуховодах установлены дроссельные клапаны для регулирования подачи воздуха. Карамельная цепочка с узкого транспортера попадает на качающийся металлический продолговатый желоб с крышкой, который разбивает цепочку на отдельные карамельки передает их на вибротранспортер. Выход охлажденной карамели с транспортера перекрывается заслонкой. Карамель после охлаждения либо транспортируется к местам потребления, либо ссыпается в лотки, емкостью около 15 кг каждый. В процессе приемки карамели в лотки отбирают дефектную карамель. Лотки с карамелью устанавливают на стеллажи в штабеля по 14 лотков в высоту и направляют затем либо на завертку, либо на расфасовку. Расход охлаждающего воздуха на открытых вибротранспортерах составляет 8000-10000 м 3 /ч. Карамель охлаждается до температуры 40-45С. Продолжительность охлаждения определяется степенью заполнения транспортера.
Температура технологического воздуха не ниже +12 0 С. В летнее время такая температура может быть получена с помощью кондиционеров или холодильных установок. В зимний период рекомендуется смешивать наружный воздух с внутренним в вентиляционной камере и при необходимости подогревать в калорифере. При низкой температуре воздуха поверхностный слой карамели переохлаждается, в результате чего получается много боя и, вследствие выпадения росы, возможно намокание карамели. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 60%.
Завертка карамели
Завертка карамели производится для предохранения ее от влияния окружающего воздуха, от механических повреждений, для обеспечения длительного хранения, а также для придания изделиям красивого внешнего вида.
Карамель завертывается как отдельными штуками, этикетку с подверткой, или с фольгой и подверткой. Для этикетки и подвертки применяются бумага этикеточная, парафинированная, пергамент, подпергамент, пергамин, прозрачные пленки - целлофан, фольга алюминиевая пищевая и другие материалы, применение которых разрешено Главной Государственной санитарной инспекцией РФ. Этикетки могут применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и др.
Карамель завертывается машинах-автоматах.
Бумага, применяемая для завертки - влагонепроницаемая, что обеспечивается ее парафинированием. Бумага для завертки карамели с жирными начинками, кроме влагонепроницаемости должна обладать и жиронепроницаемостью, т. е. не просаливаться. Лучшим материалом является фольга или целлофан.
Заверточная бумага - гибкая, эластичная и прочная на разрыв. Краска на этикетках не переходит на карамель. Этикетки могут применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и пр.
Для стабильной работы завертывающих машин необходимо обеспечивать следующие условия: применять этикетки, соответствующие техническим требованием, не допускать отклонений от принятых размеров карамели выше 45 0 С, поддерживать относительную влажность воздуха в помещении не выше 60%.
Карамель транспортируется к заверточным машинам качающимся распределительным конвейером, имеющим ряд наклонных желобков-питателей с регулировочными затворами. Карамель с конвейера по желобкам поступает в саморасклады заверточных машин, откуда по соответствующим спускам подается на ленточный сборный транспортер раздаточного конвейера. Последний передает ее на следующий передающий ленточный транспортер. В конце сборного транспортера отбирается дефектная карамель. Передающим транспортером карамель подается в приемный бункер, из которого после взвешивания упаковывается во внешнюю тару.
Защитная обработка поверхности карамели
Цель обработки поверхности карамели - создание защитного слоя предохраняющего от влияния окружающей среды. Защитный слой, создаваемый глянцеванием или обсыпкой карамели, должен быть плотным, непроницаемым и негигроскопичным. Готовая карамель после обработки должна иметь красивый внешний вид. При глянцевании карамели на ее поверхности образуется тонкий слой закристализировавшегося сахара и влагонепроницаемая воско-жировая оболочка, служащая одновременно средством для придания блеска.
Приготовление воско-жировой смеси сводится к расплавлению воска и парафина, и введению в расплавленную смесь кокосового масла, или, при отсутствии последнего, растительного. Парафин и воск загружаются в открытый варочный котел в пропорции 1: 1. Кокосовое масло добавляют в количестве 2 частей. Расплавленную массу тщательно перемешивают и фильтруют через сито с ячейками диаметром 1 мм.
При производстве карамель глянцуют и обсыпают сахаром, в непрерывно действующем аппарате. Карамель загружается в аппарат после отделения крошек с помощью сетки размером 450 Х 500 мм и с отверстиями диаметром 12 мм. Амплитуда колебаний лотка составляет 30 мм. Для отвода в сторону дефектной карамели лоток снабжен боковой отводкой.
Аппарат для глянцевания состоит из трех секций, которые устраняют смешивание порций карамели, находящихся на различных стадиях обработки. Число секций соответствует количеству основных технологических операций, которыми являются: загрузка карамели и поливки ее сахарным сиропом; подсушивания карамели до образования сахарной корочки и поливки расплавленной воско-жировой смесью; введения талька, обработки поверхности до появления устойчивого блеска и выгрузки глянцованной карамели.
Секции отделяются одна от другой вертикальными перегородками с уплотнительными кольцами и выполнены в виде полудисков. Входное отверстие аппарата - конусное. На выходе аппарата установлен выгрузочный конусный затвор. Для процесса глянцевания большую роль играет величина зазора между перегородкой и стенкой аппарата. Во избежание разрезания карамели этот зазор не должен превышать: для первой перегородки 2-4 мм, для второй перегородки с уплотнительным кольцом - 0,5-2,5 мм. Через все секции аппарата по центру проходит полая труба, служащая одновременно несущей осью для крепления перегородки и для подачи воздуха во вторую и начало третьей секции. Воздух поступает в секции через отверстия диаметром 15 мм. Для продвижения карамели из секции в секцию аппарат устанавливают под углом наклона в 3,5 0 . Вращательное движение создается гофрированной поверхностью из белой жести или из нержавеющей стали, которая прикрепляется к внутренней поверхности второй и третей секции аппарата. Частота вращения аппарата 17-18 об/мин, производительностью до 10 т карамели в смену.
Сахарный сироп и воско-жировая смесь подаются непрерывно действующими дозаторами, представляющими собой бачки с паровыми рубашками, или электрообогревом. Внутри бачка установлен (прикреплен к днищу) кулачковый насос, сверху закрытый крышкой с отверстиями. Кулачковые насосы снабжены вариатором скорости, регулирующим минутный расход сиропа и воско-жировой смеси в зависимости от количества поступающей карамели. Дозаторы обогреваются паром давлением 0,5 - 1,5 кгс/см 2 . Контроль за температурным режимом рецептурных добавок обеспечивается дистанционными манометрическими термометрами ТС-100, термобаллоны которых устанавливаются в дозаторах, а манометры монтируются на пульте управления. На этом же пульте установлены пусковые кнопки отдельных узлов аппарата. Сахарный сироп и воско-жировая смесь поступают из дозаторов в соответствующие секции по соединительным, легкосъемным трубкам, которые во избежание охлаждения сиропа и застывания воско-жировой смеси, обогреваются при помощи электроспирали. Трубки соединяются с отводами кулачковых насосов-дозаторов посредством накидных муфт с резиновыми прокладками.
Для подачи в аппарат технологического воздуха смонтирована вентиляционная установка, состоящая из вентилятора, калорифера и воздуховода с дроссельной задвижкой.
Перед пуском аппарата, за 15-20 мин. до начала непрерывного поступления карамели из охлаждающего аппарата, пускается пар в паровые рубашки дозаторов. Для этого открывают вентили в следующем порядке: на выходе конденсата из рубашки дозатора воско-жировой смеси на входе пара в рубашку этого дозатора; на линии входа пара в рубашку дозатора сахарного сиропа.
В это же время включают электроспирали подводящих трубок, не присоединяя их к кулачковым насосам. После нагрева заторов их заполняют сиропом и твердой воско-жировой смесью. Как только температура последней в дозаторе достигнет 65-70 0 С открывают вентиль для конденсата, поступающего из паровой рубашки дозатора для сиропа, и закрывают вентиль на дозаторе для глянца. Подводящие трубки присоединяют к дозаторам в момент поступления карамели на загрузочный вибролоток. Бесперебойная работа аппарата и равномерное смачивание карамели сиропом обеспечивается постоянной влажностью последнего (17-19%). При влажности ниже 17% количество сиропа приходится увеличивать против установленного, что приводит к перерасходу сахара. Наоборот, при влажности сиропа выше 19% карамель не успевает подсыхать до нанесения на нее воско-жировой смеси, в результате чего она комкуется и бьется в первой секции аппарата.
Во избежание кристаллизации сахарного сиропа при данной влажности температура его поддерживается в пределах 96-98 0 С. Расход сахарного сиропа устанавливается в зависимости от количества поступающей карамели и составляет 245-278 г/мин. - для 12 кг/мин или 20-23 кг на 1 т карамели.
Через 2-3 мин., с момента непрерывного поступления карамели в первую секцию аппарата, поворотом ручки загрузочного конуса вправо до упора устанавливают первую перегородку в рабочее положение, и карамель начинает переходить во вторую секцию. В этот момент нажимают на пульте управления пусковые кнопки дозатора воско-жировой смеси и вентилятора для технологического воздуха. Предварительно перед подачей воздуха в аппарат открывают паровой вентиль на линии входа пара в калорифер и на ј задвижку на воздуховоде перед вентилятором. В дальнейшем положение задвижки (расход воздуха) регулируется в зависимости от температуры поступающей карамели.
Воско-жировая смесь подается при температуре 60-70 0 С, в количестве 10,5-12 г/мин., что составляет 0,8-1 кг/т карамели. Температура воздуха, подаваемого во вторую секцию, регулируется в зависимости от температуры поступающей карамели. Если карамель поступает в аппарат при температуре до 45 0 С, то воздух надо подогреть до 35-40 0 С, если горячая карамель глянцуется при температуре (выше 45 0), воздух должен быть в пределах 20-25 0 С. Холодный воздух, подаваемый в аппарат, охлаждает струю поливочного сиропа, в результате чего на поверхности карамели образуются белые вкрапления (кристаллы сахара). Расход воздуха составляет 150-300 м 3 /ч. Через 3-4 мин. с момента поступления карамели во вторую секцию она переходит в третью.
В момент перехода карамели в третью секцию закрывают выгрузочный конусный затвор и выпускают карамель из аплой оси. Непрерывная выгрузка карамели из третьей секции начинается через 25-26 мин. с момента ее непрерывного поступления в первую секцию. В третью секцию периодически небольшими порциями подается тальк. Глянцованная карамель поступает на выгрузочный вибролоток-просеиватель, который передает ее на скребковый транспортер и одновременно отделяет от крошек. В процессе глянцевания карамели температура ее снижается на 5-6 0 С. Конструкция секционного аппарата и принятый технологический режим позволяют глянцевать в нем карамель с высоким содержанием различных начинок (без ограничения).
При глянцевании карамели, окрашенной в различные цвета, период смены красителей и соответствующих им эссенций при окрашивании карамельной массы составляет 8-10 мин. (при наличии четырех цветов) и 5-6мин. - для шести. Выгрузочный вибролоток приводится в движение от индивидуального электродвигателя. Амплитуда колебаний составляет 15 мм. Число колебаний - 250 в минуту. Для отвода карамели, в случае неисправности расфасовочного автомата, лоток имеет боковой отвод. Выгрузочный лоток передает карамель на скребковый транспортер, который перемещает ее в бункер расфасовочного автомата или в бункер весов. Скребковый транспортер приводится в движение от индивидуального электродвигателя. Угол наклона устанавливается в зависимости от условий цеха. Число скребков на транспортной ленте 72.
В случае перерывов в загрузке карамели (остановка формующей машины) продолжают вращение аппарата, но останавливают дозатор для сахарного сиропа и прекращают подачу последнего до момента поступления карамели. При остановке аппарата (во время обеденного перерыва) подводящие трубки дозаторов снимают, трубку для сахарного сиропа тщательно промывают горячей водой, а для воско-жировой смеси прочищают проволокой. Находящаяся в аппарате карамель в количестве 270-500 кг (в зависимости от производительности аппарата) глянцуется и полностью выгружается.
После обеденного перерыва пусковой период повторяется снова, как и при пуске аппарата в начале смены.
В конце смены, наряду с вышеуказанными работами, из дозаторов, через спускные краны, полностью сливают сахарный сироп и воско-жировую смесь. Дозатор сахарного сиропа промывается горячей водой при работающем насосе. На скребковом транспортере зачищается скребок на натяжном ролике. В конце рабочей недели при генеральной уборке производится зачистка и замывка 2-х первых секций аппарата. Для этого, развинчивая болты по окружности аппарата, снимают входной конус, состоящий из 3-х частей. Снятые части конуса промывают горячей водой, затем снова монтируют.
Глянцованную карамель расфасовывают на расфасовочном автомате, который готовит картонные пачки, взвешивает карамель, наполняет пачки и заклеивает их.
Обсыпка карамели сахаром. Карамель обсыпается сахаром в том же непрерывно действующем аппарате, но при следующих измененных параметрах и режиме:
- - угол наклона аппарата посредством механического подъемника увеличивается до 5,5-6 0 ;
- - за счет изменения угла наклона продолжительность процесса сокращается до 5 мин.;
- - для поливки карамели применяется сахарный сироп влажностью 25-26%;
- - соединительная съемная трубка для сахарного сиропа удлиняется таким образом, чтобы некоторое количество сиропа (до 20-25% от основного) подавалось на карамель при переходе ее во вторую секцию аппарата, что дает возможность карамели к моменту нанесения на нее сахара;
- - сахар для обсыпки карамели подается в 3-тью секцию аппарата на расстоянии 0,8 м от выходного отверстия с помощью нории.
Готовая карамель после отделения крошек и избыточного сахара передается на упаковку.
Обсыпка карамели . В зависимости от сорта карамель обсыпается или сахарным песком, или смесью сахарной пудры с порошком какао и какавеллой. Карамель загружается в дражировочный котел при температуре не выше 40-45 0 С. После загрузки котел приводится в движение с частотой вращения 20-24 об/мин. и карамель вручную из мерки поливают сахарным сиропом влажностью 30%. При более концентрированном поливочном сиропе происходит быстрая кристаллизация сахара, в результате чего на поверхности карамели образуется сухая корочка, не обладающая липкость и неудерживающая на себе сахарный песок.
Такое же значение при обсыпке сахаром имеет повышенная температура загруженной карамели. Готовый поливочный сироп предварительно фильтруется через сетку с ячейками диаметром 1,5 мм. Температура сиропа во избежание его кристаллизации поддерживается в пределах 50-60 0 С. Через 4 мин. после поливки, когда сироп равномерным слоем распределяется по всей поверхности карамели, во вращающейся котел всыпают мелкокристаллический сахарный песок, предварительно просеянный виброситах с магнитами и ячейками диаметром 2-3 мм. После обсыпке сахаром вращение котла продолжается в течение 3-4 мин. для просушивания карамели. Излишнее время вращения котла с обсыпанной карамелью ухудшает ее качество, так как происходит осыпание прилипших кристаллов сахара.
Готовая карамель выгружается вручную в лотки, переносится в бункер, либо на приемный стол и затем расфасовывается в тару. Последние порции карамели при выгрузке из котла предварительно просеивают через сито для отделения крошек и излишнего сахарного песка.
Глянцевание карамели. Загруженную карамель (при частоте вращения котла 18-22 об/мин) поливают вручную из металлической мерки сахарным сиропом влажностью 18-19%. Температура поливочного сиропа при данной концентрации во избежание кристаллизации поддерживается в пределах 90-95 0 С. Поливка сиропом производится в 3-4 приема через каждые 2-2,5 мин. При вращение котла происходит подсыхание карамели, политой сиропом, до образования на ее поверхности тонкой корочки. Общая продолжительность вращения котла в процессе поливки карамели и ее подсушивания составляет 7-9 мин.
Подсушенную карамель затем поливают расплавленной воско-жировой смесью.
Для получения блестящей поверхности карамели вращение котла продолжается 12-13 мин. За это время поверхность карамели шлифуется за счет трения карамелек друг о друга и о стенки котла. Для усиления трения в котел, в процессе его вращения, отдельными порциями добавляют тальк (количестве 0,5 кг/т карамели).
Общая продолжительность процесса глянцевания составляет 25-28 мин.
Готовую глянцованную карамель из котла выгружают вручную в лотки, из которых передают затем в приемный бункер или на приемный стол для расфасовки в тару.
Для получения яркого, устойчивого блеска карамели необходимо обеспечить следующие условия глянцевания:
- - температура карамели, поступающей на глянцевание, должна быть не выше 40 0 С;
- - воско-жировая смесь наносится на подсушенную карамель;
- - относительная влажность воздуха в цехе не выше 60%.
Расфасовка и упаковка карамели
Открытую карамель без защитной обработки поверхности и карамель после внешнего оформления (завертка, глянцевание, обсыпка) расфасовывают во внешнюю тару. Ррасфасовка производится вручную.
Открытая карамель (монпансье, леденцовая карамель, атласная подушечка и др.) расфасовывается в герметичную тару, предохраняющую изделия от доступа воздуха. Герметичная тара упаковывается и маркируется согласно РТУ.
В качестве герметичной тары применяют жестяные коробки и банки разнообразной формы, с плотно закрывающимися крышками, емкостью до 4 кг, а также парафинированные банки (литая тара). Карамель расфасовывают также в пакеты из термоспаивающегося целлофана и других полимерных пленок.
Карамель завернутую, глянцованную и обсыпную упаковывают в коробки из гофрированного картона, дощатые или фанерные ящики, а также в пакеты из полимерных пленок. Применяемая тара чистая, сухая, прочная и без посторонних запахов. При упаковке не завернутой карамели тара должна быть застелена упаковочной бумагой так, чтобы бумага закрывала всю поверхность карамели. Дощатую тару выстилают бумагой и в случае упаковки в нее завернутой карамели. Влажность гофротары должна быть не больше 12%. Гофрокороба окантовывают лентой. Маркировку тары производят согласно РТУ.
Вспомогательные материалы
Во избежание прилипания карамельной массы на различных участках приготовления карамели в качестве вспомогательных материалов применяются тальк и растительное масло. Для смазывания монпансейных вальцов используется воск или жировая смесь, обогащенная парафином.
Основные участки применения растительного масла для смазки: выдвижные чаши и разгрузочный штуцер вакуум-аппаратов, приемная тара для карамельной массы, приемная воронка охлаждающей машины, подвертыватели для карамельной массы, зубчатые проминальные вальцы, тянульная машина, наполнительная трубка катально-начиночной машины, формующие цепи и валики. Допускаемый расход растительного масла - не более 1 кг/т. Основные участки применения талька для подпыливания: охлаждающая машина или охлаждающие столы, ленточные транспортеры, теплый стол, проминальная машина, калибрующе-вытягивающая машина, охлаждающий аппарат при глянцевании карамели и на заверточных машинах. Допускаемый расход талька - не более 1 кг/т.
Технологическую схему производства карамели с начинкой можно разделить на следующие основные стадии:
приготовление карамельной массы;
охлаждение и обработка карамельной массы;
приготовление начинок;
формование и охлаждение карамели;
обработка, завертка, расфасовка и упаковка карамели.
На рис.1 представлена машинно-аппаратурная схема производства карамели с фруктово-ягодными начинками. Основным сырьем для ее приготовления являются сахар-песок, крахмальная патока и фруктово-ягодные заготовки.
Рисунок 1- Машинно-аппаратурная схема производства карамели с фруктово-ягодной начинкой
Сахар из склада передается в подготовительное отделение карамельного цеха или в мешках (при тарном хранении), шнеком (редлером) или системой пневмотранспорта (при бестарном хранении).
Сахар загружают в приемную воронку просевателя 17, где он очищается от посторонних и ферропримесей, затем норией 18 подают в промежуточный бункер 19. Из бункера ленточным дозатором 20 и шнеком 21 сахар дозируется в растворитель непрерывного действия 22.
С помощью объемных дозаторов 23,24 и 25 в смеситель-растворитель подаются в заданных количествах подогретые до температуры 65-70°C патока, инвертный сироп и вода.
В смесителе 8, оборудованном паровой рубашкой, рецептурные компоненты перемешиваются при температуре около 70°C,что обеспечивает растворение основной массы сахара.
Полученная сахаро-паточная смесь влажностью 17-18%,с не полностью растворенными кристаллами сахара, плунжерным насосом 10 непрерывно подается в змеевики варочной колонки 11, обогреваемой паром давлением 450-550 кПа. Уваренный до концентрации 84-86 % сухих веществ сироп через стаканчатый фильтр 26 поступает в сборник-охладитель 27, из которого перекачивается шестеренчатым насосом 2 в промежуточный сборник 28.
Плунжерным насосом 10 карамельный сироп непрерывно подается в змеевик вакуум-аппарата 30. Аппарат обогревается паром давлением 500-600 кПа. Здесь сироп уваривается в карамельную массу до содержания сухих веществ 97,5%.
Вакуум-камера 31 аппарата связана трубопроводом через конденсатор с мокровоздушным насосом 29, с помощью которого в вакуум-камере создается разрежение. Из приемника вакуум-камеры карамельная масса периодически (через 1,5-2 мин) выливается (вручную или автоматом) в воронку охлаждающей машины 33.
Охлаждаемая карамельная масса в виде широкой тонкой ленты проходит под дозаторами 34 и 35, из которых их поверхность карамельной ленты подаются вкусовые и ароматические вещества (кислота, краситель и эссенция). По выходе из охлаждающей машины масса температурой 90°C проминается для равномерного распределения добавлений, и ленточным транспортером передается в тянульную машину 36. Здесь она многократно вытягивается и складывается, насыщаясь воздухом. При обработке в течение 1,0-1,5 мин изменяются структура и цвет массы, достигается равномерное распределение в ней введенных добавок. Температура массы понижается до 85-80°C.
Ленточным транспортером тянутая карамельная масса передается в обкаточную машину 38, где приобретает форму удлиненного конуса. Внутрь конуса с помощью начинконаполнителя 37 подается начинка.
Основным сырьем для приготовления фруктово-ягодных начинок являются сахар, патока и фруктово-ягодные заготовки в виде пульпы или яблочного пюре. Пюре из бочек 1 (или сборника при бестарном хранении) насосом 2 перекачивается в танк 3 с мешалкой для купажирования.
Купажная смесь яблочного пюре насосом 2 подается в шпаритель 4, стекает в промежуточную емкость 5, откуда насосом перекачивается в сборник 6.
Яблочное пюре подается в протирочную машину 7, а затем перекачивается в смеситель 9 для подготовки фруктово-сахарной смеси. Сахарный сироп и патока дозируются в смеситель объемными мерниками. Подготовленная смесь подается насосом 10 в змеевиковую варочную колонку 11 с пароотделителем 12. Колонка обогревается паром давлением 500-600 кПа. Начинка уваривается до влажности 14-19%.
Из пароотделителя начинка стекает в промежуточную емкость 13 и перекачивается в темперирующую машину 16. Начинку охлаждают до температуры 80-85°C, из объемных дозаторов 14 и 15вводят вкусовые и ароматические вещества. Шестеренчатым насосом 2 начинку подают по кольцевому трубопроводу в воронки начинконаполнителей 37. В трубопроводе установлен стаканчатый фильтр. Температура начинки должна быть на 10°C ниже температуры карамельной массы в обкаточной машине 38.
Жгутовытягивающая машина 39 формует из карамельного батона жгут определенного диаметра (14-16 мм) и передает его на формование карамели.
Штампующая машина 40 разрезает карамельный жгут на отдельные дольки и придает им ту или другую форму. Отштампованные цепочки из отдельных долек карамели переходят на узкий ленточный транспортер 41, обдуваются холодным воздухом. Карамельная масса в перемычках между отдельными изделиями быстро твердеет, и поэтому, переходя на виброраспределитель 42, цепочки отформованной карамели распадаются.
В агрегате АОК карамель охлаждается до температуры 25-35°C, становится достаточно твердой, что позволяет подвергать ее завертке, обработке и упаковке.
Отводящим вибролотком 44 охлажденная карамель подается на распределительный транспортер 45,а далее - на автоматы 46 для завертки.
От заверточных машин карамель поступает на сборный транспортер, расположенный в нижней части распределительного конвейера 45, затем наклонным транспортером подается в бункер автовесов. После взвешивания карамель высыпается в короб, установленный на транспортере оклеивающей машины. Упакованная карамель поступает в склад готовой продукции.
Получение карамельной массы состоит из двух технологических процессов:
приготовления карамельного сиропа;
уваривания карамельной массы.
В карамельном производстве обычно используют комбинированные сиропы, в состав которых входит не один вид сахара, а два и более. При этом использую сахарные, инвертные, сахаро-паточные, сахароинвертные, сахаро-инвертно-паточные сиропы. Сахарные сиропы получают растворением в воде сахара, обычно при нагревании. В сахаро-паточные сиропы при подогревании добавляют патоку. Сироп с содержанием сухих веществ около 70% уваривают до конечной температуры кипения 110-114°, при этом в нем остается еще 14-17% воды.
Если патока в сиропе полностью или частично заменяется инвертным сахаром, необходимо приготовить его путем инверсии свекловичного сахара.
Для изготовления карамели без патоки следует к раствору сахара добавлять инвертный сироп в таком количестве, чтобы в готовом сиропе было 17-19% инвертного сахара, считая на сухое вещество сиропа. Тогда в готовой карамельной массе будет 20-22% инвертного сахара, так как при изготовлении карамели из сиропа количество сахара нарастает на 2-3%.
Карамельный сироп поступает в вакуум-аппарат, где из него при уваривании удаляют большую часть воды и получают карамельную массу. Карамельная масса из вакуум-аппарата выходит с температурой 110-120° (на патоке) или 125-135° (на инверте). При этом она имеет сравнительно малую вязкость, однако при понижении температуры вязкость ее возрастает, и при 70-80° масса становится пластичной, ее можно формовать. При дальнейшем понижении температуры масса твердеет, теряет пластичность и при 50-40° делается хрупкой.
Выгруженную из вакуум-аппарата карамельную массу требуется «обработать»- охладить, подкрасить, подкислить, придать ей аромат. Масса должна быть сначала несколько охлаждена, чтобы при последующем введении в нее пищевой кислоты уменьшился гидролиз сахарозы, а при введении спиртового раствора ароматизатора снизились бы потери спирта и душистых веществ, испаряющихся в большей степени при более высокой температуре массы.
При поточном способе производства карамели процессы обработки осуществляются при непрерывном перемещении карамельной массы по наклонной. При этом кислота в виде порошка, а краски и эссенции каплями непрерывно добавляются в передвигающуюся карамельную массу и перемешиваются с ней при пропускании через вальцы или для тянутой карамельной массы- при обработке на тянульной машине непрерывного действия. Эта машина имеет несколько горизонтальных параллельно расположенных стержней, вращающихся относительно друг друга так, что они вытягивают карамельную массу, накладывают один ее слой на другой, вновь вытягивают.
Вытянутая масса становится непрозрачной и приобретает атласный вид благодаря многократному преломлению лучей света, проходящих через прослойки воздуха в карамельной массе. Ее удельный вес меньше (1,3-1,2 г), чем нетянутой (1,5 г), вследствие того, что в нее включены прослойки и пузырьки воздуха. После перетягивания карамельная масса приобретает способность легче засахариваться, поэтому она меньше увлажняется и липнет (после некоторой выстойки).
Для придания карамели внешнего вида, а иногда для придания оболочке сходства с цветом фруктов и ягод в карамельную массу вводят различные пищевые красители, предварительно растворенные в воде. Концентрация водных растворов составляет 5-10%.
Ароматизацию карамельной массы ведут при температуре ниже 90°C спиртовым раствором ароматических веществ. При температуре обработки карамельной массы спирт испаряется, а ароматические вещества остаются в массе.
Для придания отдельным сортам карамели приятного кислого вкуса карамельную массу во время охлаждения подкисляют, используя для этого кристаллические органические пищевые кислоты (лимонную, реже виннокаменную и яблочную).
Карамель изготавливают со следующими начинками:
фруктово-ягодной;
ликерной;
молочной;
помадной; марципановой;
масляно-сахарной(прохладительной);
кремово-сбивной; ореховой; шоколадно-ореховой; желейной; из злаковых, бобовых и масличных культур.
При этом начинки, несмотря на их разнообразие, должны обладать некоторыми общими качественными характеристиками, в том числе быть стойкими при хранении и не изменять своих вкусовых качеств и консистенции. Поэтому в начинке массовая доля сахаров не должна быть выше 70%. Начинка также не должна: содержать скоропортящихся жиров и других компонентов; взаимодействовать с карамельной массой; растворять ее. Консистенция начинки должна быть однородной и обладать достаточной вязкостью.
Фруктово-ягодные начинки готовят увариванием смеси из сахара, патоки и фруктово-ягодного пюре. Основой для них служит яблочное пюре, к нему можно добавлять пюре вишневое, абрикосовое, сливовое и т.п., а также припасы и другие вкусовые добавления. Во избежание засахаривания начинки при хранении в ней должно быть не менее 30% редуцирующих веществ, а увеличение этого показателя более 60% может привести к растворению карамельной оболочки.
Ликерные начинки имеют в своем составе кроме сахара и патоки, вино, ликер и другие спиртные напитки; к этим начинкам может быть добавлено фруктово-ягодное пюре. При этом массовая доля редуцирующих веществ в ликерной начинке должна быть не ниже 30%.
Медовые начинки кроме сахара и патоки содержат еще и пчелиный мед, к ним может быть добавлено фруктово-ягодное пюре. Массовая доля сухих веществ должна составлять 84-88%.
Молочные начинки кроме сахара и патоки содержат молоко, может быть добавлено масло, кофе, какао. Массовая доля сухих веществ также составляет 84-88%.
Эти четыре начинки получают путем уваривания всех составных частей обычно в вакуум-аппарате под разрежением, чтобы лучше сохранить качество исходного сырья.
Помадные начинки состоят из мелких кристалликов сахара, окруженных межкристальным сиропом с включением пузырьков воздуха. Готовят их путем сбивания сахаро - паточного сиропа при его охлаждении. К помадной массе могут быть добавлены фруктово-ягодные припасы, молочные продукты и т.п. Массовая доля сухих веществ в этой начинке составляет около 90%.
Сбивные начинки получают сбиванием яичных белков с добавлением сахаро-паточного сиропа, уваренного с фруктово-ягодными пюре или молоком и т.п. Массовая доля сухих веществ в этих начинках должна быть в пределах 85-87%.
Прохладительные или масляно-сахарные начинки вырабатывают из смеси сахарной пудры с кокосовым маслом, с добавлением кислоты и мятного масла или мятного ароматизатора. В некоторые сорта карамели предусматривают введение глюкозы вместо сахара, что увеличивает «охлаждающий» эффект. Для приготовления начинок применяют механическое перемешивание составных частей. Для этих начинок характерно высокое содержание сухих веществ - не ниже 96,5%, а при добавлении сухого молока - не ниже 99,5%.
Марципановые начинки готовят из смеси сахарной пудры с тертым миндалем или абрикосовым ядром или другими необжаренными орехами. Эту смесь заваривают горячим сахарным сиропом и перемешивают при охлаждении; часто вводят такие вкусовые добавления, как кофе, какао, мед, молоко, фруктово-ягодные припасы и т.п.
Ореховые начинки состоят из растертой смеси сахарной пудры с обжаренными орехами, с твердым жиром (маслом какао или кокосовым); могут быть добавлены различные вкусовые вещества. Массовая доля сухих веществ в этих начинках должна быть не ниже 97,5%.
Шоколадно-ореховые начинки содержат тертые обжаренные орехи, сахарную пудру, кокосовое масло и какао-продукты. Какао-масло и кокосовое масло вводят в расплавленном виде при температуре 30-40°C.
Желейные начинки получают путем уваривания сахаро-паточно-агарового сиропа с добавлением фруктово-ягодного пюре.
Начинки из злаковых, бобовых и масличных культур готовят с применением муки и крупки из вышеуказанных культур с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др. При этом мука из бобовых должна быть дезодорированной, т.е. лишенной запаха путем обработки нагреванием.
После проминки или вытягивания карамельной массы ее формуют в виде жгута определенного сечения. Оптимальной температурой для выполнения этого процесса являются 70-80°C. Карамельный батон в зависимости от вида карамели и начинки получают, вытягивая карамельные жгуты различными способами: без начинки, с жидкой начинкой и с густой начинкой.
Карамельный жгут для леденцовой карамели получают путем прокатывания карамельного батона до определенной толщины.
Жгут с густой начинкой формуют из заранее приготовленного пирога, состоящего из верхней оболочки и начинки, прокатываемого так же, как и для леденцовой карамели.
Карамельный жгут с жидкой начинкой получают, вводя в карамельную массу начинку через трубку, расположенную внутри карамельного конуса.
В нашей стране для формования карамели с начинкой и без нее наибольшее распространение получили цепные (режущие и штампующие машины).
Формующие режущие (линейные) машины имеют две кольцевые цепи, у которых через равные промежутки (шаги) поставлены ножи. Передвигаясь вместе с карамельным жгутом, ножи верхней и нижней цепи, постепенно сближаясь, сначала сжимают, а затем разрезают теплую пластичную оболочку батона. При этом края оболочки сцепляются, не давая вытекать начинке. Батон разрезается на отдельные кусочки, которые имеют форму подушечек, цилиндрических или приплюснутых.
У штампующих машин вместо ножей установлены острые выступы, разрезающие батон, а с боков - штампы, прижимаемые при движении цепи к батону и формующие отдельные нарезаемые кусочки. В результате получается карамель различной формы (кирпичики, орешки и т.д.) с рисунком на поверхности. Применяют и другие формующие машины.
Отформованная карамель имеет температуру около 60°C. Чтобы она не изменила свою форму и не слиплась, ее быстро охлаждают путем обдувания воздухом на охлаждающем транспортере; после некоторого охлаждения цепочку из карамели разбивают на отдельные штуки. После остывания они становятся твердыми и хрупкими.
Охлажденную карамель завертывают в бумагу или выпускают открытой (без завертки). Завертку производят «в замок» («в хвостик», «в уголок»), когда концы бумаги с обеих сторон загибаются, или «вперекрутку», когда концы бумаги с обеих сторон закручиваются; можно применять при этом одну или две бумаги, а также фольгу между ними. Применяется также завертка карамели в пачки (тюбики) в виде круглых таблеток.
Для открытой карамели обычно применяют защитную обработку поверхности - глянцевание, обсыпку. При глянцевании на поверхность карамели наносят жировосковой слой в дражеровочных котлах или в аппаратах для глянцевания непрерывного действия; изделия приобретают полированную блестящую поверхность. Обсыпку карамели сахарным песком, какао-порошком и т.п. производят в дражеровочных котлах. Сначала, при их вращении, карамель смачивают сахарным сиропом, а затем добавляют материал для обсыпки, равномерно прилипающий при этом к смоченной поверхности карамели. Некоторые сорта карамели с начинкой глазируют шоколадом. Открытую карамель, не подвергаемую специальной обработке, чтобы избежать увлажнения и слипания, упаковывают в жестяную или иную герметически закрывающуюся тару.
Карамель – кондитерское изделий, получаемое путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с содержанием влаги 1,5-4,0 %. Карамель получают только из карамельной массы (леденцовая) или с начинками. В качестве начинок используют различные кондитерские массы: фруктовую, ликерную, медовую, помадную, молочную, ореховую, шоколадную и другие.
В зависимости от способа обработки карамельной массы перед формованием оболочка карамели может быть прозрачной или непрозрачной (тянутой).
В качестве основного сырья для производства карамели используют: сахар-песок, крахмальную патоку, фруктово-ягодные заготовки, молочные продукты, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, пищевые кислоты, эссенции, красители и др.
Технологический процесс приготовления состоит из следующих стадий: приготовление сиропа и карамельной массы, охлаждение и обработка карамельной массы, приготовление карамельных начинок, формование карамели, завертывание или отделка поверхности карамель, упаковывание.
Рассмотрим более подробно отдельные технологические стадии.
Приготовление сиропа
Карамельные сиропы представляют собой сахаропаточные или сахароинвертные растворы с содержанием влаги не выше 16 % и редуцирующих сахаров не более 14 %. Патока или инвертный сироп вводится в сахарный сироп в качестве антикристаллизаторов, т.к. при уваривании из образующегося раствора выделяются кристаллы сахара. Кроме того, содержащиеся в патоке декстрины значительно повышают вязкость раствора, что замедляет процесс кристаллизации. Приготовление карамельных сиропов производится периодических или паточно-механизированным способом. Наибольшее распространение получил поточно-механизированный способ приготовления карамельного сиропа под давлением. Цикл приготовления сиропа длится 5 минут. В смеситель с паровой рубашкой подают сахар-песок, патоку и воду; смесь перемешивают, нагревают до 65-70 0 С и в виде кашеобразной массы, состоящей из кристаллов сахара и водопаточного раствора, закачивают в змеевиковую варочную колонку, куда подается давление 450-550 кПа, что соответствует температуре сиропа на выходе 125-140 0 С.
Приготовление карамельной массы
Карамельная масса – это аморфная масса полученная увариванием карамельного сиропа до содержания сухих веществ 96 – 99 %.
Для получения карамельной массы используют змеевиковые вакуум-аппараты. Такой аппарат состоит из двух частей: греющей (варочная колонка) и выпарной (вакуум-камера). Карамельный сироп закачивается снизу вверх в змеевик варочной колонки, омываемый греющим паром давлением 500- 600 кПа. Далее кипящий сироп вместе с вторичным паром поступает в верхнюю часть вакуум-камеры, где происходит интенсивное кипение сиропа. Заем уваренная масса стекает в нижнюю камеру, откуда по мере ее накопления выгружается. Температура карамельной массы при выходе из вакуум-аппарата 106-125 0 С для сахаро-паточного сиропа и 115-135 0 С для сахаро-инвертного сиропа.
Приготовление начинок
Начинки, используемые в карамельном производстве должны удовлетворять следующим требованиям: не должны портиться при хранении, поэтому содержание сахара в них должно быть не ниже 70 %; для предотвращения кристаллизации сахарозы в начинку следует вводить антикристаллизаторы (патоку или инвертный сироп). Начинки не должны включать скоропортящихся, способных к быстрому прогорканию жиров, взаимодействовать с карамельной массой и растворять ее. Консистенция начинки должна быть достаточно вязкой.
Фруктово-ягодные начинки получают увариванием плодовой мякоти с сахаром и патокой. Процесс получения начинки включает подготовку сырья, дозирование, смешивание основных компонентов и их уваривание. Подготовка фруктово-ягодного сырья заключается в десульфитации (шпарке) заготовок паром с целью удаления сернистого газа (консерванта) с последующей протиркой массы на протирочных машинах для отделения плодовой мякоти. Протертое сырье смешивают с сиропом, а затем уваривают.
Ликерные начинки получают путем уваривания сахаропаточного сиропа до 84-87 % сухих веществ с введением в охлажденную до 70 0 С массу смеси, содержащей алкоголь или алкогольные напитки, кислоту, эссенцию, краску и др.
Помадная начинка представляет собой мелкокристаллическую массу, находящуюся в насыщенном сахаропаточном сиропе. Ее получают путем сбивания с одновременным охлаждением сахаропаточного сиропа, содержащего не более 30 % патоки к массе сахара в сиропе. Содержание сухих веществ в начинке не менее 90 %.
Масляно-сахарные (прохладительные) начинки получают путем смешивания сахарной пудры с кокосовым маслом и кристаллической глюкозой. Замена части сахара глюкозой увеличивает «охлаждающий» вкус. Содержание сухих веществ не менее 97,5 %.
Шоколадно-ореховая начинка представляет собой массу, полученную смешиванием растертых ореховых ядер, какао-тертого, кокосового или какао-масла с сахарной пудрой. Содержание сухих веществ 97,5 %.
Обработка карамельной массы и формование карамели
Перед формование карамельную массу подвергают охлаждению с одновременным окрашиванием, ароматизацией и подкислением, с последующей проминкой или вытягиванием массы.
Выходящая из змеевиковой колонки карамельная масса подается на охлаждающую машину, где охлаждается до температуры 80-90 0 С. в процессе охлаждения в карамельную массу вводят пищевую кислоту, эссенцию и раствор красителя. Для получения прозрачной карамели карамельную массу после охлаждения направляют на проминку. Целью проминки является равномерное распределение в массе введенных компонентов, а также удаление крупных воздушных пузырьков. Процесс проминки заключается в многократном перевертывании и разминании карамельного пласта.
При изготовлении карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу после охлаждения подвергают вытягиванию с многократным складыванием на специальных тянульных машинах. Масса насыщается воздухом, теряет прозрачность, приобретает шелковистый блеск.
Подготовленная таким образом масса поступает в карамелеобкаточную машину. В этой машине карамельной массе предается форма усеченного конуса (батона). Для получения карамели с начинкой на машине устанавливается начинконаполнитель.
Для разделения карамельного жгута на отдельные карамельки и придания им определенной формы применяют различные способы формования.
После формования карамель охлаждается с целью перевода ее из пластического состояния в твердое.
Для защиты поверхности карамели от увлажнения карамель завертывают или фасуют в герметичную тару. Карамель следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при температуре не выше 18 0 С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
