Качество зерна пшеницы характеризуется следующими основными внешними признаками:
стекловидность (определяется на разрезе зерна по внешнему виду или на специальном приборе - фотоэлектрическом диафоноскопе; включение мучнистых белых вкраплений в зерне стекловидных пшениц - отрицательный признак);
форма зерна (лучшей считается бочонкообразная, она свойственна пшенице Т. sphaerococcum);
глубина бороздки (с увеличением глубины бороздки выход муки уменьшается).
Хлебопекарные качества и силу муки сортов и селекционных материалов оценивают в технологических лабораториях. Эта работа включает следующие основные этапы.
1. Определение набухаемости и скорости осаждения муки в слабом растворе уксусной кислоты (метод седиментации). Для работы этим методом достаточно 2-5 г зерна, которое размалывают на специальной микромельнице. Непосредственно для анализа берут навеску муки от 0,5 до 3,2 г. Набухаемость муки определяют на шкале прибора по величине осадка: если осадок равен 5 мл, то качество муки высокое, при величине осадка от 3,1 до 5 мл - среднее и при 3 мл - низкое.
Метод седиментации - ориентировочный. Его применяют на первом этапе оценки селекционных номеров, когда в распоряжении селекционера имеется небольшое количество зерна. Он позволяет освободиться лишь от заведомо слабых пшениц.
Образцы, имеющие набухаемость свыше 5 делений шкалы, в дальнейшем для определения силы муки проходят всестороннюю оценку с использованием более точных приборов и методов.
Высокая производительность седиментационного метода (два человека за рабочий день проводят около 100 анализов) позволяет анализировать большое число образцов.
2. Определение свойств теста (водопоглотительной способности и времени тестообразования). На этом этапе силу муки устанавливают значительно достовернее, чем на предыдущем.
Определяя свойства теста, фаринограф по каждому испытываемому образцу вычерчивает карту - фаринограмму. Основной показатель фаринограммы - время от окончания образования теста до начала его разжижения. Тесто должно долго выдерживать замес, чтобы из него мог получиться хороший хлеб. Набухаемость муки может быть отличной, но если тесто не выдерживает длительного замеса, качество хлеба будет низким.
У сильных пшениц время до начала разжижения теста должно быть не менее 7 мин. Для работы на фаринографе обычно требуется навеска теста 50 г, но существуют микрофаринографы, для которых достаточна навеска всего 10 г.
3. Определение эластичности клейковины, ее способности к растяжению под влиянием воздуха. Это свойство клейковины определяют на альвеографах. В прибор запрессовывают навеску теста из 5 г муки. Альвеограф автоматически вычерчивает карту-альвеограмму, важнейший показатель которой - удельная работа деформации 1 г теста, измеряемая в джоулях.
Слабые сорта пшеницы имеют силу муки менее 280 еа. У сильных пшениц этот показатель в зависимости от условий выращивания колеблется в очень больших пределах: от 280 до 1000 еа.
4. Пробные выпечки хлеба из изучаемых образцов пшеницы. В специальных лабораторных печах выпекают небольшие хлебцы. Микровыпечки делают из 5 г муки, выпечки полумикрометодом - из 70 г. Хлебцы, полученные в результате пробных выпечек из различных образцов, сравнивают между собой и с лучшими стандартами по хлебопекарным качествам: объемному выходу, внешнему виду, пористости мякиша и т. д.
Окончательную оценку качества зерна и муки изучаемых образцов дают, учитывая данные, полученные на всех четырех этапах работы.
Первое представление о качестве зерна складывается в резулыате внешнего осмотра пробы. 1). Цвет и блеск зерна. Зерно каждой культуры, вида, разновидности, а часто и сорта имеет свойственный ему цвет, а иногда и блеск, являющиеся устойчивыми ботаническими признаками.Изменение присущих зерну цвета и блеска является первым признаком неблагоприятных условий созревания или уборки урожая, нарушений в технологических приемах обработки и хранения зерна.цвет определяется визуально при рассеянном дневном свете.2).ЗАПАХ каждому зерну присущ запах. Он может быть слабым (у злаков) и сильным (масличные) резкое отклонение запаха может возникнутьв результате: сорбции постронних запахов или процессов приводящих к разложению хим веществ. Нр амбарный запах (при длительном хранении без перемещения), солодовый (влажность), затхлый и плесневый(неправильное хранение), гнилостный. Запах определяют в целом или размолотом зерне. 3) Вкус зерна у нормального зерна должен быть выражен слабо. Чаще он пресный, у эфирно-масличных пряным. Сладкий-у проросших недозрелых и морозобойных. Горький-при попадении других растений, кислый-плесень. 4) Влажность зерна это фактор хранимоспособности. Поэтому важно. Вл-ть кол-во содержавшейся в зерне свободной и связанной воды. Для основных злаковых нормальная 14-17%. Влажность влияет на цену, сохранность, и возможность переработки. Для помола оптимальная -15,5-16%высокая влажность ускоряет интенсивность всех физиологических процессов и способствует развитию м.о. вл-ть определяется путём высушиваниядо пост массы при 100-105С, или путём тепловой сушилки в вакууме, или спомощью электровлагометров 5) засорённость-процентное содержание примесей в партии зерна (зерновая и сорная). сначала выбирают крупные примеси (выражают в %) навеска для опр-я засорённости от 2-200 г. если обнаружены опасные примеси (головня, спорынья, угрица, горчак софоры, горчак розовый гелиотроп опушенноплодный, триходесма) навеску берут больше. Металломагнитные примеси выделяют магнитом. Базсные нормы сорной примеси-1%, а зерновой 2-3%. 6) зараженность амбарными вредителями (питаясь компонентами зерновой массы приводят к потерям 5-10% ежегодно) вредители-это насекомые и клещи. Не только поедают но и сильно загрязняют массу.из-за зараженности резко снижается пищ ценность. Бывает явная (живые вредители в разных стадиях развития) и скрытая (внутри семян)форма зараженности партий зерна. Зараженность выявляют в средней пробе. Выражается кол-м экземпляров живых вредителей в 1 кг зерна. Степень для долгоносиков 1-5 экз на 1 кг-1ая степень для клещей 1-20 на 1 гк. Мах доп уровень кол-ва вредителей при суммарной плотности загрязненности равен 15 экземпляров живых или мёртвых вредителей на 1 кг. наиб распр-е вредители: клещи, жуки (амбарный долгоносик, рисовый долгоносик, большой мучнистый хрущак, хлебный точильщик, зерновой точильщик, гороховая зерновка, фасолевая зерновка), бабочки (амбарная или хлебная моль, зерновая моль, мельничная огневка, зерновая совка) грызуны
4. качество зерна – это совокупность свойств зерна, обуславливающих его пригодность удовлетворять определённые потребности в соответствии с назначением. В зависимости от качества зерно любой культуры делят на классы. В основу деления положены типовой состав, органолептические показатели, содержание примесей и специальные показатели качества. Отдельные требования, более строгие, устанавливаются на зерно, предназначенное для производства продуктов детского питания. Для характеристики качества зерна применяют следующие показатели: общие (относящиеся к зерну всех культур); специальные (применяемые для зерна отдельных культур); показатели безопасности.
К общим показателям качества относятся обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур: признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засоренность.
К специальным, или целевым, относятся показатели качества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна..ПОКАЗАТЕЛИ
1) форма и крупность . Форма имеет значение при очистке зерна от примесей, шелушении. Крупность определяется линейными размерами. Нр зерно тв пшеницы 7-12 мм а мягкой 5-10 мм. Если зерно крупное-увеличивается выход доброкачественной продукции.
2) Выравненность -это однородность партии зерна по крупности. Если в партии зерно в основном одинаковое по размеру то оно выравненным. При очистке плохо выравненного зерна в нем больше примесей, а в отходы попадает полноценное зерно. При переработке выравненного зерна выход продуктов их будет выше. Выравненность определяют одновременно с крупностью просеиванием на ситах и выражают в процентах по наибольшему остатку на одном или двух смежных ситах. Одновременно определяют сод-е мелких зерен, снижающих выход муки.
3) масса 1000 зерен в граммах выражают в пересчете на сухое вещество, потому, что влага увеличивает массу зерен. Данный показатель у пшеницы 12-75г, ячмень 20-55, гречиха 15-40г. масса 1000 зерен хар-ет запас питательных вещ-в, т.к. имеет более развитый эндосперм.
4) натура зерна-масса установленного объёма зерна. (натура-природа) она хар-ет партию зерна по группе признаков (выполненость, влажность, засорённость). Натуру определяют при экспертизе качества зерна пшеницы, ржи, ячменя и овса.
5) плёнчатость- содержание цветковых пленок у пленчатых злаков и плодовых оболочек у гречихи, выраженное в процентах к массе зерна. Пленчатоеть сильно колеблется в зависимости от культуры, ее сорта, района и года выращивания (у гречихи - 18-28%, у овса - 18-46, риса - 16-24%). Чем крупнее зерно, тем меньше пленчатость и больше выход готового продукта. Пленчатость имеет большое значение как показатель качества: чем выше пленчатость, тем ниже содержание ядра в зерне, а сл-но, ниже выход продукта.
6) Плотность зерна зависит от анатомического строения и хим состава различных частей зерновки.У некоторых зерен и семян пленки, оболочки и ядро плотно срастаются, а у ряда растений плоды и семена имеют внутри пустоты. Для последних характерна более низкая плотность. Чем больше в зерне крахмала, сахара и белков, тем выше его плотность. Наибольшую плотность у зерна злаковых имеет эндосперм, богатый крахмалом, а наименыпую - оболочки, клетки которых не заполнены питательными веществами. Например, у пшеницы средняя плотность зерна 1,37г/см 3
7)Стекловидность характеризует структуру зерна, взаиморасположение тканей, в частности крахмальных гранул и белковых веществ и прочности связи между ними. Наряду со стекловидностью существует ложная стекловидность. Она возникает при неумелом хранении зерна, чаще всего при начинающем прорастании сильно увлажненного зерна и непра-й сушке. Зерно с ложной стекловидностью при переработке растирается как мыльный порошок.
8) Число падения характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, позволяет судить о степени пророслости зерна. При прорастании зерна усиливается его амилолитическая активность, и часть крахмала переходит в сахар. Чем больше в зерне водорастворимых и гидролизованных веществ (сахаров, декстринов и т. п.), тем хуже будут пластические свойства теста и качество печеного хлеба. Если в пробирку с суспензией из проросшего зерна опускать специальное устройство, то оно проходит через нее до определенного уровня пробирки за менее продолжительное время (в секундах), чем через суспензию из зерна нормального качества. Отсюда и название показателя - «число падения». Чем меньше показатель, тем выше степень пророслости зерна. Скорость падения (в с) шток-мешалки через водно-мучную смесь определяет число падения. Этот показатель нормируется для пшеницы, а для ржи лежит в основе деления ее на классы.
9) Клейковина (определяют только у пшеницы) - это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Сырая клейковина содержнт до 70% воды. Сухие вещества клейковины на 80...85 % состоят из белков глиадина и глютенина (глютен). Другие составные части клейковины (крахмал, жир, сахар, клетчатка) удерживаются белками силами сорбции. Высокое сод-е клейковины говорит о возможности самостоятельного использования муки из пшеницы в хлебопечении или в качестве улучшителя слабых пшениц На количество и качество клейковины в зерне пшеницы влияет ряд факторов: сорт, почвенно-климатические условия, применяемая агротехника, ранние заморозки, прорастание зерна, а также условия отмывания: температура воды, ее состав. Содержание клейковины - это отношение количества сырой клейковины к суммарному белку. Наличие клейковины определяет хлебопекарное качество зерна пшеницы. К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней согласно СанПиН. Санпином регламентируется сод-е токсичных эл-в: (цинк, кадмий, мышьяк, ртуть) микотоксины, пестициды, радионуклеиды, вредные примеси (спорынья, головневые зерна, фузариозные зерна)
5. Мука - это продукт, получаемый в ре-те измельчепия зерна в порошок с отделением илы без, отрубей. Муку подразд на виды, типы и товарные сорта. Вид определяется культурой, из которой она выработана. Осн виды - пшеничная и ржаная мука. Второст виды - ячменная, кукурузная и соевая мука. Муку спец назначения-овсяную, рисовую, гречневую, гороховую-используют в пищеконцентратной пром-ти. Пш мука бывает трёх типов: хлебопекарная кондитерская макаронная . Товарный сорт муки зависит от технологии переработки.
Углеводы. главный- крахмал составляет около 70 % . Сод-е его тем больше чем выше ее сорт. Мука содержит сахара - в основном моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды (мальтоза, сахароза). в пш муке 0,2...1,%, а в ржаной - 0,7...1,1 %. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней сахаров. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится клетчатки. Белки - наиболее важная составная часть муки, так как от них зависят ее пищевая ценность и пригодность для выпечки хлеба. Пш мука содержит в среднем 10-12г белка на 100г продукта. Пш мука высш сортов содержит меньше белков, так как состоит из бедных белками центральных частей эндосперма. Белки имеют важное технологическое значение. Благодаря своей способности набухать они поглощают основное кол-во воды при замесе теста, играя ведущую роль в его образовании. Жиры. (1-2г на 100 г). В составе триглицеридов преобладают ненасыщенные жирные кислоты, поэтому жиры при хранении муки легко гидролизуются.Мин. Ве-ва (фосфор, кальций, магний, железо) в эндосперме-0,4-0,6%, а в зародыше и оболочках 6-10 %. Витамины. Содержатся в зародыше и алейроновом слое. В муке содержатся витамины группы В, РР и Е. Ферменты. Соср-ны в основном в зародыше и в периферийных частях зерна.
Ассортимент 1) Пшеничная хлебопекарная мука. имеет 5 сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная
2)Ржаная мука. Вырабатывают ее трех сортов: а)Сеяная мука- тонкоизмельченные частицы эндосперма зерна, количество оболочек 1-3%. Она имеет белый цвет с кремоватым или сероватым оттенками. Обдирная мука неоднородна по размеру, содержит до 15% оболочечных частиц. Обойная мука - частицы неоднородны по размеру, получены при размалывании всех частей зерна. Цвет - серый с частицами оболочек зерна. Ржаная мука не образует клейковину, но содержит больше, чем пшеничная, водо- и солерастворимых белков.
3)Ячменная мука(сеяная, обойная, обдирная). Ее используют для производства национальных видов хлебобулочных изделий в северных районах России, Якутии и Бурятии.
4)Соевая мука . Она бывает: дезодорированная необезжиренная - получена из зерна, содержит 17% жира и 38% сырого протеина; полуобезжиренная - из жмыха, содержит 5-8% жира и 43% сырого протеина; обезжиренная - из шрота, содержит 2% жира и 48% сырого протеина.
5)Кукурузная мука. Вырабатывают муку тонкого, крупного помола и обойную. Экспертиза качества муки Цвет Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие - более темные, в них присутствуют оболочечные частицы Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Запах слабый, специфический. Не доп плесневелый, затхлый и др. Зольность -чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее зольность. Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Процесс образования теста замедлен, хлеб получается некачественный. Если мука излишне измельчена то хлеб ибыстро черствеет. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой. С точки же зрения хлебопекарных свойств лучше чтоб мука имела однородные по размеру частицы. Зараженность муки вредителями не доп. Сод-е металломагн примесей в муке доп не более 3 мг на 1 кг продукта. Кол-тво и ка-во сырой клейковины определяют только в пшеничной муке
Число падения нормируется стандартом для ржаной муки. Этот показатель характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки. число падения: для муки нормальной - 150-300 с. К пок-м без-ти относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ 1) Ассор-ая ф. муки происходит за счет подмены: одного сорта муки другим; муки, полученной из одного вида зерна другим. Наиболее распростр ас-й ф пш муки является продажа муки 1 сорта под видом муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное по сод-ю клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа. Также встречается подмена более дорогой ржаной муки - пшеничной в южной части России, и наоборот, пшеничной - ржаной. Качественная ф. муки может достигаться следующими приемами: а)добавление других видов муки; Б)добавок непищевых (мела, извести, золы), пищевых (отрубей); в)введение пищевых добавок - улучшителей муки. Подмешивание к пш муке кукурузной, гороховой и других более дешевых видов обнаруживается путем отмывания клейковины. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28% клейковины. 2. Добавление или замену муки мелом, известью, гипсом и другими непищевыми заменителями с щелочной реакцией среды определяют: путем добавления к небольшому количеству продукта холодной воды, а затем кислоты (уксусной, соляной, лимонной и др.). 3.обнаружение отрубей-при добавлении в муку больших количеств воды отруби будут плавать на поверхности раствора а по физико-химическим показателям - повышенное содержание клетчатки, пентозанов. ТАКЖЕ м.б. обесцвечивание муки первого сорта за счет окислительных или восстановительных процессов. Отбеливателями для муки являются: пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила. вводят различные химические разрыхлители, которые интенсифицируют выделение углекислого газа. В качестве разрыхлителей хлеба вводятся: пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовая кислота, глюконо-дельта-лактон,Колич-я ф муки- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно доп нормы отклонений. Например, вес нетто мешка с мукой занижен или вес пакета с мукой (брутто) весит точно 1000 г или 500 г, а не больше, с учетом веса упаковки и т.д.Информационная фальсификация муки - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
6 . Помолом принято называть совокупность связанных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку. Помолы бывают разовые и повторительные. При разовом помоле мука получается за один проход через размалывающую машину. Качество муки низкое - обойная пшеничная или ржаная мука с выходом 95...96,5 %. При повторительном (многократном) помоле для получения муки зерно или продукты дробления пропускают неоднократно через драные и размольные машины. Повторительные помолы бывают простые и сложные. При простом повторительном помоле вырабатывается только один сорт муки. Измельчение ведут на 3...4 системах, и мука получается путем объединения потоков муки со всех систем. В случае недостаточной очистки зерна с последней драной системы в виде отрубей снимается 1...1,5% крупных сходов. Помолы могут быть без отбора отрубей - обойный с выходом 95...96 % обойной пшеничной или ржаной муки, с отбором отрубей - обдирный с выходом ржаной муки 87 % и сеяный - 63 %. Сложный повторителъный помол , который называют сортовым, предназначен для получения сортовой муки. Он состоит из пропускания зерна через драную систему, сортировку продуктов размола и их обогащение, а затем размол крупок на разных размольных системах. При сортовом помоле необходимо отделить эндосперм от остальных частей зерна, чтобы потом получить различные сорта муки. Сортовой помол осуществляют в несколько этапов. На первом этапе осуществляют дробление зерна в крупку (драный процесс) и при этом стремятся получить минимальное количество муки. Драный процесс осуществляют на 4...5 системах. Так как оболочки зерна дробятся значительно хуже, чем эндосперм, то всегда крупки с оболочками бывают большего размера, чем крупки без оболочек. Кроме того, крупки с оболочками имеют меньшую плотность, чем крупки из чистого эндосперма. Полученные продукты размола сортируют по крупности и плотности - обогащают на ситовейках, продувая при этом воздух. В результате получают следующие фракции: крупку крупную, среднюю и мелкую по крупности и по качеству: чистую (белую), состоящую из эндосперма; крупку пеструю (сростки), образованные кусочком оболочки и эндосперма; дунсты - частицы крупнее муки, но мельче крупки; муку. Обогащение крупок дополняется их шлифованием, во время которого их пропускают через несколько вальцовых станков для отделения оставшихся на них оболочек. Лучшие крупки из центральной части эндосперма размалывают на первых трех размольных системах, получая муку высших сортов (экстра, высший, крупчатка). Худшие крупки из периферийных частей эндосперма размалывают на последних размольных системах, получая муку низших сортов (1-й и 2-й). Пестрые крупки подвергают повторному дроблению, вновь просеивают и полученные продукты дробления размалывают в муку.В общей сложности при сортовом помоле получают 16...22 потока муки разного качества, которые затем объединяют в один-три сорта в зависимости от сортового помола. При составлении сортов муки учитывают зольность, белизну, крупноту частиц, содержание клейковины. ХРАНЕНИЕ Мука- товар с длит сроком хранения. Обяз-ми условиями хр-я являются: отн-я вла-ть не более 70 %, температура не выше 25 °С, соблюдение товарного соседства. В процессе товародвижения крупа может храниться тарным способом на складе и в торговой сети и бестарным способом (в силосах и бункерах).Хранилища дб чистыми, проверенными на амбарных вредителей, особенно темные и теплые углы. При обнаружении зараженности проводят обеззараживание.Укладывать товар на пол не разрешается, так как может произойти отпотевание продукта. Дефекты Причины: исп-е недоброкач зерна, нар-е технологии изг-я, несобл режимов и сроков хр-я. 1)Слеживание муки начинается с ее уплотнения. Уплотнение - естественный физический процесс, происходяший в любой муке. Мука, представляющая собой рыхлую среду, под влиянием собственной массы уплотняется, но при этом не утрачивает сыпучести и свободно высыпается из мешка или силоса. Чтобы предотвратить слеживание муки, рекомендуется штабеля периодически перекладывать.. Сильно слежавшуюся муку просеивают для отделения комков, которые затем разбивают. 2)Отпотевание муки наблюдается при резких колебаниях температуры воздуха в помещениях и может привести к плесневению.3)Самосогревание муки - это повышение температуры муки в результате происходящих в ней процессов дыхания и развития м.о.плесеней и бактерий. А микроорганизмы, в свою очередь, разрушая органические вещества муки, выделяют большое количество тепла, за счет которого происходит дальнейшее повышение температуры. 4)Плесневение муки - наиболее распр вид ее порчи. Мука приобретает повышенную кислотность, неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу. Плесневелая мука опасна для здоровья человека5) Прогоркание - основной процесс, происходящий в муке при длительном хранении в результате гидролитических и окислительных процессов в липидах. Прогоркание происходит под действием кислорода воздуха при участии ферментов. 6)Прокисание -расщепление жира под действием ферментов муки, если мука имеет стандартную влажность. При повышенной влажности муки повышение кислотности происходит главным образом в результате жизнедеятельности микроорганизмов, преимущественно плесеней. Если кислотность муки высшего и I сортов повысилась до 4...5 °Н, а муки II сорта и обойной до 6 °Н, то это указывает на начало ее порчи.7)Развитие насекомых и клещей приводит к снижению качества муки. Сроки хранения сортовую пшеничную муку - 6...8 мес, ржаную сортовую муку - 4...6, Хранение муки при низких температурах (около 0 °С и ниже) продлевает срок хранения муки до 2-х лет и более. Потери муки, в зависимости от объема склада, способа хранения и других факторов, могут достигать от 0,2 до 1 %.
Наибольшее значение и распространение имеют два вида пшеницы: мягкая (Т. aestivum) и твердая (T.durum), которые имеют озимые и яровые формы. Лучшие сорта хлеба получают из
50
муки мягкой сильной пшеницы (14-15% белка), а лучшие сорта макарон - из высокобелковой (17-18%) твердой пшеницы.
Качество зерна пшеницы мягкой
Зерно пшеницы высокого качества на рынке стоит значительно дороже, производство его экономически выгодно.
Основные показатели качества зерна пшеницы подразделяют на три группы: физические (натура, масса 1000 зерен, стекловид- ность, седиментация, число падения, а также цвет, запах, примесь испорченных зерен и др.), химические (белок, клейковина, крахмал и др.), технологические и хлебопекарные (выход муки, сила муки, объемный выход хлеба и др.).
Важнейшее значение имеют белковые вещества, особенно образующие клейковину. Сырая клешовина содержит около 35 % сухою вещества, которое на 80-90 % представлено двумя белковыми фракциями, не растворимыми в воде - глиадином и глюте- нином. Лучшее соотношение их r муке 1:1. С увеличением содержания глиадина увеличивается растяжимость, а при избытке глю- тенина клейковина становится малосвязной, короткорвущейся.
Количество и хорошее качество клейковины обусловливают способность теста удерживать бродильный углекислый газ. Это увеличивает объем хлеба и делает его мелкопористым. Г1о качеству клейковину делят на три группы. Она может быть хорошая (имеет умеренную упругость, связность и достаточную растяжимость), слабая (очень растяжимая, недостаточно упругая), крепкая, короткорвущаяся (очень упругая, малорастяжимая), крошащаяся (недостаточно связная). Клейковину, которая не отмывается, определяют термином «неотмывающаяся». Если клейковина крошащаяся, легко рвущаяся и не формируется после обминания, то ее относят к III группе без определения качества на приборе ИДК (измеритель деформации клейковины). В соответствии с показаниями прибора клейковину по качеству относят к одной из трех групп (табл. 1).
Определение числа падения (ЧП) основано на изменении разжижения теста по мере увеличения количества проросших зерен и при наличии в муке гидролизованных веществ. Число падения - общее время (в секундах), затраченное на клейстеризацию (60 с)
51
и погружение (падение) вискозиметрического плунжера в пробирке с клейстеризованной водно-мучнистой суспензией. Чем выше активность гидролитических ферментов (чем больше проросших зерен), тем меньше ЧП, тем хуже качество зерна. ЧП определяют на приборе Харберга-Пертена.
Табл ица 1. - Группы качества пшеничной клейковины в зависимости от показаний прибора ИДК
| Показания прибора, условные единицы | Группа качества | Характеристика клейковины |
| От 0 до 15 | III | Неудовлетворительная крепкая - неудовлетворительная эластичность, очень упругая, слабо растяжимая |
| От 20 до 40 | II | Удовлетворительная крепкая - удовлетворит ельная эластичность и упругость, слабая растяжимость |
| От 45 до 75 | I | Хорошая - хорошая эластичность, средняя растяжимость |
| От 80 до 100 | II | Удовлетворительная слабая - удовлетворительные эластичность и упругость, слабая растяжимость |
| От 105 до 120 | III | Неудовлетворительная слабая - неудовлетворительная упругость, сильная растяжимость |
Разделение озимой и яровой пшеницы по качеству зерна основывается на учете различных показателей: общезначимых (цвет, запах, вкус, влажность, засоренность и зараженность вредителями) и специфических (натура, стекловидность, количество и качество клейковины и др.).
По ГОСТ Р 52554-2006 пшеницу подразделяют на типы и подтипы.
- тип - мягкая яровая краснозерная пшеница, имеет 4 подтипа: 1-й - темно-красный, 2-й - красный, 3-й - светло-красный, 4-й
- преобладают желтые и желтобокие зерна. Стекловидность зерен 1-го подтипа - не менее 75 %, 2-го - не менее 60, 3-го - не менее 40 и 4-го - менее 40 %.
- тип - твердая яровая пшеница, 1-й подтип которой темноянтарный со стеюювидностью не менее 70 %, 2-й подтип - светло-янтарный, без ограничения стекловидности.
- тип - мягкая яровая белозерная пшеница с 2 подтипами, из которых 1-й должен иметь не менее 60 % стекловидных зерен и 2-й - менее 60 %.
- тип - мягкая озимая краснозерная пшеница имеет 4 подтипа: 1-й - темно-красный, 2-й - красный, 3-й - светло-красный или желто-красный и 4-й - преобладают желтые и желтобокие зерна. Стекловидность пшеницы 1-го подтипа 75 %, 2-го - не менее 60, 3-го - не менее 40, 4-го - менее 40 %.
- тип - мягкая озимая белозерная и VI тип - твердая озимая пшеница, не имеют ограничений по стекловидности зерна.
Сорта пшеницы, включенные в список наиболее ценных, дают зерно средней силы (3-го класса) с хорошими хлебопекарными свойствами и могут в определенной мере улучшить муку из слабой пшеницы. Такую пшеницу называют филлер (наполнитель). Она в хлебопекарной смеси составляет 35-50%. Филлеры делят на умеренные, хорошие и отличные.
Зерно слабой пшеницы (4-й класс) нуждается в улучшении хлебопекарных свойств, иначе получается хлеб плохого качества, с малым объемом и грубой пористостью. Зерно 5-го класса для хлебопечения не используют.
Сильным (1-го или 2-го класса) зерно считается только в том случае, если оно получено от сильного сорта, имеет нормальный цвет и запах и отвечает всем требованиям ГОСТ Р 52554-2006. Если же по одному или несколькими показателями зерно ниже требований первого класса, его переводят в 2-й или 3-й класс, а иногда даже в 4-й или 5-й.
Зерно средней силы (3-го класса) может быть получено от сильных и ценных сортов, если оно отвечает соответствующим требованиям. Иначе его относят к 4 или 5-му классу.
Сильное зерно, отличающееся большим содержанием высококачественной клейковины, имеет повышенную белковость и отличные хлебопекарные свойства муки. Нормальной для сильной пшеницы считается содержание белка не менее 14%, для средней - не менее 11 и для слабой - менее 11 %.
Таблица 2. - Основные показатели товарной классификации мягкой пшеницы (ГОСТ Р 52554-2006)
| Наименование показателя | Характеристика и ограничительная норма для мягкой пшеницы класса |
||||
| 1-го | 2-го 3-го | 4-го 5-го |
|||
| Состояние | |
||||
| Цвет | Свойственный здоровому зерну данного типа и подтипа |
||||
| Запах | Свойственный здоровому зерну пшеницы, без плесневого, солодового, затхлого и других посторонних запахов |
||||
| Массовая доля белка, %, на сухое вещество, не менее | 14,5 | 13,5 | 12,0 | 10,0 | Не ограничивается |
| | 32,0 | 28,0 | 23,0 | 18,0 | Не ограничивается |
| Качество сырой клейковины, ед. прибора ИДК, не ниже: группы I | 45-75 | 45-75 | | | Не ограничивается |
| группы II | - | - | 20-100 | 20-100 |
|
| Число падения, с, не менее | 200 | 200 | 150 | 80 | Не ограничивается |
| Стекловидность, %, не менее | 60 | 60 | 40 | Не ог | раничивается |
| Натура, r/л, не менее | 750 | 750 | 730 | 710 | Не огран-ется |
| Массовая доля влаги,%, не более | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 |
| Сорная примесь, %, не более | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 5,0 |
| Головневые, мараные, сине- гузочные зерна, %, не более | 10,0 | 10,0 | 10,0 | 10,0 | 10,0 |
| Зерновая примесь,%, не более | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 15,0 |
| Зараженность вредителями | Не допускается, кроме зараженности клещом не выше II степени |
||||
Качество зерна пшеницы твердом
Твердую пшеницу подразделяют на 5 классов (табл. 3).
Таблица 3. - Основные показатели товарной классификации зерна твердой пшеницы (ГОСТ Р 52554-2006)
| Наименование показателя | Характеристика и ограничительная норма для твердой пшеницы класса |
||||
| 1-го | 2-го | 3-го | 4-го | 5-го |
|
| Зерна пшеницы других типов, %, не более | 10,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 | Не ограничивается |
| в том числе белозерной пшеницы | 2 | 4 | 8 | 10 |
|
| Состояние | В здоровом, негреющемся состоянии |
||||
| Цвет | Свойственный здоровому зерну |
||||
| Запах | Свойственный здоровому зерну, без плесневого, солового, затхлого и других посторонних запахов |
||||
| Массовая доля белка, %, не менее | 13,5 | 12,5 | 11,5 | 10,0 | Не ограничивается |
| Массовая доля сырой клейковины, %, не менее | 28,0 | 25,0 | 22,0 | 18,0 | Не ограничивается |
| Качество сырой клейковины не ниже 11 группы, единицы прибора ИДК | 20-100 | 20- 100 | 20- 100 | 20- 100 | Не ограничивается |
| Число падения, с, не менее | 200 | 200 | 150 | 80 | Не ограничивается |
| Стекловидность, %, не менее | 85 | 85 | 70 | Не ограничивается |
|
| Натура, г/л. не менее | 770 | 745 | 745 | 710 | Не ограничивается |
| Массовая доля влаги, %, не более | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 |
| Сорная примесь, %, не более | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
| Головневые зерна, %, не более | 10,0 | 10,0 | 10,0 | 10,0 | 10,0 |
| Зерновая примесь, %, не более | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 |
| Зерна ржи, ячменя (по совокупности), относимые к зерновой примеси, %, не более | 2,0 | 2,0 | 4,0 | 4,0 | В пределах содержания зерновой примеси |
| Зараженность вредителями | Не допускается, кроме зараженности клещом не выше 11 степени |
||||
Класс пшеницы определяется по наихудшему значению одного из показателей. Пшеница 1-4 классов предназначена для продовольствия, а 5-го класса -для непродовольственных целей.
Важно при уборке, очистке или хранении не смешать высококачественное зерно с низкокачественным и не потерять, таким образом, зерно высокого качества.
55
Цель занятия:
— изучить правила приемки зерна и порядок отбора проб для определения качества;
— ознакомиться с методикой определения количества (массовой доли) и качества клейковины в зерне пшеницы;
— изучить требования государственного стандарта Украины, предъявляемые к качеству зерна пшеницы;
— определить товарный класс пшеницы в соответствии с требованиями стандарта.
1. Правила приемки зерна
Зерно и семена каждой культуры принимают (покупают и продают) партиями. Под Партией понимают любое количество зерна, однородное по качеству, предназначенное к одновременной отгрузке, приемке или хранению, оформленное одним документом о качестве.
В документе о качестве (сертификате) на партию зерна или семян указывают:
— дату оформления документа и наименование отправителя;
— номер автомобиля или другого транспортного средства;
— массу партии или число мест (например, мешков);
— пункт назначения и наименование получателя;
— наименование и происхождение культуры, год урожая;
— сорт, тип, подтип и класс зерна;
— результаты анализов по показателям качества, предусмотренным стандартом на соответствующую культуру;
— номер накладной и подпись лица, ответственного за выдачу документа о качестве.
При отсутствии в хозяйствах собственной лаборатории вместо документа о качестве выдается сопроводительный документ (товарно-транспортная накладная), в котором нет данных о результатах
определения качества.
Партии зерна особо ценных сортов пшеницы и других культур, пивоваренного ячменя сопровождаются сортовыми удостоверениями.
Качество партии зерна устанавливают по результатам товарного анализа Средней пробы , масса которой для зерна хлебных злаков (пшеницы, ячменя, овса, ржи) составляет 2 + 0,1 кг. По своему составу и качеству зерна средняя проба должна соответствовать составу и качеству зерна всей партии, так как по ней определяется товарный класс этой партии.
Для формирования средней пробы партии зерна сначала отбирают Точечные пробы – небольшие количества зерна, отобранные из партии за один прием из одного места. Отбирают их вручную совками, щупами или механическими пробоотборниками. Количество точечных проб определяется размером партии.
Совокупность всех точечных проб является Объединенной пробой , которую помещают в чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару. Это предусмотрено для того, чтобы не изменилось качество отобранного зерна.
Среднюю пробу зерна выделяют из объединенной пробы на специальном делителе или вручную (методом конверта). Если партия зерна небольшая, и объединенная проба по массе не превышает 2 кг, то она одновременно является средней пробой.
Для определения отдельных показателей качества зерна из средней пробы выделяют Навески (небольшая часть средней пробы). Размер навески зависит от характера анализа и рода зерна. Например, для определения засоренности зерна (содержания примесей) из средней пробы партии зерна пшеницы выделяется навеска массой 50 г.
2. Методика определения количества и качества клейковины
Количество (массовая доля) и качество сырой клейковины в зерне мягкой пшеницы является наиболее значимым показателем, определяющим хлебопекарные свойства пшеницы.
Содержание клейковины в зерне пшеницы определяют путем отмывания ее из теста, замешанного на измельченной до определенной крупности навеске зерна массой 25 г с добавлением 14 мл воды. Тесто после замеса проходит отлежку (томление) в течение 20 минут для набухания белков клейковинного комплекса, после чего из него отмывается клейковина в воде с температурой 18 + 2 оС. Из теста полностью удаляются оболочки зерна, водорастворимые вещества и крахмал, остаются только белки клейковины (глютенин и глиадин), образующие прочный упругий студень (гель). Отмытая клейковина называется сырой, так как содержит до 70 % воды. После частичного подсушивания в руках (до прилипания) и удаления лишней воды клейковина взвешивается на лабораторных весах с точностью до 0,1 г, а ее содержание пересчитывается в % к массе навески.
Качество клейковины, в частности ее упругость, определяют на приборе ИДК-1 (индекс деформации клейковины). Для этого плотный кусочек отмытой клейковины массой 4 г выдерживают в воде установленной температуры 15 минут, а затем его подвергают сжатию пуансоном прибора. Результаты измерений отмечают в условных единицах ИДК, на основании показаний прибора определяют группу качества клейковины (табл. 1).
Таблица 1
Качество клейковины зерна пшеницы по шкале прибора ИДК-1
Клейковина высокого качества имеет светло-серый или светло-желтый цвет. Темные тона в окраске появляются вследствие неблагоприятных воздействий на зерно при созревании, обработке (перегреве при сушке) или хранении.
3. Требования государственного стандарта
к качеству пшеницы мягкой
Требования к качеству зерна мягкой пшеницы, которая используется для хлебопекарных целей, регламентируются новым национальным стандартом Украины ДСТУ 3768:2009 «Пшеница. Технические условия», введенным в действие с 1 июля 2009 года. Этот стандарт распространяется на зерно пшеницы, предназначенное для использования на продовольственные и непродовольственные нужды, а также для торговли, в том числе на экспорт.
В зависимости от показателей качества мягкую пшеницу делят на 6 классов (классы 1-3 группы А, классы 4-5 группы Б и 6 класс). Пшеницу группы А используют для продовольственных нужд (преимущественно в мукомольном и хлебопекарном производствах) и для экспорта. Пшеницу группы Б и 6 класс используют на продовольственные и непродовольственные нужды и для экспортирования. Требования к качеству каждого класса пшеницы приведены в таблице 2.
Таблица 2
Показатели качества зерна мягкой пшеницы (ДСТУ 3768:2009)
| Показатели | Характеристика и нормы для мягкой
пшеницы по группам и классам |
|||||
| А | Б | 6 | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| Натура , г/л, не менее | 760 | 740 | 730 | 710 | 710 | Не ограничено |
| Стекловидность , %, не менее | 50 | 40 | 30 | Не ограничено | ||
| Влажность , %, не более | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 |
| Зерновая примесь , %, не более | 5,0 | 8,0 | 8,0 | 10,0 | 12,0 | 15,0 |
| В том висле | В пределах зернов. прим. | |||||
| зерно злаковых культур | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 4,0 | |
| проросшие зерна | 2,0 | 3,0 | 4,0 | 4,0 | 4,0 | |
| Сорная примесь , %, не более | 1,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 5,0 |
| В том числе | ||||||
| минеральная примесь | 0,3 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 1,0 |
| испорченные зерна | 0,3 | 0,3 | 0,5 | 0,3 | 0,5 | 1,0 |
| вредная примесь | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,5 |
| Головневое зерно , %, не более | 5,0 | 5,0 | 8,0 | 5,0 | 8,0 | 10,0 |
| Массовая доля белка
,
%, не менее |
14,0 | 12,5 | 11,0 | 12,5 | 11,0 | Не ограничено |
| Массовая доля сырой
клейковины, %, не менее |
28,0 | 23,0 | 18,0 | Не ограничено | ||
| Качество клейковины
:
единицы прибора ИДК |
І-ІІ | І-ІІ | І-ІІ | Не ограничено |
Зерно пшеницы всех классов должно быть в здоровом состоянии, без самосогревания и теплового повреждения при сушке; иметь свойственный здоровому зерну запах (без затхлого, солодового, плесневого, гнилостного, полынного, головневого, запаха нефтепродуктов и ядохимикатов и других посторонних запахов); иметь нормальный цвет; не допускается зараженность вредителями хлебных запасов.
Пшеницу, которая в результате неблагоприятных условий созревания, уборки и хранения утратила свой цвет, выявляют как «обесцвеченную» и определяют степень обесцвеченности. Для пшеницы групп А и Б допускается первая и вторая степени обесцвеченности, для пшеницы 6 класса – любая степень обесцвеченности.
В случае несоответствия ограничительной нормы качества мягкой пшеницы хотя бы по одному из показателей ее переводят в соответственно более низкий класс. В случае несоответствия показателей количества и качества клейковины минимальным требованиям группы А пшеницу переводят в группу Б при условии соблюдения требований по другим показателям качества. При несоответствии хотя бы одного показателя качества мягкой пшеницы требованиям групп А и Б ее переводят в 6 класс.
По согласованию заготовительной организации, поставщика и других субъектов предпринимательской деятельности допускается влажность зерна и содержание примесей выше ограничительных норм при условии доведения такого зерна до показателей качества, указанных в стандарте.
Остаточное количество пестицидов, содержание микотоксинов, радионуклидов и вредных веществ в зерне пшеницы не должно превышать максимально допустимые уровни, установленные санитарно-гигиеническими правилами и нормами.
4. Определение товарного класса пшеницы мягкой
Используя стандарт на пшеницу мягкую, следует определить класс зерна разных партий с различными показателями качества 2-й группы. При этом необходимо помнить, что класс зерна устанавливают по худшему показателю. Это значит, что если почти все показатели соответствуют нормам 1 или 2 класса, а всего лишь один показатель – норме 4 класса, то пшеницу следует отнести к 4 классу группы Б. Усреднение разных показателей качества недопустимо.
Результаты определений класса пшеницы привести в таблице 3.
Таблица 3
Определение класса зерна мягкой пшеницы
| Показатель качества | Номер партии зерна | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
| Натура, г/л | 770 | 755 | 760 | 715 | 775 | 705 | 747 |
| Стекловидность, % | 68 | 85 | 56 | 60 | 48 | 35 | 35 |
| Массовая доля белка, % | 11,5 | 13,2 | 14,2 | 12,0 | 14,0 | 10,5 | 11,2 |
| Массовая доля клейковины, % | 22,3 | 25,8 | 28,1 | 23,5 | 28,0 | 18,2 | 19,5 |
| Качество клейковины, ед. ИДК | 65 | 40 | 70 | 60 | 80 | 95 | 105 |
| Класс зерна пшеницы |
Отметить по каждой партии показатели, которые ограничивают (лимитируют) качество и товарный класс зерна.
