«Красноярский государственный аграрный университет»
Хакасский филиал
Кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
Железнодорожный транспорт" href="/text/category/zheleznodorozhnij_transport/" rel="bookmark">железнодорожном транспорте , гражданской авиации и т. д.
Мясными полуфабрикатами называются сырые мясопродукты, которые перед употреблением в пищу подвергаются лишь термической обработке (варке или жарке).
Ассортимент полуфабрикатов разнообразен. Их можно разделить на следующие группы:
Натуральные;
Панированные;
Рубленные;
Пельмени,
Фасованное мясо;
Быстрозамороженные готовые блюда.
Натуральные полуфабрикаты подразделяются на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и натуральные полуфабрикаты из мяса птицы.
мякотные и мясокостные.
Из свинины –
; из свинины – рагу, рагу по-домашнему.
Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, подготовленную к кулинарной обработке.
Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают грудку, четвертину (заднюю), окорочок, набор для супа и филе.
Панированные мясные полуфабрикаты. ромштекс ; из свинины
К рубленым полуфабрикатам относят котлеты - домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-капустные, мясо-картофельные по-белорусски, мясорастительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детские, куриные школьные; биточки - низкокалорийные детские, куриные детские; шницель - московский, особый; бифштекс - городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мясной фарш - говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов; фрикадельки - киевские, останкинские, мясорастительные, ленинградские, детские; крокеты мясные; кнели диетические.
Нормативно-технической документацией Российской Федерации предусмотрено изготовление пельменей в следующем ассортименте: русские, сибирские, иркутские, особые, закусочные, столовые, столичные, останкинские, крестьянские, мясо-картофельные, охотничьи, кубанские, школьные, любительские, донецкие, улан-удэнские, селенгинские.
Для выработки фасованного мяса используют сортовые части туш, указанные в таблице:
Наименование отруба |
||
Говядина первой и второй категории | Тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой, грудной |
|
Шейный, пашина |
||
Зарез, передняя голяшка, задняя голяшка |
||
Телятина первой и второй категории | Тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, подплечный край |
|
Грудной с пашиной, шейный |
||
Предплечье, голень |
||
Баранина и козлятина первой и второй категории | Тазобедренный, поясничный, лопаточно-спинной (включая грудинку и шею) |
|
Зарез, предплечье, голяшка задняя |
||
Свинина первой и второй категории, включая обрезную | Лопаточная, спинная, поясничная с пашиной, грудинка, окорок |
|
Предплечье, задняя голяшка |
Мясные быстрозамороженные готовые блюда вырабатывают следующих наименований: говядина тушеная с соусом и гарниром; гуляш из говядины с соусом и гарниром, мясо по-домашнему с гарниром и без гарнира, тефтели с соусом, котлеты пикантные с белым соусом, мясо цыплят жареное с рисом, крокеты с бульоном, биточки «Здоровье» и т. п.
Модуль 2.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
НАТУРАЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Крупнокусковые мясные полуфабрикаты
К крупнокусковым полуфабрикатам относятся: полуфабрикаты из говядины – вырезка, длиннейшая мышца спины, длиннейшая мышца поясничной части, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка, покромка, котлетное мясо ; полуфабрикаты из свинины – вырезка, корейка, грудинка, тазобедренная часть, лопаточная часть, шейная часть, котлетное мясо.
Крупнокусковые полуфабрикаты - мясная мякоть, снятая с определенной части полутуши, туши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставленными межмышечной соединительной и жировой тканями. Поверхность крупных кусков должна быть ровной, незаветренной. Куски должны иметь ровные края, характерные для доброкачественного мяса цвет и запах, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм); тонкая поверхностная пленка оставлена, слой подкожного жира не более 10 мм.
Технологический процесс выработки крупнокусковых полуфабрикатов осуществляется в соответствии со схемой 1.
Схема 1. Технологическая схема производства
крупнокусковых полуфабрикатов
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.
Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса.
Вырезку (пояснично-подвздошную мышцу) зачищают от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Расположенное на поверхности вырезки блестящее сухожилие не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму.
Длиннейшую мышцу спины, покрытую с внешней стороны блестящим сухожилием и жиром (не более 10 мм), выделяют из спинной и поясничной частей, выйную связку удаляют, края заравнивают.
При выделении длиннейшей мышцы из спинной части отрезают параллельно позвоночнику пласт мяса, снятый с ребер и остистых отростков грудных позвонков, начиная с 4-го и до последнего грудного позвонка, освобождают его от мышц и сухожилий, прилегающих к позвоночнику, и от выйной связки.
Длиннейшую мышцу поясничной части выделяют в виде пласта мяса прямоугольной формы, снятого с поясничных позвонков ниже поперечных отростков примерно на 1 см, без грубых пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику.
Тазобедренная часть состоит из мякоти, отделенной от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним пластом без мышц, прилегающих к берцовой кости, содержащих большое количество грубой соединительной ткани. Мякоть тазобедренной части разделяют на четыре куска: верхний, внутренний, боковой и наружный. С внешней стороны они должны быть покрыты тонкой поверхностной пленкой (фасцией).
Верхний кусок (среднеягодичная мышца) - мякоть, отделенная от подвздошной кости, грубые сухожилия удалены, внутренняя сухожильная прослойка и тонкая поверхностная пленка оставлены.
Внутренний кусок (сросшиеся приводящая и полуперепончатая мышцы) - мякоть, снятая с внутренней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой. Расположенный на поверхности внутреннего куска стройный мускул удаляют. Допускают прирези гребешкового и портняжного мускулов.
Боковой кусок (четырехглавая мышца) - мякоть, снятая с передней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой.
Наружный кусок (сросшиеся двуглавая и полусухожильная мышцы) - мякоть, снятая с наружной стороны бедренной кости, покрытая поверхностной пленкой или слоем подкожного жира (не более 10 мм), грубые сухожилия, расположенные на двуглавой мышце, удаляют.
Куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых поверхностных пленок, жира (свыше 10 мм), края заравнивают, межмышечную соединительную ткань не удаляют.
Лопаточная часть - мякоть, снятая с лопаточной и плечевой костей, разделенная на две части: плечевую (трехглавая мышца) клинообразной формы, расположенную между лопаточной и плечевой костями и покрытую тонкой поверхностной пленкой; заплечную - две мышцы (заостная и предостная) продолговатой формы, покрытые поверхностной пленкой.
При выделении этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мякоть с большим содержанием грубой соединительной ткани и сухожилий, снятую с лучевой, локтевой и частично с плечевой костей, и мякоть, расположенную на внутренней стороне лопаточной кости, мышечную соединительную ткань оставляют.
Грудинка - мышцы (грудная поверхностная и глубокая), отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е ребро).
Покромка (широчайшая мышца спины, глубокая грудная, зубчатая, вентральная и др.) - пласт мякоти, снятый с реберной части, начиная с 4-го по 13-е ребро, оставшийся после отделения длиннейшей мышцы спины, подлопаточной части и грудинки.
Котлетное мясо - куски мясной мякоти различной величины и массы от шейной части, а также пашина, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, покромка от говядины II категории. Допускается содержание жировой и соединительной тканей не более 20 %, а мышечной - не менее 80 %.
Мелкие косточки, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубую соединительную ткань удаляют. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины.
Вырезка - пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы, покрытая блестящим сухожилием, зачищенная от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхности вырезки, не удаляют.
Для получения корейки и грудинки от средней части отделяют грудную кость по хрящевым сочленениям. Затем вдоль грудных и поясничных позвонков со стороны остистых отростков прорезают мякоть и отпиливают позвоночник у основания ребер.
Корейку отделяют от грудинки, распиливая по линии, проходящей поперек ребер параллельно верхнему краю, на расстоянии 80 мм от него.
От грудинки отрезают межсосковую и паховую части по прямой линии от конца 5-го ребра по направлению к паховой складке.
Корейк у (мышцы длиннейшая, остистая, полуостистая, подвздошно-реберная и др.) выделяют с 5-го ребра до 1-го крестцового позвонка, оставляя ребра длиной не более 80 мм без грудных и поясничных позвонков с прилегающими к ним мясом и жиром. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика толщиной не более 10 мм.
Грудинка - часть полутуши с ребрами (включает мышцы грудную поверхностную, грудную глубокую и др.), оставшаяся после отделения корейки, без грудной кости, межсосковой и паховой частей.
Тазобедренную часть получают путем отделения мышц (среднеяго-дичная, двуглавая, полуперепончатая, четырехглавая и др.) от тазовой, крестцовой и бедренной костей, снятых одним пластом, без мышц и соединительной ткани, прилегающих к берцовой кости. Толщина слоя подкожно-жировой ткани не должна быть более 10 мм.
Лопаточную часть (мышцы заостная, предостная, трехглавая, дельтовидная и др.) получают путем отделения мышц, снятых с лопаточной и плечевой костей одним пластом. Для выделения этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мясо, прилегающее к лучевой, локтевой и частично плечевой костям, а также мясо, снятое с внутренней стороны лопаточной кости, содержащее значительное количество соединительной ткани и жира. С внутренней стороны пленку не удаляют. С внешней стороны слой подкожно-жировой ткани не должен быть более 10 мм.
Шейная часть (мышцы вентрально-зубчатая, надпозвоночная и др.) получают путем отделения мышц, прилегающих к шейным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер, при этом удаляют грубые сухожилия, края заравнивают.
Котлетное мясо состоит из кусков мясной мякоти различной величины и массы, полученной из обрезков при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, мякоти, снятой с берцовой, лучевой и локтевой костей, межсосковой, паховой частей и нижней половины ребер (с 1-го по 4-е ребро).
В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани не более 5 %. Грубую соединительную ткань, сухожилия, мелкие косточки, хрящи, кровоподтеки удаляют. Поверхность кусков незаветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.
Упаковывание , хранение и транспортирование крупнокусковых полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты для предприятий общественного питания из мяса всех видов упаковывают в чистые сухие полимерные, деревянные или ящики из нержавеющего металла, специальные контейнеры. Можно использовать картонные коробки, но в этом случае полуфабрикаты должны быть завернуты в пергамент, подпергамент или прозрачные пленки.
В каждое тарное место упаковывают полуфабрикаты из одного вида мяса, имеющие одинаковую цену. По договоренности с потребителями допускается в один ящик укладывать крупнокусковые полуфабрикаты разных наименований из одного вида мяса, имеющих одну цену.
Ящики с крупнокусковыми полуфабрикатами закрывают крышками или накрывают полиэтиленовой пленкой, пергаментом, подпергаментом, целлофаном или другими пленками, разрешенными к применению Министерством здравоохранения России.
Охлажденные крупнокусковые полуфабрикаты можно упаковывать в пакеты из поливинилиденхлоридной пленки повиден с последующим вакуумированием на вакуум-упаковочной машине. В пакет укладывают кусок массой 1-6 кг.
Пакеты с полуфабрикатами взвешивают на электронных весах и на каждую упаковку наклеивают ярлык (чек) с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака , наименования полуфабриката с указанием вида мяса и массы нетто.
На каждый ящик с охлажденными крупнокусковыми полуфабрикатами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указанием предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования полуфабриката, вида мяса, массы нетто (в кг), даты и часа окончания технологического процесса, срока хранения и реализации.
Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта не ниже 0 и не выше 8 °С, замороженные - не выше -8 °С.
Срок хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса - 48 ч, в том числе на предприятии-изготович.
Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку повиден, при температуре 0-4 °С составляет: для говядины и баранины не более 5 сут, для свинины не более 3; при температуре 0-2°С, для говядины и баранины не более 10, для свинины не более 8 сут.
Крупнокусковые полуфабрикаты транспортируют в охлаждаемом или изотермическом транспорте, обеспечивающем сохранность качества продукции.
Порционные и мелкокусковые полуфабрикатов
К порционным полуфабрикатам относятся: из говядины – вырезка в пленке, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, говядина духовая; из свинины – котлета натуральная, вырезка, эскалоп, шницель, свинина духовая.
Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают двух видов: мякотные и мясокостные.
К мякотным мелкокусковым полуфабрикатам относятся: из говядины – бефстроганов, азу, поджарка, гуляш; из свинины – поджарка, гуляш, мясо для шашлыка.
К мясокостным мелкокусковым полуфабрикатам относятся: из говядины – говядина для тушения, грудинка на харчо, суповой набор ; из свинины – рагу, рагу по-домашнему.
Полуфабрикаты порционные и мелкокусковые изготавливают из определенных кусков мясной мякоти крупнокусковых полуфабрикатов. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты выпускают в охлажденном состоянии.
Порционные полуфабрикаты. Порционные полуфабрикаты представляют собой один или два примерно равных по массе куска мяса. Они предназначаются для жарения цельными кусками. Для их изготовления используют лишь наиболее нежные части туши - вырезку, мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей, которые составляют% массы говяжьей туши,% свиной туши.
Мясо других частей туши (мякоть задней ноги, лопатки, грудинки), хотя и полноценное по белковому составу, отличается повышенной жесткостью, поэтому используется для тушения или приготовления мясного фарша. Оно может быть использовано для порционных полуфабрикатов лишь после размягчения, что возможно при длительном созревании мяса при воздействии на него ферментных препаратов. Под воздействием ферментных препаратов в 2-3 раза ускоряются процессы, обусловливающие нежность, сочность, вкус и аромат мяса.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают всех видов: мякотные и мясокостные. Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мясной ткани.
Мелкокусковые полуфабрикаты нарезают из оставшегося после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории).
Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцовых, хвостовых костей, грудинки (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины и мяса других животных. Кроме того, мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из мяса поросят массой от 6 до 12 кг, поросят-молочников и подсвинков.
Мелкокусковые полуфабрикаты должны иметь незаветренную поверхность, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечную ткань упругую, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части могут быть оставлены поверхностная пленка и жировая ткань. По массе и форме допускаются отклонения не более 10% кусочков от массы порции.
Технология порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. При производстве порционных и мелкокусковых полуфабрикатов сырье необходимо нарезать рационально для получения максимального количества порционных полуфабрикатов.
Из оставшегося после нарезки порционных полуфабрикатов сырья нарезают мелкокусковые мякотные полуфабрикаты. Поверхностную пленку и межмышечную соединительную ткань не удаляют. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты нарезают вручную или на специальных машинах поперек мышечных волокон наклонно (под углом 45°) или перпендикулярно. Каждую порцию полуфабрикатов взвешивают на весах грузоподъемностью не более 2 кг с допустимой погрешностью ± 2 г.
Технологический процесс производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов регламентируется схемой 2.
https://pandia.ru/text/78/590/images/image004_65.jpg" width="588" height="521 src=">
Схема 3. Технологическая схема производства
полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров
Наборы из субпродуктов птицы. Из субпродуктов кур, уток, гусей и индеек вырабатывают набор для студня, набор для рагу, суповой набор.
Каждый набор вырабатывают из субпродуктов только одного вида птицы.
Для выработки набора используют охлажденные субпродукты: головы, ноги, шеи с кожей и без кожи, крылья, мышечные желудки, сердце.
Набор для студня включает: головы - 40 %, ноги - 20, желудки - 17, сердце - 30, шеи и крылья - 20 %.
Набор для рагу включает: желудки - 42 %, сердце - 8, шеи и крылья - 50 %.
Суповой набор комплектуют из голов - 60 %, ног - 40 %.
Для розничной торговли наборы фасуют массой 500 и 1000 г или нестандартной массой от 500 до 1000 г с обязательным указанием цены за 1 кг и выпускают в охлажденном виде.
Для общественного питания наборы из субпродуктов птицы выпускают в замороженном виде в форме блоков размером 370 х 370 х 150 мм.
Качество наборов из субпродуктов птицы регламентировано органолептическими показателями.
Внешний вид: головы без остатков пера, пуха и сгустков крови, ноги без ороговевшего слоя и остатков пера. Сердце без околосердечной сумки и сгустков крови: Шея с кожей или без нее промыта от загрязнений и крови, кожа без остатков пера, пуха, пеньков. Крылья без остатков пера, пуха, промыты. Желудки без содержимого, промыты. Кутикула удалена с желудков сухопутной птицы. Допускается наличие неудаленной кутикулы величиной до 1 см2 .
Цвет и запах, свойственные свежим, доброкачественным субпродуктам птицы.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
ПАНИРОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Отдельные виды натуральных полуфабрикатов выпускают в панированном виде. Из говядины изготавливают ромштекс ; из свинины - котлету натуральную, шницель, котлету останкинскую, котлету отборную.
Для изготовления панированных полуфабрикатов наряду с мясным сырьем применяют льезон (смесь содержимого яиц или меланжа с поваренной солью и водой) и панировочную муку (сухари).
В результате обработки полуфабрикатов льезоном и панировочными сухарями на их поверхности образуется пленка, которая предотвращает вытекание из них мясного сока при термической обработке. Панированные полуфабрикаты в готовом к употреблению виде получаются более сочными и нежными (мягкими).
У панированных полуфабрикатов не допускается увлажненная и отставшая панировка.
Технологический процесс производству панированных полуфабрикатов регламентируется схемой 4.
Подготовка натуральных порционных полуфабрикатов. Ромштекс изготавливают из говядины. Перед нарезанием ромштекса из длиннейшей мышцы спины с ее поверхности удаляют блестящее сухожилие. При использовании тазобедренной части крупные куски мякоти предварительно разрезают вдоль мышечных волокон на два-три куска. После этого нарезают ромштекс массой 70 или 110 г.
Для котлеты останкинской используют мясо от шейной части свиной туши, освобожденное от крупных сухожилий, кровоподтеков, со слоем шпика не более 10 мм. Жилованное мясо режут поперек волокон на порции массой 115 г, толщиной 15-20 мм, придавая котлете округлую форму.
Для изготовления отборной котлеты используют мясо подбедерка вместе с малой берцовой косточкой от охлажденной или размороженной свиной туши любой упитанности. Мякоти придают продолговатую овальную форму, оставляя свободным конец малой берцовой косточки длиной 15-20 мм.
Котлету натуральную изготавливают из свиной корейки. Натуральные котлеты нарезают с реберной косточкой. Натуральные котлеты нарезают массой 70 или 110 г.
Шницель изготавливают из мякоти тазобедренной части свинины. Тазобедренную часть предварительно разделяют вдоль мышечных волокон на два-три куска, из которых затем нарезают шницель массой 70 или 110 г.
Отбивание, рыхление натуральных полуфабрикатов. После взвешивания натуральные полуфабрикаты отбивают металлическими тяпками или обрабатывают в мясорыхлителях. Полуфабрикаты с косточкой отбивают только металлической тяпкой.
Схема 4. Технологическая схема производства
панированных полуфабрикатов
Приготовление льезона, смачивание льезоном. Льезон изготавливают из меланжа, поваренной соли и воды, смешивая их в следующем соотношении: 40 г меланжа, 10 г воды, 1 г поваренной соли. Эту смесь взбивают до образования однородной, жидкой, слегка вязкой массы. Полученный льезон хранению не подлежит и не позднее чем через 30 мин должен быть направлен на изготовление полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты смачивают в льезоне и направляют на панирование.
Панирование. При панировании порционные полуфабрикаты обваливают в панировочных сухарях. Для удаления крупных комочков, образующихся из капель льезона и крупинок панировочных сухарей, последние периодически просеивают. Для панирования полуфабрикатов применяют различные панировочные машины.
Укладывание полуфабрикатов на вкладыши и упаковывание в ящики. Для розничной торговли и предприятий массового питания панированные полуфабрикаты без завертки в целлофан укладывают на вкладыши полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично над другим. Вкладыши могут быть дощатыми, алюминиевыми или из полимерных материалов. Вкладыши с полуфабрикатами укладывают в многооборотные ящики.
Охлаждение, хранение, транспортирование и реализация. Упакованные полуфабрикаты не позднее чем через 1 ч после изготовления охлаждают в камерах до температуры в толще не ниже 0°С и не выше 8°С. Транспортируют панированные полуфабрикаты специализированным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами.
Срок хранения и реализации панированных полуфабрикатов при температуре от 0 до 8°С не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии-изготович.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
К рубленым полуфабрикатам относят котлеты - домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-капустные, мясо-картофельные по-белорусски, мясорастительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детские, куриные школьные; биточки - низкокалорийные детские, куриные детские; шницель - московский, особый; бифштекс - городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мясной фарш - говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов; фрикадельки - киевские, останкинские, мясорастительные, ленинградские, детские; крокеты мясные; кнели диетические.
Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде.
Рубленые полуфабрикаты изготавливают из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы и субпродуктов.
Для изготовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качеству должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное, баранье, конское), жилованные говядину I и II сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и свиной жир-сырец, колбасный несоленый шпик, обваленное куриное мясо с кожей, мясо механической обвалки. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, легкие свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь.
Помимо мяса и животных жиров используют соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, пшеничный хлеб, куриные яйца и меланж, крупу рисовую и манную, сухарную муку, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также молоко, сливочное масло, питьевую воду и специи.
Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям. Для котлет, ромштекса и биточков характерна округло-приплюснутая форма, для шницелей - продолговатая, для фарша и бифштексов - прямоугольная (в виде брикетов), для фрикаделек - шаровидная или удлиненно-шаровидная.
На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша.
Схема 5. Технологическая схема производства
рубленных полуфабрикатов (котлет, шницелей,
биточков, ромштекса, бифштекса, фаршей)
Мясной фарш представляет собой однородную массу без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок.
Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном - свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями.
В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба (если он предусмотрен рецептурой), а также массу одной порции.
Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов и фаршей осуществляется в соответствии со схемами 5,6.
Схема 6. Технологическая схема производства
фрикаделек, крокет, кнелей диетических
Измельчение сырья. Мясное сырье после жиловки измельчают на волчках различных систем с диаметров отверстий решетки 2-3мм.
О качестве измельчения мяса можно судить по характеру его истечения из горловины волчка. При хорошем качестве измельчения фарш выходит из всех отверстий решетки и течет равномерными струйками, а при плохом - вытекает зигзагообразными струйками и главным образом по краю решетки. При неправильной работе волчка его горловина нагревается. В этом случае волчок необходимо разобрать и устранить неполадки.
Для изготовления рубленых полуфабрикатов допускается использование замороженных мясных блоков без предварительного размораживания с измельчением на блокорезке. При измельчении мясных блоков на блокорезке в виде стружки и для исключения ее смерзания измельченное блочное мясо смешивают в смесителях с охлажденным или размороженным мясом - говядину в соотношении 40 и 60 %, свинину в соотношении 50 и 50%. Смеси замороженного и охлажденного (или размороженного) сырья измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
После измельчения мясных блоков в виде шрота на блокорезке с диаметром отверстий решетки 20-25 мм или кусочков размером 10 х 3 х 3 мм их направляют непосредственно на волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
При изготовлении бифштекса в фарш добавляют шпик в виде кубиков с размером сторон не более 4 мм. Предварительно со шпика снимают шкурку вручную или на специальных машинах.
Приготовление фарша. При составлении фарша рубленых полуфабрикатов измельченные мясное сырье, белковые препараты, овощные или крупяные компоненты, хлеб, воду, соль и все специи взвешивают или дозируют с помощью дозаторов. Взвешенное сырье и специи загружают в фаршемешалки периодического действия или фаршеприготовительные агрегаты непрерывного действия и производят перемешивание для котлет, фрикаделек, шницелей и ромштекса 4-6 мин, для бифштекса 2-4 мин до образования однородной массы.
Формование рубленых полуфабрикатов. Приготовленный фарш формуют на автоматах АК2М-40, К6-ФАК-50/75, ФФЛ и поточно-механизированных линиях К6-ФЛК-200, К6-ФЛ1К-200, В2-ФПА. Бифштексы рубленые массой 250 г и мясные фарши фасуют на автоматах АР-1М.
При отсутствии на предприятиях автоматов или специального оборудования разрешается формовать котлеты, шницели, тефтели, биточки, ромштексы и бифштексы вручную. Котлеты, шницели, тефтели, биточки и ромштексы укладывают на лотки, равномерно посыпанные тонким слоем панировочной муки, с последующей панировкой их поверхности. Бифштексы укладывают на лотки без панировки. Для контроля периодически в течение смены отбирают по 10 шт. полуфабрикатов, взятых из каждого ряда на лотке. Допускается отклонение от массы 1 шт. полуфабриката ±5 %, а от массы 10 шт. ±4 %.
Рубленые полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями от массы) с непросроченными сроками реализации без признаков порчи используют при изготовлении полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3 % массы приготовленного фарша с разрешения ветеринарно-санитарного надзора. В этом случае при изготовлении фарша полуфабрикатов следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в полуфабрикатах, направляемых на переработку.
Охлаждение или замораживание полуфабрикатов. Рубленые полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения.
Охлаждение осуществляют при температуре от 0 до 4°С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 4±4 0С, внутри брикета фарша - 2±2 °С.
Рубленые полуфабрикаты типа котлет (котлеты, биточки, ромштекс, бифштекс), предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат.
В камерах полуфабрикаты замораживают при температуре воздуха не выше -18 °С. В скороморозильных аппаратах при температуре -30...-35 °С.
Фрикадельки замораживают на лотках, установленных на полках тележек или рам, которые помещают в морозильные камеры с естественным или Принудительным движением воздуха, в специальные скороморозильные аппараты или непосредственно на стальную ленту в скороморозильном аппарате.
Упаковывание и хранение рубленых полуфабрикатов. Охлажденные полуфабрикаты на лотках-вкладышах укладывают в деревянные, металлические или полимерные ящики или в тару-оборудование (контейнеры).
Замороженные рубленые полуфабрикаты упаковывают по две штуки в пакеты из полимерных материалов, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с пищевыми продуктами. Пакеты с замороженными полуфабрикатами укладывают в ящики из гофрированного картона.
Фрикадельки фасуют в картонные пачки массой нетто 300, 350, 450 и 500г. Для предприятий общественного питания фрикадельки упаковывают россыпью массой нетто до 15 кг в ящики из гофрированного картона или в мешки из бумаги или полимерных материалов.
Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре от 2 до 6°С составляет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 6 ч.
Замороженные рубленые полуфабрикаты хранят при температуре не выше -10 °С в зависимости от вида от 10 до 20 сут, фрикадельки и фарш мясной - до 30 сут.
Модуль 5.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ
Пельмени - это полуфабрикаты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, теста и подвергнутые замораживанию. Они относятся к числу наиболее распространенных видов полуфабрикатов.
Для производства пельменей применяют жилованное мясо (говяжье, свиное, баранье, конское, оленье), мясо птицы механической обвалки, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (муку, концентрат соевого белка, картофель, капусту, лук).
Обвалку и жиловку мясного сырья для производства пельменей выполняют по инструкциям, применяемым в колбасном производстве.
Субпродукты (мясная обрезь, сердце, мясо с голов, легкие, рубец, свиной желудок, мясо пищевода и калтыка), применяемые для изготовления пельменей, подвергают разборке и жиловке. Во время жиловки из субпродуктов удаляют кровоподтеки, железы, остатки прирезей шкуры, грубую соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи.
Жилованное мясо и субпродукты для изготовления пельменей используют без предварительного посола и выдерживания.
Нормативно-технической документацией Российской Федерации предусмотрено изготовление пельменей в следующем ассортименте: русские, сибирские, иркутские, особые, закусочные, столовые, столичные, останкинские, крестьянские, мясо-картофельные, охотничьи, кубанские, школьные, любительские, донецкие, улан-удэнские, селенгинские.
Каждый вид пельменей должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям.
Пельмени должны быть неслипшимися, недеформированными, иметь форму полукруга, прямоугольника или квадрата, края должны быть хорошо заделаны, фарш не выступать, поверхность должна быть сухой. При встряхивании пачек с пельменями они должны издавать ясный, отчетливый звук. Для вареных пельменей характерны приятные вкус и аромат, свойственные замороженному сырью. Фарш должен быть сочным, в меру соленым, без посторонних привкуса и запаха.
В пельменях регламентируются массовые доли поваренной соли, мясного фарша и жира. Толщина тестовой оболочки пельменей должна быть не более 2,0 мм, а в местах заделки - не менее 2,5 мм.
Технологический процесс производства пельменей осуществляется в соответствии со схемой 7.
Выход пельменей к массе исходного сырья составляет: русских, сибирских, иркутских, школьных, останкинских, столовых, столичных, крестьянских, мясо-картофельных, донецких, закусочных, любительских, улан-удэнских, селенгин-ских 120%, охотничьих, кубанских 118, особых 122 %.
Подготовка теста. Перед приготовлением теста подготавливают исходные компоненты. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 75-85 % не менее одной недели. Предварительно готовят смеси из хлебопекарной и макаронной муки в соответствии с рецептурами пельменей. В целях предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоуловители.
Тесто для пельменей можно кого и непрерывного действия. Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 19 ± 10С. При приготовлении теста вместо части меланжа можно использовать казеинат натрия или сухой казеинат натурального казеина, которые в виде порошка вносят вместе с мукой. При этом вместо заменяемого меланжа вводят 25 % казеината и 75 % воды. При использовании 5%-ного водного раствора казеината натрия сухой казеинат натрия высыпают в воду с температурой 35 ± 5 °С, нагревают в ванне ВДП 300-600 или другой аналогичной емкости. Смесь нагревают до температуры 60 ± 10 °С, перемешивают до полного растворения казеината натрия.
Схема 7. Технологическая схема производства
пельменей
Для приготовления 100 кг 15%-ного раствора казеината натрия требуется 15 кг сухого казеината натрия и 85 кг воды. Полученный раствор можно использовать непосредственно или в течение 1 сут после изготовления. Раствор казеината хранят при температуре 8 ± 2 °С. Для получения 5%-ного водного раствора казеината натрия 15%-ный раствор разбавляют водой в соотношении 1:3. Приготовленный 5%-ный водный раствор казеината натрия должен иметь температуру 27 ± 2 °С.
Тесто для пельменей должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться в швах при штамповке, не развариваться в воде (бульон от варки пельменей должен быть прозрачным); в вареном виде не прилипать к зубам и деснам. Содержание влаги в тесте должно быть 39-40 %, температура готового теста должна быть 27 ± 10С.
Тесто перед штамповкой выдерживают в помещении с температурой воздуха 12°С в течение 20-40 мин, с использованием казеината натрия – 30-40 мин.
Приготовление фарша. Подготовленное мясное сырье (жилованное мясо, вареные рубцы и свиные желудки) и картофель измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Фарш составляют на фаршеприготовительных агрегатах периодического или непрерывного действия в соответствии с рецептурами. Воду с температурой не выше 100С добавляют в количестве 18-20 % массы мясного сырья.
При составлении фарша на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия предварительно регулируют массовую и объемную дозы компонентов (измельченное говяжье, свиное, баранье или конское мясо, мясо говяжьих и свиных голов, пищевода, калтыка, легкие, мясо птицы механической обвалки, вареные рубцы, желудки, лук, специи, соль, воду) в соответствии с рецептурой вырабатываемых пельменей. Выдачу доз проверяют 2-3 раза в смену. Фарш перемешивают до получения однородной массы.
При составлении фарша на агрегатах периодического действия измельченное мясное сырье перемешивают, добавляя последовательно воду, лук, соль и специи до образования однородной массы.
Формование пельменей. Для дозирования и формования пельменей служат пельменные автоматы различной производительности (СУБ-2Н - 260-400 кг/ч; СУБ-2; В2-АПЛ/13 -500; СУБ-ЗМ и П6-ФПВ - 400-600; СУБ-кг/ч).
Тесто и фарш дозируются по истечении.
Конструкции автоматов различаются только количеством штампующих дисков. Основные узлы автоматов: станина, зarpyзочный бункер с винтовым вытеснителем теста, загрузочный бункер с лопастной мешалкой и эксцентриково-лопастным питателем фарша, фаршевый и тестовый коллекторы с формующим устройством, штампующие диски с подъемным устройством, бункер для муки с ворошителем, ленточный конвейер, привод.
Замораживание пельменей. Пельмени замораживают на лотках, установленных на полках тележек или на рамках, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха, а также в специальных скороморозильных аппаратах туннельного типа. При штамповке пельменей на стальной ленте их замораживают в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха до температуры в центре фарша -10 °С и ниже. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании пельмени следует замораживать быстро.
Продолжительность замораживания пельменей зависит от температуры, скорости движения воздуха, а также применяемых технических средств. Параметры замораживания пельменей приведены в табл.5.
Таблица 5 Параметры замораживания пельменей
замораживания | Параметры воздуха | Продолжительность замораживания, ч |
|
температура, 0С | скорость движения воздуха, м/с |
||
На лотках в морозильных камерах с естественной подвижностью воздуха | |||
На лотках в камерах или скороморозильных аппаратах туннельного типа | |||
На стальной ленте в скороморозильном аппарате туннельного типа |
Упаковывание пельменей. Замороженные пельмени фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500 и 1000 г или пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 1000 г.
Хранение, транспортирование, реализация пельменей. Пельмени хранят на предприятиях-изготовителях в упакованном виде при температуре не выше -10 0С не более 1 мес со дня изготовления. В случае более длительного хранения пельмени могут быть реализованы с разрешения ветеринарно-санитарной службы. Пельмени, выпускаемые с предприятия, должны иметь температуру не выше -10 °С.
Замороженные пельмени транспортируют автотранспортом с изотермическим или охлаждаемым кузовом, а также в изотермических или охлаждаемых железнодорожных вагонах.
Хранение и реализация пельменей в торговой сети и на пред
приятиях общественного питания осуществляются при температуре не выше -5°С не более 48 ч. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.
Модуль 6.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ФАСОВАННОГО МЯСА
Фасованные мясо и субпродукты предназначены для реализации в розничной торговле. Фасованное мясо изготавливают из определенных частей говяжьих, телячьих, свиных, оленьих, бараньих и козьих туш, а также тушек птицы: кур, уток, утят, гусей и индеек I и II категорий в охлажденном состоянии.
Для фасования мясо скота разделяют на отрубы, а затем на порции. В порциях соблюдается естественное соотношение мякотных тканей и кости, характерное для отруба, из которого эта порция получена.
Туши птицы разделяют на части (порции) без подразделения на сорта.
Для фасования используют охлажденные субпродукты. Однако при недостатке охлажденных субпродуктов допускается фасовать замороженные субпродукты, при этом куски должны быть с ровным разрезом.
Мясо фасуют порциями массой нетто 500, 1000 г с наличием в порции не более двух довесков от мяса того же сорта и категории упитанности, составляющих не более 20 % массы порции.
Фасованное мясо выпускают порциями нестандартной массой от 400 до 1500 г одним или двумя кусками того же сорта и категории. Кроме того, допускается по согласованию с торгующими организациями выпускать фасованное мясо порцией массой нетто 2000 г. При этом порция не должна содержать более двух кусков и двух довесков в объеме 10 % общей массы. В порциях фасованного мяса всех видов не допускается наличие дробленых костей, целых тел позвонков.
Порции мяса должны быть упакованы в полимерные пленочные материалы, разрешенные Министерством здравоохранения России, ручным или механизированным способом.
Температура мякотной части фасованного мяса при выпуске на предприятии-изготовителе должна быть 2±20С.
Технологический процесс производства фасованного мяса регламентируется схемой 8.
Схема 8. Технологическая схема производства
фасованного мяса
Субпродукты, предназначенные для реализации в торговой сети, выпускают в фасованном и упакованном виде порциями по 500, 1000 г или любой массы не более 2 кг. Для фасования используют охлажденные субпродукты целиком или в виде кусков. Субпродукты фасуют также в замороженном виде, за исключением мясной обрези. Каждую порцию фасованного мяса и субпродуктов упаковывают в пакеты из полиэтилена или других прозрачных материалов. На каждую порцию приклеивают или вкладывают этикетку с указанием предприятия, наименования продукта, массы, пищевой и энергетической ценности.
Модуль 7.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ГОТОВЫХ БЛЮД
Мясные готовые быстрозамороженные блюда вырабатывают следующих наименований: говядина тушеная с соусом и гарниром; гуляш из говядины с соусом и гарниром, мясо по-домашнему с гарниром и без гарнира, тефтели с соусом, котлеты пикантные с белым соусом, мясо цыплят жареное с рисом, крокеты с бульоном, биточки «Здоровье» и т. п.
Готовые блюда выпускают со следующими гарнирами: каша гречневая рассыпчатая, рис припущенный с маслом, капуста тушеная свежая, зеленый горошек, морковь отварная, картофель отварной и т. п. Температура замороженных продуктов в толще должна быть не выше -18ºС.
Быстрозамороженные готовые мясные блюда – это вторые блюда, прошедшие тепловую обработку, находящиеся в стадии глубокой заморозки (-18ºС) и готовые к употреблению после подогрева без дополнительной кулинарной обработки.
Особенностью их технологии является максимальная сохранность пищевой ценности и массы используемого сырья, получение продуктов высокого качества, минимальные потери сырья и готовой продукции .
В быстрозамороженных мясных готовых блюдах регламентируются органолептические (внешний вид, цвет мясной части, цвет соуса, вкус и запах, консистенция мяса и соуса), физико-химические (общая кислотность, массовая доля поваренной соли, жира), микробиологические (общее количество бактерий в 1 г продукта, титр бактерий группы кишечной палочки, отсутствие патогенных микроорганизмов) показатели.
Температура замороженных продуктов в толще должна быть не выше -18ºС.
Операции по подготовке мясного сырья, разделке полутуш, обвалке, выделению крупнокусковых полуфабрикатов, нарезанию порционных и мелкокусковых полуфабрикатов выполняют в соответствии с технологической схемой производства натуральных полуфабрикатов.
Измельчение мяса и приготовление фарша для готовых блюд из рубленого мяса осуществляются аналогично соответствующим операциям при производстве рубленых полуфабрикатов.
Приготовление мясной части блюд . Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты (говядина тушеная, гуляш, бефстроганов) посыпают солью и перцем, перемешивают, опрыскивают растительным маслом и обжаривают до образования румяной корочки. Обжаренное мясо тушат с бульоном, пассерованной томатом – пастой и лавровым листом при медленном кипении. Гуляш тушат 25-35 минут, бефстроганов и порционное мясо – 30 – 40 мин.
Для выработки мяса по-домашнему используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины – покромку и грудинку, которые нарезают на кусочки массой 20-30 г. Нарезанные куски тушат с добавлением воды, лука, соли, перца и лаврового листа в течение 1-1,5 ч.
После тушения мясо отделяют от бульона, охлаждают до 50ºС и передают на фасование.
Формованные котлеты обжаривают во фритюре или небольшом количестве жира на сковородах при температуре 130-140ºС. Бифштексы обжаривают без жира или в небольшом количестве жира.
Отформованные тефтели массой 18±2 г жарят во фритюре при температуре 110-120ºС или в небольшом количестве жира (на сковородах) или варят на пару при температуре 100±5ºС в течение 8-10 мин. Крокеты жарят в небольшом количестве жира или варят на пару в течение 12 мин.
Фарш для биточков «Здоровье» готовят по двум схемам. По первой схеме фарш готовят так же, как при производстве рубленых полуфабрикатов. По второй схеме жилованную говядину нарезают на куски массой не более 0,1 кг, бланшируют в кипящей воде в соотношении 1:1 в течение 5-7 мин и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 10 мм. Измельченную говядину и замоченный в холодной воде (температура не выше 8ºС) хлеб измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 3 мм. Измельченное сырье и специи смешивают в мешалке в течение 6-8 мин. Из фарша формируют полуфабрикаты массой 103±2 г.
Отформованные биточки варят на пару при температуре 100±5ºС из фарша, приготовленного по первой схеме, 15 мин, по второй схеме – 20 мин.
Тепловую обработку бифштексов, тефтелей, крокет и биточков проводят до температуры в толще продукта 75ºС, котлет всех видов – до температуры 78±2ºС. Готовые изделия из рубленого мяса охлаждают до температуры 50ºС и передают на фасование.
Подготовленные тушки цыплят укладывают рядами вертикально гузкой вниз в корзины из нержавеющей стали. Корзины закрывают решеткой, предотвращающей всплытие тушек, и помещают в чаны для посола. Чаны заливают рассолом в количестве 100% массы тушек. Длительность посола составляет 12-15 ч при температуре 2-4ºС.
В зависимости от способа тепловой обработки цыплят рассол может иметь различный состав.
Рецептура рассола для посола тушек цыплят, %
Компонент | Ц ы п л я т а |
|
Поваренная соль | ||
Сахар-песок | ||
Чеснок свежий | ||
По окончании посола корзины вынимают из чанов, помещают на стеллажи и оставляют на 40-60 мин для стекания рассола. Посоленные тушки разделывают на куски с помощью дисковой пилы или вручную.
При подготовке паровых цыплят куски мяса помещают в сетки и направляют в автоклав, где их обрабатывают паром при температуре 120±5ºС и давлении 0,12 МПа в течение 15-20 мин. При подготовке жареных цыплят куски мяса укладывают на лотки из алюминиевой фольги и смазывают поверхность кусочков птицы растопленным сливочным маслом. Лотки с птицей помещают в жарочный автомат, где жарят при температуре 250-270ºС в течение 20-25 мин.
Температура в толще кусков мяса птицы после тепловой обработки должна быть 80 ±2ºС. Затем мясо цыплят подают на фасование.
Колбасу и сосиски освобождают от оболочки. Колбасу нарезают на куски толщиной 5-6 мм. Колбасу, сосиски и сардельки развешивают на порции массой 100±2 г. При этом должно быть не более одного довеска.
Приготовление соусов. Для приготовления соусов используют бульоны и пассерованные овощи.
Сырьем для бульона служат говяжьи пищевые кости. После промывки и измельчения на костедробильной машине их подают в сетчатых корзинах в варочные котлы. Соотношение кости и воды 1: 1. Продолжительность варки 5-6 часов при температуре 100ºС. Овощи добавляют за 1 ч до окончания варки бульона. После варки бульон очищают на щеточном грохоте и сепараторе. Очищенный бульон подают в котлы для составления соуса.
После предварительной обработки овощей лук, морковь, томат-пасту и муку раздельно пассеруют в жире в специальных жарочных котлах при температуре 135±5ºС в течение 15-20 мин при непрерывном помешивании. Томат-пасту перед пассерованием разводят бульоном в соотношении 1:1.
Соусы готовят в специальных варочных котлах с тефлоновым покрытием. В пассерованную муку с температурой 70-80ºС постепенно добавляют горячий бульон (температура не выше 50ºС), непрерывно помешивая до образования однородной массы. Затем в соответствии с рецептурой закладывают пассерованные овощи, томат-пасту, сметану и варят при слабом кипении в течение 40 минут. В конце варки в котел кладут соль, перец, сахар, лавровый лист. Приготовленный соус протирают (в протирочных котлах с мешалкой), гомогенизируют и по трубопроводу подают на линию фасования. Температура соуса при подаче на фаршевание должны быть не ниже 80ºС.
Приготовление гарниров. Измельченную свежую капусту, пассерованные морковь и лук, жир, сахар, соль, томат-пасту закладывают в котел, перемешивают и тушат до готовности в течение 30 минут.
За 10-15 мин до окончания тушения добавляют пассерованную муку, перец, лавровый лист и другие компоненты. Капусту тушеную охлаждают до температуры не выше 50ºС и в транспортных тележках подают на фасование.
Морковь, нарезанную кубиками, варят в бланширователе в кипящей воде до готовности в течение 15-20 мин. Охлаждают в охладителе барабанного типа и по проволочной конвейерной ленте подают на стекание воды в качающийся грохот. Температура моркови, поступающей на фасование, должна быть не выше 50ºС.
Нарезанный кубиками картофель варят в бланширователе или опрокидывающихся котлах в кипящей подсоленной воде до полуготовности в течение 25 мин. Затем охлаждают в охладителе барабанного типа и после –полного стекания воды в касающемся грохоте направляют на фасование с температурой не выше 50ºС.
Промытые гречневую и рисовую крупы засыпают в опрокидывающиеся котлы и варят, периодически перемешивая, в кипящей подсоленной воде до полуготовности. Соотношение гречневой крупы и воды 1:1,65, риса и воды 1:1,9. Каши выгружают в транспортные тележки, охлаждают до температуры 50ºС и подают на фасование.
Фасование блюд. Готовые гарниры на фасование подают в транспортных тележках. Блюда фасуют в формочки из алюминиевой фольги на специализированной поточно-механизированной линии. Котлеты и биточки фасуют вручную. Фасование крокет, фрикаделек и других изделий, а также введение соусов и гарниров выполняют дозаторами. После дозирования всех компонентов формочки укупоривают на автоматах, этикетируют с помощью специального приспособления и по конвейерной ленте передают в скороморозильный аппарат.
Замораживание блюд. Замораживание блюд проводят в скороморозильных аппаратах типа «Girofreeze» при температуре воздуха -30ºС и скорости его движения 3-5 м/с до температуры в толще продукта –17…-19ºС.
Продолжительность замораживания мясных готовых блюд до 2 ч.
Упаковывание. Замороженные готовые блюда упаковывают в короба из гофрированного картона и хранят при температуре –11 ±1ºС не более 14 суток; при -5ºС до 3 суток, при 0ºС не более 1 суток.
УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ В ГАЗОВЫХ СРЕДАХ
И ПОД ВАКУУМОМ. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И ТРАНСПОРТИРОВКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Упаковка охлажденного мяса в пленочные материалы с низкой газопроницаемостью позволяет снизить окислительные изменения пигментов и липидов, усушку мяса и в некоторой степени ингибирует рост микроорганизмов. При этом особый интерес представляет технология упаковки охлажденного мяса под вакуумом и в модифицированной среде, в частности в среде углекислого газа или азота . Как показывает практика, качество охлажденного мяса (костных и бескостных отрубов говядины и свинины), упакованного в кислородопроницаемые пленки, остается достаточно высоким в течение 3-4 сут хранения при температуре 0-2 °С. При дальнейшем хранении цвет мяса заметно изменяется и на его поверхности активно развиваются микроорганизмы.
Проведенные во ВНИИМПе опытные перевозки отрубов говядины показали, что при упаковке их под вакуумом в термоусадочную пленку саран продолжительность хранения при температуре 1-3 °С увеличивается до 9-13 сут при уменьшении усушки в 2,25 раза против действующих норм усушки охлажденного мяса при хранении и перевозках без упаковки.
При упаковке охлажденных отрубов говядины и свинины под вакуумом в полиэтиленцеллофановую пленку или саран продолжительность их хранения при температуре 0-4 °С составляет 2-3 нед. При этом степень вакуумирования упаковки и температура хранения играют существенную роль: чем выше степень вакуумирования и ниже температура хранения, тем меньше скорость окислительных изменений пигментов мышечной ткани. При степени вакуумирования 95-98% и температуре хранения 1-3 °С окраска упакованного мяса сохраняется в течение 28-35 сут. В окраске охлажденного мяса, упакованного под вакуумом при парциальном давлении кислорода в упаковке 0,8-1,0 мм рт. ст. (1,0-1,33 ГПа), преобладает пурпурно-красный цвет восстановленного миоглобина.
В связи с расширением объемов холодильного хранения охлажденного мяса, а также транспортирования его на большие расстояния специалисты уделяют все большее внимание технологии упаковки в модифицированной среде, позволяющей повысить стойкость мяса при низкой положительной температуре и снизить его усушку при хранении. Особый интерес эта технология представляет для упаковки бескостных отрубов массой 2-3,5 кг. Выделение мясного сока из бескостных отрубов говядины, хранившихся 15-20 сут в упаковках с углекислым газом или азотом, составляет 1-2,2%, что в 1,5 раза ниже, чем из отрубов, упакованных под вакуумом.
Разработано две технологии упаковки мяса в модифицированной среде: одна предусматривает использование смесей газов (70% 02 + 30% C02; воздух + 30% C02; 70% C02 + 25% N2 + 5% 02 и др.); другая - замещение обычной среды инертной, состоящей из чистого углекислого газа или азота. Упаковка охлажденного мяса в среде углекислого газа или азота в 2,5-3 раза удлиняет сроки его хранения при температуре 0-4 °С. Упаковка порционированного мяса в газовой среде с повышенным содержанием кислорода (70-80%) и относительно высокой концентрацией углекислого газа (30-20%) увеличивает срок его хранения при температуре 2 °С до 8 сут.
Фирмы Daypac (Великобритания) и David A Hall Ltd. (Шотландия) выпускают мясные продукты в упаковках с различной газовой средой, состав которой варьируется в зависимости от вида продукта. Для упаковки порционированной говядины используют газовую смесь, состоящую из 70% 02, 20% С02 и 10% N2 для упаковки свинины с большим содержанием жира - смесь из 10% 02, 80% С02 и 10% N2, для упаковки бескостных отрубов говядины в охлажденном или парном виде - смесь из 98-99% С02 (или N2) и воздуха.
В Дании для упаковки порционированного мяса внедрен способ «Atmas-pak», предусматривающий использование газовой смеси, состоящей из 75-80%о 02, 20-25% С02. При внедрении этого способа применяемые многослойные пленки были усовершенствованы путем нанесения специального наружного покрытия, которое адсорбирует конденсат, образующийся при хранении мяса, что улучшает товарный вид продукта.
Положительно оценивается введение в состав газовой смеси оксида углерода. Образование карбоксимиоглобина обеспечивает стабильность окраски мяса. Присутствие оксида углерода (2-10%) оказывает не только угнетающее, но и губительное действие на микроорганизмы. Перспективным считается также использование в модифицированной атмосфере окиси этилена, обеспечивающей бактерицидное действие.
Таким образом, существующие в настоящее время, виды упаковки мяса и мясопродуктов в полимерные материалы можно условно разделить на два типа: упаковки из газопроницаемых пленок - при кратковременном хранении и упаковки из газонепроницаемых пленок под вакуумом и модифицированной газовой среде - при более длительном сроке хранения.
Технология вакуумной упаковки мясных продуктов в комбинированные пленочные материалы (полиэтиленцеллофан, полиэтилен-полиамид, полиэтилентерефталат-полиэтилен) освоена мясоперерабатывающими предприятиями в 1970-е годы. При этом вначале осуществлялась упаковка только порционированного мяса (0,5-1,0 кг) на полуавтоматических вакуум-упаковочных машинах, работающих по камерному принципу, типа «Negro», «Darvac» (Италия); «Eurovac TV», «Spla-ril» (Франция); «Multivac B-6» (Австрия); «Supervac» (Германия). Масса продукта, подлежащего упаковке, лимитировалась размерами вакуумной камеры, высота (глубина) которой составляла 100-150 мм. В по следующие годы на смену указанным машинам пришли двухкамерные вакуум-упаковочные машины типа «Autovac variant» фирмы Kramer+Grebe GmbH & Со. (Германия), «Supervac GK» и «Multivac» (Австрия) и др., а затем и вакуум-упаковочные машины «Autovac Х4» и «Compack» фирмы Kramer+Grebe, «Multivac В-7» (Австрия) и другие, снабженные транспортерами для автоматизированной подачи пакетов с продуктом в вакуумную камеру и отвода готовых упаковок. Большая глубина вакуумной камеры таких машин (около 150-280 мм) позволяет упаковывать на ней продукцию массой 3,5 - 5,0 кг.
Один из наиболее современных способов упаковки мясных продуктов под вакуумом - упаковка в термоформуемые комбинированные материалы, широкое распространение которой в США, Германии, Италии, Франции, Финляндии, Швеции и других странах обусловлено, прежде всего, тем, что она осуществляется на высокопроизводительном оборудовании в формуемый пакет, изготовленный непосредственно на упаковочном автомате. Это позволяет объединить в общий поток весь комплекс фасовочно-упаковочных операций: изготовление пакета, наполнение его продуктом, вакуумирование, взвешивание, этикетирование. Упаковка продуктов осуществляется при подаче пленки с двух рулонов: с первого для верхней покровной пленки (крышка упаковки), со второго - для нижней термоформуемой пленки (дно упаковки). В качестве верхней пленки используют полиэтиленцеллофан, полиэтиленте-рефталат-полиэтилен, полиамид (ориентированный) - полиэтилен и др.; в качестве нижней - термоформуемые пленки типа полиамид-полиэтилен, а также многослойные пленки на их основе - полиэтилен-полиамид-полиэтилен, полиамид-саран-полиэтилен и др.
На основании имеющихся информационных материалов о технике и технологии упаковки мяса и мясных продуктов можно сделать вывод, что упаковка под вакуумом и в газовой среде обеспечивает сохранение высокого качества мяса при длительном хранении. Каждая упаковка должна иметь маркировку в виде красочной печати или наклеенной бумажной этикетки с указанием наименования предприятия-изготовителя (объединения, с указанием номера предприятия-изготовителя) или товарного знака, наименования продукта и номера нормативного документа, условий и сроков хранения. Кроме того, на каждую упаковку наклеивают чек из чековой ленты с термочувствительным или липким слоем с указанием массы нетто и даты изготовления отрубов; категории и сорта мяса, массы нетто и массы тары (кг), даты изготовления, номера нормативного документа.
Срок хранения при температуре не выше 8 °С продукции, упакованной в газопроницаемые полимерные материалы (полуфабриката натурального бескостного высшего сорта, полуфабрикатов натуральных из свинины, фасованного мяса), - не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 12 ч; мясных порционных полуфабрикатов - не более 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 12 ч; полуфабрикатов мясных мелкокусковых - не более 18 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 6 ч.
Продолжительность хранения и транспортировки полуфабриката натурального бескостного высшего сорта, упакованного под вакуумом в пакеты из пленки «Повиден», при температуре -1...-1,5 °С - не более 15 сут с момента окончания технологического процесса, при 0-4 °С - не более 7 сут. Срок хранения в торговой сети - не более 48 ч при температуре от 4 до 8 °С.
Срок хранения, транспортировки и реализации фасованного мяса, упакованного под вакуумом в пакеты из пленки «Повиден», при температуре 0...-1,5 °С - 15 сут, при 0-4 °С - 7 сут.
Срок хранения и транспортировки полуфабрикатов натуральных из свинины, упакованных под вакуумом в пакеты из пленки «Повиден» при температуре (-1 ± 0,5 °С) - не более 10 сут, при (0 ± -0,5) °С - не более 7 сут.
Срок хранения в торговой сети при температуре не выше 8 °С - не более 48 ч.
Срок хранения и транспортировки говядины в отрубах, упакованных под вакуумом в пакеты из пленки «Повиден», при температуре (-0,5...-1,5 °С) - не более 15 сут, в торговой сети при температуре 0-6 °С - не более 48 ч.
Срок хранения полуфабриката натурального бескостного высшего сорта, полуфабрикатов крупнокусковых, упакованных под вакуумом и в среде газовых атмосфер в пакеты из комбинированных материалов при температуре -1...2 °С - не более 16 сут, при 0-4 °С - не более 12 сут, в торговой сети при температуре 4-8 °С - не более 48 ч.
К рубленым полуфабрикатам относят котлеты - домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-капустные, ^мясо-картофельные по-белорусски, мясо-растительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детские», куриные школьные; биточки - низкокалорийные детские, куриные детские; шницель - московский, особый; бифштекс - городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мясной фарш.- говяжий, свиной, домашний, бараний, особый^ субпродуктовый, для бифштексов; фрикадельки - киевские, останкинские, мясо-растительные, ленинградские, детские; крокеты мясные; кнели диетические; кюфтю по-московски.
Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде.
Рубленые полуфабрикаты изготавливают из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы и субпродуктов.
Для изготовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качеству должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное, баранье, конское), жи-лованные говядину I и II сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и свиной жир-сырец, колбасный несоленый шпик, обваленное куриное мясо с кожей, мясо механической обвалки. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, легкие свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь.
Помимо мяса и животных жиров используют соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, пшеничный хлеб, куриные яйца и меланж, крупу рисовую и манную, сухарную муку, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также молоко, сливочное масло, питьевую воду и специи.
Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям. Для котлет, ромштекса и биточков характерна округло-приплюснутая форма, для шницелей - продолговатая, для фарша и бифштексов - прямоугольная (в виде брикетов), для фрикаделек - шаровидная или удлиненно-шаровидная.
На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша.
Схема 5.1. Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов (котлет, шницелей, биточков, ромштекса, бифштекса, фаршей)
Мясной фарш представляет собой однородную массу без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок.
Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном - свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями.
В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба (если он предусмотрен рецептурой), а также массу одной порции.
Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов и фаршей осуществляется в соответствии со схемами 5.1, 5.2.
Схема 5.2. Технологическая схема производства фрикаделек, крокет, кнелей диетических, кюфты по-московски
КотЛеты домашние
Рецептура 1 | Рецептура 2 | |||
Мясо котлетное говяжье | 28,0 | 21,00 | 36,0 | 27,00 |
Свинина жилованная жирная | 29,7 | 22,28 | 20,7 | 15,53 |
Жир-сырец говяжий или свиной или об- | - | - | 2,00 | 1,50 |
резки шпика несоленые | ||||
Хлеб из пшеничной муки | 13,0 | 9,75 | 13,0 | 9,75 |
Сухари панировочные | 4,0 | 3,00 | 4,00 | 3,00 |
2,0 | 1,50 | 2,0 | 1,50 | |
ОД | 0,07 | ОД | 0,07 | |
Меланж | 2,0 | 1,50 | 1,0 " | 0,75. |
Соль поваренная пищевая | 1,2 | 0,90 | 1,2 | 0,90 |
Вода питьевая | 20,0 | 15,00 | 20,0 | 15,00 |
Итого | 100,й | 75,00 | 100,0 | 75,00 |
Котлеты московские
|
Ниже приведены рецептуры рубленых полуфабрикатов: котлет, биточков, шницелей, ромштекса (в г на 1 порцию); бифштексов, фаршей, фрикаделек, крокет, кнелей диетических, кюфты по-московски (в кг на 100 кг сырья).
Котлеты киевские
Котлеты крестьянские | |||
Рецептура | Рецептура 2 | ||
Свинина жилованная со шкуркой одно- | 53,7 | 55,2 | |
сортная | |||
Хлеб пшеничный | 11,2 | 13,0 | |
Меланж яичный | 5,5 | 5,5 | |
Лук репчатый свежий очищенный | 11,3 | 6,0 | |
Соль поваренная пищевая | 1,2 | 1,2 | |
Перец черный или белый молотый | од | 0,1 | |
Вода питьевая | 13,0 | 15,0 | |
Сухари панировочные | 4,0 | 4,0 | |
Итого | 100,00 | 100,0 | |
Котлеты краснодарские | |||
Рецептура | Рецептура 2 | ||
Мясо свиных или говяжьих голов жило- | 47,00 | 23,50 | |
ванное | |||
Легкие свиные или говяжьи жилованные | 21,00 | 10,50 | |
Хлеб из пшеничной муки не ниже I сорта | 12,00 | 6,00 | |
Сухари панировочные | 4,00 | 2,00 | |
Лук репчатый свежий очищенный | 2,90 | 1,45 | |
Перец черный молотый | 0,10 | 0,05 | |
Меланж или яйца куриные | 2,00 | 1,00 | |
Соль поваренная пищевая | 1,00 | 0,50 | |
Вода питьевая | 10,0 | 5,00 | |
Итого | 100,00 | 50,00 | |
Котлеты мясо-капустные | |||
Мясо котлетное говяжье | 26,90 | ||
Свинина жилованная жирная | 12,85 | ||
Капуста свежая очищенная | 20,00 | ||
16,00 | |||
Лук репчатый свежий очищенный | 5,00 | ||
Мука пшеничная I сорта | 5,00 | ||
Сухари панировочные | 4,00 | ||
Меланж или яйца куриные | 1,00 | ||
Перец черный или белый молотый | 0,05 | ||
Соль поваренная пищевая | 1,20 | ||
Вода питьевая | 8,00 | ||
Итого | 100,00 |
Котлеты мясо-картофельные по-белорусски | |||
Рецептура 1 | Рецептура 2 | ||
Мясо котлетное говяжье | 34,75 | 36,75 | |
Картофель вареный измельченный или | 30,00 | 25,00 | |
сухое картофельное сырье (хлопья, грану- | |||
лы, крупка или сухое пюре молочно-кар- | |||
тофельное) гидратированное | |||
Белок соевый, концентрат гидратированный | 18,00 | 14,00 | |
Лук репчатый свежий очищенный | 1,00 | 6,00 | |
Перец черный или белый молотый | 0,05 | 0,05 Q Г\(\ | |
Мука пшеничная I сорта | 6,00 | o,UU | |
Меланж или яйца куриные | 1,00 | 1,00 1 ТГ\ | |
Соль поваренная пищевая | 1,20 | А ПГ\ | |
Сухари панировочные Вода питьевая | 4,00 4,00 | 4,00 | |
Итого | 100,00 | 100,00 | |
КотлетЫ мясо-растительные | |||
Мясо котлетное говяжье | 35,75 | ||
Крупа рисовая или перловая вареная | 25,00 | ||
Белок соевый, концентрат гидратированный | 18,00 | ||
Лук репчатый свежий очищенный | 5,00 | ||
Перец черный или белый молотый | 0,05 | ||
Меланж или яйца куриные | 1,00 | ||
Соль поваренная пищевая | 1,20 | ||
Сухари панировочные / | 4,00 | ||
Вода питьевая | 9,00 | ||
Итого | 100,00 | ||
Котлеты нюрбинские | |||
Конина жилованная II сорта | 50,00 | ||
Жир-сырец конский брюшной или подкожный | 10,00 | ||
Хлеб из пшеничной муки | 14,00 | ||
Сухари панировочные | 2,5 | ||
Лук репчатый свежий | 1,6 | ||
Перец черный молотый | ОД 1 ^ | ||
Соль поваренная пищевая | 1,2 | ||
Вода питьевая | Л),о | ||
Итого | 100,00 | ||
Котлеты якутские | |||
Мясо жеребят жилованное II сорта | 42,0 | ||
Мясо котлетное свиное | 10,0 |
Жир-сырец конский брюшной или под- | 10,0 |
Хлеб из пшеничной муки | 12 0 |
Сухари панировочные | 1 5 |
Лук репчатый свежий очищенный | 7 1 |
Перец черный молотый | А 1 П 1 |
Меланж или яйца куриные | 2,0 |
Соль поваренная пищевая | \1 |
Вода питьевая | 10 1 |
Итого | 18,1 100,00 |
Котлеты забайкальские | |
30,00 | |
Мясо котлетное свиное | 30^00 12,0 2 5 |
Хлеб из пшеничной муки | |
Сухари панировочные | |
Лук репчатый свежий очищенный | |
Перец черный молотый | 0 i |
Меланж или яйца куриные | i.,2 |
Соль поваренная пищевая | 1.2 |
Вода питьевая | on n |
Итого Котлеты бурятские | /и, и 100,0 |
Конина жилованная односортная | 45,0 |
Жир-сырец свиной или говяжий | |
Хлеб из пшеничной муки | 12"o |
Сухари панировочные | 2 5 |
Лук репчатый свежий очищенный | 2,0 |
Перец черный молотый | |
Меланж или яйца куриные | V/, 1 2,2 |
Соль поваренная пищевая | i",2 |
Вода питьевая | 20,0 100,0 |
Итого | |
Котлеты пикантные | |
Мясо котлетное говяжье | 23,70 |
Мясо котлетное свиное | |
Капуста белокочанная замороженная | 36,50 |
Меланж или яйца куриные | 2,40 |
Мука пшеничная | 10,80 |
Сухари панировочные | 3,26 |
Лук репчатый свежий очищенный | 5 40 |
Перец черный молотый | o"o4 |
Соль поваренная пищевая | 1Д0 |
Итого | 100,0 |
Котлеты низкокалорийные детские | |
Мясо котлетное говяжье | 18,50 |
Мясо котлетное свиное | 5,00 |
1,25 | |
Казеинат натрия | 0"55 |
Метилцеллюлоза МЦ-100 (2,5%-ный раствор) | 12,00 |
Хлеб пшеничный | 4,00 |
Белок соевый изолированный | 0,25 |
Сухари панировочные | 2,00 |
Лук репчатый свежий очищенный | 1,25 |
Экстракт перца душистого | 0,001 |
Соль поваренная пищевая | 0,30 |
Вода питьевая | 4,90 |
Итого | 50,0 |
Котлеты куриные школьные | |
15,6 | |
9,0 | |
Сердце кур, цыплят | 8,0 |
Хлеб пшеничный | 7,0 |
Соль поваренная пищевая | 0,4 |
Вода питьевая | 8,0 |
Сухари панировочные | 2,0 |
И т ого | 50,00 |
Биточки низкокалорийные детские | |
Мясо котлетное говяжье | 18,00 |
Мясо котлетное свиное | 5,00 |
Молоко коровье обезжиренное сухое | 1,60 |
Казеинат натрия | 0,30 |
Морковь или тыква быстрозамороженные | 10,00 |
Хлеб пшеничный | 4,00 |
Белок соевый изолированный | 0,25 |
Сухари панировочные | 2,00 |
Лук репчатый свежий очищенный | 1,25 |
Экстракт перца душистого л | 0,001 |
Соль поваренная пищевая | 0,30 |
Вода питьевая | 7,30 |
Итого | 50,00 |
Биточки куриные детские | |
Мясо кур, цыплят (обваленное с кожей) | 14,5 |
Желудки мышечные кур, цыплят | 8,5 |
Сердце кур, цыплят | 8,0 |
Крупа рисовая вареная | 14,5 |
Меланж или яйца куриные | 1,0 |
Лук репчатый свежий очищенный | 1,0 |
Соль поваренная пищевая | 0,5 |
Сухари панировочные | 2,0 |
Итого | 50.00 |
Шницель рубленый московский | |
Мясо котлетное говяжье | 71,00 |
Свинина жилованная жирная | 16,00 |
Соль поваренная пищевая | 1,20 |
Вода питьевая | 9,75 |
Сухари панировочные | 2,00 |
Перец черный или белый молотый | 0,05 |
Итого | 100,00 |
Шницель рубленый особый | |
Мясо котлетное говяжье | 35,0 |
Свинина жилованная жирная | 14,5 |
Структурированный белковый продукт (СБП) | 45,0 |
Лук репчатый свежий очищенный | 2 $ |
Соль поваренная пищевая | 1> |
Перец черный или белый молотый | од |
Сухари панировочные | 2,0 |
Итого | 100,0 |
Структурированный белковый продукт (СБП) изготавливают | |
по следующей рецептуре (в кг на 100 кг сырья) | i; |
Плазма крови | 68,0 |
Мясо котлетное говяжье | 22,0 |
Белок соевый изолированный | 8,0 |
Раствор хлорида кальция 25%-ный | 2,0 |
Итого | 100,0 |
Бифштекс городской* | |
Сырье Говядина жилованная II сорта | 80,0 |
20,0 | |
Итого | 100,0 |
Пряности и материалы | |
Соль поваренная пищевая | 1,0 |
Перец черный молотый | ОД |
Вода питьевая | 12,0 |
Сухари панировочные | 2,4 |
"Контрольный выход замороженного полуфабриката, % массы исходного сырья | |
(без панировки) - 106. |
Бифштекс говяжий* | |
Сырье | |
Говядина жилованная II сорта | 100,0 |
Итого | 100,0 |
Пряности и материалы | |
Соль поваренная пищевая | 1,0 |
Перец черный молотый | 0,1 |
Вода питьевая | 12,0 |
Сухари панировочные | 2,4 |
массы исходного сырья | |
(без панировки) - 106. | |
Бифштекс молодежный * | |
Сырье | |
Мясная обрезь говяжья разобранная | 80,0 |
Мясная обрезь свиная разобранная | 20,0 |
Итого | 100,0 |
Пряности и материалы | |
Соль поваренная пищевая | 1,0 |
Перец черный молотый | од |
Вода питьевая | 10,0 |
Сухари панировочные | 3,0 |
♦Контрольный выход замороженного полуфабриката, % | массы исходного сырья |
(без панировки) - 106. Бифштекс | |
Мясо котлетное говяжье | 200,0 |
Шпик колбасный несоленый | 30,0 |
Перец черный или белый молотый | ОД |
Соль поваренная пищевая | 1,5 |
Вода питьевая | 18,4 |
Итого | 250,0 |
Фарш субпродуктовый | |
Мясо говяжье и свиных голов жилованное | 70,0 |
Легкие говяжьи или свиные жилованные | 27,9 |
Перец черный молотый | ОД т п |
Соль поваренная пищевая | 2,0 |
Итого | 100,0 |
Фрикадельки киевские* | |
Сырье | |
Говядина жилованная I сорта | 38,0 |
Свинина жилованная полужирная | 15,0 |
Щековина свиная | 27,0 |
Лук репчатый свежий очищенный | 6,0 |
Молоко сухое цельное | 2,0 |
Меланж яичный | 3,0 |
Сухари панировочные Итого | 9,0 100,0 |
Пряности и материалы | |
Перец черный или белый молотый | 0,1 |
Соль поваренная пищевая | 2,0 |
Вода питьевая, дм 3 | 15,0 |
i массы сырья. | |
Фрикадельки останкинские* | |
Сырье | |
Говядина жилованная I сорта | 76,0 |
Жир-сырец | 5,0 |
Шпик колбасный | 3,0 |
Лук репчатый свежий очищенный | 16,0 |
Итого | 100,0 |
Пряности и материалы | |
Перец черный или белый молотый | 0,05 |
Соль поваренная пищевая | 2,0 |
Вода питьевая, дм 3 | 15,0 |
""Контрольный выход замороженной продукции, ПО % | > массы сырья. |
Фрикадельки мясо-растительные * | |
Сырье | |
Говядина жилованная I сорта | 59,0 |
Свинина жилованная жирная | 10,0 |
Белок соевый, концентрат гидратированный | 12,0 |
Картофель измельченный вареный | 10,0 |
Лук репчатый свежий очищенный | 6,0 |
Меланж яичный | 3,0 |
Итого | 100,0 |
Пряности и материалы | |
Перец черный или белый молотый | 0,05 |
Соль поваренная пищевая | 2,0 |
Вода питьевая, дм 3 | 15,0 |
"Контрольный выход замороженной продукции, ПОЙ | "■> массы сырья. |
Фрикадельки ленинградские* | |
Сырье | |
37,0 | |
50,0 | |
Лук репчатый свежий очищенный | 8,0 |
Молоко сухое цельное | 2,0 |
Меланж яичный | 3,0 |
Итого | 100,0 |
Пряности и материалы | |
Перец душистый молотый | ОД |
Соль поваренная пищевая | 1,2 |
Вода питьевая, дм | 15,0 |
♦Контрольный выход замороженной продукции, 114Я | Ь массы сырья. |
Фрикадельки детские* | |
Сырье | 54 0 |
Мясо говяжье жилованное котлетное | зо"о |
Мясо свиное жилованное котлетное | 10,0 |
Крупа манная Лук репчатый свежий очищенный | 2,0 4,0 |
Молоко сухое цельное | 100,0 |
Итого Пряности и материалы | 0 08 |
Перец душистый молотый | V,v/O 1,20 |
Соль поваренная пищевая | 15,0 |
Вода питьевая, дм | 100,0 |
Итого | ) МЯГРЫ PMITkCf |
"■Контрольный выход замороженной продукции, 114 % | " JYldH^Dl UblJJD>l. |
Крокеты мясные* | |
Сырье | 73,0 |
Мясо котлетное говяжье | 16,0 |
Свинина жилованная жирная | 2,0 |
Меланж или яйца куриные | |
Лук репчатый свежий очищенный | 7,0 |
Крупа манная | 100,0 |
И того Пряности и материалы | 2,00 |
Соль поваренная пищевая | 0,05 |
Перец черный молотый | 22,00 |
Вода питьевая, дм | |
""Контрольный выход замороженной продукции, 107 ! | /о массы сырья. |
Кнели диетические* | |
Сырье Говядина жилованная высшего сорта | 89,0 2,0 |
Масло коровье | 2,0 |
Меланж или яйца куриные | 7,0 |
Крупа манная | 100,0 |
Итого Пряности и материалы | 1,5 |
Соль поваренная пищевая | 22,0 |
Молоко коровье пастеризованное | 9й мягсы скптмг |
""Контрольный выход замороженной продукции, 108 | |
Кюфта по-московски | * |
Сырье | 55 0 |
Говядина жилованная высшего сорта | JJ,U 34,0 |
Свинина жилованная жирная | 1,0 |
Меланж или яйца куриные | 5,0 |
Лук репчатый свежий очищенный | 5,0 |
Крупа рисовая | 100,0 |
Итого |
"Контрольный выход замороженной продукции, 105 % массы сырья.
Фарш мясной вырабатывают по рецептурам, приведенным в табл. 5.1.
Рецептуры мясных фаршей
Сырье | Говяжий | Свиной | Домашний | Бараний | Особый | Для биф- |
штексов | ||||||
Говядина жилованная | 100 - 50 | - 20 | ||||
II сорта или мясо говя- | ||||||
жье котлетное | ||||||
Свинина жилованная | - 100 50 | - 50 | _ | |||
полужирная или мясо | ||||||
свиное котлетное | ||||||
Баранина жилованная | - __ - | 100 - | _ | |||
односортная или мясо | ||||||
баранье котлетное | ||||||
Шпик боковой и обрез- | _ __ __ | _ _ | ||||
ки шпика несоленые | ||||||
Белок соевый гидрати- | _ __ __ | - 30 | ||||
рованный | ||||||
Итого |
" Измельчение сырья. Мясное сырье после жиловки измельчают на волчках различных систем с диаметром отверстий решетки 2-3 muJ
Все волчки имеют принципиально одинаковое устройство исполнительного механизма. В корпусе волчка расположена рабочая камера для обработки продукта, представляющая собой неподвижный пустотелый цилиндр, внутри которого имеются ребра, препятствующие проворачиванию продукта (мяса) относительно шнека. Расположение ребер может быть винтовым (спиралеобразным) или продольным (параллельно оси рабочего цилиндра). Направление винтовых ребер противоположно направлению витков шнека. Тормозящее действие ребер зависит от их количества, высоты, формы и расстояния между ними.
Для продвижения продукта в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания через ножевые решетки служит вращающийся шнек с шагом витков, уменьшающимся в сторону разгрузки.
Особенностью работы шнека является создание им давления, достаточного для продвижения мяса через режущий механизм без отжима содержащейся в продукте жидкой фазы. 232
Режущий инструмент волчка состоит из неподвижной подрезной решетки, вращающихся крестовидных ножей и неподвижных ножевых решеток с разными диаметрами отверстий и зажимной гайки. Основным производственным параметром волчка является диаметр выходной решетки. Наибольшее распространение получили решетки диаметром 160 и 200 мм.
(/Степень измельчения мяса на волчке и его производительность зависят от величины отверстий выходной решетки и числа плоскостей резания. При небольшой степени измельчения (16- 25 мм) достаточно одной плоскости резания, волчок собирают с одним ножом и одной решеткой (рис. 5.1, а, г); при более тонком измельчении (2-3 мм) число плоскостей резания следует увеличить/Поэтому режущий механизм собирают по двум схе-мш: (рисТ 5.1, б, в).
1При измельчении сырья для рубленых полуфабрикатов рекомендуется режущий комплект волчка собирать в следующем порядке: приемный нож, двусторонний нож, крупная сетка с выходными отверстиями диаметром 15-20 мм, второй двусторонний нож, сетка с отверстиями диаметром 2-3 мм.
Волчок состоит из загрузочной чаши, куда поступает сырье, подающего устройства (спирали и червяка), электродвигателя, металлического кожуха, режущего механизма и прижимной гайки (рис. 5.2).
Волчок работает следующим образом: из загрузочной чаши сырье с помощью спирали и червяка подается к режущему механизму. Подающая спираль вращается от собственного двигателя через зубчатую передачу. От подающей спирали мясо поступает к червяку, затем проталкивается к режущему механизму (решетки и ножи), закрепленному прижимной гайкой^ /" В настоящее время да мясоперерабатывающих предприятиях используют волчки МП-160 и К6-ФВЗП-200.
Волчок МП-160 (рис. 5.3) состоит из станины, на которой монтируют питатель, включающий загрузочную чашу и приемный шнек; механизма подачи, состоящего из цилиндра со спиральными ребрами и рабочего шнека; измельчающего механизма, содержащего двусторонние четырехзубые ножи и набор решеток диаметром 1(50 мм; гайки-маховика и привода с электродвигателем, цилиндрическим редуктором, клиноремен-ной передачей и пусковой электроаппаратурой.
О качестве измельчения мяса можно судить по характеру его истечения из горловины волчка. При хорошем качестве измельчения фарш; выходит из всех отверстий решетки и течет равномерными струйками, а при плохом - вытекает зигзагообразными струйками и главным образом по краю решетки. При неправильной работе волчка его горловина
Рис. 5.2. Схема волчка:
"1 - загрузочная чаша; 2 - подающая спираль; 3 - Электродвигатель; 4 - металлический кожух; 5 - режущий механизм; 6 - прижимная гайка; 7 - червяк
нагревается. В этом случае волчок необходимо разобрать и устранить неполадки.
(^Эффективность работы волчков зависит от степени подачи мяса в загрузочные горловины. Необходимо обеспечить непрерывную подачу мяса и не допускать работы волчков вхолостую. Перед началом работы проверяют санитарное состояние волчков, правильность сборки режущего механизма. По окончании работы отключают подачу электроэнергии к волчкам, разбирают режущий механизм и механизм подачи мяса и промывают горячей водой. Измельченное мясо направляют для приготовления фарша.
Для изготовления рубленых полуфабрикатов допускается использование замороженных мясных блоков без предварительного размораживания с измельчением на блокорезке. При измельчении мясных блоков на блокорезке в виде стружки и для исключения ее смерзания измельченное блочное мясо смешивают в смесителях с охлажденным или размороженным мясом - говядину в соотношении 40 и 60 %, свинину в соотношении 50 и 50 %. Смеси замороженного
и охлажденного (или размороженного) сырья измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
После измельчения мясных блоков в виде шрота на блокорез-ке с диаметром отверстий решетки 20-25 мм или кусочков размером 10 х 3 х 3 мм их направляют непосредственно на волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
При изготовлении бифштекса в фарш добавляют шпик в виде кубиков с размером сторон не более 4 мм. Предварительно со шпика снимают шкурку вручную или на специальных машинах^
На машине «Звезда-2» производят снятие шкурки и пластование шпика (рис. 5.4). Пластование шпика необходимо для удобства загрузки в шпигорезательные машины. Машина содержит два шкива с бесконечным ленточным ножом. Между передним и задним столами расположены зубчатый подающий валик, верхний валик с направляющими деталями, гребень-скребок для очистки подающего валика, точило для зачистки ножа. Во время работы шпик укладывают шкуркой вниз на передний стол и проталкивают вручную по направляющим деталям на зубчатый подающий валик, который направляет шпик на нож. Срезанная шкурка падает вниз, а шпик продвигается на задний стол. Совершенствование существующих машин для снятия шкурки со шпика и его пластования заключается в создании автоматизированных узлов подачи, резания и отвода продукции.
(Для предотвращения перегрева шпика во время последующей обработки на шпигорезке отдельные кусочки перегретого шпика
Рис. 5.4. Схема работы машины «Звезда-2»:
а - снятие шкурки; 6 - пластование шпика; 1,3 - столы; 2 - верхний валик с направляющей деталью; 4 - подающий валик; 5 - гребень-скребок
легко раздавливаются и деформируются рабочими органами шпигорезки, что приводит к снижению качества бифштексов.
После снятия шкурки и пластования куски шпика охлаждают до температуры, близкой к О "С.
Шпигорезки по расположению питателя могут быть вертикальными или горизонтальными с гидравлическим или механическим приводом, а по конструкции ножей - с пластинчатыми или дисковыми ножами^
Из питателя шпик выдавливается поршнем в сторону режущего механизма. Режущий механизм состоит из двух взаимно перпендикулярных наборов дисковых ножей и отрезного серповидного ножа или двух ножевых рам с плоскими ножами и отрезного серповидного ножа (рис. 5.5). При движении ножевые рамы разрезают брусок шпика на полоски. Затем серповидный нож разрезает полоски на кубики. Плоскость резания серповидного ножа перпендикулярна к направлению бруска шпика. Для хорошего измельчения шпика необходимо следить за тем, чтобы ножи были исправны и хорошо наточены.
/Т1риготовление фарша. При составлении фарша рубленых полуфабрикатов измельченные мясное сырье, белковые препараты, овощные или крупяные компоненты, хлеб, воду, соль и все i специи взвешивают или дозируют с помощью дозаторов. Взвешенное сырье и специи загружают в фаршемешалки периодического действия или фаршеприготовительные агрегаты непрерывного действия и производят перемешивание для котлет, фрикаделек, шницелей и ромштекса 4-6 мин, для бифштекса 2-4 мин до образования однородной массы^/ 1
Фаршемешалка периодического действия Л5-ФМБ (рис. 5.6) состоит из станины, решетчатой крышки, дежи (резервуара), в которой навстречу друг другу вращаются две месильные спирали, и привода с электродвигателем. Станина представляет собой сварную раму, закрытую со всех сторон быстросъемными облицовочными листами. На раме укреплены емкость и тумба привода месильных спиралей. Привод месильных спиралей обеспечивается с помощью клиноременной, и зубчатой передач. Люки емкости предназначены для выгрузки фарша, их плотно закрывают крышками. Решетчатая
К рубленым полуфабрикатам относят:
- котлеты - домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-капустные, мясо-картофельные побелорусски, мясорастительные, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные;
- биточки - низкокалорийные детские;
- шницель - московский, особый;
- бифштекс - городской, говяжий, молодежный;
- ромштекс;
- мясной фарш - говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов;
- фрикадельки - киевские, останкинские, мясо-растительные, ленинградские, детские;
- крокеты мясные;
- кнели диетические;
- кюфта по-московски.
Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде. Рубленые полуфабрикаты изготавливают из говядины, свинины, баранины и субпродуктов. Для изготовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качеству должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное, баранье), жилованные говядину I и II сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и свиной жир-сырец, колбасный несоленый шпик. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, легкие свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь. Помимо мяса и животных жиров используют соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, пшеничный хлеб, куриные яйца и меланж, крупу рисовую и манную, сухарную муку, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также молоко, сливочное масло, питьевую воду и специи.
Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов и фаршей представлен на рисунках 1 и 2.
Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям. Для котлет, ромштекса, и биточков характерна округло приплюснутая форма, для шницелей - продолговатая, для фарша и бифштексов - прямоугольная (в виде брикетов), для фрикаделек - шаровидная или удлиненно-шаровидная.
На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша.
Требования к качеству охлажденных рубленых полуфабрикатов
Все виды рубленых полуфабрикатов, выпускаемых в охлажденном виде, кроме натуральных фаршей, должны иметь ровную, хорошо оформленную поверхность без трещин и поломов с ровными краями и одинаковым слоем панировочной муки по всей поверхности полуфабриката. Консистенция должна быть однородной, достаточно вязкой, без грубых включений (сухожилий, мелких косточек, хрящей, плохо размоченных и недостаточно измельченных кусков хлеба). Сверху и на разломе полуфабрикаты должны иметь характерный запах свежего мясного сырья. Допускаются отклонения в массе 1-го полуфабриката ±5 %. Масса 10 штук не должна иметь отклонений в меньшую сторону. Температура внутри полуфабриката при отправке с предприятия должна быть не выше +6 °С.
Оборудование для производства рубленых полуфабрикатов
Устройство и работа волчка
Все волчки имеют принципиально одинаковое устройство исполнительного механизма. В корпусе волчка расположена рабочая камера для обработки продукта, представляющая собой неподвижный пустотелый цилиндр, внутри которого имеются ребра, препятствующие проворачиванию продукта (мяса) относительно шнека. Расположение ребер может быть винтовым или продольным (параллельно оси рабочего цилиндра). Направление винтовых ребер противоположно направлению витков шнека.
Для продвижения продукта в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания через ножевые решетки служит вращающийся шнек с шагом витков, уменьшающимся в сторону разгрузки.
Особенностью работы шнека является создание им давления, достаточного для продвижения мяса через режущий механизм без отжима содержащейся в продукте жидкой фазы.
Режущий инструмент волчка состоит из неподвижной подрезной решетки, вращающихся крестовидных ножей и неподвижных ножевых решеток с разными диаметрами отверстий и
зажимной гайки. Наибольшее распространение получили решетки диаметром 200 и 160 мм.
Степень измельчения мяса зависит от величины отверстий выходной решетки. При небольшой степени измельчения (16-25 мм) достаточно одной плоскости резания, волчок собирают с одним ножом и одной решеткой; при более тонком (2-3 мм) число плоскостей резания следует увеличить.
Волчок состоит (рисунок 1) из рабочей камеры (1); ребер (3), расположенных на внутренней поверхности рабочей камеры; подающего устройства - шнека (2); режущего инструмента, состоящего из подрезной решетки (4), ножевых решеток (5, б), прижимной гайки (7); загрузочной чаши, электродвигателя, станины.
Волчок работает следующим образом: из загрузочной чаши сырье с помощью шнека (или системы шнеков) подается к режущему механизму (решетка и нож), закрепленному прижимной гайкой. Шнек вращается от собственного двигателя через зубчатую передачу. Во время вращения шнека в камере создается давление, необходимое для проталкивания мяса через режущий механизм.
О качестве измельчения мяса можно судить по характеру его истечения из горловины волчка. При хорошем качестве измельчения фарш выходит из всех отверстий решетки и течет равномерными струйками. А при плохом - вытекает зигзагообразными струйками и главным образом по краю решетки. При неправильной работе волчка его горловина нагревается. В этом случае волчок необходимо разобрать и устранить неполадки: заточить ножи, правильно собрать режущий механизм, следить за непрерывной подачей мяса и не допускать работы волчка вхолостую.
Устройство и работа куттера
Куттеры являются измельчителями мяса с быстро вращающимися серповидными ножами.
Применяются для среднего и тонкого измельчения мяса. Куттеры бывают периодического и непрерывного действия. Они отличаются способами загрузки и выгрузки сырья (ручной или механической), расположением ножевого вала, количеством скоростей ножевого вала, наличием или отсутствием программных устройств, герметической крышки чаши и вакуумной системы. В куттере происходит не только измельчение сырья, но и его перемешивание. Куттер (рисунок 2) состоит из:
- Станины (1);
- Чаши, насаженной на вертикальный вал (2);
- Ножевого горизонтального вала (3);
- Режущего инструмента (4);
- Клиноременной передачи (5);
- Разгрузочного диска (6);
- Электродвигателя.
Режущий механизм куттера состоит из серповидных ножей, вращающихся на валу, стальной гребенки, которая очищает лезвие ножей от мяса. Серповидные ножи установлены таким образом, что между лезвием ножей и чашей куттера остается минимальный зазор. Количество серповидных ножей зависит от размеров (вместимости) чаши, обычно устанавливают 6 серповидных ножей, но их может быть от 3 до 12. Они крепятся навалу открытым или закрытым гнездом.
Сырье подается в чашу, которая медленно вращается. Внутренняя поверхность чаши имеет форму полукруга. Вал вращения чаши располагается вертикально, а ножевой вал - горизонтально. Серповидные ножи при вращении проходят касательно поверхности чаши и после каждого оборота перерезают поступающее сырье. Ножи закрыты крышкой и имеют серповидную форму для того, чтобы обеспечить высокую скорость резания со скольжением вдоль поверхности чаши. Готовый измельченный фарш выгружается из чаши с помощью механизма выгружателя, рабочим органом которого является тарелка (диск): при вращении последней фарш выбрасывается из чаши.
Основным техническим показателем куттера является вместимость чаши в литрах. Куттеры бывают вместимостью 120, 200 и 300 литров.
Технология куттерования
Куперование должно обеспечить не только должную степень измельчения мяса, но и связывание им такого количества добавляемой воды или льда, которое необходимо для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги.
Продолжительность куттерования существенным образом влияет на качество фарша. При обработке мяса на куттере в течение первых 2-3 минут происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание и связывание добавляемой в куттер воды и образование новой вязко-пластичной структуры.
Общая продолжительность куттерования 8- 12 минут. Она зависит от конструктивных особенностей куттеров, формы ножей, скорости их вращения. За оптимальную продолжительность куттерования принята длительность процесса, при котором все показатели фарша и готовой продукции достигают наибольших значений. К таким показателям относят липкость, вод о связывающую способность фарша, консистенцию и выход готовых изделий. При излишнем куттеровании фарш перегревается. С целью предотвращения перегрева фарша в куттере добавляют холодную воду или лед вначале куттерования с таким расчетом, чтобы сохранить температуру фарша на уровне 12- 15 °С. С увеличением содержания жировой ткани количество воды и льда уменьшается.
При обработке на куттере разных видов сырья вначале загружается говядина или нежирная свинина, а затем полужирная и жирная свинина.
Воду добавляют при обработке говядины и нежирной свинины. Излишнее количество влаги, как и перекуттерование, приводит к образованию бульонно-жировых оттеков в процессе
термообработки.
Устройство и работа фаршемешалки
Фаршемешалка периодического действия Л5-ФМБ (рисунок 3) состоит из станины (1), электродвигателя (2) с приводом (3), дежи (резервуара) (4), в которой навстречу друг другу вращаются две месильные спирали (5), решетчатой крышки (6), и выгрузочных люков (7). Станина представляет собой сварную раму, закрытую со всех сторон быстросъемными облицовочными листами. Привод месильных спиралей обеспечивается с помощью клиноременной и зубчатой передач. Люки емкости предназначены для выгрузки фарша, их плотно закрывают крышками. Решетчатая крышка сблокирована с электродвигателем, что обеспечивает отключение месильных спиралей. Крышку в поднятом состоянии можно зафиксировать с помощью специального устройства.
Измельченное мясное сырье и другие компоненты загружают на 2/3 объема емкости при открытой крышке. Перемешивание проводят до равномерного распределения всех компонентов, выгружают готовый фарш с помощью месильных спиралей при открытых разгрузочных люках.
Производство котлет
Подготовка сырья
Мясо, шпик, жир-сырец, лук, чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Для котлет крестьянских мясное сырье предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12- 16 мм. Для шницеля рубленого московского свинину жирную измельчают на волчке с диаметром решетки 9- 12 мм. Шпик измельчают на шпигорезке, куттере или вручную, перед нарезкой его подмораживают до -2 °С.
Лук репчатый свежий измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. Если используется лук сушеный, его предварительно замачивают на 2 ч в воде при температуре 15- 17 °С.
Хлеб нарезают кусками, замачивают в воде и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Можно измельчать хлеб без предварительного замачивания. При этом в горловину волчка одновременно с кусками хлеба подается вода, количество которой должно быть учтено при составлении фарша.
Меланж предварительно размораживают в ваннах с водой при температуре воды не выше 45 °С. Размороженный меланж не подлежит хранению. Яичный порошок перемешивают с водой в соотношении 274 г яичного порошка и 726 г воды.
Панировочную муку просеивают и пропускают через магнито-улавливатели. Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием.
В целях улучшения качества полуфабриката и обеспечения выхода в жареном виде рекомендуется употреблять мясо свиное котлетное с содержанием жира до 30%. Для котлет домашних и бифштексов рубленых мясо говяжье котлетное следует подбирать с содержанием жира и соединительной ткани не выше 15 %.
Приготовление фарша
Для его приготовления применяют мешалки периодического действия или фаршеприготовительные агрегаты непрерывного действия. В мешалку последовательно загружают сырье согласно рецептуре. Перемешивание производится 6-8 мин до образования однородной массы. Для понижения температуры фарша при перемешивании рекомендуется добавлять чешуйчатый лед, вместо 20 % расходуемой воды, температура фарша не должна превышать 8- 12 °С.
Формование котлет
Приготовленный фарш формуют на автоматах АК2М-40, поточно-механизированных линиях К6-ФЛК-200, В2-ФПА.
Устройство и принцип работы котлетного автомата АК2М-40
Котлетный автомат АК2М-40 предназначен для дозирования и формования котлет.
Котлетный автомат (рисунок 4) состоит из корпуса (1), загрузочного бункера (2) с лопастным винтом (11), формовочного стола (3) с гнездами (4), диска (5) со скребком (14), регулятора массы (13), электродвигателя (9).
Рисунок 4 - Котлетный автомат АК2М-40Приготовленный котлетный фарш загружают в бункер, откуда фарш лопастным винтом подается к отверстию, расположенному на дне фаршевого бункера. Под бункером вращается рабочий стол с гнездами, причем из пяти формующих гнезд к отверстию бункера подается только одно. В этот момент поршень в гнезде опускается в нижнее положение. Лопастным винтом фарш выдавливается в гнездо стола и заполняет весь его объем благодаря давлению, которое создают вращающиеся лопасти винта в бункере. При дальнейшем вращении стола с гнездами шток, скользя по копиру, перемещает поршень вверх, выталкивая при этом от формованные котлеты на поверхность стола, откуда они под действием центробежной силы сбрасываются на диск, с которого вручную укладываются в лотки.
Массу котлет, изготавливаемых на автомате, можно регулировать изменением положения копира по высоте - этим самым изменяется объем цилиндра, заполняемого фаршем.
Охлаждение полуфабрикатов
Котлеты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши направляют в камеру охлаждения.
Охлаждение осуществляют при температуре от 0 до 4 °С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 4 ± 4 °С.
Упаковка, маркировка и хранение котлет
Рубленые охлажденные полуфабрикаты, уложенные в лотки, упаковывают в многооборотные деревянные, металлические или полимерные ящики. Ящики закрывают крышками или вкладышами. Рекомендуется укладывать не более четырех лотков в один ящик.
Масса одного ящика не должна быть более 20 кг. Допускается выпуск охлажденных рубленых полуфабрикатов, завернутых по 5- 10 штук в пергамент, подпергамент, пакеты из полиэтиленовой пленки, которые затем термосваривают, зажимают алюминиевыми скобами или заклеивают липкой лентой.
В каждый ящик помещают полуфабрикат одного наименования и одной массы. В ящик кладут этикетку с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненность, наименование полуфабриката, указывают номерной знак упаковщика, количество продукта, массу, цену, количество штук, а также дату и время окончания технологического процесса, срока хранения и реализации.
Срок хранения и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре от 0 °С до 6 °С с момента окончания технологического процесса не более 12 часов, в том числе
на предприятии-изготовителе - не более 6 часов.
Производство полуфабриката фарш натуральный
Фарш натуральный изготавливают из охлажденной говядины, свинины и баранины I и II категории упитанности. При жиловке для изготовления натурального фарша обязательно удаляют все хрящи, сухожилия, соединительную ткань, а при жиловке свинины также излишек жира, оставляя не более 3(>-50 %. Жилованную говядину, свинину, баранину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм без добавления воды.
Измельченное мясо расфасовывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие прозрачные пленки, порциями массой 250 и 500 г. Фарш натуральный готовят из одной говядины, свинины или баранины или смеси говядины и свинины в различных соотношениях. Расфасовывают вручную или на специальных автоматах для расфасовки и упаковки мясного фарша.
Устройство и принцип работы автомат AP1М
Предназначен для расфасовки и упаковки мясного фарша в пергамент или фольгу в виде брикетов по 250 г. Автомат является машиной карусельного типа непрерывного действия и состоит из станины с приводом, механизма образования пакета, стола с формующими ячейками, дозатора, механизма заделки пакета, конвейера и загрузочного бункера.
Автомат (рисунок 5) работает следующим образом: упаковочный материал с рулона (1) поступает на направляющий валик (3), далее регулируемые сектора (4) направляют упаковочный материал между ножами (5), которые отрезают развертку определенной длины. Рычагами (6) развертка подается на формующую матрицу (5) под пуансон (7). Наличие развертки на матрице контролируется щупом (9) и в случае отсутствия ее происходит автоматическая остановка автомата. Пуансон проталкивает развертку через матрицу, придавая ей форму коробки, которая вставляется в гнездо карусельного стола (12). Дозатор (10) бункера со шнековым питателем (11) заполняет коробку определенной порцией мясного фарша, а механизм заделки клапанов пакета (13) заворачивает пакет. Механизм подпрессовки (14) придает пакету окончательную форму. Пакет автоматически удаляется из гнезда формовочного стола, а механизм для снятия пакетов с формующего стола (17) подает пакет на опрокидыватель упаковок (16), который переворачивает пакет закрытой стороной вниз. В таком виде пакет поступает на конвейер (15), откуда его снимают вручную и укладывают в тару.
Производство рубленых замороженных полуфабрикатов
Для изготовления полуфабрикатов рубленых замороженных используют жилованное мясо из говядины, свинины, субпродукты и жировое сырье всех видов скота в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии; молоко и молокопродукты, яйца и яйцепродукты; лук, чеснок, крупы, соль специи и другие вспомогательные материалы. Допускается применение ячного порошка взамен 1 кг меланжа или 24 куриных яиц; сушеного лука из расчета 225 г взамен 1 кг свежего; сухого цельного молока из расчета 1 кг взамен 8 л пастеризованного цельного молока.
Не допускается применять мясо и продукты, замороженные более одного раза, свинину с признаками пожелтения шпика, мясо быков и хряков, мясо с признаками гнилостного разложения.
Сырье подбирают согласно рецептуре и подготавливают в соответствии с требованиями технологических инструкций.
Фарш готовят на оборудовании непрерывного или периодического действия. Сначала в мешалку загружают говядину, за тем добавляют холодную воду в количестве 18-20 % к массе мясного сырья, молоко, поваренную соль, лук, специи, рисовую или манную крупу и за 2-3 мин до окончания перемешивания добавляют свинину или шпик. Измельченное сырье со всеми компонентами перемешивают 4- 5 мин до образования равно мерно перемешанной массы.
Приготовленный фарш формуют на формовочных автоматах.
Фрикадельки формуют в виде шашечек (цилиндрическая форма) диаметром 20 мм и высотой 20 мм, масса одной фрикадельки - 7-9 г.
Крокеты мясные, кнели диетические, кюфту по-московски формуют в виде шашечек диаметром 36 мм и высотой 30 мм, массой 30 г каждая.
Формовка фрикаделек на автомате ФФП
Автомат ФФП предназначен для дозирования и формования фрикаделек.
Он состоит из станины, электродвигателя (1) с передачей (2), бункера для фарша (7) с расположенным в нем шнеком (5), формующего барабана с гнездами (4) и расположенным над ним раструбом (3), эксцентриково-лопастного насоса (9), предназначенного для нагнетания фарша в раструб, ленточного транспортера для подачи лотков, виброножа (6) для отделения фрикаделек от барабана (рисунок 6).
Фарш из бункера шнеком подается в эксцентриково-лопастной насос, который нагнетает его в раструб, плотно прилегающий к цилиндрической поверхности барабана в верхней ее части, и заполняет гнезда. При повороте барабана на 180° поршни выталкивают фрикадельки из гнезд на лоток, в котором они передаются на замораживание.
В камерах фрикадельки замораживают при температуре воздуха не выше -18 °С, в скороморозильных аппаратах - при температуре -30 °С…- 35 °С до достижения температуры внутри полуфабриката не выше -10 °С.
Готовые замороженные полуфабрикаты не должны быть слипшимися, деформированными. Вкус готового продукта свойственен данному виду изделия с выраженным ароматом специй и пряностей. Фарш сочный. Посторонние запахи и вкусы не допускаются. Замороженные полуфабрикаты расфасовывают в картонные коробочки массой 350, 500 1000 г. Хранят при температуре не выше -10 °С не более 1 месяца.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Технология производства и хранения картофеля. Обоснование и описание технологической схемы производства картофельных чипсов. Рецептура производства, выбор и расчет оборудования. Характеристика вторичного сырья, отходов производства и их использования.
курсовая работа , добавлен 27.02.2015
Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства горячих блюд. Пути улучшения качества выпускаемой продукции. Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд. Первичная обработка домашней птицы.
дипломная работа , добавлен 09.06.2009
Разработка технологической линии для производства консервированного яблочного сока с использованием физических способов обработки сырья. Продуктовый расчет, подбор и расчёт технологического оборудования. Компьютерная модель технологических процессов.
курсовая работа , добавлен 24.03.2011
Производство ряженки резервуарным способом. Проектирование поточно-технологической линии производства. Произведение продуктового расчета и расчетов для основного разрабатываемого оборудования. Выбор типов, марок оборудования в машинно-аппаратной схеме.
курсовая работа , добавлен 18.04.2015
Основные виды продуктовой птицы. Подразделение тушек птицы по способу обработки, по упитанности и качеству обработки. Схема технологического процесса централизованного производства полуфабрикатов из птицы. Выраженные признаки порчи. Обработка дичи и филе.
курс лекций , добавлен 07.05.2011
Проект модернизации технологической линии по производству вафельного полуфабриката для кондитерских изделий, действующей на фабрике ЗАО "Ферреро Руссия". Замена импортного сырья в рецептуре конфет "Раффаэлло" на подсолнечный лецитин марки "Лецитал".
дипломная работа , добавлен 18.06.2016
Основное сырье и вспомогательные материалы для производства котлет "Московские". Рецептура и технология приготовления котлет, их пищевая и энергетическая ценность. Экологическая безопасность и экономическая оценка производства данного полуфабриката.
дипломная работа , добавлен 05.10.2012
Порядок составления производственной программы мясного цеха при специализированном магазине, составление технологической линии и подбор оборудования. Требования к качеству готовых полуфабрикатов. Технологическая схема приготовления шницеля из свинины.
курсовая работа , добавлен 13.05.2009
Подобные документы
Разработка рецептуры и технологической схемы производства фирменного блюда "Цыплёнок по-тропически". Расчет пищевой и энергетической ценности блюда. Стандартизация и сертификация изделия. Определение норм отходов и потерь сырья и пищевых продуктов.
курсовая работа, добавлен 29.10.2014
Этапы приготовления теста. Машинно-аппаратурная схема линии производства Бородинского хлеба. Характеристика и требования к продукту. Подбор хлебопекарной печи. Расчет производственной рецептуры на вырабатываемое изделие по унифицированной рецептуре.
курсовая работа, добавлен 21.05.2016
Изучение производственно-торгового процесса, его организационной характеристики. Разработка меню, документов на продукцию, схем помещений и производства, организации рабочих мест. Расчет численности производственной бригады и мощности работы ресторана.
курсовая работа, добавлен 22.05.2014
Характеристика свиных порционных полуфабрикатов, изготовленных из корейки. Требования к сырью и готовой продукции. Технологическая схема производства шницелей и бифштексов. Процесс производства мясных и мясо-картофельных котлет, упаковка и хранение.
курсовая работа, добавлен 20.05.2014
Ассортиментный перечень выпускаемой продукции. Производственная программа предприятия и выбор эффективных технологий производства. Разработка технологической документации. Расчет количества сырья и продуктов. Организация обслуживания и расчет помещений.
дипломная работа, добавлен 22.06.2018
Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления фирменного десерта "Клубничный твиль". Технология приготовления блюда, определение его массы и органолептических показателей. Разработка и составление технико-технологической карты.
курсовая работа, добавлен 10.01.2015
Технология приготовления котлет рубленых из птицы, паровых биточков, фрикаделек. Оформление, подача блюд, их характеристика по органолептическим показателям, пищевая и энергетическая ценность. Организация рабочих мест в цеху, требования к посуде и таре.
контрольная работа, добавлен 24.10.2011
Возможность использования современного технологического оборудования предприятия общественного питания для проектирования технологической документации. Условия для проектирования блюда. Составление технологической и технико-технологической карты.
курсовая работа, добавлен 09.04.2017
Характеристика предприятия диет-бар "Орландо". Ассортиментный минимум предприятия. Разработка меню и технико-технологических карт приготовления блюд. Разработка аппаратно-технических схем кулинарной продукции. Расчет сырья по ассортименту продукции.
курсовая работа, добавлен 02.04.2014
Классификация предприятий общественного питания. Ассортиментный минимум и производственная программа кулинарного цеха. Расчет технико-технологической карты на блюдо, разработка шкалы его органолептической оценки и технологической схемы приготовления.