Организация работы кулинарного цеха экономическая часть. Кулинарный бизнес: как открыть кулинарию

В ресторанах также может организоваться кулинарный цех меньшей мощности.

В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т. е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение - рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря.

В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи (рис. 30).

Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше.

Рис. 30. Планировка кулинарного цеха заготовочного предприятия: М - горячее отделение; Я - холодное отделение; О - моечная инвентаря; Я - холодильная камера; Р - помещение начальника цеха; С - остывочное отделение; / - электроплита секционная четырехконфорочная; 2 - электрокотел КПЭ-250 со станцией управления, 3 - электрокотел КПЭСМ-60; 4 - электрожаровня УЖГ-31М; 5 - электро-фритюрница ФНЭ-40 непрерывного действия; 6 - жарочный ШЖЭСМ-2; 7- шкаф па-роварочный; 8 - электрокипятильник КНЭ-100; 9 - взбивальная машина ВМ-35; 10 - универсальный привод ПГ-0,6 для горячих цехов; 11 - универсальный привод для холодных цехов; 12 - машина МРГ для нарезки гастрономических товаров; 13 - мясорубка; 14 - транспортер шнековый; 15 - весы; 16 - взбивальная машина для блинчиковой линии; 17 - насос для теста; 18 - дозатор для теста; 19 - фильтр; 20 - бак для теста с мешалкой; 21 - печь блинная; 22 - автомат формовки блинчиков; 23 - автомат укладки блинчиков; 24 - охладитель блинчиков; 25 - агрегат компрессорно-конденсаторный АКФВ-12; 43, 26 - столы производственные; 27 - стол производственный с охлаждаемой емкостью; 28 - стол производственный с охлаждаемой емкостью и горкой для холодного цеха; 29 - стол производственный с ванной; 30, 31 - стеллажи производственные; 32 - стеллаж передвижной; 33 - подтоварники; 34 - стол производственный с малой механизацией; 55 - ванны моечные; 36 - механическая щетка для мытья посуды; 37 - ванна передвижная; 38 - решетка из нержавеющей стали, накрывающая полулоток с трапами; 39 - стол производственный

В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (техническими условиями), обеспечивающей безопасность продукции: сельдь рубленую, рыбу и мясо заливные, студень, паштет из печени, маринад овощной, салаты и винегреты. Тепловую обработку продуктов проводят в горячем отделении цеха. Нарезают продукты специальными инструментами и приспособлениями, какие используются в холодном цехе.

В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент кулинарных изделий:

из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабач
ки фаршированные; голубцы;

из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица
отварные; мясо, птица, печень жареные;

из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;

из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки;

из мучных кулинарных изделий: вареники, пельмени, блин
чики с мясом и другими начинками.

Набор оборудования для полного технологического цикла производства пельменей (500 кг в смену) показан на рис. 31.

Рабочие места в горячем отделении кулинарного цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе (см. вопрос 57 «Организация работы горячего цеха»): пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюр-ницы, жарочные шкафы.

Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога.

Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготовляют пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а также через предприятия розничной сети. Если на предприятии есть тестомешаль-ная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пельменный аппарат МАК (выпускает Подольский завод) или его вариант НПА-1. Для приготовления пельменей можно использовать маленькие тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный

Рис. 31. Набор оборудования для полного технологического цикла производств пельменей:

МПМ-800М - мукопросеиватель, В-105 - волчок, МООЛ-500 - машина мойки и очистки, МРО-350 - машина резки, МТС-140 - тестомесильная машина, МВУ-60 - месильная машина, НПА-1 - настольный пельменный аппарат, КС - контейнер стеллажный, КХН-2,6 - камера холодильная, ЛХ - ларь холодильный аппарат марки ОАС-01 (фирма «НОРД-ИС») для подмораживания пельменей, вареников.

Организация труда. Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой, которая на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

В ресторанах также может организовываться кулинарный цех меньшей мощности.

В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное" и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение - рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря.

Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

- малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);
- средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);
- большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:

- хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);
- приготовление и замес теста;
- разделка теста и его порционирование;
- формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий;
- приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);
- отделка изделий.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстой-ки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

5.13. Организация работы кулинарного цеха

В ресторанах также может организовываться кулинарный цех меньшей мощности.

В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное" и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение - рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря (схема 16).

Схема 16. Примерный план кулинарного цеха заготовочного предприятия (для увеличения нажмите на рисунок):
М - горячее отделение; Н - холодное отделение; О - моечная инвентаря; Я- холодильная камера; Р - помещение начальника цеха; С - остывочное отделение; 10 - электроплита секционная четырехконфорочная; 12 - злектрокотел КПЭ-250 со станцией управления; 13 - электрокотел К ПЭСМ-60; 14 - электрожаровкя УЖГ-ЗШ; IS - электрофритюрница ФНЭ-40 непрерывного действия; 16 - жарочный ШЖЭСМ-2; 17 - шкаф паровароч-ный; 18 - электрокипятильник КНЭ-100; 23 - взбивальная машина ВМ-35; 24 - универсальный привод ПГ-0,6 для горячих цехов; 25 - универсальный привод для холодных цехов; 26 - машина МРГ для нарезки гастрономических товаров; 28 - мясорубка; 29 - транспортер шнековый; 30 - весы; 31 - взбивальная машина для блинчиковой линии; 32 - насос для теста; 33 - дозатор для теста; 34 - фильтр; 35 - бак для тестас мешалкой; 36 - печь блинная; 37 - автомат формовки блинчиков; 38 - автомат укладки блинчиков; 39 - охладитель блинчиков; 40 - агрегат компрессорно-конденсаторный АКФВ-12; 43, 44 - столы производственные; 45 - стол производственный с охлаждаемой емкостью; 46 - стол производственный с охлаждаемой емкостью и горкой для холодного цеха; 48 - стол производственный с ванной; 49, 50 - стеллажи производственные; 51 - стеллаж передвижной; 52,53 - подтоварники; 54 - стол производственный с малой механизацией; 57, 59, 60 - ванны моечные; 61 - механическая щетка для мытья посуды; 62 - ванна передвижная; 64 - решетка из нержавеющей стали, накрывающая полулоток с трапами; 66 - стол производственный

Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше.

В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (техническими условиями), обеспечивающей безопасность продукции: сельдь рубленую, рыбу и мясо заливные, студень, паштет из печени, маринад овощной, салаты и винегреты. Тепловая обработка продуктов осуществляется в горячем отделении цеха. Нарезку продуктов осуществляют специальными инструментами и приспособлениями, какие используются в холодном цехе (см. рис. 22).

В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент кулинарных изделий:

Из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; голубцы;
- из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные;
- из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;
- из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки;
- из мучных кулинарных изделий: вареники, пельмени, блинчики с мясом и другими начинками. Рабочие места в горячем отделении цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе (см. организацию работы горячего цеха): пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы.

Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготовляют пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а также через предприятия розничной сети. Если в предприятии есть тестомешальная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пельменный аппарат МАК (выпускает Подольский завод) или его вариант НПА-1. Для приготовления пельменей можно использовать маленькие тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный аппарат марки ОАС-01 (фирма НОРД-ИС) для подмораживания пельменей, вареников.

Набор оборудования для полного технологического цикла производства пельменей (500 кг. в смену) показан на схеме 17.

Схема 17. Набор оборудования для полного технологического цикла производства пельменей
МПМ-800М - мукопросеиватель, В-105 - волчок, МООЛ-500 - машина мойки и очистки, МРО-350 - машина резки, МТС-140 - тестомесильная машина, МВУ-60 - месильная машина, НПА-1 - настоль¬ный пельменный аппарат, КС - контейнер стеллажный, КХН-2,6 - камера холодильная, ЛХ - ларь холодильный

Организация труда

Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой. Производственная программа цеха на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

Вопросы для контроля знаний

1. В чем назначение кулинарного цеха?
2. Какие помещения входят в состав кулинарного цеха?
3. Перечислите ассортимент продукции холодного отделения кулинарного цеха.
4. Какое оборудование используют в холодном отделении кулинарного цеха?
5. Перечислите ассортимент кулинарных изделий горячего отделения кулинарного цеха.
6. Как организуются рабочие места в горячем отделении кулинарного цеха?
7. Как организуется труд в кулинарном цехе?

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети.
В ресторанах также может организовываться кулинарный цех меньшей мощности.
В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи.
Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное" и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение - рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.). Это значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников.
В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи.
Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше.
В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (техническими условиями), обеспечивающей безопасность продукции: сельдь рубленую, рыбу и мясо заливные, студень, паштет из печени, маринад овощной, салаты и винегреты. Тепловая обработка продуктов осуществляется в горячем отделении цеха. Нарезку продуктов осуществляют специальными инструментами и приспособлениями, какие используются в холодном цехе

В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент кулинарных изделий:
- из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; голубцы;
- из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные;
- из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;
- из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки;
- из мучных кулинарных изделий: вареники, пельмени, блинчики с мясом и другими начинками. Рабочие места в горячем отделении цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе (см. организацию работы горячего цеха): пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы.
Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.
Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога.
Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготовляют пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а также через предприятия розничной сети. Если в предприятии есть тестомешальная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пельменный аппарат МАК (выпускает Подольский завод) или его вариант НПА-1. Для приготовления пельменей можно использовать маленькие тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный аппарат марки ОАС-01 (фирма НОРД-ИС) для подмораживания пельменей, вареников. Организация труда

План:

1. Назначение, требование к размещению, режим работы кулинарного цеха.

3. Ход технологического процесса.

3.1 Отделения кулинарного цеха.

3.2 Организация труда в цехе.

3.3 Расчет площади цеха.

Мини – лексикон: кулинарный цех, производственная программа кулинарного цеха.

1. Кулинарный цех – относится к специализированным цехам и организуется в заготовочных заведениях, где осуществляется производство полуфабрикатов в мясном, рыбном, птицегольевом и овощном цехах для снабжения доготовочных заведений и для производства кулинарных изделий.

Кулинарный цех должен размещаться в надземных этажах и ориентирован на север или северо – запад. Высота стен должна быть не менее 3,3 м. Стены на всю высоту должны быть облицованы керамической плиткой, полы влагонепроницаемыми, с уклоном к трапу не менее 0,015 м. При установке модульного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой.

Оптимальная температура в кулинарном цехе в горячем отделении - 23°С, в холодном отделении – 16 - 18°С. Относительная влажность – 60%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно – вытяжной вентиляции. Причем вытяжка должна быть больше притока.

Освещение естественное и искусственное. Цех оснащен подводкой горячей и холодной воды. Канализация обеспечивает удаление сточных вод. Допустимый уровень шума – 60 – 75 дБ.

Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Кулинарные цехи работают в одну или две смены.

2. Производственная программа кулинарного цеха выражается количеством и ассортиментом перерабатываемого сырья и выпуском полуфабрикатов.

Таблица 1.

Производственная программа кулинарного цеха.

Кулинарные изделия из:

мяса [отварные, жареные] 20

птицы [отварные, жареные] 10

субпродуктов [отварные, жареные] 5

рыбы [отварные, жареные,

заливные] 10

творога 4

овощей [котлеты, голубцы,

маринады, салаты, винегреты] 40

Сладкие блюда 1

3. Ход технологического процесса.

Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую и холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру готовой продукции, экспедицию моечную посуды и инвентаря, комнату начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещают в смежных помещениях, остывочное отделение – рядом с горячим, моечная посуды и инвентаря должна примыкать к этим отделениям.

В холодном отделении кулинарного цеха для производства салатов, винегретов и других изделий устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми поверхностями и холодильными шкафами, машину для нарезки гастрономических продуктов, привод, а также моечные ванны, передвижные стеллажи. Технологический процесс приготовления изделий в этом случае аналогичен процессу в холодном цехе.

В горячем отделении кулинарного цеха приготовления отварных изделий устанавливают пищеварочные котлы, электрические плиты, жарочные шкафы, фритюрницы, электросковороды. На этом же участке должны быть производственные столы, передвижные стеллажи и моечные ванны.

Лотки с готовыми изделиями горячего отделения устанавливают на передвижные стеллажи и направляют в остывочное отделение для охлаждения. Затем продукция поступает в экспедицию для кратковременного хранения и последующей отправки доготовочным заведениям, в магазины кулинарии.

Организация труда в цехе . Начальник цеха обязан организовать выпуск кулинарных изделий в соответствии с графиком реализации их доготовочным предприятиям, магазинам кулинарии, правильно распределять производственные задания между бригадами поваров, учитывая ограниченные сроки хранения и реализации готовых изделий.

Расчет площади цеха .

1. По формуле:

Sобщ = ------,

гдеSобщ – общая площадь цеха, м2;

Sпол – полезная площадь,занятая в цехе под оборудованием, м2;

K – коэффициент использования площади, учитывающий проходы, проезды между оборудованием.

2. По СНиПам.

3. По норме площади на одного работающего, м2.

Информационно – методическое обеспечение:

1. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990.

2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.

Преподаватель: С.Т.Ващенко