Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющий полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех, обслуживающий несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукциией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен располагаться рядом с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, раздаточной, торговым залом и иметь удобную взаимосвязь с заготовочными цехами, цехом обработки зелени, складскими помещениями. Близкое их расположение способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции из одного цеха в другой и на раздаточную линию. Рядом с горячим цехом размещают моечные кухонной и столовой посуды.
Производственная программа цеха определяется по плану-меню.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают но следующим основным признакам:
виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.,
назначению - для диетического, школьного питания и др.;
консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил предприятий общественного питания.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23°С, поэтом; более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха – 1-2 м/с); относительная влажность - 60-70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за 2 ч до открытия торгового зала.
Количество поваров в каждом отделений определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие нитки.
Организация работы супового отделения горячего цеха
Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделении состоит из двух стадий приготовления бульонов (костных, мясных, рыбных, грибных и т д.), овощных, фруктовых отваров и варки супов (заправочных, молочных, сладких).
Продолжительность варки костного и мясокостного бульонов 5 - 6 ч, поэтому их готовят накануне, остальные бульоны (мясные, куриные, рыбные) - в начале рабочего дня. Целесообразно готовить их концентрированными и хранить в холодильнике
В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.
В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, требующими много бульона, поэтому организуют две технологические линии. Первая линия предназначена для приготовления бульонов. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Ставят ванну для промывки мяса, тушки птицы, костей. Мясо укладывают в кассету с перфорированным вкладышем и опускают в ванну для промывки. В той же емкости мясо погружают в неопрокидывающийся котел, установленный рядом. После приготовления бульона емкость с мясом выгружают из котла с помощью специальной тележки ТП-80К с подъемной платформой.
На предприятиях общественного питания могут использоваться унифицированные паровые пищеварочные котлы типа КПП-100-1, КПП-160-1 и КПП-250-1 (прямоугольной формы). Кроме того, в эксплуатации находятся пищеварочные электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся.
Пищеварочные котлы также используются для варки в функциональных перфорированных емкостях капусты для голубцов, картофеля и моркови для салатов и др.
Напротив стационарных пищеварочных котлов устанавливают вторую технологическую линию для приготовления супов, включающая в себя линию теплового и немеханического оборудовании, расстояние между которыми должно быть 1,5 м.
В линию теплового оборудования входят: котел передвижной КП-60 с устройством электрическим варочным УЭВ-60, электросковорода СЭ-0,45-01, плита электрическая ПЭ-0,51-01, производственные столы типа СП-1200 для выполнения вспомогательных операций.
Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию, применяемые в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
Заготовку пассеровок (свекольных, овощных, мучных) в суповом отделении производят за 2-3 часа до начала работы горячего цеха.
Линии немеханического оборудования (расстояние между линиями 1,5 м) для приготовления супов включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями в наплитных котлах 50, 40, 30, и 20 л, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает coхранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.
Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод II- со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменным механизмами.
К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.
Организация работы соусного отделения горячего цеха
Данное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонныe плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. В горячих цехах специализированных предприятий и в ресторанах устанавливаются шашлычные печи. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.
Рабочие места поваров, приготавливающих вторые блюда, в столовых и ресторанах отличаются друг от друга.
В соусном отделении столовых предусматривают три технологические линии, на которых организуются рабочие места для жарки, варки, тушения, припускания, запекания; приготовления гарниров, соусов и горячих напитков; приготовления кулинарных изделий (сырников, голубцов, овощных котлет и др.). В крупных столовых кулинарные изделия изготовляются в кулинарном цехе.
Первая линия включает жарочные шкафы (ШЖЭСМ-2К), плиты, электросковороды СЭСМ-0,2 (СЭСМ-0,5), фритюрницы.
В ресторанах в эту линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.
В горячем цехе столовой при производственном предприятии используют конвейерную печь для непрерывной жарки котлет, ромштексов, антрекотов и других изделий из мяса.
В диетических столовых для варки на пару мяса, рыбы, овощей в перфорированных емкостях используют пароварочпый аппарат АПЭ-0,23А.
На второй линии предусматривают рабочее место для приготовления гарниров, соусов и горячих напитков. Рабочее место оснащается производственным столом с моечной ванной СПМ-1500 для переборки и промывки круп; пищеварочным котлом КП-60 для варки гарниров и соусов; электроплитой для приготовления в наплитных котлах кофе, какао (а в ресторанах - шоколада, кофе по-восточному и др.). Рис или макаронные изделия в перфорированной емкости опускают в кипящую воду котла с помощью передвижной тележки с подъемной площадкой. Готовый гарнир промывают в котле и выгружают вместе с емкостью, используя ту же тележку. Затем перекладывают в функциональную емкость, заправляют маслом.
В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах применяют наплитную посуду. Для порционирования и оформления блюд используют специальные мармиты, а также производственные столы с охлаждаемыми горками и шкафами.
Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.
Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20-01.
Третья линия, предназначенная для изготовления кулинарных изделий, имеет несколько рабочих мест, так как изделия изготавливаются не только для реализации через раздаточную, но и через филиалы предприятия. На рабочих местах устанавливают производственные столы, на которых располагают весы, доски разделочные, функциональные емкости и ножи для формовки изделий. Для протирания творога, картофеля и других продуктов устанавливают универсальную машину со сменным приводом.
В соусном отделении ресторана рабочие места организуют в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш.
На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. При приготовлении блюд во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, мясо-гриль птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Для приготовления шашлыков отводится отдельное рабочее место. На производственном столе шашлыки порционируют, а жарят в шашлычной печи ШР-2, в которой теплопередача происходит лучеиспусканием.
Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.
В гриль-барах и на предприятиях быстрого обслуживания используют электрогрили ГЭ с инфракрасным излучением для жарки кур и других продуктов. Ускорение тепловой обработки пищи может быть достигнуто вменением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах нагрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. В аппарате время для жарки кулинарных изделий из говядины составляет 3,2 мин, блинчиков - 1,5 мин.
Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч, овощные гарниры - 2 ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч, горячие напитки - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки с вновь приготовленной пищей.
Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха: блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макаронные изделия.
Организация труда . Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда – 15-17 %, V разряда – 25-27 %, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26 %.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и отвечает за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд, следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.
Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из а летной массы и др.).
Наших сталеваров спасает фирменная минералка и природный иммунитет.
ЗАЛИВКА ЧУГУНА – один из самых зрелищных моментов производства стали в кислородно-конвертерном цехе. Ковш с раскаленным металлом неспешно приближается к конвертеру, и вскоре исполинские агрегаты почти не видны за снопом ослепляющих искр, обжигающих лицо даже на приличном расстоянии.
– Температура на этой площадке порой доходит до ста градусов, – говорит сменный мастер производства участка конвертеров Владимир Ездунов. – На людях, можно сказать, одежда горит. А летом жару, в буквальном смысле слова, поддает температура «за бортом». Здание нагревается, и в горячем цехе становится еще труднее работать.
В ККЦ Владимир Михайлович с момента его открытия. Не раз сталкивался с летними форс-мажорами, знает, что от перегрева не застрахован никто, и потому всегда наготове. В правилах техники безопасности четко прописаны действия рабочих по оказанию помощи в случае теплового удара. Первым делом необходимо вытащить пострадавшего из зоны высокой температуры и отнести в прохладное помещение. Затем дать пострадавшему утолить жажду, охладить в полудуше или наложить холодный компресс на крупные сосуды.
– Конечно же, тепловой удар лучше предотвратить, – рассуждает Ездунов. – Каждый это понимает, поэтому питьевой режим соблюдаем.
Другой старожил кислородно-конвертерного цеха – подручный сталевара Василий Бабак. На производстве стали уже девятнадцать лет и потому уверенно может сказать: условия труда меняются в лучшую сторону. Главным образом это касается питьевого режима. Диспенсеры установили даже на тех участках, где всего двое-трое человек, каждую неделю в цех доставляют минеральную воду.
– Раньше пили газировку, но она не утоляет жажды, – вспоминает Василий Дмитриевич. – Конечно, и сейчас в цехе действуют сатураторы, но мы предпочитаем минералку. Кроме того, уходя на отметку, каждый может взять воду с собой. В технические перерывы выходим на свежий воздух: для этого есть специальные балконы. Радует нас новая спецодежда. Современный костюм сталевара пошит из специальной теплозащитной ткани, которая предохраняет тело от брызг металла. Многое зависит и от каски. Тяжелый головной убор – дополнительная нагрузка, и поэтому сейчас используют каски из легкого термопластика.
– Хорошие условия работы складываются из мелочей, – уверен Василий Дмитриевич. – Доспехи сталевара должны быть надежными, но легкими.
До кислородно-конвертерного цеха Бабак тринадцать лет проработал в первом мартеновском.
– Там условия были гораздо тяжелее, – вспоминает подручный сталевара. – Перегревы – обычное дело: закрыл летку, вышел и тут же упал. Здесь за все годы работы я не припомню ни одного случая теплового удара. А все потому, что в кислородно-конвертерном цехе темпы производства гораздо интенсивнее, и руководство заинтересовано сохранять работоспособность коллектива.
Единственным спасением в мартеновском цехе были полудуши. Рабочие тогда пили газированную воду, которая мгновенно выходила с потом. Выпил сталевар пару кружек, кажется, напился. Но стоит приблизиться к печке, как жажда начинает одолевать с новой силой, пот бежит ручьями, спецодежда пропитывается солью. Работать в мокром костюме неприятно, поэтому после каждой плавки у полудушей выстраивались очереди.
Старший мастер участка промежуточных ковшей Владимир Андреев тоже знаком с условиями работы в мартене. На себе испытал тепловой удар.
– Сначала перестаешь потеть, – рассказывает Владимир Петрович. – Потом чувствуешь слабость, и будто миллион иголок пронзает все тело. Отходить от перегрева приходится долго, так что лучше его избежать, выполняя инструкции. В цехе у нас все условия, чтобы предупредить тепловой удар.
К летнему сезону цех подготовлен полностью: сатураторы и диспенсеры работают исправно, солевые растворы всегда в наличии. В каждой комнате отдыха установлены микроволновые печи, холодильники, кондиционеры. Нравится рабочим и фирменная минеральная вода «Сталевар Магнитки».
– Хорошая вещь, – говорит Владимир Петрович. – Об этой воде слышу только положительные отзывы. Одно плохо: получаем ее через административно-бытовой корпус. Нет денег, чтобы доставлять минералку непосредственно на участки.
Как старший мастер, Андреев постоянно контролирует соблюдение питьевого режима: проверяет наличие солевых растворов, исправность диспенсеров. Профилактика проводится на каждом сменно-встречном собрании. Поэтому случаев перегрева на участке нет несмотря на непростые условия работы: после плавки температура футеровки ковша составляет тысячу градусов.
– Но все в пределах санитарной нормы, – утверждает Владимир Петрович.
Старший фельдшер здравпункта кислородно-конвертерного цеха Любовь Савиновская тоже не припомнит, чтобы к ней обращались с тепловыми ударами.
– Главное – не допустить потери минеральных солей, – объясняет Любовь Николаевна. – С потом происходит выделение большого количества этих веществ, что может вызвать судороги. Чтобы предотвратить это, необходима соль – она задерживает воду в организме.
Раньше, до появления «Сталевара Магнитки», использовали порошок «Регидрон». Люди на производстве изобретательные: разводили его в газированной воде – и получалась настоящая минералка.
– Пить надо по расписанию, – продолжает Любовь Николаевна. – Перед сменой жажду утоляют полностью, потом два часа не пьют, а только полощут рот. В обеденный перерыв полное утоление жажды, а потом снова следует воздержаться от питья на два часа. Если пренебречь этими правилами, усилится потоотделение и выход минеральных веществ, что приведет к судорогам.
По словам Савиновской, многие из сегодняшних конвертерщиков начинали в мартеновских цехах, и их было сложно уговорить пить подсоленную воду. Однако сейчас все рабочие ККЦ неукоснительно соблюдают правила, чтобы благополучно пережить непростой для горячего производства летний сезон.
В жаркое время года работа с расплавленным металлом - адский труд. Но рабочие не жалуются. Со своей стороны руководство крупнейших предприятий страны старается обеспечить сотрудников питьевой водой, увеличить обеденный перерыв и скорректировать график работы.
На Минском заводе отопительного оборудования, 2014 год. Фото: Дмитрий Брушко, TUT.BY
Жара меньше волнует, чем зарплата
К центральной проходной Минского автомобильного завода в сетчатой черной майке и шортах идет рабочий литейного цеха Марат . На часах - 15.04, на улице - больше 30 градусов жары. Примерно такая же температура и в литейном цеху.
Минский автомобильный завод, 2015 год. Фото: Евгений Ерчак
Марат говорит, что за смену с 15.20 до 23.40 выпивает два литра воды, периодически выходит подышать свежим воздухом. И то, и другое помогает освежиться и вернуться к работе.
Литейное производство считается одним из самых сложных: не каждый выдержит работу с раскаленным металлом. При этом зарплата, по словам рабочего, семь-восемь миллионов в месяц.
- В такую погоду в нормальных странах просто запрещают работать, - говорит он и удаляется за проходной, но в общем на условия работы не жалуется.
Рабочие после первой смены идут с Минского автомобильного завода домой. Фото: Евгений Ерчак
Из-за жары литейные цеха, как и кузнечные и прессово-кузовные, работают во вторую или третью смену. Вторая длится с 15.20 до 23.40, третья - с 23.40 до 7.00 утра. По словам Василия Тарахтея , директора литейного завода Минского автомобильного завода, в это время работать просто легче.
В связи с жарой для рабочих увеличили продолжительность обеда на 10−15 минут (обычно он длится 20 минут), в течение смены разрешили принимать душ.
При этом на заводе независимо от погодных условий есть кулеры с горячей и холодной водой и автоматы с бесплатной газировкой. В цехах - приточно-вытяжная вентиляция. Это значит, что приточки забирают теплый воздух, охлаждают его и подают на рабочие места уже свежим.
Проходы на участках в литейных цехах освежают мелким распылением воды. В связи с жарой делать это стали чаще.
Василий Тарахтей отмечает, что температура в литейных цехах сейчас такая же, как и на улице: если за окном 30 градусов тепла, то и в цеху будет столько.
- На отдельных участках цеха она может разниться, но мы подаем охлажденный и увлажненный воздух, - добавляет он.
По его словам, за время жары обмороков у рабочих не было. Но если вдруг кому-то станет плохо, круглосуточно работает здравпункт.
Рабочие других цехов МАЗа на жару также не сетуют. Говорят, что работать, сложно, но терпимо. При этом за долгие годы работы на предприятии многие адаптировались.
Светлана подходит к проходной со стаканом кваса. Она сотрудница цеха сдачи. Говорит, что на заводе трудится уже 26-ой год. Во время жары старается просто пить больше воды. Алексей, рабочий покрасочного цеха, тоже налегает на воду, при этом до смены и после нее ходит в душ.
- Тяжело, конечно. Жарко. Ну, а что сделаешь? Кондиционер же не поставишь в камеру для покраски, - отмечает он.
Первая смена на заводе начинается в 7.00 утра, заканчивается в - 15.20. Фото: Евгений Ерчак
- Душно, но окна открываем, вытяжка работает, - рассказывает повар заводской столовой Андрей . Сейчас он выпивает по три-четыре литра воды в день и примерно четыре раза за смену ходит в душ.
Двое рабочих, которые точат на заводе детали, вообще не замечают жары.
- Нам все равно: что жарко, что холодно, - говорят они. Но если погодные условия их не волнуют, то уровень зарплаты беспокоит. Один из них говорит, что зарабатывает около 200 долларов в месяц.
- А куда идти? - задаются вопросом они. - Дайте работу другую - уйдем.
Профсоюз: сигналов о несчастных случаях из-за жары не было
В большинстве случаев температурные рекорды на графике работы крупных предприятий страны не отразились. Питьевой водой и мощной вентиляцией работников стараются обеспечивать в любую погоду не только на МАЗе.
- У нас на таких участках независимо от температуры за окном действует усиленный питьевой режим. Обеспечиваем работников бутилированной водой. Обязательно подсаливаем ее - так медики рекомендуют, - говорит Владимир Матюшенко , главный инженер Гомельского литейного завода «Центролит».
Специализация предприятия - литые изделия из чугуна, поэтому части работников приходится постоянно иметь дело с открытым металлом. Температура жидкого металла - больше 1000 градусов. От него идет излучение, поэтому рядом жарко всегда.
- Работают вытяжки с мокрой очисткой. Кроме того, мы ежесуточно орошаем территорию как внутри цехов, так и снаружи. Причем снаружи начали орошать именно из-за погоды в последние недели, - добавляет Владимир Матюшенко.
Не жалуются на жару и работники Кузнечного завода тяжелых штамповок в Жодино. +25 градусов за окном или +32 - для кузнецов это не принципиально, объясняет заместитель директора по идеологической работе и социальным вопросам Олег Мамлиенко .
- Для каждого кузнеца установлены очень мощные вентиляторы. Он перед печкой стоит, и его в любом случае надо максимально обеспечить всем необходимым. Газированная вода - само собой. Питьевой режим у нас вообще на особом контроле. Наши специалисты три раза в день проверяют аппараты с газированной водой. Если где-то газ закончился, баллон заменяют чуть ли не бегом, - объясняет он.
При этом смены на заводе из-за жары не переносят:
- Для нас, возможно, это было бы выгоднее с экономической точки зрения, но мы не можем переносить смены. У нас непрерывный цикл производства. Если мы завели печь, то нужно сжечь очень много газа, чтобы ее остановить. Поэтому мы работаем в три смены четыре дня в неделю.
Работники же цеха котлов на Минском заводе отопительного оборудования предложили временно перевести их на ночную смену. Руководство пошло навстречу.
На Минском заводе отопительного оборудования, 2013 год. Фото: Дмитрий Брушко, TUT.BY
- В других цехах люди особо не изъявляли желания ночью работать, - рассказал коммерческий директор завода Василий Самойлов . - Да, жарко, но люди понимают, что это будет не месяц, не два и не три. Мы в свою очередь без перебоев обеспечиваем работников минеральной водой. Правда, мы планировали в эту субботу отработать, но, наверно, не будем из-за жары, чтобы люди отдохнули.
В 2013 году на заводе отопительного оборудования заверяли , что вскоре ручной процесс формовки и заливки чугуна заменит автоматика. Сегодня эта задача решена частично. Непосредственно с горячим металлом работает около 20 человек.
На заводе «Полоцк-Стекловолокно» на «жаркой работе» заняты около 30−40 человек в смену. На этом предприятии самые горячие участки - около стеклоплавильных печей.
В цехах «Полоцк-Стекловолокно». 2014 год. Фото: Игорь Матвеев
- Конечно, есть разница +25 градусов на улице или +35, - подтверждает заместитель генерального директора по кадрам и идеологической работе Андрей Кузьмин и перечисляет, как завод старается поддержать работников: - Обеспечиваем людей минеральной водой, установили надбавки к сдельным расценкам. Разрешаем сделать перерыв на 5−10 минут каждый час, но только путем замены. У нас непрерывное производство, и если напарник присматривает за оборудованием, человек может отдохнуть. В обычное время у нас перерывы не предусмотрены, только 20 минут для приема пищи - опять же, путем замены.
В жаркое время года работа с расплавленным металлом - адский труд. Но рабочие не жалуются. Со своей стороны руководство крупнейших предприятий страны старается обеспечить сотрудников питьевой водой, увеличить обеденный перерыв и скорректировать график работы.
На Минском заводе отопительного оборудования, 2014 год. Фото: Дмитрий Брушко, TUT.BYЖара меньше волнует, чем зарплатаК центральной проходной Минского автомобильного завода в сетчатой черной майке и шортах идет рабочий литейного цеха Марат . На часах - 15.04, на улице - больше 30 градусов жары. Примерно такая же температура и в литейном цеху.
Минский автомобильный завод, 2015 год. Фото: Евгений ЕрчакМарат говорит, что за смену с 15.20 до 23.40 выпивает два литра воды, периодически выходит подышать свежим воздухом. И то, и другое помогает освежиться и вернуться к работе.
Литейное производство считается одним из самых сложных: не каждый выдержит работу с раскаленным металлом. При этом зарплата, по словам рабочего, семь-восемь миллионов в месяц.
В такую погоду в нормальных странах просто запрещают работать, - говорит он и удаляется за проходной, но в общем на условия работы не жалуется.
Рабочие после первой смены идут с Минского автомобильного завода домой. Фото: Евгений ЕрчакИз-за жары литейные цеха, как и кузнечные и прессово-кузовные, работают во вторую или третью смену. Вторая длится с 15.20 до 23.40, третья - с 23.40 до 7.00 утра. По словам Василия Тарахтея, директора литейного завода Минского автомобильного завода, в это время работать просто легче.
В связи с жарой для рабочих увеличили продолжительность обеда на 10–15 минут (обычно он длится 20 минут), в течение смены разрешили принимать душ.
При этом на заводе независимо от погодных условий есть кулеры с горячей и холодной водой и автоматы с бесплатной газировкой. В цехах - приточно-вытяжная вентиляция. Это значит, что приточки забирают теплый воздух, охлаждают его и подают на рабочие места уже свежим.
Проходы на участках в литейных цехах освежают мелким распылением воды. В связи с жарой делать это стали чаще.
Василий Тарахтей отмечает, что температура в литейных цехах сейчас такая же, как и на улице: если за окном 30 градусов тепла, то и в цеху будет столько.
На отдельных участках цеха она может разниться, но мы подаем охлажденный и увлажненный воздух, - добавляет он.
По его словам, за время жары обмороков у рабочих не было. Но если вдруг кому-то станет плохо, круглосуточно работает здравпункт.
Рабочие других цехов МАЗа на жару также не сетуют. Говорят, что работать, сложно, но терпимо. При этом за долгие годы работы на предприятии многие адаптировались.
Светлана подходит к проходной со стаканом кваса. Она сотрудница цеха сдачи. Говорит, что на заводе трудится уже 26-ой год. Во время жары старается просто пить больше воды. Алексей, рабочий покрасочного цеха, тоже налегает на воду, при этом до смены и после нее ходит в душ.
Тяжело, конечно. Жарко. Ну, а что сделаешь? Кондиционер же не поставишь в камеру для покраски, - отмечает он.
Первая смена на заводе начинается в 7.00 утра, заканчивается в - 15.20. Фото: Евгений Ерчак- Душно, но окна открываем, вытяжка работает, - рассказывает повар заводской столовой Андрей . Сейчас он выпивает по три-четыре литра воды в день и примерно четыре раза за смену ходит в душ.
Двое рабочих, которые точат на заводе детали, вообще не замечают жары.
Нам все равно: что жарко, что холодно, - говорят они. Но если погодные условия их не волнуют, то уровень зарплаты беспокоит. Один из них говорит, что зарабатывает около 200 долларов в месяц.
А куда идти? - задаются вопросом они. - Дайте работу другую - уйдем.
Профсоюз: сигналов о несчастных случаях из-за жары не было
В большинстве случаев температурные рекорды на графике работы крупных предприятий страны не отразились. Питьевой водой и мощной вентиляцией работников стараются обеспечивать в любую погоду не только на МАЗе.
У нас на таких участках независимо от температуры за окном действует усиленный питьевой режим. Обеспечиваем работников бутилированной водой. Обязательно подсаливаем ее - так медики рекомендуют, - говорит Владимир Матюшенко, главный инженер Гомельского литейного завода «Центролит».
На Минском заводе отопительного оборудования, 2013 год. Фото: Дмитрий Брушко, TUT.BYСпециализация предприятия - литые изделия из чугуна, поэтому части работников приходится постоянно иметь дело с открытым металлом. Температура жидкого металла - больше 1000 градусов. От него идет излучение, поэтому рядом жарко всегда.
Работают вытяжки с мокрой очисткой. Кроме того, мы ежесуточно орошаем территорию как внутри цехов, так и снаружи. Причем снаружи начали орошать именно из-за погоды в последние недели, - добавляет Владимир Матюшенко.
Не жалуются на жару и работники Кузнечного завода тяжелых штамповок в Жодино. +25 градусов за окном или +32 - для кузнецов это не принципиально, объясняет заместитель директора по идеологической работе и социальным вопросам Олег Мамлиенко.
Для каждого кузнеца установлены очень мощные вентиляторы. Он перед печкой стоит, и его в любом случае надо максимально обеспечить всем необходимым. Газированная вода - само собой. Питьевой режим у нас вообще на особом контроле. Наши специалисты три раза в день проверяют аппараты с газированной водой. Если где-то газ закончился, баллон заменяют чуть ли не бегом, - объясняет он.
При этом смены на заводе из-за жары не переносят:
Для нас, возможно, это было бы выгоднее с экономической точки зрения, но мы не можем переносить смены. У нас непрерывный цикл производства. Если мы завели печь, то нужно сжечь очень много газа, чтобы ее остановить. Поэтому мы работаем в три смены четыре дня в неделю.
Работники же цеха котлов на Минском заводе отопительного оборудования предложили временно перевести их на ночную смену. Руководство пошло навстречу.
На Минском заводе отопительного оборудования, 2013 год. Фото: Дмитрий Брушко, TUT.BY- В других цехах люди особо не изъявляли желания ночью работать, - рассказал коммерческий директор завода Василий Самойлов. - Да, жарко, но люди понимают, что это будет не месяц, не два и не три. Мы в свою очередь без перебоев обеспечиваем работников минеральной водой. Правда, мы планировали в эту субботу отработать, но, наверно, не будем из-за жары, чтобы люди отдохнули.
В 2013 году на заводе отопительного оборудования заверяли, что вскоре ручной процесс формовки и заливки чугуна заменит автоматика. Сегодня эта задача решена частично. Непосредственно с горячим металлом работает около 20 человек.
На заводе «Полоцк-Стекловолокно» на «жаркой работе» заняты около 30–40 человек в смену. На этом предприятии самые горячие участки - около стеклоплавильных печей.
В цехах «Полоцк-Стекловолокно». 2014 год. Фото: Игорь Матвеев- Конечно, есть разница +25 градусов на улице или +35, - подтверждает заместитель генерального директора по кадрам и идеологической работе Андрей Кузьмин и перечисляет, как завод старается поддержать работников: - Обеспечиваем людей минеральной водой, установили надбавки к сдельным расценкам. Разрешаем сделать перерыв на 5–10 минут каждый час, но только путем замены. У нас непрерывное производство, и если напарник присматривает за оборудованием, человек может отдохнуть. В обычное время у нас перерывы не предусмотрены, только 20 минут для приема пищи - опять же, путем замены.
В жаркое время года работа с расплавленным металлом — адский труд. Но рабочие не жалуются. Со своей стороны руководство крупнейших предприятий страны старается обеспечить сотрудников питьевой водой, увеличить обеденный перерыв и скорректировать график работы.
Жара меньше волнует, чем зарплата
К центральной проходной Минского автомобильного завода в сетчатой черной майке и шортах идет рабочий литейного цеха Марат . На часах — 15.04, на улице — больше 30 градусов жары. Примерно такая же температура и в литейном цеху.
Минский автомобильный завод, 2015 год. Фото: Евгений Ерчак
Марат говорит, что за смену с 15.20 до 23.40 выпивает два литра воды, периодически выходит подышать свежим воздухом. И то, и другое помогает освежиться и вернуться к работе.
Литейное производство считается одним из самых сложных: не каждый выдержит работу с раскаленным металлом. При этом зарплата, по словам рабочего, семь-восемь миллионов в месяц.
— В такую погоду в нормальных странах просто запрещают работать, — говорит он и удаляется за проходной, но в общем на условия работы не жалуется.
Рабочие после первой смены идут с Минского автомобильного завода домой. Фото: Евгений Ерчак
Из-за жары литейные цеха, как и кузнечные и прессово-кузовные, работают во вторую или третью смену. Вторая длится с 15.20 до 23.40, третья — с 23.40 до 7.00 утра. По словам Василия Тарахтея , директора литейного цеха Минского автомобильного завода, в это время работать просто легче.
В связи с жарой для рабочих увеличили продолжительность обеда на 10−15 минут (обычно он длится 20 минут), в течение смены разрешили принимать душ.
При этом на заводе независимо от погодных условий есть кулеры с горячей и холодной водой и автоматы с бесплатной газировкой. В цехах — приточно-вытяжная вентиляция. Это значит, что приточки забирают теплый воздух, охлаждают его и подают на рабочие места уже свежим.
Проходы на участках в литейных цехах освежают мелким распылением воды. В связи с жарой делать это стали чаще.
Василий Тарахтей отмечает, что температура в литейных цехах сейчас такая же, как и на улице: если за окном 30 градусов тепла, то и в цеху будет столько.
— На отдельных участках цеха она может разниться, но мы подаем охлажденный и увлажненный воздух, — добавляет он.
По его словам, за время жары обмороков у рабочих не было. Но если вдруг кому-то станет плохо, круглосуточно работает здравпункт.
Рабочие других цехов МАЗа на жару также не сетуют. Говорят, что работать сложно, но терпимо. При этом за долгие годы работы на предприятии многие адаптировались.
Светлана подходит к проходной со стаканом кваса. Она сотрудница цеха сдачи. Говорит, что на заводе трудится уже 26-ой год. Во время жары старается просто пить больше воды. Алексей, рабочий покрасочного цеха, тоже налегает на воду, при этом до смены и после нее ходит в душ.
— Тяжело, конечно. Жарко. Ну, а что сделаешь? Кондиционер же не поставишь в камеру для покраски, — отмечает он.
Первая смена на заводе начинается в 7.00 утра, заканчивается в — 15.20. Фото: Евгений Ерчак
— Душно, но окна открываем, вытяжка работает, — рассказывает повар заводской столовой Андрей . Сейчас он выпивает по три-четыре литра воды в день и примерно четыре раза за смену ходит в душ.
Двое рабочих, которые точат на заводе детали, вообще не замечают жары.
— Нам все равно: что жарко, что холодно, — говорят они. Но если погодные условия их не волнуют, то уровень зарплаты беспокоит. Один из них говорит, что зарабатывает около 200 долларов в месяц.
— А куда идти? — задаются вопросом они. — Дайте работу другую — уйдем.
Профсоюз: сигналов о несчастных случаях из-за жары не было
В большинстве случаев температурные рекорды на графике работы крупных предприятий страны не отразились. Питьевой водой и мощной вентиляцией работников стараются обеспечивать в любую погоду не только на МАЗе.
— У нас на таких участках независимо от температуры за окном действует усиленный питьевой режим. Обеспечиваем работников бутилированной водой. Обязательно подсаливаем ее — так медики рекомендуют, — говорит Владимир Матюшенко , главный инженер Гомельского литейного завода «Центролит».
На Минском заводе отопительного оборудования, 2013 год. Фото: Дмитрий Брушко, TUT.BY
Специализация предприятия — литые изделия из чугуна, поэтому части работников приходится постоянно иметь дело с открытым металлом. Температура жидкого металла — больше 1000 градусов. От него идет излучение, поэтому рядом жарко всегда.
— Работают вытяжки с мокрой очисткой. Кроме того, мы ежесуточно орошаем территорию как внутри цехов, так и снаружи. Причем снаружи начали орошать именно из-за погоды в последние недели, — добавляет Владимир Матюшенко.
Не жалуются на жару и работники Кузнечного завода тяжелых штамповок в Жодино. +25 градусов за окном или +32 — для кузнецов это не принципиально, объясняет заместитель директора по идеологической работе и социальным вопросам Олег Мамлиенко .
— Для каждого кузнеца установлены очень мощные вентиляторы. Он перед печкой стоит, и его в любом случае надо максимально обеспечить всем необходимым. Газированная вода — само собой. Питьевой режим у нас вообще на особом контроле. Наши специалисты три раза в день проверяют аппараты с газированной водой. Если где-то газ закончился, баллон заменяют чуть ли не бегом, — объясняет он.
При этом смены на заводе из-за жары не переносят:
— Для нас, возможно, это было бы выгоднее с экономической точки зрения, но мы не можем переносить смены. У нас непрерывный цикл производства. Если мы завели печь, то нужно сжечь очень много газа, чтобы ее остановить. Поэтому мы работаем в три смены четыре дня в неделю.
Работники же цеха котлов на Минском заводе отопительного оборудования предложили временно перевести их на ночную смену. Руководство пошло навстречу.
На Минском заводе отопительного оборудования, 2013 год. Фото: Дмитрий Брушко, TUT.BY
— В других цехах люди особо не изъявляли желания ночью работать, — рассказал коммерческий директор завода Василий Самойлов . — Да, жарко, но люди понимают, что это будет не месяц, не два и не три. Мы в свою очередь без перебоев обеспечиваем работников минеральной водой. Правда, мы планировали в эту субботу отработать, но, наверно, не будем из-за жары, чтобы люди отдохнули.
В 2013 году на заводе отопительного оборудования , что вскоре ручной процесс формовки и заливки чугуна заменит автоматика. Сегодня эта задача решена частично. Непосредственно с горячим металлом работает около 20 человек.
На заводе «Полоцк-Стекловолокно» на «жаркой работе» заняты около 30−40 человек в смену. На этом предприятии самые горячие участки — около стеклоплавильных печей.
В цехах «Полоцк-Стекловолокно». 2014 год. Фото: Игорь Матвеев
— Конечно, есть разница +25 градусов на улице или +35, — подтверждает заместитель генерального директора по кадрам и идеологической работе Андрей Кузьмин и перечисляет, как завод старается поддержать работников: — Обеспечиваем людей минеральной водой, установили надбавки к сдельным расценкам. Разрешаем сделать перерыв на 5−10 минут каждый час, но только путем замены. У нас непрерывное производство, и если напарник присматривает за оборудованием, человек может отдохнуть. В обычное время у нас перерывы не предусмотрены, только 20 минут для приема пищи — опять же, путем замены.
