Технология производства говядины в молочном скотоводстве при выращивании молодняка на мясо состоит из нескольких этапов. Выращивание молодняка – первый этап в технологической цепи, который при интенсивном ведении скотоводства длится до заключительного этапа откорма. Откорм – заключительный этап в технологии производства говядины. Продолжительность его составляет 4-8 месяцев при среднесуточных приростах 800-1000 г. В некоторых случаях выделяют промежуточный этап – доращивание , который при промышленном производстве говядины составляет один из технологических циклов, а при экстенсивном ведении скотоводства служит этапом доведения молодняка до кондиций, необходимых при постановке скота на откорм. Обычно откорм должен быть закончен в возрасте бычков 15-18 месяцев.
И так, при интенсивной технологии с полным циклом производства предусматривается три технологических периода – выращивание, доращивание и откорм молодняка скота на специализированных фермах и комплексах промышленного типа с 15-20 дневного возраста до 14-18 месяцев и реализация животных живой массы 420 – 450 кг.
Первый период – выращивание молодняка включает профилакторную, молочную и послемолочную фазу.
Профилакторная (15-20 дней). Молодняку скармливают молозиво (5-7 дней) и молоко в количестве 80 – 100 кг на одно животное. Телят содержат в индивидуальных клетках, размещенных в изолированных секциях, вместимостью 20 – 25 животных.
Молочная фаза (55-60 дней). Телят содержат в специальных помещениях – секциях с регулируемым микроклиматом группами беспривязно в клетках по 10 – 20 животных. На одного теленка скармливают 28 кг сухого ЗЦМ или 250 – 280 кг цельного молока, 45 кг комбикорма – стартера и 15 – 20 кг сена хорошего качества.
Послемолочная фаза (80 – 120 дней). Молодняк содержат в тех же помещениях и клетках. Основные корма – сено, сенаж, силос хорошего качества и комбикорм КР-2.
Второй период – доращивание с 6 – 7 до 10 – 12 или 12 – 15 месяцев молодняка (145 – 210 дней). Кормление животных нормируют в соответствии с плановыми приростами живой массы. Структура рациона включает по питательности 75 – 80% силоса или сенажа и 20 – 25% концентрированного корма. В зависимости от уровня производства среднесуточные приросты живой массы составляют 750 – 1000 г, затраты корма – 6 – 6,5 кормовые единицы на 1 кг прироста живой массы.
Третий период – заключительный откорм животных с 12 до 15 или с 15 до 18 месяцев (90-150 дней). Проводят в закрытых помещения с регулируемым микроклиматом на рационах, включающих в себя 55-60% грубых и сочных кормов и 40 – 45% концентрированных кормов. Среднесуточный прирост живой массы равен 900 – 1000 г, затраты корма на 1 кг прироста 9 – 10 к.е.
Бычков, сверхремонтых тёлок после их отъёма от коров-матерей и выбракованных коров направляют в цех доращивания и откорма. Этот цех представляет собой полуоткрытую площадку, разделённую на несколько сообщающихся между собой одинаковых участков (загонов) на 50-100 голов.
Технология мясного скотоводства относится к ресурсосберегающей, основанной на биологической способности мясного скота давать максимальное количество мяса на единицу затрат.
Поскольку мясных коров не доят, а телята находятся под матерями, мясное скотоводство в меньшей степени зависит от транспортных магистралей и пунктов сбыта продукции, в связи с чем его можно развивать в глубинных малонаселённых районах, где имеются значительные площади естественных лугов и пастбищ.
Технология мясного скотоводства не может быть единой для всех регионов страны и должна определяться конкретно в зависимости от природно-климатических условий и экономических возможностей.
В мясном скотоводстве единственной продукцией является мясо, ежегодное получение телёнка от каждой коровы и сохранение его - первостепенное условие рентабельного ведения от-расли. Принцип «от каждой коровы - телёнок» в мясном скотоводстве очень важен, поскольку затраты на содержание коровы велики.
Общепринято отъём телят от коров в мясном скотоводстве проводить в возрасте 6-8 мес.
Важным элементом ресурсосберегающей технологии мясного скотоводства следует считать туровые отёлы, когда телят получают непрерывно в течение 1,5 - 2 мес. Наиболее оптимальным сроком отёла мясных коров следует считать февраль − март.
Главная роль в успешном ведении мясного скотоводства принадлежит кормовой базе. Специфика организации кормовой базы для мясного скота состоит в разумном сокращении затрат на корма, заготавливаемые впрок, а также скармливаемые маточному поголовью, но при интенсивном кормлении молодняка от рождения до реализации.
В пастбищный период зелёная растительность, используемая «из-под ноги», для скота может служить единственным источником корма.
Мясной скот сравнительно легко переносит температуру окружающей среды до - 40°С. Однако надо иметь в виду, что критическая температура воздуха для крупного рогатого скота при обильном кормлении - 18°С, умеренном - 6°С. На каждый градус понижения этой температуры дополнительно расходуется 2,5% кормов.
Планировка помещения для мясного скота должна обеспечивать беспривязное свободновыгульное содержа-ние животных с кормлением и поением вне здания и механическую уборку глубокой несменяемой подстилки 1-2 раза в год. Это весьма важные элементы ресурсосберегающей технологии мясного скотовод-ства.
Таким образом, технология производства говядины в мясном скотоводстве включают 6 основных технологических процессов, для выполнения которых используют различные машины и оборудование:
1) приготовление и раздача кормов;
2) водоснабжение и поение скота;
3) уборка помещений и удаление навоза;
5) организация оптимального микроклимата;
6) убой животных.
В мясном скотоводстве широко распространены три системы содержания скота:
1) круглогодовое пастбищное - для животных основного стада и откормочного молодняка;
2) пастбищное - для коров с телятами и ремонтного молодняка в стойловый период;
3) круглогодовое беспастбищное - для скота в условиях интенсивного полевого кормопроизводства.
В мясном скотоводстве применяют сменно-групповой метод выращивания телят под коровами-кормилицами. Основные организационно-технологические принципы системы «корова – телёнок»:
1) строгие сезонные отёлы (зимне-весенний период);
2) воспроизводство стада, обеспечивающее получение не менее 90 телят от 100 коров и нетелей;
4) максимальное использование пастбищных и грубых кормов в рационе;
5) удлинение пастбищного периода путем создания специальных осенне-зимних пастбищ;
6) выбраковка маточного поголовья, оставшегося неоплодотворенным в случной период (до 25-30%);
7) организация подкормки телят в период выгорания пастбищ;
8) устойчивая кормовая база, обеспечивающая заготовку кормов не менее 35-40 ц корм. ед. на одну голову.
Откорм и нагул КРС
Бычков, сверхремонтых тёлок после их отъёма от коров-матерей и выбракованных коров направляют в цех доращивания и откорма. Этот цех представляет собой полуоткрытую площадку, разделённую на несколько сообщающихся между собой одинаковых участков (загонов) на 50-100 голов. В загонах обустраивают крытые, защищенные от ветра навесы с глубокой несменяемой подстилкой для отдыха животных. Зеленой травой животное обеспечивают на 70 % за счет пастбища. На заключительный откорм ставят бычков в возрасте 12 мес. истарше с живой массой 280-300 кг. Уровень кормления животных на откорме должен обеспечивать среднесуточные приросты 900-1000 г и достижения живой массы к концу откорма 420-450 кг. В зависимости от преобладания того или иного корма в рационе различают следующие виды откорма КРС: силосный, сенажный, жомовый, откорм на барде и зеленых кормах.
Одним из эффективных приемов производства говядины в хозяйствах, располагающих естественными и культурными пастбищами, является нагул скота. Он способствует повышению мясной продуктивности скота, рациональному использованию пастбищ, снижает затраты на корма и труд. За период нагула масса молодняка увеличивается на 40-60%, взрослого скота – на 25-30%, одновременно повышается упитанность животных. Убойный выход к концу нагула достигает 52-55%. На нагул выделяют тех животных, которые подлежат сдаче на мясо или убою в осенний период. Нагульные гурты комплектуют из однородных по полу и возрасту животных. Оптимальными размерами гуртов считают 100-150 голов.
Технология в животноводстве - это совокупность биологических особенностей животных, имеющихся ферм (помещений) и средств механизации, обуславливающих узкую специализацию труда животноводов и высокую ее производительность. Разработка прогрессивных технологий содержания животных и получения от них определенной продукции определяется концентрацией поголовья скота на отдельных фермах и возможностью механизации определенных производственных процессов. Основные из них - системы содержания животных (привязи и беспривязное), раздача кормов, доения коров, удаления навоза и т. Значительное влияние на развитие современных технологий специализация и концентрация молочного и мясного скотоводства. Именно они позволяют комплектовать технологические группы животных, которые можно обслуживать однотипно с применением определенных средств механизации, зоотехнического и ветеринарного обслуживания. Предлагать специалистам некую идеальную апробированную технологию содержания животных или получения продукции невозможно потому, что ее выбор зависит от конкретных условий хозяйства (фермы), его размеров, почвенно-климатической характеристики, уровня развития кормовой базы и других факторов. Важное значение при этом имеет наличие рабочей силы и специалистов определенного профиля, которые должны обеспечивать высокий уровень его производственного процесса. Эффективность и надежность зависит также от того, насколько принята технология соответствует биологии животных. Применение определенной технологии сопровождается, как правило, использованием средств механизации, которые вызывают дополнительный шумовой эффект или вибрацию. Использование же мобильных средств добавляет к шуму загазованность животноводческих помещений. Следовательно, при выборе той или иной технологии содержания животных и производства продукции все эти факторы необходимо учитывать и обосновывать целесообразность того или иного производителя. Практика показывает рациональность применения на фермах простых, дешевых и одновременно надежных и эффективных средств механизации.
Производство говядины состоит из выращивания на мясо надремонтного молодняка и откорма взрослого скота. В молочном скотоводстве надремонтного молодняк выделяют уже в 6-мес. возрасте, переводят его на кормление заменителями цельного молока и интенсивно выращивают на мясо. Надремонтного молодняк, предназначенный для выращивания на мясо, после отлучения от коров в 8-мес. возрасте сплачивают по полу, живой массе и отправляют на комплексы по выращиванию крупного рогатого скота на мясо. С учетом направления и уровня специализации хозяйств, ферм и комплексов разработаны технологические решения для наиболее полного использования имеющегося поголовья крупного рогатого скота и увеличение производства говядины. Значительное распространение получили комплексы с интенсивного выращивания крупного рогатого скота на мясо по трем технологиям:
o технологии полного цикла производства предусматривают комплектование специализированных ферм и комплексов молодняком 3-4тижневого возраста и их интенсивное выращивание в забой в 12-18-мес. возрасте средней живой массой 400-600 кг такие фермы и комплексы комплектующих телятами молочных и комбинированных пород;
o разработаны и рекомендуются технологии для хозяйств, специализирующихся на выращивании молодняка крупного рогатого скота с 6-8-возраста до убоя в 12-18-мес. возрасте средней живой массой 400 550 кг по такому варианту внутриотраслевой специализации создаются межхозяйственные предприятия (комплексы), в которые хозяйства передают телят мясных и молочных пород;
o внедряются технологии интенсивного производства говядины в хозяйствах, на фермах и комплексах, специализирующихся на откорме крупного рогатого скота; при таких технологий используют молодняк предубойного возраста (за 3-4 мес. до забоя) и взрослое отбракованных поголовья; откорм скота, как заключительную технологическую стадию производства говядины, организуют в крупных хозяйствах или межхозяйственных предприятиях, имеющих соответствующее направление внутрихозяйственной специализации.
В основе всех этих технологий должен быть общий способ содержания скота. Животных, как правило, содержат беспривязное в клетках по 15-20 голов. К каждой из них подведена вода. Раздача кормов и удаление навоза механизировано. Пол клеток должно быть с твердым покрытием. Она относится как на открытых площадках, так и в помещениях в зависимости от климатических условий. Отдельные комплексы рассчитаны на привязи содержания скота. Это, как правило, помещения с современными средствами механизации и автоматизации всех трудоемких процессов, в которых размещают 400-600 голов скота. В небольших фермерских хозяйствах можно применить и привязную и беспривязную системы содержания животных. Выбор диктуют наличие помещений, средств механизации и кормовой базы. Все элементы каждой из технологий направлены на получение высоких (более 1000 г) среднесуточных приростов в течение всего откормочного периода. При этом затраты корма на 1 кг прироста должны составлять 6-8 к. Ед. и обеспечивать такие другие производственно-экономические показатели, которые делают отрасль прибыльной.
Товарную оценку мяса и разделки туш выполняют ГОСТ 779-55. "Мясо-говядина в полутушах и четвертинки". Стандарт распространяется на мясо взрослых животных и молодняка крупного рогатого скота. В зависимости от упитанности скота туши подразделяют на две категории - первую и вторую (табл. 1) Мясо, что показатели по упитанности ниже установленных стандартом, называют худым.
Таблица 1
|
Показатели (ниже предела) |
|
|
Говядина от взрослого скота Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают не резко, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищных бугров, допускаются значительные просветы, шея, лопатки, передние ребра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков Говядина от молодых животных Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, жировые отложения есть только у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер |
|
|
Говядина от взрослого скота Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, подкожный жир имеется в виду небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер Говядина от молодых животных Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать |
Туши, полутуши или четвертинки, выпускаемых мясокомбинатом для реализации или переработки, маркируют соответствующими формами клейм.
Разруб туши в торговле проводят в соответствии с ГОСТ 7595-55, в результате которого получают мясо трех сортов. Самое ценное в пищевом отношении мясо первого сорта (табл. 2).
Анатомические пределы обработки туши следующие:
o заклание - по линии между вторым и третьим шейными позвонками;
o лопаточная часть: передняя - по месту отделения позарез; задняя - между пятым и шестым ребрами; нижняя - на уровне нижней трети ребер в направлении к плече-лопаточного сустава
o плечевая часть: верхняя - на уровне плече-лопаточного сустава нижняя - в поперечном направлении посередине лучевой кости (рульки). В плечевую часть входит плечевая, половина лучевой и половина локтевой костей; передняя голяшка - по линии, проходящей в поперечном направлении через середину локтевой и лучевой костей, в которую входит нижняя половина названных костей;
o грудная часть: верхняя - по линии, идущей от нижней трети последнего ребра до плечо-лопаточного сустава задняя - по прямой линии между одиннадцатым и двенадцатым ребрами;
o спинная часть: передняя - по линии отделения части лопатки; задняя - между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя - по линии отделения грудной части;
o пашина: передняя - между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; верхняя - в направлении от коленного сустава и нижней трети последнего ребра; задняя - по месту окончания брюшной стенки и прикрепления ее к тазовой и бедренной частей;
o тазовая часть: передняя - между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя - по линии отделения пашины; задняя - по линии отделения задней голяшки;
o задняя голяшка: отделяется поперек голени по линии на уровне 1,5-2 см выше ахиллова сухожилия.
Таблица 2
СОРТОВОЙ РАЗДЕЛ говяжьей туши
Пищевая ценность мяса зависит от соотношения тканей, входящих в его состав, которое при изготовлении мясопродуктов может быть искусственно изменено.
Пищевая ценность мяса определяется в первую очередь содержанием биологически полноценных и легкоусвояемых белков. Кроме того, мясо - хороший источник витаминов группы В и некоторых минеральных веществ.
Содержание в мясе различных компонентов в значительной степени зависит от соотношения мышечной, жировую и других тканей. Мясо, в котором жировая ткань как бы инкрустирована в толщу мышечной ткани (мраморное мясо), является высококалорийным продуктом. Жировая ткань - источник жизненно необходимых ненасыщенных жирных кислот. В мясе содержатся также вкусовые и ароматические вещества. Появление при варке мяса специфического вкуса и аромата обусловлена накоплением и изменением экстрактивных веществ, которые являются лучшими возбудителями секреции пищеварительных соков.
В мясе с небольшим содержанием жира, например в мясе молодняка, белков и влаги больше, чем в жирном мясе, поэтому общая калорийность его меньше. Содержание пищевых компонентов и калорийность готовых мясных продуктов зависят от соотношения тканей и методов технологической обработки.
Белки мяса как продукты питания характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена, а также при образовании различных секретов пищеварительного тракта.
Животные белки усваиваются человеком полнее, чем растительные: для покрытия минимальных потребностей организма белков мяса требуется примерно вдвое меньше, чем растительных. Животные пищевые белки обладают более высокой биологической ценностью, так как содержат оптимальные количества незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов, поддерживающих азотистый баланс в организме.
Заметно различаются по содержанию некоторых аминокислот отруба мяса, в составе которых много соединительной ткани. В них содержится относительно больше пролина, оксипролина, лейцина и меньше триптофана и других незаменимых аминокислот. Это объясняется своеобразным аминокислотному составу соединительнотканных белков. Коллаген характеризуется значительным количеством глицина, пролина и оксипролина, отсутствием триптофана, цистина, цистеина и очень малым содержанием тирозина и метионина. В молекуле эластина мало аргинина, лизина, метионина и треонина, отсутствует триптофан.
При повышении содержания в мясе соединительнотканных белков его пищевая ценность снижается еще и потому, что протеазы желудочно-кишечного тракта хуже переваривают эти белки, чем мышечные. Чем больше в мясе соединительной ткани, тем больше непереваримых остаток. Вместе с тем белки даже невысокой пищевой ценности все же играют большую роль. Аминокислоты, освобождаются от неполноценных белков в процессе пищеварения, дополняют аминокислотные смеси, образующиеся из других белков.
На содержание аминокислот в мясе и мясопродуктах могут влиять технологические приемы обработки и консервации. Незначительное снижение содержания лизина, метионина и триптофана происходит при обычной варке мяса. Длительное автоклавирования приводит уже к значительным потерям аминокислот. При консервации мяса и стерилизации мясных продуктов несколько уменьшается их переваримость и увеличивается жесткость, что снижает биологическую ценность мясных белков. Методы посола заметно не влияют на питательную ценность белков, не наблюдается значительных потерь аминокислот и при варке посоленного мяса.
В результате замораживания, особенно быстрого, также не происходит изменений, существенно снижают биологическую ценность белков мяса. Это же относится и к сублимации мясопродуктов.
Тепловое высушивания мясопродуктов в зависимости от применяемого метода делает по-разному влияет на переваримость и пищевую ценность мясных белков. Изменения белков, происходящих при этом, связанные с продолжительностью и температурой обработки
С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жира. В среднем в различных отруба в зависимости от вида мяса, отруба и вгодованности животные его содержится 11-37%.
Компоненты пищевых жиров, переваренных в желудочно-кишечном тракте, используются животным организмом как энергетический и пластический материал. Поэтому жиры имеют большое значение в общем обмене. При окислении благодаря большому содержанию неокисленного углерода и водорода они дают больше энергии, чем другие пищевые компоненты. Пищевые животные жиры мало отличаются по калорийности друг от друга. Однако не все жиры усваиваются одинаково из-за их различного состава и свойств. Лучше всего усваиваются жиры, температура плавления которых ниже температуры организма. Вместе с тем биологическая ценность пищевых жиров животного происхождения зависит от содержания в них определенных жирных кислот. Жиры говядины, свинины и баранины состоят главным образом из пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой.
Важное значение имеют ненасыщенные жирные кислоты, которые поступают в организм с животными жирами. Человеку требуется определенное количество полиненасыщенных жирных кислот: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Большая роль фосфолипидов и триглицеридов, содержащих жизненно необходимые жирные кислоты. В жирах животного происхождения мало полиненасыщенных жирных кислот, больше их содержится в растительных маслах, что определяет их значение как незаменимая составная часть пищи.
Насыщенные жирные кислоты могут быть использованы в процессах обмена для синтеза углеводов, заменимых аминокислот и других компонентов, но большая часть их, подвергаются окислительным превращениям, оказывается богатым источником энергии.
Витамины. В мясе широкий набор витаминов группы В и жирорастворимых витаминов.
Количество витаминов в разных отруба мяса одной и той же животные несколько варьирует, а в мясе различных животных содержание витаминов неодинаков. Поскольку водорастворимых витаминов в мышечной ткани содержится больше, чем в жировой ткани, относительное содержание их больше в мясе с меньшим содержанием жира. В готовых продуктах содержание витаминов зависит от соотношения тканей, входящих в продукт и технологической обработки.
Большинство витаминов относительно устойчивы к воздействию физических и химических факторов, но некоторые из них разрушаются. Так, тиамин частично разрушается при посоле, копчении, варке (в вареном мясе его содержится до 75%), тепловой консервации и тепловой сушке. Рибофлавин и никотиновая кислота устойчивы во время варки (остаточный уровень их около 85%), витамин В 6 разрушается (остаточный уровень его +4560%), а пантотеновая кислота, фолиевая кислота и витамин В 12 весьма устойчивы.
При тепловой обработке в бульон переходит до 10-15% водорастворимых витаминов.
Минеральные вещества. В мясе содержится значительное количество фосфора и железа, но в нем сравнительный мало кальция. Из микроэлементов мясо содержит медь, цинк, алюминий.
Постоянная регулирующая участие нервной системы в процессе пищеварения обусловливает особое значение вкусовых и ароматических свойств пищи, ее внешнего вида, нежности, сочности. Эти свойства пищи способны воздействовать на нервную систему путем возбуждения органов обоняния, вкуса и зрения.
Мясная пища - один из лучших возбудителей секреции пищеварительных желез (при сочетании условных и безусловных рефлексов). Секреция пищеварительных желез под влиянием внешних раздражителей не может обеспечить всего процесса переваривания пищи. Дополнительная секреция вызывается поступлением пищи в желудок, то есть действием химических возбудителей. Такую роль выполняют вещества, содержащиеся в мясном отваре. Из них важную роль играют азотистые и безазотистые экстрактивные вещества.
Аромат и вкус. Свежее мясо имеет незначительный специфический запах и слегка сладковатый, слабкосолоний вкус. Мясо разных видов животных и птицы кроме вкуса, специфического для данного вида, характеризуется определенным привкусом, зависимым от условий содержания и корма. Запах мяса взрослых животных сильнее, чем мяса молодых животных той же породы. Несколько отличается запах мяса зрелых животных разного пола.
Аромат и вкус вареного мяса оказываются сильнее. В результате нагрева мяса часть его веществ изменяется или освобождается из связанного состояния. Эти вещества и участвуют в образовании вкуса и аромата. Аромат вареного мяса почти всегда выходит из мышечных волокон, меньше костей и костного жира. Многие вкусовых компонентов растворимые в воде, другие жирорастворимые.
Исследованиями доказано, что предшественниками аромата и вкуса мяса являются низкомолекулярные пептиды (карнозин, ансерин) углеводы, аминокислоты (глутаминовая кислота, треонин, цистеиы, метионин, лейцин, изолейцин, валин, аланин, гистидин) нуклеотиды (гуаниловых кислота или продукты ее распада) азотистые экстрактивные вещества (таурин, креатин и креатинин) органические кислоты (молочная, пировиноградная и др.). В результате нагревания этих веществ отдельно или в составе мяса происходят сложные реакции, приводящие к образованию новых продуктов, обладающих вкусовыми и ароматическими свойствами.
Основные категории вкуса - кислый, соленый, сладкий, горький - создаются в мясе определенными веществами. Кислый - в основном молочной, фосфорной и пировиноградной кислотами; соленый - солями этих же кислот и хлоридов. Горький - некоторым свободными аминокислотами и азотистыми экстрактивными веществами. В образовании сладкого вкуса участвуют глюкоза, рибоза, триозы и др. Композиция естественного вкуса вареного или жареного мяса еще полностью не раскрыта.
Большое значение для образования аромата мясопродуктов имеют монокарбоновые летучие жирные кислоты. Муравьиная и уксусная кислоты имеют сильный и резкий кислый запах. В процессе ароматоутворення также участвуют пропионовая, масляная, валериановая и капроновая жирные кислоты.
Вкус мяса при посоле только чистой кухонь солью отличается от вкуса продуктов, посоленных с добавлением селитры или нитрата. В образовании аромата соленого мяса основная роль принадлежит карбонильным соединением.
Нежность и сочность - одно из важнейших свойств, определяющих пищевые качества мяса. Нежность и сочность взаимосвязаны. Если различия в нежности отрубов свинины и баранины не очень большая, то нежность говядины в значительной степени зависит от отруба, породы, пола и возраста животного. Если в отруба содержится много соединительной ткани, то из них получают более жесткие продукты.
При прочих равных условиях на степень нежности мяса больше всего влияют различные факторы после убоя животного, особенно продолжительность и температура хранения мяса, методы технологической обработки. Нежность мяса зависит от способности мышечных и соединительнотканных белков к гидратации. Нежным и сочным оно становится при созревании.
Замораживания и хранения в замороженном состоянии по-разному влияют на нежность мяса. Она зависит от температуры замораживания и продолжительности периода между забоем и замораживанием. Снижение температуры замораживания и сокращения этого периода положительно сказываются на нежности мяса.
Одним из важных факторов, влияющих на сочность готовых мясопродуктов является метод тепловой обработки. Методы обработки, обеспечивают лучшее содержание жидкости и жира, обусловливают получение сочнее мясопродуктов.
Привлекательность мясопродуктов зависит также от их цвета, который в основном зависит от наличия миоглобина и его производных. Мышцы, содержащие более миоглобина, окрашенные в интенсивный ярко-красный (оксимиоглобин) и темно-красный (миоглобин) цвет.
Цвет вареного несоленого мяса в значительной степени зависит от содержания в нем производных миоглобина и продуктов их распада. Во время варки цвет мяса из темно-красного или ярко-красного становится светлее, а затем, достигнув достаточно высокой температуры - серым или коричневым. Коричневый цвет окончательно сваренного мяса вызван новыми пигментами, в частности денатурированными гемпротеинамы и продуктами их распада, а также продуктами взаимодействия углеводов с белками.
Коричневая поверхность жареного мяса также обусловлена комплексом пигментов, образовавшиеся из гемпротеинив, а также в результате полимеризации углеводов с белками. Ярко-красный цвет отдельных частей непрожаренное мяса зависит от содержания оксимио-Глобино.
рН мяса - основной, показатель качества, поскольку концентрация водородных ионов в мясе зависит от содержания гликогена в мышцах в момент убоя и, следовательно, является производной физиологического состояния животных перед убоем, а также отображает ход послеубойная процессов в тушах.
С рН мяса тесно связаны цвет, влагоудерживающая способность, нежность, сочность, потери при тепловой обработке, хранению и другие качественные показатели мяса.
В условиях современного промышленного производства говядины часто наблюдаются отклонения в качественном состоянии мяса. С повышенным уровнем активной кислотности (рН) мясо разлагается быстрее, поскольку она определяет состав микрофлоры. Повышенный рН вызывает изменение вкуса и быстро приводит к появлению плохого запаха.
При среднем значении рН туши одни мышцы могут иметь повышенный рН, тогда как другие - нормальный. При нормальном рН туши эти различия могут достигать 0,5-0,6 единиц рН и превышать единицу для туш с повышенным рН. Лучшими индикаторами повышенного рН туши есть длинный мышцу спины.
У животных, находящихся перед убоем в покое, повышается содержание в мышцах гликогена и молочной кислоты, что обуславливает низкое значение рН мяса. Большие нагрузки животных перед забоем приводят к снижению содержания гликогена в мышечной ткани и незначительного образования молочной кислоты, в результате обусловливают высокое значение рН мяса.
Тканевый состав говядины. Качество говядины определяется соотношением входящих в ее состав тканей - мышечной, жировой, соединительной, костной, хрящевой и физико-химическими их свойствами. Мышечная ткань обычно составляет 50-60% от массы туши, жировая - до 18%, а костная и хрящевая - 15-32%.
Соотношение тканей в туше крупного рогатого скота зависит от упитанности животных (табл. 3).
Таблица 3
Морфологический состав туш крупного РОГАТОГО СКОТА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ упитанности животного,%
Для производства говядины используют главным образом скот молочного и комбинированного направлений продуктивности, доля которой составляет около 96,2%. Скот специализированных мясных пород составляет только 3,8%.
Основную массу говядины (около 70%) получают от молодняка в возрасте до 2-2,5 лет, среди которых преобладают некастрированные бычки.
Животные одного пола и возраста, выращенные в одинаковых условиях кормления и содержания, но разных пород дают говядину разного качества, как по соотношению основных питательных веществ, так и по некоторым, показателям, характеризующим качество мяса (табл. 4)
Таблица 4
Химический состав говядины, полученной от животных разных ПОРОД
Животные специализированных мясных пород по сравнению со сверстниками молочного и комбинированного направлений продуктивности имеют повышенный убойный выход и высокое качество мяса: оно сочнее, нежнее, ароматнее, с лучшими вкусовыми качествами.
Один из резервов увеличения производства высококачественной говядины - промышленное скрещивание маточного поголовья плановых пород молочного и молочно-мясного направлений продуктивности с быками специализированных мясных пород. Помеси превосходят материнских сверстников по живой массе в забой (в зависимости от породных сочетаний) на 11-15%, по убойном выходу - на 1,8-5%, а по оплате корма приростом - на 2-12%.
Молодняк, полученный при скрещивании маточного поголовья плановых пород с быками герефордской породы при интенсивном его выращивании на мясо до 18-месячного возраста склонен не только к накоплению внутримышечного жира, но и к чрезмерному отложения подкожного и межмышечного жира (21,8-27,9% в бычков и 37-41,9% в телок), что в значительной степени ухудшает соотношение основных питательных веществ мяса (протеин: жир) до 0,38-0,89: 1 вместо рекомендуемых 1,5-2,0: 1.
Значительное влияние на качество говядины предоставляет возраст животных. В процессе роста и развития животных происходят значительные количественные и качественные изменения, связанные с увеличением массы и изменением морфологического состава туши. Увеличение массы туши происходит в результате роста мышечной, жировой и соединительной тканей, соотношение которых к моменту убоя животного должно достичь значений, характерных для мяса высокого качества.
С возрастом животных их убойная масса и убойный выход повышаются. Масса туши увеличивается в молодняка с 18 до 24-месячного возраста в среднем на 37, а с 24-месячного до 30-месячного возраста - на 28%. Отложения внутреннего жира повышается соответственно на 5 и 10 кг.
С увеличением возраста животного выявляются общие закономерности по изменению выхода отдельных отрубов в тушах молодняка крупного рогатого скота: снижается выход задней четверти и тазобедренного отруба и повышается выход передней четверти, спинно-грудного и лопатки отрубов. В период от рождения до 16-месячного возраста прирост мышечной ткани происходит значительно интенсивнее, чем костной, а дальше темп роста мышечной ткани замедляется и усиливается процесс жироотложением. С увеличением возраста снижается удельный вес наиболее ценных частей и в общей массе мякоти, хотя выход последней повышается. Это свидетельствует о том, что прирост мякоти происходит за счет накопления жировой ткани и интенсивного роста небольших менее ценных в кулинарном отношении мышц.
Состав мяса животных разного возраста в период выращивания между 12 и 18 месяцами является наиболее благоприятным для получения мяса высокой питательной и технологической ценности, причем оптимальное соотношение в мясе белка и жира достигается до 15-месячного возраста.
После 15-месячного возраста у молодняка крупного рогатого скота относительное содержание мышечной ткани снижается вследствие увеличения отложения жировой ткани.
Данные об изменении химического состава средней пробы мяса в зависимости от возраста приведены в табл. 5.
Существенное влияние на выход и качество мяса пол животных. От молодняка одной породы и возраста, но разного пола получают мясо, отличающийся как по химическому составу, биологической полноценности мышечных белков, так и за биофизических и органолептическим показателям (табл. 6).
Таблица 5
СООТНОШЕНИЕ МЕЖДУ содержание белка, жира и воды в МЯСЕ ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВОЗРАСТА ЖИВОТНЫХ
Таблица 6
КАЧЕСТВО МЯСА МОЛОДНЯКА ЧЕРНО-пестрых породы разных ПОЛА В 16-месячном возрасте
|
Показатели |
Кастраты |
||
|
Химический состав средней пробы мяса% |
|||
|
Самый длинный мышцу спины |
|||
|
Соотношение триптофан: оксипролина |
|||
|
Влагоемкость,% от массы мяса |
|||
|
Интенсивность окраски |
|||
|
Уваривания,% |
|||
|
Дегустационная оценка (общий балл): |
|||
Качественные показатели мыса с учетом влияния пола молодняка на производительность приведены в таблице 7.
По накоплению внутреннего жира телки и кастраты превосходят бычков в 2 раза, по содержанию жира в мясе туши - в 1,3
1,5 раза, а по накоплению внутримышечного жира - в 1,52,3 раза. Мясо бычков отличается, выше влагоудерживающей способностью.
Существует четко выраженная разница по содержанию жира в кастратов, бычков и телок. При этом у телок в результате большого накопления в мясе жира несколько повышается убойный выход и снижается содержание костей в туше. Тогда как при живой массе молодняка более 400 кг различий в окраске мяса кастратов, телок и бычков практически нет, при живой массе около 380 кг темнее мясо у телок и светлее у кастратов.
При определении направления рационального использования мяса следует учитывать различия в качественных показателях мяса зависимости от живой массы, породы, пола и возраста молодняка.
Таблица 7
МЯСНАЯ продуктивность молодняка ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПОЛА
|
Показатели |
Кастраты |
|||||
|
Живая масса, кг |
||||||
|
Масса туши, кг |
||||||
|
Убойный выход туши,% |
||||||
|
Внутренний жир: |
||||||
|
% К массе туши |
||||||
|
Химический состав мяса туши,%: |
||||||
|
Влагоемкость,% |
||||||
|
Интенсивность окраски |
||||||
Существуют различия в мясной продуктивности и качества мяса между кастрированными и некастрированные Бугайца. Туши некастрированных бычков характеризуются большим выходом шейного и спинногрудного отрубов, а кастрированных - тазобедренного и поясничного отрубов. Мышечная ткань лучше развита в тушах некастрированных бычков по сравнению с кастрированными. Площадь мышечного глазка в возрасте 18 месяцев соответственно 97,4 и 86,2, см.
В кастрированных бычков выше не только содержание жира в жировой ткани и внутримышечного жира по сравнению с некастрированные Бугайца, но и несколько выше йодное число и ниже температура плавления жира.
В липидах кастратов выше сумма ненасыщенных жирных кислот главным образом из-за высокого содержания олеиновой кислоты.
Установлены значительные различия в физико-химических и структурно-механическим характеристикам мышечной ткани кастрированных и некастрированных бычков (табл. 8).
Таблица 8
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА длинных мышц спины кастрированных И некастрированные бычков
Мясо от значительной части некастрированных бычков относится по качеству к ВББ, в нем суммарное содержание карбонильных соединений ниже, чем в мясе кастрированных бычков, что обусловливает неодинаковые вкусовые качества мяса от этих групп животных.
Учитывая вышеупомянутые различия в морфологическом составе тушь, выходе отрубов и крупнокусковых полуфабрикатов, показателях мясной продуктивности и качества мяса, полученного от кастрированных и некастрированных бычков, а также телок, надо дифференцированно подходить к использованию говядины от этих групп животных при производстве из него различных продуктов питания.
Регулируя уровень и тип кормления крупного рогатого скота, можно существенным образом влиять на отдельные качественные показатели мяса.
Низкий уровень кормления молодняка не только уменьшает его живую, массу, но и резко снижает мясную продуктивность, задерживая при этом в значительной степени рост мышечной и жировой тканей.
Недостаточный уровень кормления при выращивании и откорме молодняка приводит к получению животных низкой живой массы и резко снижает выход мяса, белка и жира на каждые 100 кг живой массы, в результате чего биологические возможности животных проявляются не в полной мере, а это, в свою очередь сдерживает увеличение производства мяса.
Для обеспечения интенсивного выращивания на мясо молодняка крупного рогатого скота оптимальный уровень протеинового питания в молочный период должен составлять 120-125 г переваримого протеина на 1 корм. ед. корма. Животные при этом до 6-месячного возраста достигают живой массы 174-185 кг, со среднесуточным приростом живой массы 700-800 г.
Повышение уровня протеина до 135 г на 1 корм. ед. значительно повышает мясную продуктивность и качество говядины. Однако такой уровень протеинового питания наиболее эффективен только для молодняка до 6-месячного возраста. Это дает возможность получать до 17 месяцев живую массу в бычков 470 кг, у кастратов - 430 кг с высокими забойными и мясными качествами при затратах 6-8 корм. ед. на 1 кг прироста. В послямолочний период выращивания молодняка на мясо уровень протеинового питания должен составлять 85-90 г на 1 корм.од.
Определенное влияние на мясную продуктивность крупного рогатого скота и качество говядины оказывает тип кормления. Установлено, что откорм молодняка на рационах с большим удельным массой концентратов ускоряет жироотложение, а при скармливании сочных и зеленых кормов получают менее жирные туши.
Тип кормления животных влияет на мясные качества животных и их производительность, что приобретает особое значение в связи с переходом производства говядины на промышленную основу и использованием при откорме молодняка кормов различной физической формы - в виде гранул, брикетов и россыпных кормосмесей. Результаты использования полнорационных гранулированных и рассыпных смесей свидетельствуют о высокой эффективности их применения для скармливания молодняку. Это дает возможность получать в раннем возрасте животных, превышающих по живой массе (на 11,4-19,3%), среднесуточного прироста (на 15,7-27,2%) и убойном выхода (на 3,1-3, 9%) сверстников, которым скармливали корма в обычном виде. На соотношение основных питательных веществ мяса физическая форма рациона существенно не влияет, однако кулинарно-технологические и органолептические показатели мяса могут быть улучшены при использовании полнорационных смесей в россыпной и гранулированном видах.
Влияние этих витаминов на химический состав мяса проявляется в уменьшении содержания общего и внутримышечного жира при соответствующем увеличении содержания воды, в улучшении соотношения основных питательных веществ - протеина и жира.
Мясо молодняка получает витамины, нежнее, с хорошо выполненным "мышечным глазком", а при добавлении в рацион скота витамина D улучшаются вкусовые и ароматические свойства мяса.
Введение в рацион животных сухих концентратов витаминов способствует увеличению количества общего азота и сырого протеина. Кроме того, животные, в рацион которых добавляют витамин А, имеют преимущество по площади "мышечного глазка", биологической ценностью белка из-за снижения доли соединительнотканных белков.
Качество мяса зависит от многочисленных факторов, влияющих на животное перед убоем и на тушу в процессе ее созревания. Среди них физические, стрессовые и кормовые факторы, под влиянием которых происходят сдвиги в обмене веществ и потери полезной продукции.
Длительное транспортировки крупного рогатого скота приводит к снижению гликогена в мышечной ткани, повышению рН и изменении содержания амидного азота и аммиака. Высокая концентрация аммиака в мясе сопровождается пониженным содержанием амидного азота.
В период предубойного содержания в условиях мясокомбинатов под влиянием различных факторов происходит уменьшение сухого вещества в теле животных в результате "сгорания" жира с образованием большого количества энергии и воды (при разрушении 100 г жира образуется около 119 г воды).
Интенсивный откорм животных в условиях гиподинамии может привести к появлению бледного, экссудативного (PSE) или темного, жесткого, сухого (DFD) мяса.
Важно своевременно установить характер предубойного изменений в мясе, поскольку они определяют его технологические свойства (влагоудерживающую способность, цвет, жесткость, вкус и стойкость при хранении).
Нормальный гликолиз говядины проходит в течение 12-24 ч. При этом величина рН достигает значения 5,5-5,8.
Гликолиз мяса PSE проходит значительно быстрее и уже в течение первого часа после забоя величина рН снижается до 5,8 и ниже. Гликолиз мяса DFD замедлен, а иногда почти отсутствует. Размер БЭТ) мяса, измеренная в течение первого часа, практически не отличается от рН через 24 ч. Конечное значение рН такого мяса остается выше 6,2.
В период предубойного содержания молодняка крупного рогатого скота в химическом составе мышечной ткани происходят характерные изменения, особенно в течение второй суток.
Под влиянием психофизических нагрузок в период транспортировки и предубойного содержания происходят значительные изменения и в физических свойствах мышечной ткани. При забое животных по прибытии на мясокомбинат и после выдержки в течение 12 ч рН длиннейшей мышцы спины остается в норме и не превышает 6,1.
Предубойного выдержка в течение 24 ч приводит к повышению рН длиннейшей мышцы спины в бычков до 6,59, а в кастратов - до 6,41. После 48-часовой выдержки рН мышечной ткани остается выше нормы и составляет 6,57 в бычков и 6,20 у кастратов.
Увеличение времени транспортировки и любые дополнительные манипуляции с животными перед забоем значительно увеличивают число туш с повышенным рН. Воздействие на организм непродолжительного транспортировки может быть усилено процедурой сдачи-приемки, животных на мясокомбинатах, что может привести к результату, сравнимого с длительным транспортировкой.
В бычков с активно-агрессивным поведением перед забоем рН туши обычно равен 6,3-6,6, а рН туши бычков с неактивной поведением - 5,6. Такое же значение рН и в тушах, полученных от кастратов, в которых поведение перед забоем была спокойной и неактивной.
На величину показателей качества мяса крупного рогатого скота влияет сезон года.
В бычков, забитых в зимнее время, через 3 и 24 ч количество молочной кислоты в туши выше, а рН ниже чем у аналогов, забитых в летнее время. При этом в зимнее время нет существенной разницы в показателях мяса бычков, отдохнувших, либо не отдохнули после транспортировки. Перевозка животных в летнее время негативно влияет на биохимические показатели мяса, причем степень этого воздействия зависит от температуры воздуха при транспортировке. В летнее время после 24-часовой выдержки биохимические показатели мяса заметно улучшаются, но они ниже, чем у животных, забитых в зимнее время.
Устойчивость к стрессу выше у животных, выращенных при беспривязном содержании, чем на привязи. Наиболее чувствителен к стрессам молодняк в возрасте 15-16 месяцев. В этот же период и особенно с 13-го по 16-й месяц происходит значительное снижение в крови животных содержания кортизола и ГКС, что, очевидно, обусловливает повышенную чувствительность к стрессам.
В период реализации и переработки скота действуют многочисленные факторы, которые в зависимости от породы, пола, возраста, состояния вгодованности, технологии откорма и содержания животных вызывают в организме эндокринно-метаболические сдвиги различной силы и продолжительности, в результате чего происходят ощутимые потери количества и снижение качества продукции.
С повышением интенсивности и сокращением сроков выращивания и откорма молодняка крупного рогатого скота предубойного факторы начали ощутимо влиять на количество и качество продукции. Оптимизация кормления и содержания молодняка крупного рогатого скота в условиях промышленной технологии выращивания и откорма ведет к повышению чувствительности организма животного на изменения окружающей среды, влияющим на качество мяса. Особенно ярко это проявляется в период транспортировки и предубойного содержания откармливаемых животных.
Кастраты меньше подвержены влиянию стрессовых нагрузок. В их мышечной ткани в момент забоя течение 0-48 ч после транспортировки содержится больше гликогена по сравнению с Бугайца, что нормализует ггислязабийний гликолиз и рН мяса.
Молодняк крупного рогатого скота, выращенный и откормленный при групповом содержании в условиях площадок, характеризуется лучшей устойчивостью к предубойного стрессов, чем при привязном или групповом содержании в условиях промышленных ферм с регулируемым микроклиматом.
Министерство сельского хозяйства РФ
ФГОУ ВПО Рязанский государственный
Агротехнологический университет им. П.А.Костычева
Кафедра: «производства и переработки продукции животноводства»
КУРСОВАЯ РАБОТА
на тему:
«Технология производства говядины»
Рязань - 2010
Исходные данные.
1. Половозрастные группы животных:
Коровы 520 гол.
Быки-производители 6 гол.
Нетели 250 гол.
Телки старше года 218 гол.
Телки до года 200 гол.
Бычки 320 гол.
2. Выбраковка коров 20 %
3. Выход телят на 100 коров и нетелей 90 %
4. Живая масса телят при рождении 34 кг
5. Планируемая живая масса при сдаче на убой
в возрасте 18 мес. 415 кг.
Введение. 4
1. Обзор литературы.
1.1. Характеристика пород крупного рогатого скота мясного направления продуктивности. 6
1.2. Мясная продуктивность скота и факторы, влияющие на нее. 12
1.3. Технология производства говядины. 16
2. Основная часть.
2.1. Структура стада крупного рогатого скота. 21
2.2. Годовой оборот стада. 22
2.3. Рационы кормления молодняка в стойловый и пастбищный периоды 25 содержания.
2.4. План выращивания молодняка на мясо. 28
2.5. Годовая потребность в кормах. 30
Заключение. 32
Список литературы. 36
Введение.
Скотоводство в настоящее время, пожалуй, одна из самых проблемных отраслей российского сельского хозяйства. Если в 2000 г. рентабельность, например, производства зерна в России составляла 65%, то молока лишь 13%, а производство мяса крупного рогатого скота - (-33%). И хотя к 2006 г. рентабельность зернового хозяйства снизилась до 27%, а производства молока и говядины несколько повысилась, составив соответственно 19% и (-14%), глубокое различие в условиях эффективности осталось очевидным. Несмотря на некоторую позитивную динамику, выращивание скота на мясо пока неэффективно. По оценкам отечественных и зарубежных специалистов, минимально необходимым для обеспечения устойчивого расширенного воспроизводства считается 25-процентный уровень рентабельности - ему соответствует в настоящее время рентабельность зернового хозяйства, но отнюдь не скотоводства.
Лишь с 2006 г. ситуация в российском животноводстве стала ощутимо меняться к лучшему. Во многом это связано с успешной реализацией национального проекта в сфере АПК и разработанной затем на его основе программе по развитию сельского хозяйства на 2008-2012 гг., в которой животноводство было отнесено к приоритетной отрасли аграрного производства. Одним из знаковых индикаторов наметившегося подъема можно считать происходящий в последние годы значительный рост ввода в действие новых животноводческих помещений за счет нового строительства, расширения и реконструкции имеющихся.
В мясном балансе высокий удельный вес занимает говядина. Сейчас ее в основном получают за счет реализации скота молочных и комбинированных пород. Между тем Россия располагает всеми необходимыми условиями для создания крупной отрасли специализированного мясного скотоводства как поставщика высококачественной говядины. Естественные кормовые угодья, занимающие 77 млн. га, позволяют практически во всех регионах страны развивать специализированное мясное скотоводство, малозатратные интенсивно-пастбищные технологии. Мясные породы скота сейчас завозят и успешно акклиматизируют многие регионы. По поручению Правительства Минсельхоз России совместно с другими ведомствами подготовил проект краткосрочной программы развития мясного скотоводства на 2009–2012 гг. Основная ее цель - увеличение поголовья высокопродуктивного конкурентоспособного мясного скота к 2012 г. на 400 тыс. голов, в том числе племенного - на 360 тыс., а производства высококачественной говядины за этот период - на 200 тыс. т.
Наметившиеся в последние годы положительные тенденции в развитии мясного скотоводства и острая необходимость его скорейшего восстановления, продиктованная жизненно важной потребностью в обеспечении продовольственной безопасности страны, заставляют специалистов интенсивнее работать над проблемами производства говядины.
1.1. Характеристика пород крупного рогатого скота мясного направления продуктивности.
Мясные специализированные породы, в противоположность специализированным молочным, относятся к широкотелому типу и обладают хорошо развитой мускулатурой на тех частях туловища, откуда получают самое высокоценное мясо.
Шортгорнская порода. Родина шортгорнского скота – Англия. Современный тип шортгорнского скота обладает двойной направленностью - мясностью и молочностью.
Животные обладают высокими откормочными качествами и считаются исключительно скороспелыми, достигая полного развития уже к 2,5-3 годам.
Масть животных - рыже-чалая, красно-пестрая и пестрая. Встречаются также животные белой масти.
Живой вес коров колеблется от 600 до 650кг и быков - от 850 до 1100 кг и выше. Убойный выход составляет от 65 до 68%, а в отдельных случаях и выше. Бычки при откорме в возрасте 15,5 мес. имеют живую массу 470 кг, туши массой 260 кг. Мясо у шортгорнского скота "мраморное, а полученное от откормленного молодняка, наиболее усвояемое - типа "Бэби-биф".
Шортгорнская порода получила широкое распространение далеко за пределами Англии и оказала влияние на развитие животноводства многих стран.
В период 1928-1932 г. начался массовый завоз этого скота в Россию. Основная масса шортгорнского скота была завезена в Ростовскую область и Краснодарский край, Челябинскую, Оренбургскую, Волгоградскую и Донецкую области.
Было организованно три государственных племенных рассадника шортгорнского скота: Ольховатский, Курганский, Орловский. Кроме того, совхоз "Сальский" Ростовской области и "Восход" Курганской области, совхоз "Тюпский" в Башкирии производят в основном племенной шортгорнский скот.
В самой Англии шортгорны применяются в основном для скрещивания. Получаемое при этом потомство отличается прекрасной мясной тушей, скороспелостью и высоким качеством мяса.
Герефордская порода . Родина герефордского скота - Англия, графство Герефорд. Герефорды - лучший образец породы крупного рогатого скота мясного направления, это всемирно известная порода. Животные крупные, отличающиеся однотипностью, с широким и глубоким туловищем и хорошо развитой мускулатурой. Голова у них короткая, сравнительно легкая, сухая, шире во лбу, чем у шортгорнов. Шея толстая, с большим выдающимся вперед и хорошо развитым подгрудком. Холка короткая и широкая. Спина, как и поясница, прямая, широкая, с сильно развитой мускулатурой. Грудь широкая и очень глубокая, с выступающей вперед грудной костью. Круп широкий, округлый, с широко расставленными мясистыми бедрами. Ноги короткие, сильные, широко и прямо поставленные. Копыта крепкие, светлые. Кожа толстая, крепкая и хорошо развитая. Волосы длинные, мягкие, густые, зимой - курчавые.
Масть герефордского скота красная и вишневая разных оттенков. Голова, грудь, подгрудок, брюхо, верхняя часть шеи, конец хвоста - белые, нижняя часть ног также белая - "в чулках". Рога и носовое зеркало светлое.
Важнейшие преимущества герефордского скота – высокие акклиматизационные способности, выносливость, неприхотливость, хорошая способность к нагулу, исключительная скороспелость, крепость конституции и иммунитет к туберкулезу и бруцеллезу.
Живой вес герефордских коров составляет 550-650 кг, быков - 900-1000 кг и выше. При хороших условиях кормления и содержания молодняк герефордской породы отличается интенсивным ростом, достигая в годовом возрасте живого веса 400 кг.
Герефордский скот обладает хорошими мясными качествами, быстро и хорошо откармливается, дает убойный выход 65-68%.
Мясо у герефордского скота "мраморное". Ценные качества герефордского скота создали ему широкую известность, и вывоз его в разные страны производился уже с начала 19 в., в нашу страну - в период 1928-1932 гг. Герефордский скот был размещен в основном на Северном Кавказе, Западном Казахстане, Волгоградской, Саратовской, Оренбургской, Актюбинской, Кустанайской, Карагандинской, Семипалатинской и Алма-Атинской областях.
Абердин-ангусская порода . Родина абердин-ангусского скота - Северо-восточная часть Шотландии. Отличительные черты абердин-ангусского скота - комолость, черная масть и высокая скороспелость.
Благодаря высоким хозяйственно-полезным качествам абердин-ангусский скот широко распространен по всему миру.
Скот абердин-ангусской породы характеризуется высокими мясными качествами, компактным телосложением, имеет глубокое и широкое туловище на коротких ногах, голова легкая, шея широкая и короткая, хорошо развита мускулатура, рыхлая кожа, покрытая нежным волосом.
Абердин-ангуссы обладают типичным экстерьером мясного животного. При хорошо развитом телосложении скот отличается крепкими конечностями, сравнительно малой головой, спокойным темпераментом, туловище у животных бочкообразное с хорошо развитой задней частью. Масть черная. Скот выносливый, славится способностью при обычных рационах давать высококачественное мясо. Туши убитых животных легко обрабатываются. Будучи безрогими, животные занимают сравнительно меньшую площадь в помещении, лучше отдыхают и, как правило, не имеют поражений, присущих рогатому скоту. Кроме того, благодаря комолости, абердин-ангусский скот дает лучшие шкуры и мясо и лучше себя чувствует при перевозке по железной дороге.
Живой вес коров 500-550 кг, быков 750-800 кг. Мясные Качества весьма высокие, мясо тонковолокнистое, "мраморное". Убойный выход откормленных животных достигает 65-70%. Бычки на откорме в 15 мес. имеют живую массу 440-450 кг.
В России абердин-ангусский скот получил широкое распространение в Ростовской и Волгоградской областях и должен быть привлечен при организации скрещивания, а равно и при создании массивов скота в специально отведенной зоне мясного скотоводства.
Основные принципы организации производства говядины.
Производство говядины в молочном и мясном скотоводстве имеет различные организационные основы. В молочном животноводстве телят, предназначенных для откорма, обычно передают на специальные фермы или предприятия и комплексы с 10-15-суточного возраста. Такие предприятия строят вблизи молочных комплексов.
В специализированном мясном скотоводстве, где практикуют выращивание телят на подсосе, молодняк содержат непосредственно в хозяйствах до окончания подсоса (6-8 мес), а иногда и более длительные сроки, за исключением хозяйств с полным циклом производства, где молодняк выращивают и откармливают. Однако и в специализированном мясном скотоводстве производство необходимо размещать с учетом внутриотраслевой и зональной специализаций. В соответствии с этим репродукцию и выращивание телят на подсосе надо осуществлять в хозяйствах, имеющих большие площади естественных пастбищ, а откорм скота - в зонах интенсивного земледелия.
В зависимости от зональной, внутриотраслевой и внутрихозяйственной специализации и концентрации скотоводства в разных районах страны, степени межхозяйственной кооперации и агропромышленной интеграции, возраста поступающего на выращивание и откорм молодняка и сроков его реализации, источников поступления, кормов и типа откорма, а также других факторов для производства говядины создают следующие специализированные комплексы и фермы:
- по выращиванию телят с 10-20-суточного возраста и интенсивному откорму молодняка с реализацией его на убой в 13,5-14-ме-сячном возрасте с живой массой 420-450 кг;
- по выращиванию телят с 10-20-суточного возраста, доращиванию и откорму молодняка с реализацией его на убой в возрасте 15-18 мес живой массой 420-450 кг;
- по доращиванию и откорму молодняка до 15-18-месячного возраста живой массой 400-450 кг. На такие предприятия принимают молодняк молочных и комбинированных пород в возрасте 4-6, а мясных пород - 7-10 мес;
- по выращиванию телят и доращиванию молодняка до 10-12-месячного возраста живой массой 260-300 кг и последующей его передачей на откорм в специализированные хозяйства или на откормочные площадки;
- по откорму молодняка и взрослого выбракованного скота.
В специализированном мясном промышленном скотоводстве различают следующие типы хозяйств и ферм:
- специализированные мясные хозяйства-репродукторы, занимающиеся только выращиванием телят для откорма; в этих хозяйствах телят выращивают на полном подсосе и реализуют их в 8-10-месячном возрасте в специализированные откормочные хозяйства;
- специализированные (товарные) мясные хозяйства с полным циклом производства, предназначенные для воспроизводства стада, выращивания и откорма сверхремонтного молодняка в условиях внутрихозяйственной специализации. Молодняк в этих хозяйствах реализуют на убой в 15-20-месячном возрасте живой массой 400-450 кг;
- мясные фермы в хозяйствах, где мясное скотоводство не является ведущей отраслью. Такие фермы могут иметь законченный оборот или специализироваться на выращивании молодняка до 6-8-месячного возраста на подсосе с последующей его передачей в откормочные хозяйства.
Способы содержания откормочного поголовья зависят от зональных и хозяйственных условий, а также возрастных особенностей животных. В настоящее время на действующих комплексах и в хозяйствах по откорму скота применяют привязный и беспривязный способы содержания животных. Привязное содержание обычно принято при заключительном откорме молодняка и взрослых животных. При этом способе животных содержат безвыгульно в стойлах на сплошных полах или на полах с щелевыми участками в задней части стойла. При беспривязном содержании животные находятся на щелевых полах или на глубокой подстилке в помещениях, с выгулом или без него. Наиболее перспективным вариантом этого способа является боксовое содержание скота, при котором групповые секции оборудуют индивидуальными боксами, что обеспечивает сухое ложе для животных при минимальном расходе подстилки или без нее.
В последние годы широкое распространение получили площадки открытого или полуоткрытого типа для доращивания и откорма молодняка. Различают сезонные и круглогодовые площадки. Последние сооружают только в южных зонах страны.
Откорм животных на откормочных площадках.
В зависимости от продолжительности откорма, климатических условий, а также постановочной массы животных откормочные площадки подразделяют на открытые, полуоткрытые и сблокированные с легкими помещениями.
При откорме скота, особенно на открытых площадках, резко снижаются материальные затраты на производство говядины и повышается производительность труда. При таком откорме снижаются затраты труда на 1 кг прироста живой массы скота в среднем в 2,5-4 раза, а себестоимость продукции - на 65-68 % по сравнению с откормом животных на комплексах и фермах.
Открытые площадки (с навесами) для откорма крупного рогатого скота молочного и мясного направлений пригодны только для зон с теплым и сухим климатом. В остальных районах страны откормочные площадки должны быть сблокированы с трехстенными навесами или с легкими четырехстенными помещениями.
В настоящее время по типовым проектам строят откормочные площадки на 1,2, 5, 10 и 20 тыс. голов.
Откормочная площадка на 1000 и 2000 ското-мест (типовой проект 819-167) предназначена для откорма молодняка крупного рогатого скота мясных и молочных пород при внутрихозяйственной специализации. Проект разработан для районов с зимними температурами воздуха от -10 до -20 °С. Для районов с температурой -10 °С предусмотрен круглогодичный откорм молодняка в три тура, для районов с более низкой температурой (-20 °С) - сезонный (с апреля по ноябрь) в два тура. Продолжительность каждого тура - 120 дней.
Площадка на 1 тыс. голов включает две кормовые линии с 8 загонами каждая, а на 2 тыс. голов - кормовые линии с 16 загонами. Вместимость одного загона - 125 голов. Для отдыха и кормления животных предусмотрены крытые навесы. На площадку для откорма ставят молодняк живой массой 260-280 кг. Содержание животных беспривязное, на глубокой подстилке. Кормушки монолитные, бетонные. Рацион состоит из силоса, сенажа, зеленых кормов и комбикорма. Корма раздают мобильными кормораздатчиками, воду животные получают из автопоилок с подогревом. Навоз с выгульных дворов убирают бульдозером.
Откормочные площадки на 5, 10 и 20 тыс. голов (типовые проекты 819-206 и 819-205) предназначены для откорма молодняка крупного рогатого скота в условиях межхозяйственной специализации. Проект рассчитан для районов с температурой до -20 °С.
Площадки оборудованы 2, 4 и 6 кормовыми линиями с 28, 54 и 108 загонами соответственно. Вместимость одного загона - 190-200 голов. Кормовые площадки бетонные. Над кормушками устанавливают легкие навесы.
Телята мясных пород поступают на площадку в 8-месячном возрасте (после подсоса) живой массой 180 кг, молочных - в 4-6 мес (после окончания молочного периода) живой массой 125 кг. Телят мясных пород первоначально размещают в загонах с трехстенными навесами, а через 130 дней переводят в открытые загоны. Телят молочных пород первые 67 дней содержат в неотапливаемых телятниках вместимостью 400 голов каждый, затем переводят в загоны с трехстенными навесами и через 113 дней -в открытые загоны, где откармливают в течение 130 дней. Цикл откорма молодняка мясных пород до 450 кг длится 260 дней, молочных пород до 425 кг - 310 дней. Содержание молодняка групповое беспривязное.
Рацион животных включает разнотравное сено, силос и концентрированные корма, которые готовят в кормоцехе. Раздачу кормов осуществляют мобильными кормораздатчиками-смесителями, поение - из групповых регулируемых проточных поилок. В жаркие дни животных обливают водой из поливальной машины. Навоз убирают бульдозерами.
Мясное скотоводство имеет ряд экономических и продуктивных особенностей, выделяющих его в самостоятельную отрасль животноводства.
Говядина от крупного рогатого скота специализированных мясных пород имеет высокие вкусовые, пищевые и кулинарные свойства. Ее относят к наиболее ценным диетическим продуктам питания. Значительная часть жира в тушах животных мясных пород откладывается в толще мышечной ткани, образуя «мраморное » мясо. Животные специализированного мясного типа, характеризуются пышным размером мышц, особенно в частях туловища, дающих наиболее ценное мясо. У молодняка лучше развиты мышцы в тазобедренной и поясничной частях туловища что позволяет при интенсивном откорме получать высокий выход мясной продукции.
Кроме того, по расходу дорогостоящих концентрированных кормов мясное скотоводство относительно мало емкая отрасль. Мясное скотоводство не требует дорогостоящих капитальных помещений и сложного оборудования, а его продукция более транспортабельна, чем все остальные виды жи- вотноводческой продукции.
Технологии мясного скотоводства основаны на использовании в хозяйственных целях биологических ресурсов животных. При этом человек, применяя простые, но вместе с тем хорошо продуманные приспособления и оборудование, использует природные инстинкты крупного рогатого скота:
материнский инстинкт - позволяет не только воспроизводить телят, но и выращивать их при минимальных затратах и практически без участия человека;
пастбищный инстинкт - дает возможность сократить расходы топлива на заготовку, хранение и раздачу корма;
способность животных адаптироваться к меняющимся условиям окружающей среды - позволяет содержать их зимой и в непогоду не в капитальных помещениях, а под навесами или в помещениях облегченного типа.
Экономия энергетических затрат в мясном скотоводстве достигается за счет исключения из кормления мясного скота энергоемких рационов путем нагула.
Основная задача технологии мясного скотоводства - минимальные затраты на содержание основного стада с телятами с максимальной интенсификацией последующего выращивания и откорма молодняка.
Издержки на обслуживание маточного поголовья могут быть сокращены за счет увеличения числа животных, обслуживаемых одним работником; использования более дешевых объемистых кормов; снижения затрат на амортизацию и текущий ремонт помещений.
На фермах мясного направления трудоемкие процессы механизировать значительно легче, чем, например, на молочных. Так, при использовании самокормушек для грубых и концентрированных кормов, групповых поилок и мобильных раздатчиков сочных кормов можно значительно снизить затраты труда на обслуживание животных.
Виды хозяйств в мясном скотоводстве. В мясном скотоводстве распространены следующие виды хозяйств:
1) специализированные хозяйства мясного направления, полностью обеспечивающие животноводство кормами собственного производства, с законченным оборотом стада. В хозяйствах с законченным оборотом стада наиболее эффективны фермы на 400- 1000 коров;
2) специализированные хозяйства-репродукторы мясного направления, создаваемые в зонах с большими площадями естественных кормовых угодий и ограниченными возможностями. полевого кормопроизводства. Эти хозяйства занимаются воспроизводством мясного скота, выращивают для себя только ремонтный молодняк, а остальное поголовье передают на интенсивный откорм в другие хозяйства, которые имеют запас стойловых кормов, или специализированные откормочные хозяйства. В них с мясным скотоводством, как правило, удачно сочетается овцеводство;
3) хозяйства, специализирующиеся на выращивании и откорме молодняка, поступающего после отъема из хозяйств - репродукторов.
Для повышения эффективности и рентабельности производства говядины необходимо дальнейшая разработка рациональных технологий, обеспечивающих рост мясной продуктивности скота и улучшения качества мяса, сокращающих сроки выращивания и откорма молодняка на основе сбалансированного кормления, создания нормальных условий содержания животных освоения прогрессивных технологий позволяющих в минимальные сроки поднять уровень производства.
Значительное увеличение производства говядины, будет осуществляться как путем улучшения мясных качеств скота молочных и молочно-мясных пород, так и в результате дальнейшего развития мясного скотоводства. увеличения производства говядины большое значение имеет повышение живой массы сдаваемых на убой животных, в особенности молодняка, так как 60-70% общего количества убиваемого скота в стране приходится на его долю.
Рациональная организация интенсивного выращивания и откорма сверх ремонтного молодняка позволяет увеличить его живую массу к 13-18-месячному возрасту до 400 - 500кг. Расчеты показали, что реализация молодняка на убой указанной живой массой при одном и том числе животных даст возможность значительно увеличить ежегодное производство говядины. При этом затраты кормов и труда на производства 1ц мяса снижаются в 1,5-2 раза. За период интенсивного откорма живая масса животных в зависимости от породных особенностей, пола и возраста повышается на 20-40%.
Выращивание и откорм скота на мясо на крупных государственных и межхозяйственных кооперативных предприятиях с внедрением промышленной технологии обеспечивает повышение производительности труда, снижение затрат и себестоимости продукции. В нашей стране, как и в других странах Европы, наибольшее количество говядины получают от убоя скота молочного и молочно-мясного направления продуктивности. Поэтому улучшение мясных качеств животных в хозяйствах, имеющих скот молочного направления, будет способствовать увеличению производства мяса в этих хозяйствах.
Одной из задач в племенной работе с молочными породами скота является повышение скороспелости, увеличение живой массы и улучшение телосложения животных. Весьма важным является оценка быков по развитию и мясным качествам потомства. Как показывает опыт, работа по улучшению мясных качеств отдельных пород дает положительные результаты.
Уровень производства говядины в хозяйстве обусловлен выходом телят и их сохранностью. Возрастание доли коров и нетелей в стаде обеспечивает получение большего количества телят, следовательно, и больший контингент молодняка для выращивания на мясо.
В хозяйствах молочного направления отелы коров проводят в течение всего года, поэтому при внутрихозяйственной специализации выделяют фермы, куда и поступает весь молодняк, предназначенный для выращивания на мясо. При круглогодовых отелах формирование небольших групп животных в разное время на специальной ферме не всегда экономически оправдано. Поэтому в районах, где имеются крупные специализированные хозяйства (комплексы) по выращиванию и откорму скота, весь сверх ремонтный молодняк в 10-20-дневном возрасте передают в эти хозяйства. Тем самым увеличивается производство товарного молока на молочной ферме. В зависимости от принятых в хозяйстве сроков реализации молодняка на мясо организация технологического процесса изменяется. При выращивании сверхремонтного молодняка в хозяйстве и сдаче его на мясо в 13 -14-месячном возрасте необходимо обеспечить интенсивный рост животных, с тем чтобы их живая масса к этому возрасту достигла 400 - 420кг. В хозяйствах, расположенных вдали от промышленных центров и имеющих достаточное количество естественных кормовых угодий, можно выращивать молодняк до 18 - 20-месячного возраста. В этом случае молодняк в возрасте 15 месяцев переводят на откорм или нагул, чтобы довести его живую массу до 450 - 500кг.
Использование более совершенных форм организации и технологии повышает эффективность производства говядины в специализированных хозяйствах или на фермах. В этих хозяйствах широко применяют такие способы содержания, ухода и кормления скота, которые обеспечивают повышение производительности труда и получение дешевой говядины. Формы специализации хозяйств по производству говядины обусловливаются природными и экономическими особенностями той или иной зоны и уровнем интенсификации производства. В зависимости от формы специализации хозяйства изменяется и технологический процесс производства говядины. Поэтому при общей задаче по увеличению производства мяса система мероприятий и технология производства при разных формах специализации имеют некоторые особенности.
Выращиванием и откормом скота занимаются государственные крупные высокомеханизированные хозяйства (комплексы) с поточно-цеховой системой производства, крупные предприятия по доращиванию и откорму скота. Межхозяйственные предприятия организуют доращивание и откорм скота, поступающего из хозяйств-пайщиков. В дополнение к кормам, производимым непосредственно в хозяйстве комплекса, хозяйства-пайщики передают комплексу корма пропорционально количеству поставленного на откорм скота. Реализуемый после откорма молодняк засчитывается в план хозяйства-владельца животных, а все расходы и прибыль распределяются между хозяйствами-пайщиками по их долевому участию в кооперативном объединении. Межхозяйственные предприятия, организованные около сахарных и винокуренных заводов, используют для откорма крупного рогатого скота жом, патоку и барду.
Промышленное скрещивание. Его значение при производстве говядины
Важное значение для увеличения производства говядины и улучшения ее качества имеет скрещивание коров молочных и молочно - мясных пород с быками мясных пород. Положительное результаты дает также скрещивание пород мясного направления продуктивности. Эффективность промышленного скрещивания обуславливается более повышенными показателями роста и продуктивности помесей по сравнению с животными материнской породы. Маточное поголовье, предназначенное для получения молодняка на мясо, выделяют в отдельное стадо, что обеспечивает лучшую организацию искусственного осеменения коров. Возможность использования этого метода скрещивания связано с тем, что ремонт стада в хозяйстве производит за счет молодняка от коров племенной группы, в которую выделяют только лучших по продуктивности животных. Молодняк, полученный от остальных коров, реализуют на мясо.
Промышленное скрещивание обеспечивает получение большого количества и лучшего качества говядины в хозяйствах, имеющих хорошо развитое молочное скотоводство.
Эффективность применения промышленного скрещивания зависит от породных особенностей и типа спариваемых животных, а также от уровня кормления помесей. При выборе пород для скрещивания учитывают их биологические особенности и способность передавать свои качества потомству. Способность скота мясных пород передавать свои качества потомству позволяет получать помеси, обладающих высокой скороспелостью. При подборе пород для промышленного скрещивания учитывают и тип телосложения животных.
Расчет резервов увеличения говядины:
560 телят х 480кг= 268800кг производят в живой массе сверхремонтного молодняка;
622 телят х 480кг= 298560кг можно было получить говядины при 100% отеле коров;
298560кг – 268800кг= 29760кг говядины не получили.
