Эксперты отмечают, что сыр на сегодня – один из самых востребованных продуктов. Спрос на него неуклонно растет, а небольших фермерских хозяйств на рынке не так уж и много. Поэтому мини-завод по производству сыра может оказаться высокодоходным предприятием.
Первый шаг
Начинать любой бизнес, сыроваренный в частности, надо с четкого определения стратегии развития. Для этого надо составить подробный бизнес-план производства сыра. Это поможет в будущем избежать лишних расходов.
Ваш бизнес-план должен раскрыть такие вопросы:
- Регистрация и другая документация.
- Определение ассортимента и потребностей рынка.
- Подбор оборудования.
- Подбор поставщиков сырья.
- Подбор персонала.
- Формирование финансовых расчетов.
- Сбыт и реклама.
Регистрация и прочая документация
Прежде всего, надо официально зарегистрировать свое предприятие. Поскольку производство небольшое, можно зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель. Но все-таки производственные предприятия чаще останавливаются на организационной форме ООО, поскольку с юридическими лицами охотнее сотрудничают, больше доверяют. Для налогообложения берут упрощенную систему, когда платится 6% выручки или 15% чистого дохода.
Чтобы открыть мини-цех, придется оформить ряд разрешительной документации. Поэтому лучше этот вопрос отдать в руки грамотного юриста.
Исследование рынка
Пока готовятся все необходимые документы, надо изучить рынок, его потребности, своих потенциальных клиентов. Проанализируйте работу конкурентов, ассортимент их продукции, какая средняя цена по рынку. Определите уровень платежеспособности населения региона сбыта. Это поможет вам сформировать свою ценовую политику и ассортимент товара.
Самыми ходовыми являются твердые сыры, но технология их приготовления требует немалых временных затрат. В отличие от сливочных и чайных сыров, производство твердых сыров требует их предварительного вызревания. При этом производство твердых сыров премиум-сегмента потребует выделить на созревание не менее года. Такого уровня сыроварни обычно открывают опытные производители.
Определиться с ассортиментом важно еще потому, что от типа сыра зависит и оборудование для производства сыра.
Сыры бывают таких сортов:
- сычужных;
- твердых;
- мягких;
- рассольных;
- кисломолочных;
- сывороточных;
- копченых
- с плесенью Penicillium.
Помещение
Мини-цех по производству сыра примерно на 100 кг в сутки должен располагаться в помещении от 20 кв. м. Для аренды надо найти примерно 30-50 тыс. руб. Но как правило, любое фермерское хозяйство может выделить такую площадь на своей территории. Оборудование для производства сыров достаточно компактное, примерно 70 см в диаметре и 90 см в высоту.
Важно, чтобы помещение имело холодное и горячее водоснабжение, канализацию, вентиляцию, отопление. В целом сыроварня должна отвечать типичным требованиям к помещениям по производству пищевых продуктов. К ним относятся:
- естественное освещение;
- металлическая или пластиковая мебель;
- стены выложены кафелем;
- оборудование противопожарной безопасности.
Оборудование для производства сыров
Во время приготовления сыров оборудование позволяет автоматизировать свертывание молока, формирование сырного зерна, формовку массы, ее прессование и посол. Для хранения и созревания отдельно закупаются холодильные камеры.
Надо заранее определить, какой будет технология производства, потому что любые ее изменения требуют внесения изменений в производственный процесс и могут потребовать покупки нового оборудования в цех.
Для сыроварни закупается основное и вспомогательное оборудование. К основному относят емкость на 50 л. из нержавеющей стали. Вспомогательное:
- стеллажи;
- фильтры для молока;
- охладители;
- камеры созревания;
- пресс-столы;
- формы для сыра;
- несколько рассольных бассейнов и т. д.
Обычно предлагается уже готовая линия производства различной производительности. Например, в мини-цех небольшого фермерского хозяйства можно поставить линию на 120 литров, которая будет перерабатывать 500 л молока в день.
К выбору оборудования надо подходить внимательно и не экономить на нем, потому что от него зависит качество, а соответственно спрос на ваш товар и успех вашего бизнеса. Чаще всего сыроварни оборудуются итальянским оборудованием. У них не только оптимальное соотношение цена-качество, но и универсальность, использование высоких технологий. Такая линия обойдется примерно в 50 тыс. евро. В любом случае важно, чтобы поставщик оборудования предоставлял дальнейшее его обслуживание.
Отечественная линия будет стоить дешевле – от 150 тыс. руб. производительностью 70-1000 л молока в день. На ней как минимум можно изготовить:
- 5 кг сметаны (жирность 20%);
- 13 кг мягкого сыра;
- 7 кг твердого сыра;
- 100 л питьевых продуктов.
Выбираем сырье
Технология приготовления сыров позволяет использовать коровье, козье, овечье и другие виды молока. Получать его можно несколькими способами:
- закупка в частных хозяйствах;
- закупка в фермерских хозяйствах;
- содержание собственного стада.
Первый вариант наиболее рискованный, поскольку проследить качество сдаваемого молока сложно. Но это самый дешевый способ. Жители сел с удовольствием воспользуются возможностью подзаработать на молоке, особенно если вы организуете его транспортировку.
Надежней закупать молоко на сыроварню в фермерских хозяйствах, которые вынуждены сбывать его излишки на заводы по низким ценам. Но оптимальный вариант – это собственное стадо. Тогда молоко достается по себестоимости, и вы сами можете проследить за его качеством.
Технология приготовления сыров особенна тем, что не имеет отходов производства. Все можно использовать для продажи. Вы можете реализовывать не только сыр твердых, мягких, сычужных сортов, но и сыворотку, которая остается после приготовления.
Технология приготовления
Для изготовления используется типичная технология производства твердых и мягких сыров. Она включает такие процессы:
- подготовка молока для свертывания с помощью добавления специальных веществ и нагрева;
- формирование и созревание сыра;
- упаковка и реализация.
Технология изготовления подразумевает, что мини-цех будет поделен на зоны производства, складского помещения и помещения для отправки.
Приготовление сулугуни
Для примера расскажем об упрощенной технологии производства сыра сорта сулугуни. Это один из самых популярных рассольных грузинских сортов сыра. Классический сулугуни готовится из коровьего молока или молока буйволицы. Допустимо также сочетание двух видов молока в различных пропорциях.
Для приготовления сулугуни в сырье добавляют энзимы для сквашивания и несколько сычужных ферментов. При этом посуда не должна быть эмалированной, иначе сулугуни у вас не получится. Затем при температуре 30-35 о С в течение получаса смесь проваривается. Каждые 10 минут ее аккуратно и очень медленно надо перемешивать, пока не образуется сгусток. Сулугуни готовится одной варкой. В процессе готовки сгусток периодически аккуратно переворачивается, чтобы хорошо проварился со всех сторон. По окончании варки сыворотка откачивается, а сулугуни спрессовывается, чтобы часть сыворотки в нем осталась. Под прессом сыр созревает 2-5 часов, при этом его надо периодически переворачивать. Созревший сулугуни режется на куски и отправляется на посколку. Этот процесс проходит в рассольных ваннах. Время соления сулугуни зависит от размеров кусков.
Приготовление плавленых сырков
Неотъемлемая часть производства – плавленые сырки, которые готовятся из остатков сырья. Для этого сырье очищается, фильтруется, растирается и смешивается в баке. Там же, при постоянном помешивании под воздействием высокой температуры происходит плавление с добавлением солей-плавителей. Фасуют такой сыр горячим, а потом складывают в охладительные камеры.
Приготовление мягких сыров
Проще всего готовятся сыры мягких сортов. В этом случае важно створожить молоко, отцедить и спрессовать сыр в порции на продажу. Главное преимущество мягких сортов – небольшой срок изготовления. Такие сыры готовятся без созревания за пару суток, в течение недели или по длительно созревающей технологии (до 45 суток). Реализовываться они должны в течение двух недель. При этом лучшие вкусовые качества проявляются в первую неделю.
Производство элитных сортов
Как правило, оно требует длительных сроков для вызревания продукта. Например, для изготовления сыра «Бри» после ферментации сырье выдерживают 18 часов, а после добавления плесневого грибка выдерживают еще около двух месяцев. К элитным сортам относится «Моцарела», но она готовится сравнительно быстро и без использования различных добавок. Для ее изготовления надо не более двух дней. Она сохраняет все полезные свойства, богата на содержания кальция.
К элитным сортам относят также козий сыр, сыр «Фета», а также полутвердые сыры. Последние готовятся по технологии твердого сыра. Но формируются самостоятельно, без использования механического пресса.
Персонал
На мини-сыроварню понадобится немного персонала. Линия потребует для обслуживания 1-3 человек в зависимости от ее производительности. Также сложно открыть мини-производство без помощи технолога. Он знает все тонкости изготовления продукта и поможет разработать собственные сорта сыра.
В работе понадобятся услуги менеджера по поставкам сырья и сбыта готовой продукции. Эти функции может взять на себя владелец мини-производства. В целом от персонала во многом зависит успех бизнеса. Не удивительно, что в Италии, Мекке сыроварения, большинство такого рода предприятий – это небольшие семейные фермерские комплексы. При них содержится стадо на 100 голов, цех для изготовления сыров и небольшой магазинчик по их сбыту.
Варианты сбыта
Неважно, на производстве каких сыров вы решили специализироваться: мягких, твердых или сычужных, в первую очередь, надо определиться с каналами сбыта. Идеально, если рядом есть более-менее крупный город. Тогда продукт можно реализовывать несколькими способами:
- поставка в заведения общепита;
- в мелкие торговые сети внутри города;
- поставки оптом в розничные магазины;
- сбыт оптовым перекупщикам;
- торговля с автолавки на выезде;
- сбыт на рынках;
- продажа через фирменный небольшой магазин.
Через свой магазин можно реализовывать не только сулугуни, сыр твердых, сычужных и мягких сортов, но и излишки молока, сыворотку. Это повысит рентабельность вашего производства. Неплохо наладить поставки в различные магазины эко-продуктов. В рестораны и кафе можно сбывать сыр элитных сортов или даже готовить его на заказ.
Единственное, что надо четко осознать, сыроваренное производство не даст быстрого результата. Одна только линия производства стоит немалых денег, которые не окупятся за один год. Не говоря уже о том, что цикл производства некоторых сортов сыра занимает не один месяц.
Расчеты производства
Открытие производства потребует таких капитальных затрат (тыс. руб.):
- линия производства с доставкой и монтажом – 300;
- ремонт помещения – 200;
- обучение работников – 30;
- регистрация и прочие расходы – 100.
Всего потребуется примерно 630 тыс. руб.
Кроме этих средств каждый месяц на производство будет уходить (тыс. руб.):
- реклама – 20;
- коммунальные расходы – 30;
- заработная плата на 4 человек – 80;
- аренда – 30;
- другие расходы – 50.
Всего потребуется каждый месяц выкладывать около 210 тыс. руб.
В месяц при 22 днях работы и производительности по 100 кг продукта в день можно изготавливать 2200 кг твердых и мягких сыров. В среднем их отпускная цена составит около 200 руб./кг. Если вычесть расходы на сырье, то выручка за месяц составит 286 тыс. руб. Из этой суммы надо вычесть постоянные расходы, сумму налога, и тогда прибыль составит около 64 тыс. руб. в месяц. Это значит, что если сбывать полностью всю приготовленную продукцию, можно выйти на окупаемость уже за 10 месяцев.
Скачать подробный бизнес-план открытия сыроварни можно по
Основные технологические процессы производства сыров и их влияние на качество.
Решающими факторами в этом процессе являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют сыропригодность молока, т. е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей консистенции, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микро-организмов, и прежде всего молочнокислых бактерий.
Применение различных технологических схем производства сыров дает возможность получать сыры, разнообразные по химическому составу и органолептическим показателям.
Технологическая схема производства сыров состоит из следующих основных процессов: приемки и сортировки молока, подготовки молока, свертывания молока, обработки сгустка, посола сыра, созревания сыра, окончательной отделки сыра.
Приемка и сортировка молока. Молоко сортируют на 1-й и 2-й сорта в зависимости от вкуса и запаха, кислотности и группы чистоты по эталону. Молоко каждого сорта взвешивают и перерабатывают отдельно. После сортировки определяют содержание жира всей партии молока одного поставщика. Периодически (раз в декаду или два раза в месяц) проводят редуктазную, бродильную и сычужно-бродильную пробы молока, т. е. проверяют сыропригодность молока.
Для производства сыров высокого сорта молоко должно удовлетворять следующим требованиям: иметь хорошие органолептические показатели, определенный качественный и количественный состав микрофлоры, обладать хорошо выраженной желатинирующей способностью под действием протеолитических ферментов, содержать определенное количество составных частей, в частности казеина и фосфорно-кальциевых солей.
При производстве сыров доминирующее значение имеет содержание белковых веществ, особенно казеина, так как от него, а также от жирности молока зависит выход сыра. Для сыроделия нужно, чтобы сумма α- и β-казеинов составляла возможно большую часть казеина (90% и больше), поскольку γ-казеин не свертывается под действием сычужного фермента.
Большое значение в сыроварении имеет общее содержание в молоке солей кальция, и особенно растворимых солей, которые улучшают свертываемость молока и повышают технологические свойства сычужного сгустка. Поскольку на содержание кальция в молоке сильно влияет состав корма, то не всякое молоко пригодно для выработки таких высококачественных сыров, как швейцарский, алтайский и советский.
Качество сыров также существенно зависит от микроорганизмов, которые обусловливают созревание сыров. Для того чтобы малообсемененное парное молоко сделать сыро-пригодным, в пего вносят закваску, приготовленную на чистых культурах. Количество микрофлоры определяют также и зрелостью молока, которая характеризуется его кислотностью.
Для швейцарского и нашего сыра кислотность зрелого молока составляет 18-20° Т, голландских и ярославского- 17-19, сыров типа чеддар - 20-22, рассольных - 20- 21, мягких - 22-25°Т.
В зрелом молоке фосфорнокислые соли из коллоидного состояния переходят в раствор, что очень важно для получения сгустка нужной консистенции при производстве сыров.
Сыропригодность молока определяют комплексным методом, т. е. по его органолептической оценке, по кислотности, содержанию жира, белка, сычужной, редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной пробам.
Подготовка молока к свертыванию. Этот процесс включает целый ряд операций: нормализацию молока, его пастеризацию, иногда подкрашивание, внесение химикатов, подготовку сычужного фермента.
Стандартом предусмотрено для каждого вида сыра определенное содержание жира и сухих веществ. Поэтому для выработки сыра различной жирности следует составить такую смесь из цельного и обезжиренного молока, чтобы готовый продукт соответствовал нормативам.
Пастеризацию молока производят для уничтожения всех патогенных микроорганизмов, технически вредных газообразующих микроорганизмов группы coli, которые могут вызывать вспучивание сыров, других невредных микроорганизмов, мешающих развитию культурной микрофлоры.
К нам часто обращаются наши постоянные читатели с вопросами о том, как реализовать ту или иную идею, представленную на портале «1000 идей» . Поэтому мы решили запустить новый цикл статей, в которых рассказывается о том, как в российских условиях можно воплотить многие проекты, которые с успехом работают за рубежом.
Как организовать собственное производство сыра
Производство сыра считается популярным видом бизнеса в нашей стране. Сыр, как и многие другие продукты, которые присутствуют в рационе практически всех людей, всегда будет пользоваться спросом. Завод по производству сыра является доходным предприятием. Многие предприниматели приходят в этот бизнес в буквальном смысле «с нуля». Другие же имеют определенный опыт работы или даже собственное дело в пищевой и животноводческой отрасли.
Последним, конечно, легче, так как они имеют представление о многих особенностях и нюансах такого производства. Однако, независимо от наличия или отсутствия у вас опыта работы в этой сфере, начинать свой бизнес необходимо с составления максимально подробного бизнес-плана. Это позволит вам оценить расходы на открытие собственного сырного завода, трудности, с которыми придется столкнуться, спрогнозировать объемы производства и продаж, проанализировать спрос, продумать ассортимент. Не забывайте также, что производство продуктов питания требует получения большого количества разрешительной документации, включая оформление различных сертификатов.
С ценовой политикой и рынками сбыта для вашей сырной продукции необходимо определиться еще на этапе разработки бизнес-плана. Для этого предварительно оценивается покупательский спрос во всех сегментах рынка. В первое время можно реализовывать свою продукцию в регионе, где расположено производство, а потом, по мере увеличения объемов, увеличивать рынок сбыта за счет других областей.
Производство сыра достаточно рентабельно, но его организация требует большого стартового капитала. Если у вас нет возможности найти такие средства, можно начать с малого. Как, например, сделала канадская предпринимательница Элла Кинлох (Ella Kinloch), которая выпустила в продажу наборы для изготовления сыра своими руками под названием «Make Cheese». Пока она предлагает два вида наборов – Lotsa Motsa для приготовления моцареллы и Proud Poutine – для изготовления традиционного канадского блюда с творожным сыром. Необычный продукт из серии «сделай сам» продается по цене около 750 рублей за набор.
Сыр – это высококалорийный белковый продукт с большой питательной ценностью, которая обусловлена содержанием в нем всех необходимых для организма человека веществ в легкоусвояемой форме, включая белки, жиры, пептиды, соли Са, Р, аминокислоты. По технологическим признакам натуральные сыры подразделяются на сычужные и кисломолочные продукты. Сыры первого типа производятся путем свертывания молока сычужным ферментом, а кисломолочные изготавливаются при помощи сквашивания молока заквасками. Сыры, которые представлены в российских магазинах, делятся на четыре основных класса:
- твердые (сычужные с твердой консистенцией: российский, швейцарский, голландский сорта и др.),
- полутвердые (сычужные с плотной консистенцией: рокфор, латвийский, пикантный сыры и др.),
- мягкие (сычужные или кисломолочные сыры с мягкой консистенцией: славянский, любительский и др.)
- рассольные (созревающие в рассоле и содержащие массовую долю поваренной соли: сулгуни, имеретинский, адыгейский, брынза и пр.).
Каждая из этих групп может подразделяться на отдельные подгруппы. Твердый сыр производится на основе творога, который отделяется от сыворотки, промывается и отжимается. Затем полученный творог в необходимом количестве укладывается под пресс, где остается некоторое время до появления вкуса. В среднем, на выдерживание сыра уходит около месяца. Причем чем дольше он выдерживается, тем выше его вкусовые качества и тем острее вкус. Чем тяжелее груз, который накладывается на сыр, тем плотнее будет структура готового продукта.
Самыми качественными сортами считаются те сыры, которые получают из цельного молока. Мягкие сыры производятся примерно по той же технологии, что и твердые. Главное отличие состоит в том, что мягкий сыр намного меньше времени проводит под прессом. Его выдерживают максимум неделю или не выдерживают совсем. В пищу такой сыр употребляют сразу после изготовления или в ближайшие недели. Он не подлежит долгому хранению, в отличие от твердых сортов, так как в нем содержится большое количество жидкости. Мягкие сыры производятся из цельного или снятого молока. Есть и другие отличия в технологии производства разных видов сыров, которые будут рассмотрены ниже.
Твердые сорта сыров пользуются большим спросом, нежели мягкие. Причем, как утверждают специалисты, этот спрос будет лишь расти со временем. Предприятия, которые производят преимущественно твердые сыры, расширяют свой ассортимент, изготавливая на продажу, в том числе, и творог. На производства последнего, в отличие от твердого сыра, уходит не месяц, а считанные дни, что позволяет повысить рентабельность предприятия.
Технология производства сыра достаточно сложная. Этот процесс происходит под действием ферментов и микрофлоры. В течение всего процесса производства в камерах временного и постоянного хранения ингредиентов и готовой продукции поддерживается низкая температура, что позволяет обеспечить качественное созревание сыра.
Независимо от класса сыра и объемов перерабатываемого молока, производство сыра состоит из нескольких основных этапов: приемка и подготовка молока к свертыванию, выработка сырного зерна, формование, прессование или самопрессование, посолка, созревание и хранение. На первом этапе молоко взвешивается, после чего специалисты проводят необходимые анализы для определения его качества. Если молоко соответствует установленным требованиям, оно очищается, охлаждается, пастеризуется и сепарируется.
Сырное зерно вырабатывается в сыродельных ваннах и котлах. Это оборудование осуществляет различные операции: нормализует молоко (если это не осуществлялось на этапе подготовки молока к свертыванию), нагревает его до температуры свертывания, добавляет нужные компоненты (бактериальную закваску, сычужный фермент, хлористый кальций). С его помощью отбирается часть сыворотки, вымешивается сырное зерно и разрезается белковый сгусток.
Для того, чтобы молоко «созрело», оно выдерживается при температуре около 10-12°С в течение 12-14 часов. В зависимости от рецептуры, в него могут добавляться закваски молочнокислых бактерий. Эти добавки изменяют не только свойства, но и состав молока, что повышает его свертываемость и обеспечивает необходимую обработку сгустка. Выделение сыворотки из зерна при этом происходит значительно быстрее, также увеличивается кислотность и сокращается время, необходимое для созревания сыра. Предельная кислотность молока после этой процедуры по требованиям не должна превышать 20°Т.
Чтобы молоко быстрее свернулось, сыроделы используют ферменты животного происхождения и препараты, изготовленные на их основе. Препарат добавляют в виде раствора в молоко, нагретое до 28-35°С, после чего оно тщательно перемешивается в течение десяти минут. Это позволяет добиться равномерного распределения ферментов в жидкости. Затем молоко оставляют до образования сгустков белка. Иногда температура молока может повышаться. Продолжительность свертывания молока зависит от вида сыра. Для твердых сортов этот период составляет около получаса, для сыров с небольшим содержанием жира – около 40 минут, а для мягких сортов – час-полтора.
Специалист определяет готовность сгустка по прочности на излом и плотности. Если белковый сгусток готов, он проходит дополнительную обработку: при вымешивании из сырья удаляется сыворотка с растворенными в ней частицами молока. В ходе этой процедуры объем зерна несколько уменьшается, но оно приобретает более округлую форму, упругость и прочность, перестает склеиваться друг с другом. Время вымешивания зависит напрямую от температуры молока, которая, в свою очередь, определяется по рецептуре изготовления того или иного сорта сыра.
Когда зерно будет хорошо вымешано, оно снова нагревается при помощи пара и горячей воды. Эти операции позволяют удалить из него излишки влаги. Нагрев происходит при постоянном перемешивании, так как при повторном нагревании сырного зерна начинают образовываться комки, которые препятствуют равномерному обсушиванию массы. Нагревают зерно в два этапа.
Сначала выставляется температура 39°С, а по завершению обработки для каждого сорта сыра устанавливается своя температура. После вторичного нагревания зерно снова вымешивается и подсыхает, поэтому этот этап производства называют обсушкой. Длительность вымешивания зависит от кислотности (чем она выше, тем скорее подсыхает зерно). В результате обсушки зерно уменьшается в размерах вследствие удаления излишков сыворотки.
Определить степень готовности сырья к дальнейшему этапу производства можно вручную. При сжатии оптимально обсушенное зерно склеивается, при встряхивании рассыпается на отдельные частицы. Если же их растереть между ладонями, зерна распадаются. Готовое зерно отправляется на формование, в результате которого оно приобретает плотность.
Сыр формуется двумя основными способами – насыпью и из пласта под слоем сыворотки. В первом случае на крупных производствах применяются так называемые отделители сыворотки, а во втором случае – формовочные аппараты с горизонтальной или вертикальной конструкцией. На небольших предприятиях сыр из пласта формуют в сыродельных ваннах, а насыпью – при помощи перфорированных ковшей, обходясь без дорогостоящего оборудования. При проведении формования сырная масса должна иметь пониженную температуру. Поэтому в помещениях, где установлены сыроварные формы, всегда поддерживается температура около 19-20°С, а сама процедура формования осуществляется очень быстро (за 30-40 минут).
При прессовании из сыра удаляются излишки сыворотка. Для этого используются прессы с различной степенью уплотнения, которое допустимо для того или иного вида продукта. Прессы бывают горизонтальные, вертикальные, карусельные, туннельные и т. д. Самопрессование проводится в обычных формах, которые время от времени переворачивают. В последнем случае сыр спрессовывается под собственным весом.
Сыр может подвергаться и самопрессованию в качестве предварительного этапа, и одновременно последующему прессованию с увеличением давления. Это позволяет добиться почти полного удаления влаги, что особенно важно для твердых сортов сыра. Под прессом сыр находится, в среднем, 15-20 минут, в результате чего его поверхность становится идеально гладкой и ровной, без трещин и пор. Точное время может изменяться, в зависимости от вида сыра. На этом этапе также важно поддерживать температуру в помещении на уровне 18-20°С.
После формования сыр отправляется на посолку. Наиболее распространенный способ посолки сыра – в солильных бассейнах (в специальных контейнерах или без них) с помощью рассола. Рассол представляет собой раствор поваренной соли средней концентрации 20 %. В нем сыры выдерживаются при температуре 8-12°С. Время, необходимое для посолки сыра, зависит от его удельной поверхности (рассол должен равномерно впитаться в сыр), от состава и свойств продуктов, а также точной концентрации и температуры рассола. На посолку мягких сыров уходят считанные часы, а твердые сыры замачиваются в рассоле на несколько суток.
После извлечения из рассола сыр укладывается на стационарные стеллажи или в переносные контейнеры в солильном помещении, где обсушивается в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. Затем сыр транспортируется в камеры для созревания, которое заключается в достижении определенного уровня кислотности и зависит от влажности воздуха и температуры, поддерживаемой в камере. Во время нахождения там сыра температура должна быть около 12-15°С при влажности 88-94 %, а к концу созревания постепенно эти показатели понижаются до 10°С и 80 % соответственно.
Для равномерной осадки сыры время от времени переворачивают (раз в одну-две недели, в зависимости от различных факторов). При появлении нежелательных налетов (например, плесени) на поверхности сыра его обмывают, обсушивают и снова отправляют на дозревание. Это позволяет значительно сократить потери при производстве.
Для того чтобы и в дальнейшем сохранить целостность верхнего слоя сыра и предотвратить развитие на нем плесени, повысить качество продукта и избежать необходимости постоянно обрабатывать сыры при созревании, на их поверхность наносятся защитные покрытия на основе парафина. Для этого используются так называемые «парафинеры». Поверхность, на которую наносится слой расплавленного парафиновоскового состава, должна быть сухой, а температура сыра должна составлять около 10-12°С. Парафинированный сыр не нуждается в трудоемком уходе – достаточно регулярно, каждые полторы-две недели, протирать его с помощью сухой салфетки. Помимо парафина, для предохранения сыра от порчи применяется также полимерная пленка.
В качестве сырья для производства твердого сыра используется молоко, сливки и обезжиренное молоко, пищевой пепсин, бактериальные и биологические закваски, ферментные препараты, поваренная соль, азотнокислый натрий, азотнокислый калий, хлористый кальций, калиевая селитра, парафиновосковые составы или полимерная пленка. Безусловно, и сырье, и используемые препараты должны иметь требуемое качество и соответствовать ГОСТу, который применяется для производства сыров. Молоко является основным сырьем для сырных продуктов, поэтому сыроделы заключают договор с фермерскими молочными хозяйствами на поставку продукции, в которых указывают все требования к качеству сырья, количество, условия оплаты и способы доставки.
Линия для производства сыра состоит из нескольких участков: цеха, площади для закваски, отделения для посолки, холодильных камеры для хранения готовой продукции. Для цеха понадобится следующее оборудование: горизонтальные котлы-сыроизготовители, буферный резервуар гущи, колонное формовочно-прессующее устройство (сыроварные формы, пресса для заключительного прессования, устройства для обслуживания сыроварных форм, обвязки и арматура).
Для заквасочного помещения потребуются заквасочники, узел автоматического дозирования закваски, система нагрева, подачи обезжиренного молока или безмолочной подложки, стерилизации паром верхнего днища заквасочника, система управления. В посолочном отделении устанавливаются центробежные насосы, которые обеспечивают течение рассола, посолочные бассейны и контейнеры.
Для хранения готовой продукции используются холодильные камеры и холодильные агрегаты. Для организации цеха понадобится помещение площадью не менее 300 кв. метров с высотой потолков 3,5 метров. Здесь будет располагаться линия по производству сыра, склад, бытовые помещения для персонала. Помещение должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.551-96, иметь водоснабжение и канализацию, а также удобный подъезд для транспорта.
Организация мини-цеха небольшой производительности обойдется в 5-7 миллионов рублей. Линия по производству твердых сыров объемами 1400 кг в сутки стоит 12-13 миллионов рублей, в зависимости от производителя. Еще 4-4,5 миллионов рублей потребуется на ее доставку и монтаж. Оборудование, где будет храниться готовая продукция, стоит около 350 тысяч рублей. Стоимость аренды помещений под производство может сильно различаться, в зависимости от региона и месторасположения.
Оборотные средства (покупка сырья, месячный фонд оплаты труда и пр.) составляют порядка 7 миллионов рублей. Прибавьте к этому расходы на оформление всех необходимых разрешений. Таким образом, завод по производству сыров самых распространенных твердых сортов обойдется в 30 миллионов рублей. При покупке уже существующего производства эта сумма вы сможете сэкономить несколько миллионов. Сроки окупаемости сыроварни составляют при таких затратах минимум 3,5-4 года.
Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств
: 1050 )
Заезд и проходная со стороны улицы Руставели
Основано в 1934 году как Московский завод плавленых сыров , современный имущественный комплекс предприятия создан в 1970 году на территории Останкинского молочного комбината . С 1996 года носит название «Карат».
По состоянию на конец 2018 года управляется открытым акционерным обществом «Карат», владелец - Александр Клячин , генеральный директор - Евгений Гребнев. Объём выпуска - около 20 тыс. тонн готовой продукции в год.
История [ | ]
Московский завод плавленых сыров основан в 1934 году и стал первым в Советском Союзе предприятием, освоившим производство плавленого сыра. Первые годы объёмы производства были сравнительно невелики в связи с ограниченностью ресурсной базы - в 1930-е годы во всей стране вырабатывалось не более 20 тыс. тонн натуральных сыров в год . К началу 1940-х годов выпуск удалось увеличить за счёт применения в качестве сырья обезжиренного молока , не подходящего для выпуска классических сыров из-за невысоких вкусовых качеств: в исследованиях и Московского завода плавленных сыров установлено, что обезжиренный сыр в смеси с относительно небольшим количеством жирной масложировой продукции хорошо плавится и даёт белковый продукт высокого потребительского качества . В частности, сыр «», массово выпускавшийся на Московском и других заводах плавленых сыров в годы Великой Отечественной войны, на 70 % - 75 % изготовлялся из обезжиренного сырья. В 1956 году на заводе разработан сыр «Московский» в тубах с копчёной сельдью .
В 1963 году завод включён в состав московского объединения «», в которое вошли также Останкинский , и молочные комбинаты.
В ответ на популярность появившегося в конце 1950-х годов в советской розничной торговле финского плавленого сыра «Виола » фирмы Valio , на Московском заводе разработан сходный по пищевым и вкусовым свойствам сыр «» с жирностью 60 %, вырабатываемый из смеси, содержащей в своём составе не менее 50 % жирных сыров, сухого цельного молока, натуральных 45%-х сливок и с малым содержанием поваренной соли. В 1964 году в производственной лаборатории завода разработан рецепт сыра «Дружба», суммарный объём выпуска которого на пике популярности в 1990 году составлял 17,6 тыс. тонн - около 10 % от всей сырной продукции Советского Союза .
В 1970 году на территории Останкинского молочного комбината, ставшего головным предприятием объединения «Молоко», построено новое здание для завода (улица Руставели , дом 14, строение 11), в котором размещено производство и по состоянию на середину 2010-х годов.
В 1990-е годы предприятие оказалось в тяжёлом экономическом положении, в условиях либерализации импорта сыров спрос на продукцию завода упал, выпуск снизился до 3 тонн в сутки , обсуждался вопрос о закрытии завода. В этих условиях Правительство Москвы , распоряжавшееся имущественным комплексом объединения «Молоко», сдало в 1995 году часть помещений предприятия в аренду фирме ВАФ (ранее работавшего главным инженером, также входившим в объединение «Молоко» ), которая открыла на заводе участок по производству майонезов . В 1996 году компания Корсуна выкупила 76 % акций завода за $2 млн , переименовала его в «Карат» (под этим названием в фирму ВАФ входила группа по внедрению изобретений) и приступила к реконструкции, Корсун возглавил предприятие.
В первые годы под новым наименованием на предприятии освоено производство, зернёного творога , при этом, несмотря на убыточность, сохранено производство плавленых сыров, сохранён внешний вид традиционных упаковок. В 1996 году предприятию удалось выйти на безубыточность производства и нарастить объёмы выпуска . В зимний сезон 1997-1998 годов возник острый дефицит твёрдых сыров, являющихся основным сырьём для продукции завода, преодолеть осложнение удалось за счёт бесплатного предоставления площадей для хранения поставщикам новозеландских сыров в обмен на возможность восполнения за счёт этих ресурсов дефицита сырья в рассрочку . В 1999 году расширена география сбыта продукции за счёт заключения договоров с региональными российскими торговыми сетями, в целях управленческого учёта внедрена ERP -система Navision .
К 2000 году завод вышел на ежегодный объём выпуска плавленых сыров около 4 тыс. тонн, половину из которого составляли сыры «Дружба» и «Янтарь» . В 2003 году предприятие разместило облигации, получив поддержку Правительства Москвы, компенсировавшего ⅔ процентной ставки, средства направлены на создание линии выпуска сыра в нарезке, закупку стерилизационных котлов и немецкого оборудования для собственной котельной для производства пара, который ранее приходилось закупать у соседнего Останкинского молочного комбината . К 2004 году количество работников предприятия составило 600 человек (в 2003 году на заводе насчитывалось 450 работников ), средний возраст - около 40 лет . За 2006 год завод произвёл 34,8 т продукции, что составило 43,5 % от всероссийского объёма выпуска плавленых сыров, при этом по объёмам продаж «Карат» занимал третье место на рынке после Valio и Hohland .
В 2005-2006 годы фирма-владелец предприятия предприняла попытку расширить производственный бизнес, приобретя ещё три сырзавода - Калининский (Краснодарский край), Калачеевский (Воронежская область) и Сызранский (Самарская область), сумма поглощений составила 435 млн руб. Но в начале 2010-х годов все приобретённые предприятия обанкрочены , притом что только в предприятие в Сызрани было вложено 1,1 млрд руб. ; Калачеевский сырзавод продан воронежскому «Молвесту » в 2010 году, сделка оценена в 100 млн руб. .
Начиная с 2010 года финансовое положение предприятия ухудшалось, что связывается с уходом Юрия Лужкова с поста мэра Москвы, способствовавшего льготному кредитованию «Карата» , сообщалось, что Правительство Москвы планировало приобретение доли в предприятии, но с приходом Сергея Собянина отказалось от сделки в связи со стратегией минимизации непрофильных активов . В 2012 году Корсун продал 46 % акций предприятия инвестиционной компании «Русские фонды », сделка оценена в 1,5 - 2 млрд руб. , в 2013 году велись переговоры между Корсуном и Сбербанком о предоставлении 3 млрд руб. в обмен на 25%-ю долю в предприятии . Выход из финансовых затруднений осложнился невозможностью нарастить производство в связи с образовавшимся в 2013 году дефицитом молока в России, вызванным снижением поголовья крупного рогатого скота . Весной 2014 года контроль над предприятием получили структуры Внешэкономбанка - Связь-банк (стал собственником здания и 19%-й доли в предприятии) и банк «Глобэкс » (взыскавший через суд часть имущества, включая производственное оборудование) , в июне 2014 года по решению собрания акционеров Корсун отстранён от руководства предприятием и директором назначен Павел Розенфельд .
После введения российским правительством в августе 2014 года продовольственного эмбарго , включающего запрет на импорт молочной продукции из Евросоюза , высвобождено около половины российского рынка сыра, в этих условиях за последние три месяца 2014 года «Карат» вдвое увеличил выпуск продукции .
Основной проект под руководством Розенфельда - ребрендинг упаковок продукции, при этом независимыми экспертами высказывается сомнение о его корреляции с положительной динамикой показателей предприятия . В 2015 году на предприятии возник акционерный конфликт: Корсун как основной акционер, но при этом не имеющий контроля над предприятием, дважды созывал внеочередное собрание акционеров с вопросом о смещении действующего руководства завода в связи с ошибками управления . В декабре 2016 года Розенфельд покинул предприятие, исполняющим обязанности генерального директора назначен Дмитрий Мордкович , а в октябре 2017 года генеральным директором назначен бывший руководитель российского отделения Lactalis Евгений Гребнев .
В декабре 2018 года предприятие целиком выкуплено структурой Александра Клячина - владельца гостиничной сети Azimut и девелоперской компании KR Properties, сумма сделки не разглашалась, и оценена наблюдателями в диапазоне 3-3,5 млрд руб. без учёта долга . Несмотря выгодное с девелоперской точки зрения размещение предприятия (около станции метро и невдалеке от Третьего транспортного кольца) и специализацию нового собственника на недвижимости, его представители сообщили о намерении сосредоточиться только на развитии производства .
Собственники и руководство [ | ]
Основной акционер и генеральный директор в период с 1996 по 2014 год - Владимир Корсун, изначальную долю в 76 %, приобретённую у Правительства Москвы, довёл до 97 %. С 2012 года доля Корсуна уменьшалась, сначала пакет в 25 % продан «Русским фондам», а в 2014 году по условиям реструктуризации долга перед Связь-банком 19 % акций Корсуна проданы менеджеру Связь-банка Дмитрию Тальникову, в то же время пакет 19 %, которым владела финансовый директор Елена Семёнова, продан непосредственно Связь-банку. Генеральным директором в 2014 году вместо Корсуна назначен Павел Розенфельд.
По состоянию на конец 2014 года крупнейшие акционеры: Владимир Корсун (40,7 %), Андрей Кучеров (19 %), Связь-банк (19 %), Дмитрий Мордкович (12 %), Елена Семёнова (3,5 %). В рамках судебных разбирательств была установлена аффилированность адвоката Кучерова со Связь-банком, таким образом, Связь-банк предположительно контролировал долю в 38 % . Около 80 % акций (в том числе весь пакет Корсуна) по состоянию на 2015 год находились в залоге в Связь-банке .
С декабря 2018 года предприятие принадлежит фирме Gleden Invest, управляющей активами Александра Клячина, все предыдущие крупные акционеры, включая структуры Связь-банка и Корсуна, подтвердили продажу предприятия.
Показатели деятельности [ | ]
На российском рынке плавленых сыров по данным на октябрь 2018 года «Карат» с выпуском около 200 тонн готовой продукции в год занимает 2-е место с долей 11,7 %, уступая (19,7 %) и опережая (11,2 %) . В начале 2010-х годов завод занимал 2-е место с долей 21 % в натуральном выражении, уступая Valio , но в середине 2010-х годов был на 3-м месте с долей 16 %, пропустив вперёд Hochland.
На российском рынке зернёного творога по состоянию на 2018 год обладает долей 26,4 %, немного уступая «» и Danone .
Выручка завода в 2017 году составила 4,2 млрд руб., чистая прибыль - 431,3 млн руб. В середине 2010-х годов предприятие получало убытки и несло значительную долговую нагрузку, так, 2014 год завершён с чистым убытком около 250 млн руб. при обороте 1,8 млрд руб. и EBITDA 156 млн руб, а накопленный долг к началу 2013 года достиг 2 млрд руб . По результатам 2015 года сообщалось о выручке 3,4 млрд руб., прибыли до уплаты налогов и платежей по кредитам 223 млн руб., выпуск продукции в натуральном выражении составил 14,6 тыс. тонн .
Торговые марки [ | ]
Продукция «Карата» на витрине продовольственного магазина
Считается, что основные марки советских плавленых сыров - «», «», «Лето», «Городской», «Острый перцем», «Шоколадный», «Кисломолочный», «Любительский», «» - были разработаны в начале 1960-х годов в экспериментальной лаборатории Московского завода плавленых сыров под руководством Марии Фоминичны Кулешовой . В 2000 году Роспатент закрепил право «Карата» на торговые марки «Янтарь» и «Дружба» , однако производство продукции под этими наименованиями было продолжено на многих российских предприятиях, в том числе на «Петмоле », воронежском заводе «», заводе «», на заводе «Краснобаковских молочных продуктов» , некоторые из производителей обратились в суды с требованиями аннулировать регистрацию товарных знаков. Данные судебные тяжбы за торговые марки приводились как показательные примеры, демонстрирующие сложности применения законодательства о товарных знаках и конкуренции в условиях использования брендов, находившихся во всеобщем достоянии в советские времена (среди доводов истцов была формальная принадлежность рецептур сыров не заводу, а , стандартность рецептур, и их появление задолго до регистрации фирмы «Карат») . При этом, узнаваемость «Карата» среди российских потребителей по опросам Gallup благодаря общеизвестным торговым марка выросла практически с нуля в 2000 году до 14 % при минимальных вложениях в рекламу в сравнении с конкурентами . В 2007 году торговые марки окончательно признаны общеизвестными и переданы государству , тем самым подтверждена возможность других предприятий выпускать продукцию под соответствующими наименованиями.
Кроме традиционных марок плавленых сыров, среди торговых марок продукции «Карата» отмечаются созданные в 1990-е - 2000-е годы марки зернёного творога «Сыр домашний» и «Ромашкино» (специально для торговой сети «Копейка ») , и сливочных сыров «Виолетта» (аналоги марок Almette фирмы и Philadelphia фирмы Kraft Foods), свежего сыра «Делисир» .
Права на торговые марки «Сыр домашний», Delissir, Violette, «Диетлайн», «Виолетта» и «Здравствуй», а также на логотип «Карата» на сине-оранжевом фоне принадлежат кипрской фирме Vesfole Ltd., предположительно контролируемой Корсуном; сообщалось, что передача этих марок заводу была одним из условий договора о реструктуризации долга перед «Связь-банком» .
Критика [ | ]
В 2011 году одной из потребительских общественных организаций в копчёном сыре «Карат» выявлено значительное содержание жиров растительного происхождения , несмотря на то, что согласно техническому регламенту таковых в сыре быть не должно. Руководство предприятия признало нарушение, сославшись на использование фальсифицированного сырья вследствие недостаточного входного контроля .
Памятник плавленому сырку [ | ]
В 2005 году около здания завода установлен памятник плавленому сырку «Дружба», создание скульптуры, приуроченное к сорокалетию начала выпуска продукта, обошлось заводу в $0,5 млн . Зимой 2008 года у монумента был украден двухсоткилограммовый бронзовый плавленый сырок, но вскоре утерянный элемент был обнаружен неподалёку на территории Останкинского завода бараночных изделий и монумент восстановлен. В 2011 году композиция перенесена к проходной завода со стороны улицы Руставели и лишилась постамента, выполненного в виде куска сыра в связи со строительством в Огородном проезде станции метро «Бутырская ». В 2015 году памятник демонтирован.
Примечания [ | ]
- , с. 4.
- , с. 183.
- Юлия Мартовалиева. Кто придумал Дружбу . Мария Фоминична Кулешова – родная мама плавленого сырка. А её все забыли... (неопр.) (недоступная ссылка) . Новая газета. Ежемесячное обозрение (15 июля 2006) . Проверено 29 марта 2015. Архивировано 2 апреля 2015 года.
- , объемы выпуска на заводе резко пошли вниз и упали до 3 тонн в день.
- Елена Провоторова. Не в «Дружбе» счастье . Как сыроваренный завод «Карат» собирается возмещать потерю своих главных торговых марок (неопр.) (недоступная ссылка) . Smart Money (приложение к газете «Ведомости») (26 марта 2007) . Проверено 29 марта 2015. Архивировано 2 апреля 2015 года.
- , <…>в 1996 году <…> удалось выйти на нулевую рентабельность, заметно повысить объёмы производства.
- , <…>зимой 1997/98 г. возник реальный дефицит твердых сыров. К счастью, выручили новозеландцы, которые завезли в Москву много сыров, а продажи у них не пошли. Заморская продукция стала дорожать на глазах - за хранение ведь надо платить. Тогда завод предложил взаимовыгодный вариант - новозеландские сыры переезжают на каратовские склады, за хранение деньги не берутся. Зато предприятие получает право брать их на переработку с отсрочкой платежа в два месяца.
- , <…>весь 1999 год был полностью посвящён командировкам - руководители «Карата» объехали практически всю страну, заключая в каждом регионе в среднем по два контракта с крупными торговыми фирмами <…> столь широкая сеть сбыта потребовала создания информационно-контролирующей системы <…> завод приобрел специализированную компьютерную программу Navizion.
- , <…> выходит на фондовый рынок с облигационным займом при поддержке правительства Москвы <…> которые компенсируют две трети процентной ставки по облигациям, предоставляя бюджетный кредит с отсрочкой платежа на 3 года <…> будут потрачены на конкретные цели - закупку и пуск линии по производству слайсов <…> руководство завода обратило свои взоры на Германию, где производятся качественные паровые установки <…> пар проходит сверхтонкую очистку, а его себестоимость получается в 10 раз ниже по сравнению с паром молкомбината. Понятно, что контракт на закупку чудо-установок не заставил себя долго ждать.
- , На предприятии работает 450 человек.
На сегодняшний день среди предпринимателей нашей страны большую популярность завоевало как бизнес. Мини-цех для изготовления данного продукта не требует вложений в десятки миллионов рублей. Сам же сыр присутствует в рационе практически всех семей, что подтверждает немалый спрос на него.
Именно поэтому открытие собственного дела по производству этого молочного продукта является делом весьма перспективным и прибыльным.
Кто может заняться сыроварным бизнесом?
Выгоднее всего открывать собственный мини-цех фермерам. В таком случае производство сыра можно будет осуществлять из собственного сырья. Это позволит сделать конечный продукт более дешевым, а значит, и востребованным.
Но только ли фермеру доступно производство сыра как бизнес? Мини-цех может открыть любой предприниматель. Конечно, ему придется договариваться о закупках молока у фермеров, но и в этом случае можно будет получить значительную прибыль. Главное - правильно и рационально распланировать свои действия.
Подготовительный этап
С чего же начать собственное дело по производству сыра? Прежде всего, нужно будет продумать бизнес-стратегию. Она понадобится не только новичкам, но и опытным предпринимателям. Бизнес-план поможет проанализировать все первоначальные затраты, дать верную оценку спросу и предложению на рынке, а также спланировать будущую рентабельность и доходность мероприятия. Кроме того, предварительно разработанная стратегия позволит подобрать нужный ассортимент продукции, определиться с ее ценами и найти покупателей.
Рынок сбыта
Прежде чем организовывать мини-цех по производству сыра как бизнес, необходимо заняться поиском покупателей. Для этого понадобится заранее наметить пути сбыта будущей готовой продукции. Они могут быть разными. Так, реализация сыров возможна путем:
Продажи в собственном магазине;
- реализации на продовольственном рынке в своей местности;
- заключения договоров с оптовыми складами;
- поставки продукта в розничную торговую сеть;
- поставок сыра в кафе и рестораны своего города и области.
Из списка желательно выбрать не один вариант. Это даст возможность быстрее реализовать продукт и получить достаточно большую прибыль.
Выбор ассортимента
Натуральный сыр представлен большим количеством сортов. Они отличаются друг от друга своим внешним видом, вкусом и другими характеристиками. Так, по технологическому процессу изготовления, сыры классифицируют на сычужные и кисломолочные. Первые из них изготавливают с применением При втором способе сыры делают благодаря сквашиванию молока при помощи закваски.
Приготовление каждого из имеющихся сортов подразумевает применение собственной технологии и специального оборудования. Именно этот момент и определяет важность выбора направления бизнеса. Также начинающему предпринимателю понадобится учесть и уровень собственной квалификации. Теми, кого интересует производство сыра как бизнес (мини-цех), технология для своей первой продукции должна быть выбрана, скорее всего, самая несложная. Такой процесс не потребует значительных временных затрат и особого искусства его проведения.
Проще всего готовить сыры, относящиеся к мягким сортам. Для них необходимо только створожить молоко, а затем отцедить и спрессовать нужные для продажи порции. Основным преимуществом мягких сортов является небольшой срок их изготовления. Такой сыр не требует созревания и готов к употреблению за пару суток или в течение недели. По длительной во времени созревающей технологии для их изготовления понадобится полтора месяца. Однако следует иметь в виду, что реализовать такой продукт необходимо в течение 14 дней.
Можно организовать и производство твердого сыра как бизнес. Мини-цех в таком случае будет выпускать продукцию в более длительные сроки, но ее стоимость значительно выше.
Регистрация предприятия
Если вы решили организовать производство сыра как бизнес, мини-цех, в котором будет изготавливаться данный продукт, может быть открыт только после соответствующего оформления документов. Понадобится и получение разрешения на ведение деятельности.
Какую организационную форму лучше всего выбрать, начиная производство сыра как бизнес? Мини-цех рекомендуется открыть обществу с ограниченной ответственностью. Дело в том, что основная масса торговых сетей и крупных магазинов предпочитает работать с юридическими лицами. Это дает возможность производить налоговые вычеты, уменьшая тем самым налоги. Работа с ИП такой возможности не дает. Ведь по своему статусу индивидуальный предприниматель является физическим лицом.
Уплата обязательных платежей в бюджет
При выборе системы налогообложения начинающему бизнесмену следует обратить внимание на УСН. В этом случае приемлемы два варианта оплаты:
- 6% от выручки;
- 15% от дохода.
Вторая система налогообложения становится выгодной при больших затратах производства.
Сертификация
Каких еще документов потребует организация производства сыра как бизнес? Мини-цех, выпускающий молочный продукт, нельзя будет открыть без соответствующей сертификации. Выдача данного документа осуществляется Ростестом согласно действующему техническому регламенту. Полученный сертификат дает возможность маркировки продукции в соответствии с законом. Без этого сыры просто не попадут на полки магазинов.
Для получения сертификата понадобится собрать пакет документов. В него должны войти:
- сертификаты на сырье, которые предоставляют поставщики молока и закваски;
- экспертное заключение, выданное Роспотребнадзором.
О наличии всех этих документов необходимо побеспокоиться еще до того как будет налажено производство сыра как бизнес. Мини-цех в таком случае станет работать без перебоев, а у предпринимателя не возникнет каких-либо трудностей с блюстителями закона.
Выбор помещения
Весьма рентабельным и привлекательным является производство сыра как бизнес (мини-цех). Как открыть это дело? Для этого, помимо оформления соответствующих бумаг, понадобится подобрать удобное помещение. Его площадь не должна быть большой. Например, если в сутки будет производиться до 100 килограмм сыра, то достаточно цеха в 20 кв. метров. На такой площади вполне компактно разместится необходимое технологическое оборудование.
Коммуникации и обустройство
Что еще необходимо учесть в помещении, где начнется производство сыра как бизнес? Мини-цех, план которого должен содержать в себе несколько зон, необходимо оборудовать инженерными коммуникациями. Ведь продукта невозможно без наличия водоснабжения, канализации, вентиляции и отопления. Разделение на зоны позволит последовательно расположить в цеху технологическое оборудование и выполнять каждый из этапов процесса изготовления сыров на отдельном участке.
При выборе помещения для аренды, размер которой составит 30-50 тыс. рублей за один месяц, необходимо обратить внимание на наличие естественного освещения. Также в цеху должна быть установлена система пожарной безопасности. Следует учесть и то, что производство сыра необходимо организовать в помещении, стены которого облицованы кафелем. В случае отсутствия данной отделки придется выделить деньги на проведение строительных работ.
Комплектация цеха
Начинающий предприниматель должен знать, что ему понадобится приобрести специальную технологическую линию, чтобы начать производство сыра как бизнес.
Мини-цех, оборудование которого нужно для выпуска качественного продукта, комплектуется:
Сыроизготовителем, то есть местом, где охлаждается и пастеризуется сырье, а также образуется сгусток;
- ванной, необходимой для формирования сырных головок;
- камерой созревания, в которой задается необходимая температура и влажность, позволяющая получить продукт;
- дозирующим устройством, с помощью которого происходит расфасовка жидких продуктов в индивидуальную упаковку.
Кто занимается выпуском технологических линий?
Выбор оборудования для мини-цеха по производству сыров не так уж и велик. Как правило, предприниматели приобретают подобные линии за рубежом. Отечественным производителем является компания ООО «ПК Молэксперт», находящаяся в Барнауле.
Однако предприниматели, открывающие производство сыра как бизнес (мини-цех), итальянское оборудование покупают чаще. Это линии для небольших объемов продукции, предлагаемые компанией Sfoggia. Данная фирма, являющаяся самой известной в Европе, сама разрабатывает и производит качественное оборудование для производства малого количества твердых и свежих сортов сыра. Кроме того, линии компании Sfoggia позволяют производить сливочное масло и йогурты, пастеризованное молоко и т.д.
В чем же особенность этих установок? В них молоко пастеризуется, охлаждается, а после этого заквашивается и нарезается сырная масса. Далее на специальных столах, имеющих собственный подогрев, продукт формируется и проходит стадию самопрессования.
Чем привлекательна эта линия для тех, кто открывает производство сыра как бизнес (мини-цех)? Итальянское оборудование значительно упрощает процесс приготовления продукта благодаря автоматизации и его последующего охлаждения. Кроме того, линия оснащена специальным регистрирующим инструментом, позволяющим распечатывать данные об уже произведенных операциях, что облегчает работу оператора.
Компания производит различные модели сыроварен на 120 и 360 л. При этом оборудование способно работать от электричества, газа, горячей воды, пара, а также от дизельного топлива.
Итальянские мини-сыроварни позволяют получить 12 кг готового продукта из 100 л коровьего молока. А если сырье будет козьим или овечьим, то и все 20 кг. Привлекательно то, что оставшаяся от сыра сыворотка может быть превращена в творог «рикотта». Причем из коровьего молока его получится 5 кг, а из козьего или овечьего - 8 кг.
Итальянская линия выбирается бизнесменами и по имеющимся техническим характеристикам. Например, модель емкостью 360 л способна переработать до 1400 л молока в течение 16 часов. Это надежное и долговечное оборудование, хорошо зарекомендовавшее себя как в Европе, так и на просторах нашей страны.
Кадровые вопросы
При открытии мини-цеха по производству сыров нужно будет нанять одного-трех человек для обслуживания линии и одного технолога, знающего все особенности технологического процесса. Не лишней будет и услуга менеджера, занимающегося поставкой сырья и сбытом готового продукта. Но эту функцию может взять на себя и сам владелец сырного производства.
Стоит иметь в виду, что от нанятого на работу персонала будет зависеть успех начатого дела. Именно поэтому данный вопрос заслуживает самого серьезного подхода.
Качество сырья
Для успешной работы на рынке понадобится выпускать продукт высокого качества. А для этого потребуется выполнение определенных условий, которые касаются, прежде всего, закупаемого молока. Сырье необходимо брать только у фермеров, имеющих здоровых животных, прошедших ветеринарный контроль. В нем не должен присутствовать даже незначительный процент антибиотиков. Кроме того, хорошее сырье имеет трехпроцентный уровень жирности, а показатель его кислотности не должен быть менее 6,8. Все требования к молоку лучше зафиксировать при подписании договора поставки.
Затраты на производство
При открытии мини-цеха по производству сыров потребуется произвести определенные финансовые вложения. Приблизительно они составят (тыс. руб.):
На покупку производственной линии - 300;
- ремонт цеха - 200;
- обучение сотрудников - 30;
- прочие расходы, включая регистрацию - 100.
В итоге общая сумма предварительных капиталовложений составит 630 тыс. руб.
Ежемесячные затраты на производство (тыс. руб.):
Получаемый доход
Насколько рентабельно производство сыра как бизнес (мини-цех)? Отзывы предпринимателей говорят о том, что, выпуская по сто килограмм продукта каждый день, можно ежемесячно реализовывать до 2200 кг твердых и мягких сыров. При средней отпускной цене, равной 200 руб. за кг, выручка составит 440 тыс. руб.
Полученной суммы хватит на покрытие затрат на производство и уплату налога. Чистая прибыль предпринимателя составит около 65 тыс. руб. Таким образом, при сбыте всей выпускаемой продукции, окупаемости производства можно добиться уже через десять месяцев после начала работы.
