Самое главное – делать все лучше, чем для себя. Наши северные ягоды – черника, брусника, клюква – самые дорогие в мире. И портить их рука не поднимается», – делится основатель и главный идейный вдохновитель компании «Ягоды Карелии» Иван Петрович Самохвалов. Здесь дотошно выбирают щадящие технологии очистки, заморозки, переработки и хранения грибов и ягод, рецептуру без химии и самую экологичную тару.
Заготовка ягод
Уже более десяти лет Костомукша – третий по величине город Карелии, построенный для обслуживания горно-обогатительного комбината «Карельский окатыш», – известна не только рудой, но и промышленной переработкой грибов и ягод. В местный производственный комплекс фурами привозят сырье со всей республики: семья Самохваловых контролирует 90% закупок ягод у населения. Только на одну точку приема, виднеющуюся из окон завода, люди со всей округи ежедневно сдают около 30 тонн ягод, а в пик урожая – до 100 тонн. Охвачены Мурманская область, Республика Коми, из Алтайского края поступает облепиха, в случае неурожая клюкву можно доставить из Сибири. В Вологодской, Псковской и Новгородской областях приходится конкурировать с главным соперником – компанией «Вологодская ягода» (см. «Бизнес на дикоросах» , «Эксперт» №35 (865) от 2 сентября 2013 года). Часть ягод привозят сборщики из Финляндии и Швеции, и это настоящая победа. Раньше местные жители выстаивали многочасовые очереди на границе, чтобы продать собранные ягоды финнам (до пограничного пропускного пункта Люття – Вартиус здесь рукой подать – всего 30 км). «Мы видели, какой огромный поток ягод финские и шведские компании получают из России в виде сырья. И как русские люди для них по лесу ползают. Не то чтобы патриотизм главную роль сыграл, но и он тоже: почему мы сами не можем это делать? Это же не какие-то космические технологии, а просто вложение средств и сил», – рассказывает сын Ивана Самохвалова Александр, отвечающий в семейном бизнесе за все закупки и продажи, производство и логистику. Переманить сборщиков удалось резким повышением закупочных цен. В 2003 году их выбор был очевиден: 52 рубля за килограмм здесь против 17 рублей и хлопот с прохождением таможни в Финляндии.
Потеряв основной источник сырья, сегодня главные переработчики ягод в Скандинавии – компании Olle Svensson AB (подразделение Nordic Food Group) и Polarica AB – вынуждены привозить рабочую силу из Таиланда, чтобы удержаться на мировом рынке.
Перед «Ягодами Карелии» тоже скоро встанет проблема отсутствия сборщиков. Сейчас заготовительная сеть состоит из 23 закупщиков, в ведении каждого – по 30-40 пунктов приема, и во все точки приносят ягоды примерно по 100 человек. «С помощью простых вычислений получается, что в сезон мы обеспечиваем заработком около 80,5 тыс. человек. То есть три населения нашей Костомукши. И если в городе есть другая работа – на комбинате, в дерево-обработке и на других предприятиях, то в вымирающих карельских деревнях люди весь год ждут этих двух-трех месяцев. Ведь именно они кормят жителей всю зиму», – делится Александр. Однако сельское население стремительно сокращается, поэтому решено построить рядом с заводом жилое здание, рассчитанное на 1 тыс. человек, а к 2016 году увеличить число размещаемых в нем временных сборщиков до 10 тыс.
Переработка и хранение
Осмотрев пункт приема ягод, согласно строгим инструкциям на стенде облачаемся в халаты, шапочки и заходим в светлое помещение – цех по сортировке морошки. Не обращая внимания на нашу делегацию, две женщины вручную осторожно выбирают листики и перезрелые ягоды из янтарно-желтой горы. Именно морошка в июле открывает сезон сбора и закупок, но перед нами уже самая последняя партия. Здесь ее и фасуют, а затем в виде брикетов отправляют на заморозку. «Рынок потребления морошки – Скандинавия. Мы контролируем около 70% российского рынка заготовки. Но это всего лишь сотни тонн – не те объемы, что по традиционным круглым ягодам: чернике, бруснике, клюкве, которые исчис-ляются тысячами тонн», – продолжает экскурсию Александр Самохвалов. Вороника, крыжовник, смородина, черноплодная и красная рябина сюда тоже поступают, но относительно небольшими партиями.
С другими ягодами так, как с морошкой, не церемонятся: в соседнем цехе грохочет автоматическая конвейерная линия – началась заготовка первых партий клюквы. За час до 2 тонн ягод проходят очистку, мойку, калибровку, электронную сортировку и фасовку. Из потока движущихся мимо нас ягод постепенно удаляются листья, камушки и сор. Здесь же с помощью мощных магнитов устраняются все металлические примеси. После разнокалиберной ситовой системы и удаления плодоножек клюква поступает в автоматическую мойку, обдувается сжатым воздухом и подается на узел сортировки. Специально привезенное из Англии и Бельгии оборудование осуществляет электронный контроль ягод с помощью оптических, лазерных и инфракрасных камер. Финальный ручной контроль – и отборная чистая клюква расфасовывается в 25-килограммовые бумажные пакеты. Удивительно, но в цехе находятся всего семь человек. В горячую пору работа идет в две смены, но аврала не наблюдается.
Грибами «Ягоды Карелии» тоже занимаются, их доля растет, но во всем объеме заготовки составляет сейчас менее 10%. «Собирать и сохранять ягоды гораздо проще, чем грибы. Но белые, подосиновики и моховики мы тоже фасуем и продаем: половину – в России, половину – за рубеж, например итальянцам. Спрос есть – всегда все уходит под ноль», – комментирует Александр. Все соседние помещения отведены под морозильные камеры. Частично ягоды хранятся свежими при температуре от 0 до +2°С. «Мы недавно запустили продажу свежих ягод. Обратились к старым карельским традициям и после двух лет экспериментов научились сохранять ягоды без замораживания круглый год. Также долго работали над технологией упаковки и нашли секреты, которые позволяют ягодам дышать. Поэтому продукт не портится в течение двух месяцев после расфасовки», – Самохваловы показывают камеры, до потолка заставленные стеллажами.
Всего в этом производственном комплексе перерабатывают около 8 тыс. тонн ягод в год, в текущем году планируется увеличить объем до 10 тыс. тонн – урожай очень большой. «Каждый год мы растем на 30%. Но мощностей у нас гораздо больше – до 15 тыс. тонн, и мы плавно идем как минимум к этой цифре. И это только единовременное хранение. А фактически мы можем вырасти до 25 тыс. тонн – было бы кому собирать и поставлять», – делится финансовый директор – старший сын Ивана Самохвалова Максим, управляющий в холдинге финансами, недвижимостью, проектированием и строительством. До 60-70% продаж приходятся на экспорт. Оптовые поставки ягод осуществляются в Danone, Valio, Fazer, Hortex, «Мираторг». Александр дополняет брата: «Исторически мы снабжаем саму Скандинавию, одновременно с нею конкурируя. Там нам удалось выйти на конечных потребителей. Поставляем
в Данию, Германию, Бельгию и Голландию. Очень много черники уходит в Китай. Сейчас в мире в моде садовая голубика – китайцы выращивают ее сами и пытаются продавать, в том числе в Россию. Но если ее разрезать, она внутри белая. А наша черника вся насквозь черная – сплошные антоцианы, полезные для поддержания остроты зрения. Из фуры черники получается около 100 кг лекарственного порошка, который далее продается по всему миру, в основном в Японию, Америку, Австралию».
Производство и продукция
За разговорами мы переходим в соседнее производственное здание. Мимо нас по цеху розлива стройными рядами проезжают стеклянные бутылки – дезинфицируются, наполняются нектаром, нагретым до 87°С, и сразу охлаждаются, чтобы сберечь витамины, а затем упаковываются. Максимальная производительность линии – до 6 тыс. бутылок в час, но объемы продаж за технологиями пока не успевают. «В 30-тысячной Костомукше мы продаем 3 тыс. бутылок нектара в месяц. При расчете на душу населения это очень много. Мы бы и в Петербурге продавали 500 тыс. бутылок в месяц, но пока не получается», – сетует Александр.
Подсматриваю состав на этикетке: сок брусничный прямого отжима, сахарный сироп. Если добавить меньше воды, но больше сахара, получится ягодный сироп, меньше сока – морс. Здесь делают и стопроцентный сок, но он на любителя – слишком концентрированный, кислый на вкус, поясняет Самохвалов-старший. В розницу его не продают – выпускают только в промышленной упаковке. «В Европе везде добавляют энзимы, чтобы расщепить ягоды на клеточном уровне и выделить из них как можно больше сока. Бактерии, пусть не-многочисленные и безвредные, – все равно инородный ингредиент, и мы решили обходиться без них, – с удовольствием объясняет Иван Петрович, показывая конвейерную линию. – Как видите, это продукт, который сделать не так сложно. Но лучше нас не сделает никто – лучше уже невозможно. Все слишком просто».
В линейке готовой продукции есть джемы, пюре, ягодные наполнители. Линия по производству клюквы в сахарной пудре уже более чем наполовину готова к запуску. А установки для сублимационной сушки – щадящей консервации методом вымораживания с сохранением межклеточной структуры – позволят бережно сушить ягоды для измельчения в лекарственный порошок или изготовления драже в шоколаде. Таких сушильных установок нет больше нигде в России, да и в соседней Финляндии тоже. Новое оборудование – очень дорогое, поэтому линии приходится собирать по крупицам. Что-то заказывают в Петербурге у посредников итальянских компаний, но это очень долгий процесс: надо найти нужную установку, договориться купить подешевле, доставить… Пришлось построить собственную мастерскую с токарным и фрезерным станками, прессами, сварочными аппаратами. Здесь работают шесть-семь слесарей – в основном старшего возраста, даже разменявшие восьмой десяток: молодых токарей и фрезеровщиков в городе не нашлось. «Технологические линии у нас на треть или даже наполовину самодельные. Производств как таковых в нашей стране почти не осталось – все разрушено, и станочный парк можно за жалкие копейки покупать. Вот мы с инженером-конструктором все оборудование и разрабатываем: догадываемся, как оно работает, и по примеру делаем. Спорим, ругаемся, но делаем. Даже лучшего качества, чем нам предлагают купить, например, в Челябинске», – поясняет Самохвалов-старший.
Ситуация с инженерными кадрами в Костомукше сложная. Набираться опыта отец с сыновьями ездят на заграничные предприятия. Приглашают специалистов и к себе в Костомукшу. «Я стараюсь дотошно изучить каждый вопрос и никогда не отказываюсь от советов. Время от времени вытягиваю к нам умных людей, которые читают лекции по организации производства. В Германии есть общество ветеранов – там посоветовали хорошего специалиста-технолога. И вот немец, старый дядька с переводчиком, нас тут учил. Специалисты по сублимации приезжали ко мне из Москвы, а когда придумывал соковый завод, уговорил приехать заведующую кафедрой из легендарного Мичуринского аграрного университета в Тамбовской области. Я и в петербургском холодильном институте всем доказывал: “Вы готовите мальчишек и девчонок, а потом в Германии за две-три недели их доучивают и превращают в своих работников. У вас в душе хоть что-то есть с моральной точки зрения? Вы работаете, а плоды вашего труда перехватывают немцы и превращают ребят, по сути, в продавцов своих товаров. А собственных производителей не поддерживаете”. В итоге убедил их приехать и посовещаться», – рассказывает глава семьи.
Старт
Здесь же, на соковом заводе в своей штаб-квартире Иван Петрович рассказывает, что начал свое дело в конце 1980-х годов, когда само понятие «бизнес» в России еще мало кому было знакомо. В то время инженер-электронщик работал на горно-обогатительном комбинате и подрабатывал частным извозом, а также ездил в Петербург, где покупал на рынке микросхемы для сборки радиоприемников, синклеров и первых компьютеров.
Переломным стал 1990 год. «Я как-то пришел домой, – вспоминает бизнесмен. – Сели за стол, жена налила суп. У нас уже было трое детей, и младший сын стал плакать, что ему хочется мяса. Я ложку бросил, вышел в коридор, закурил и стал думать: “Матерь Божья, ну почему? Я учился, старался, школу с медалью закончил, институт. Живу на Севере, работаю на ГОКе в очень вредных условиях. Не пью. А ребенку не могу дать самое элементарное!” Это было начало, точка отсчета. В то время мои знакомые держали компьютерные залы, а я ремонтировал джойстики. Как-то мысленно залез к ним карман, подсчитал доходы-расходы, и меня это соблазнило. Так я начал думать о собственном бизнесе. Вообще-то, это просто жадность».
Начало было крайне неудачным. Своих денег не было, и предприниматель обратился в банк. Кредит – 250 тыс. рублей под 15% годовых (автомобиль «Жигули» тогда стоил около 9 тыс.) – удалось получить только за взятку – 10% сразу ушли в карман кредиторов. Бизнес-идея заключалась в производстве изделий из пластика. Подходящие станки нашлись в Одессе, за их поставку директор завода помимо стоимости запросил еще две машины леса – тоже в качестве взятки. Не было и помещения. Когда наконец удалось найти и расширить маленький подвал, вручную откопав землю, СЭС и противопожарная инспекция не разрешили разместить там оборудование. Станки пришлось вывезти, а потом их и вовсе разворовали. «Я что-то еще пытался придумать, но, не имея опыта и мозгов в плане бизнеса, распоряжения финансами, все потерял. В голове у меня была только одна мысль: из шкуры вылезти, а эти деньги отдать. Вообще, в банке было воровство сумасшедшее, но это я потом осознал, ну да ладно», – рассказывает предприниматель.
Время было тяжелое, полки в магазинах пустовали, и Иван Самохвалов занялся торговлей. Ездил в Молдавию, на Западную Украину. Туда возил доски, телевизоры и электронику, а обратно – полиэтиленовую пленку и продукты, в основном сахар. Тогда становление границ только начиналось, сахар являлся стратегическим сырьем, и вывезти его было очень трудно. Бизнесмен рассказывает: «Чем я только не занимался. В Петербурге, например, пробивался к руководству Московского универмага или магазина “Электроника” с предложением продавать их товар в Костомукше и очень честно и добросовестно привозить деньги. На меня смотрели, как на больного. Со стороны это было смешно, но я это делал». Все-таки он умудрялся договариваться и без копейки денег битком набивал товарами старый-престарый микроавтобус. Уезжал к себе на Север, делал минимальную наценку, продавал и привозил обратно деньги – и так по кругу. «Так я потихоньку вставал на ноги. И не просто весь кредит вернул, а научился зарабатывать и понял, что этот процесс – наверное, самый интересный для меня, интереснее, чем все остальное, чем тратить деньги. Может, это и не очень правильно, но так и есть», – рассуждает бизнесмен.
Заниматься бизнесом в то время было опасно для жизни. Торговля Ивана Самохвалова набирала обороты, и местные бандиты обратили на него внимание. Но на шантаж – отдать бизнес или умереть – он не поддался. «Еще лет восемь назад здесь была самая настоящая Кущевка. Бандиты были местные, из Белоруссии или Челябинска – настоящие моральные уроды. Они очень тесно слились с прокуратурой, милицией, властью. У них была монополия на все.
И мне предложили: “Либо ты будешь делать то, что мы тебе скажем, либо твоих детей будем убивать по одному, а тебя – последним, чтобы ты все это видел”, – неохотно рассказывает предприниматель. – Сейчас кажется легко, а на самом деле это было тяжко и рискованно. То налоговая тебя щиплет, вот-вот посадит в тюрьму, то конкуренты заказывают, то бандиты кончают, детей твоих режут. Я через все это прошел. Старший сын получил нож в живот, я тоже кое-как вернулся с того света. Меня били битами, пулю в голову всадили, потом прыгали по мне, кости ломали».
С риском для жизни не согласному на компромиссы бизнесмену все же постепенно удавалось развивать свое дело. Первый собственный продовольственный магазин он открыл в 1991 году. Через пять лет появилось пельменное производство, а в 1998-м – цех по переработке мяса, свои морозильные камеры и колбасное производство, база в Волгоградской области с цехом по фасовке меда. В начале 2000-х годов построен собственный торговый центр площадью 5,5 тыс. кв. м, открыта служба такси. Но вторым знаковым годом для бизнеса Ивана Самохвалова стал именно 2003-й, когда пришла идея создать компанию «Ягоды Карелии». Она стала настоящей находкой и центром всей дальнейшей предпринимательской деятельности семьи.
Вынужденная диверсификация
В то время как большинство предпринимателей стремятся если не в Москву и Петербург, то хотя бы в региональные административные центры, все проекты Ивана Самохвалова базируются в Костомукше. Попытки выйти за пределы округа бизнесмен, конечно, предпринимал, но они не увенчались успехом. Первая причина – воровство персонала. «Я на своей шкуре убедился, что если в России бизнес находится где-то далеко от тебя, то ты с уверенностью можешь считать, что он не твой. В Костомукше и соседних населенных пунктах – Медвежьегорске, поселках Муезерский, Ругозеро, Сегежа – у меня было штук 15 маленьких магазинов, под которые я в основном переделывал квартиры.
И вез-де жутко воровали, хотя другой работыв этих городишках у людей не было и я думал, что любая должна быть за счастье. И очень обидно: ты так корячишься (то пожарники требуют колеса для “Волги” за нужную подпись, то еще что-то), а в итоге те, кому ты дал работу, тебя же и обворовывают», – сетует бизнесмен.
Это сейчас Самохваловы активно сотрудничают с ритейлерами. Продукцию «Ягод Карелии» можно найти в «Перекрестке», «Магните», «Стокманне», «Азбуке вкуса», «Лэнде», «Ашане». А в 1999 году собственные магазины предпринимателя и сами составляли торговую сеть «Славяне» – на тот момент крупнейшую в Карелии. Но из-за недостатка контроля приносили лишь убытки. В то же время межрегиональные сети «Магнит» и «Пятерочка» начали предпринимать попытки выйти на рынок розничной торговли на севере Карелии. Решение закрыть свои торговые точки бизнесмен объясняет так: «Уровень цен у них не сильно ниже. Но расстановка товара и план магазина продуманы гораздо лучше и красивее, удобнее для покупателя. Производители всегда на полусогнутых несут к ним продукты, денег никто не просит по полгода, лишь бы взяли на полки. Сети смогли создать такие условия, а мелкому бизнесу это не под силу. И сразу стало понятно, что надо уйти, иначе затопчут. Конечно, на тот момент еще можно было с ними конкурировать, но мне это как-то в голову не пришло. Для этого нужно было создавать службу безопасности, нанимать охранников, а просто на доверии ничего не получилось бы из-за тотального воровства».
Предприятие по закупке и фасовке меда закрылось по той же причине, и Иван Самохвалов понял, что «надо развивать дело там, где ты живешь, никогда не залезать на чужие территории и не заниматься бизнесом там, где тебя нет». Но был и положительный опыт – предприниматель рассудил, что в новом ягодном деле некарельским компаниям будет тяжело с ним конкурировать: дистанционно управлять закупками, основанными на большом количестве наличных денег, из-за того же воровства очень сложно.
Второе препятствие для развития бизнеса в Костомукше – изолированность города и плохая транспортная инфраструктура. Расстояние до Петрозаводска – около 500 км, до Петербурга – 930, дорога местами совсем плохая. «Когда я закупал колбасу в Петербурге, машина сюда приезжала, как правило, поздно вечером или ночью. Утром товар надо было принять, развезти по магазинам, перевесить, назначить цену. А у сарделек, например, срок хранения – 48 часов. То есть мы их привезли – и уже надо выбрасывать. Пришло понимание, что надо их делать здесь», – объясняет Иван Самохвалов причины создания местного производства. Но с закрытием собственных магазинов от цехов тоже пришлось отказаться.
Третий сдерживающий фактор – ограниченный спрос. В масштабах маленького города далеко не все бизнес-проекты и производства удается запустить на полную мощность. Так, обнаружился явный недостаток числа клиентов для службы такси. Но в то же время действительно прибыльной оказалась открытая в 2005 году пекарня «Славяне» с кондитерским цехом. Сейчас это предприятие занимает около 60% рынка в городе, поставляя различные хлебобулочные изделия как в собственную сеть торговых точек, так и в другие магазины города, детские сады, школы, больницы, детский дом.
Все остальные направления деятельности, доказавшие свою жизнеспособность (пекарня, торговые и складские центры, проектно-строительная компания, центр красоты, супермаркет мебели и товаров для дома), сейчас объединены в холдинг, получивший одноименное название «Ягоды Карелии». Это самое крупное из всех малых предприятий города с серьезной заявкой на переход в нишу среднего, а затем и крупного бизнеса.
Предприниматель признает, что с точки зрения ведения бизнеса заниматься одновременно множеством различных направлений неэффективно. Однако на создание новых предприятий его толкают в первую очередь любопытство и интерес. А во вторую – понимание, что каждую замеченную им свободную нишу все равно кто-то когда-нибудь займет: «Так почему не я? А предыдущие идеи, по сути, уже без меня работают».
Жители говорят, что Иван Петрович каждый день заезжает в одну из булочных за свежей выпечкой и одновременно проверяет качество. Для него это логично:
«Я частенько захожу в свою пекарню и говорю, что сочни, которые там делают, мне показались невкусными. Сотрудницам всегда объясняю следующее: представим на Невском проспекте в Петербурге маленький магазинчик. Туда зашел человек, что-то купил и ушел – практически навсегда. Потому что это очень большой город и покупателей много. Есть жители окрестных домов, но гораздо больше тех, кто приходит один раз. Там можно халтурить, врать на этикетках. Не нужно, но возможность есть. Далеко не каждый человек пойдет скандалить, доказывать что-то в СЭС. Большинство людей перетерпят и не станут связываться. Но в маленькой Костомукше такого делать нельзя – это просто преступно. Если мы посмели обмануть клиента здесь, то должны понимать, что обманули себя. Сляпали мы плохие пирожки, купили их 100 человек – и больше они не придут. Мы это сразу заметим – наш бизнес пошатнется. Еще кого-то обманем, нахалтурим – и все, пойдем искать работу. Другого кондитерского цеха в городе нет. Вот я женщин собираю и начинаю им эти вещи вдалбливать. Периодически туда захожу и смотрю, вынюхиваю, ищу изъяны: вдруг можно что-то поправить, какой-то станок поставить, что-то улучшить, продукты новые придумать? Главный технолог институт закончила и помнит, что по ГОСТу в пирожки положено добавлять столько-то начинки – 32 грамма, что ли. Я говорю: “Да плевать на эти условия! Кладите больше”. А технолог чуть не плачет: “Вот посмотрите: да не влазит сюда столько, ну поймите!”. Но я же знаю, что если начинки в пирожке будет больше, он станет вкуснее. Вот так я их терроризирую, чтобы было вкусно».
«Бизнес для меня – это постоянный математический расчет, днем и ночью. Но без мысли кого-то обокрасть, поглотить. Я пытаюсь всегда играть честно и строю свой бизнес по принципу “с миру по нитке”. Понятно, что добавочная стоимость есть в любом деле. Ее можно сделать большой, а можно – маленькой, но объем при этом должен быть большим. Я всегда старался делать маленькую наценку, но вытягивать дело на большие объемы. Тогда при идеальном качестве наша продукция будет самой лучшей для людей».
Костомукша – Петрозаводск – Санкт-Петербург
Ягоды - продукт высокого качества
Генеральный директор сети супермаркетов премиум-класса «Лэнд» Илья Штром:
Мы сотрудничаем с «Ягодами Карелии» с января 2013 года. За это время партнер зарекомендовал себя с самой лучшей стороны - у нас не возникало проблем с поставками. На полках наших супермаркетов есть практически весь ассортимент «Ягод Карелии»: вкусные и полезные нектары, замороженные грибы и ягоды, свежая клюква высокого качества.
В последние годы, не знаю уж, связано это с не очень стабильным материальным положением некоторых наших сограждан или с прибыльностью такого занятия, получил распространение бизнес на лесной продукции.
Тысячи скупщиков ягод и грибов регистрируют свое «дело» и ездят по городам и поселкам, приглашая людей, которые хотят немного подзаработать в сезон отпусков, собирать в лесу ягоды и грибы и сдавать им за определенную плату, порой, кстати, довольно приличную.
Дело в том, что в Европе такая продукция пользуется бешеной популярностью. Чернику, клюкву и ежевику, голубику добавляют в мороженое, делают дорогостоящие муссы, сиропы, пудинги и другие не менее вкусные вещи. Грибы - маринуют, консервируют или просто замораживают, а затем продают в рестораны и кафе, где посетителям за одну небольшую порцию такого лакомства приходится заплатить самое малое около пятнадцати-двадцати евро. Такого рода замороженная продукция пользуется популярностью и у простых европейцев, которые имеют возможность приобрести её в замороженном виде в супер и гипермаркетах.
Сложившейся ситуацией активно пользуются расторопные заготовители, которые прилично зарабатывают на желании европейцев вкусить полезнейшие дары нашей богатой природы.
На первый взгляд, такой бизнес может показаться довольно рискованным, ведь ягода элементарно может испортиться ещё до прибытия на место назначения, особенно в свете «прекрасной» работы нашей таможни. Но это только в том случае, если тщательно не продумать все этапы такой работы.
Сегодня вполне можно взять на прокат холодильное оборудование, что сразу решит главную проблему со сроком годности ягод и грибов и минимизирует риск попасть впросак. То, что «мороз» будет взят в аренду значительно снизит первоначальные затраты на ведение бизнеса.
Как правило, рейсы в страны Балтики и Европы с таким товаром осуществляются раз в неделю. За это время нанятые сотрудники успевают объехать примерно сотню деревень, где уже заранее открыты заготовительные пункты, в которых бойко идет сдача лестной продукции. Каждый вечер на «точку» приезжает машина, которая загружает в холодильное оборудование свежую продукцию. Есть деревни, в которых в день можно принять до тысячи тонн черники и сотни тонн лисичек и белых грибов. Ведь от лишнего заработка не отказывается в деревне ни стар, ни млад.
После этого товар концентрируется в главном складе, где и ждет своей отправки за кордон. Каждый рейс приносит хозяину такого бизнеса, в зависимости от объемов товара, от трех до десяти тысяч евро. Из этих денег нужно вычесть средства на оплату аренды оборудования, складов, транспортные расходы, заработную плату сотрудникам и налоги, в итоге, остается неплохая сумма. Нередко крупные скупщики договариваются с местным населением, чтобы получить возможность открыть заготовительные пункты прямо у них на дому. Хозяину домовладения предоставляются в пользование весы, тара и другие необходимые для работы предметы. За свою работу такой деревенский житель получает вознаграждение. Стоит отметить, что в летний период таким бизнесом занимаются не только крупные заготовители, но и скупщики помельче. Например, есть люди, которые договариваются с местным населением, которое сдает лестную продукцию не в заготовительные пункты, а непосредственно частному лицу, причем, нередко применяются самые разные маркетинговые ухищрения, например, этот самый частник сам забирает товар прямо на дому у того, кто его собрал.
Такой бизнес выгоден всем, ведь человеку, который день трудился в лесу и прилично устал, не очень хочется куда-то нести собранный товар, гораздо лучше, если деньги ему принесут прямо на дом и сами заберут грибы и ягоды.
Так называемый мелкий «перекупщик» не стремится попасть на европейский рынок, он буквально на следующий день едет на большой рынок в крупный городской центр, расположенный неподалеку, и имеет на ранее приобретенном товаре неплохой «навар».
Стоит отметить, что с каждым годом людей, которые занимаются скупкой и перепродажей летных даров, становится все больше, причем в конкуренцию с частниками вступают и государственные предприятия. Такое здоровое соперничество играет на руку людям, которые непосредственно собирают лестную продукцию, ведь всем известен главный закон экономики, чем больше спрос, тем выше цена.
Несмотря на то, что случаи отравления грибами среди жителей нашего района не регистрировались, необходимо тщательно соблюдать меры профилактики отравления.
Грибы - это специфическая группа продовольственных товаров, которая требует особых условий для реализации на рынках. Однако не всегда и не везде знают, как правильно организовать торговлю грибами , какие требования со стороны покупателей должны предъявляться к продавцам грибов.
Если вам захотелось полакомиться лисичками или белыми грибами, то лучше всего приобретать такие грибы на организованных рынках, где у продавца можно попросить документы о качестве и безопасности на продукцию, и где есть ветеринарные лаборатории, которые дополнительно осуществляют контроль за реализуемой продукцией.
В соответствии с санитарными требованиями к продаже допускаются только молодые и не переросшие грибы. Продажа дряблых, переросших, поврежденных личинками, слизнями и плесенью, испорченных грибов на рынке запрещается.
Для продажи грибов на рынке должно быть отведено специальное место (ряды, ларьки), где концентрируется вся торговля грибами. Торговля грибами в различных местах рынка не допускается. Не допускается продажа грибов детьми, а также лицами, не знающими названий продаваемых ими грибов.
Грибы, выставленные для продажи, должны быть рассортированы по отдельным видам. Категорически запрещается продажа смеси из различных видов грибов.
Продаваемые грибы должны быть тщательно очищены от сора, земли, песка, золы. Продажа ломаных, мятых, дряблых, переросших, червивых, ослизлых, заплесневелых и испорченных грибов не допускается.
Свежие пластинчатые грибы, выставленные на продажу, должны быть совершенно целыми и иметь целиком весь пенек. Пластинчатые грибы с обрезанными полностью или частично пеньками, в особенности шампиньоны или сыроежки, к продаже ни в коем случае не допускаются.
Запрещается продажа грибов в вареном виде. Продажа соленых грибов (раздельно по видам) допускается только из чистых деревянных бочек, стеклянной и эмалированной тары. Употребление оцинкованной посуды (оцинкованных ведер) запрещается.
Часто можно наблюдать, как покупатели с удовольствием берут на рынках у частных лиц консервированные грибы, закатанные крышками. Следует знать
, что продажа на рынках грибной икры, грибных салатов и прочих продуктов из измельченных грибов, а также грибов в банках, закатанных крышками, изготовленных в домашних условиях, категорически запрещена.
В сушеном виде разрешается продажа только белых, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, маслят и хорошо высушенных строчков и сморчков.
Грибы – продукт потенциально опасный. На каждом рынке есть фитосанитарная лаборатория, которая обязана выдать справку об отсутствии в товаре тяжелых металлов и других опасных веществ, а также о принадлежности грибов к съедобным. Эту справку любой покупатель вправе потребовать у продавца. Если такой справки нет, то продавец торгует грибами незаконно, об этом необходимо уведомить администрацию рынка и надзорные органы.
Грибы, которыми частные лица торгуют на улицах, вызывают большие сомнения на пригодность в пищу, ведь часто их собирают вблизи дорог. Тут покупатель действует на свой страх и риск. Поэтому необходимо категорически исключить покупку грибов у частных лиц в местах несанкционированной торговли.
На территории Татищевского района запрещается нестационарная торговля в не установленных органами местного самоуправления местах.
На территории Татищевского муниципального района утверждена схема размещения нестационарной торговли , согласно которой в каждом муниципальном образовании, входящем в состав Татищевского муниципального района, на специально отведенных местах можно осуществлять мелкорозничную торговлю. Для этого достаточно обратиться в администрацию поселения для оформления разрешения на торговлю. Однако в летний период в соответствии с санитарными нормами и правилами можно торговать только определенной группой продовольственных товаров.
Согласно п. 1 ст. 1.2 Закона Саратовской области «Об административных правонарушениях на территории Саратовской области» незаконное осуществление торговли в населенных пунктах с рук и лотков на улицах, во дворах и скверах - в неустановленных органами местного самоуправления местах - влечет наложение административного штрафа на граждан в размере от двух тысяч до трех тысяч руб. То же деяние, совершенное повторно в течение года - влечет наложение административного штрафа на граждан в размере от четырех до пяти тысяч рублей.
Отдел развития предпринимательства, потребительского рынка и торговли администрации муниципального района
Бизнес, связанный со сбором и переработкой грибов, требует меньших вложений, нежели организация собственного производства вешенок и шампиньонов. Однако его организация имеет определенные ограничения.
Так, например, в некоторых российских регионах нет лесов и, соответственно, грибов, пригодных к употреблению в пищу. Кроме того, это сезонный бизнес, так как даже в средней полосе грибы растут лишь с начала лета и до середины осени. Причем каждый из видов имеет свой период плодоношения, называемый «волной». Разрешения на сбор лесных грибов легко получить у представителей региональной власти. Но большинство компаний легко обходятся и без этого, скупая грибы у местных жителей.
С другой стороны, такой бизнес сопряжен с рисками, так как его успех напрямую зависит от погодных условий. Например, в жаркое лето без дождей на большой урожай рассчитывать не стоит. Крупные компании стараются подстраховать себя на такие случаи (которые в последнее время совсем не редки) и организуют собственные закупочные пункты в различных областях нашей страны, не сосредотачиваясь на одном-единственном регионе. Наибольшим спросом пользуются белые грибы (боровики), подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, рыжики, опята, лисички и моховики. В отличие от культивируемых грибов лесные грибы поступают в продажу в переработанном виде. Например, их подвергают сушке (в том числе сублимационной), маринованию, солению, замораживают, конверсируют в грибной порошок, изготавливают грибные экстракты.
Часть компаний производит все виды грибной продукции, а некоторые специализируются на одном-двух (чаще всего маринованные грибы и грибные экстракты). Наиболее известные способы переработки – соление и маринование. Процесс соления основан на консервирующем действии поваренной соли. Этот способ можно использовать для консервирования всех видов съедобных грибов, однако их питательная ценность и вкус могут ухудшиться под действием консерванта. Поэтому производители предпочитают подвергать солению грибы с изначально более низкими вкусовыми качествами (грузди, серушки, вешенки, рыжики, волнушки).
Существует два способа соления – холодный и горячий. В первом случае грибы сначала очищаются и промываются, потом вымачиваются в холодной подсоленной воде в течение двух-пяти дней. При этом вода время от времени заменяется, чтобы удалить вещества, искажающие вкус продукта. Затем грибы солят, укладывая слоями в бочки, пересыпая каждый слой солью с добавлением специи. Сверху на бочки укладывается гнет. В течение двух-трех дней рассол, выделяющийся из грибов, сливают, добавляя новую порцию грибов, пока масса, наконец, не перестанет оседать. Горячий способ соления незначительно отличается от холодного. Разве что в этом случае грибы промываются, а потом бланшируются (отвариваются) в подсоленной воде в течение 10-15 минут. Дальнейшая их обработка ничем не отличается от обработки при холодном способе засолки.
В последнее время грибы чаще маринуют, а не солят, так как маринование, основанное на консервирующем действии уксусной кислоты, занимает намного меньше времени. Для маринования грибов потребуется пищеварочный котел, куда загружаются предварительно очищенные и промытые грибы, добавляется вода, уксусная кислота, соль и специи. В качестве тары используются стеклянные (реже жестяные) банки. Расход поваренной соли составляет около 5 кг, уксусной кислоты 80 %-ной концентрации – около 500 грамм, специй – примерно 50 грамм на 100 кг грибов. Как и любые другие консервы, маринованные грибы стерилизуют.
Реже промышленные предприятия используют такой вид обработки грибов, как сушка. Для этого используются, в основном, трубчатые грибы. Сублимационная сушка является рентабельной лишь при больших объемах переработки грибов (более 5-8 тонн в суток), так как требует специального дорогостоящего оборудования. Часть грибов подвергают замораживанию. Для этого их сначала очищают от примесей и отделяют поврежденные части, бланшируют и охлаждают до 4-5°С. В идеале для достижения лучших вкусовых качество для охлаждения грибов стоит использовать раствор лимонной кислоты. Замораживаются грибы при температуре -30°С, а через 3 часа температуру постепенно поднимают до -18°С. Заметим, что этот способ, используемый для заморозки цельных грибов, применяется все реже (и в основном, для мелких грибов типа опят).
Предприятия стараются максимально оптимизировать свою деятельность и снизить расходы. Поэтому сейчас заморозке подвергают, в основном, «некондиционные» грибы – помятые или ломаные. Из этой же некондиции изготавливают грибной порошок или экстракт. В первом случае грибы или их части высушивают до твердого состояния и измельчают. Потом они идут на приготовление различных приправ, полуфабрикатов, сухих супов и т. д. Для заправки супов и соусов используется грибной экстракт. Для его приготовления грибы измельчают, кипятят в течение получаса и процеживают, получая в итоге грибной сок. К каждому литру сока добавляют 20 грамм соли. Затем раствор кипятят до тех пор, пока он не загустеет до консистенции сиропа. Горячий экстракт разливают в бутылки, укупоривают и охлаждают.
Впрочем, нужно принимать во внимание, что далеко не все съедобные грибы можно использовать для промышленной переработки. К примеру, одна российская компания производила маринованные грибы – рядовки (трихоломы), которые продаются по низким ценам и обладают хорошими вкусовыми свойствами. Однако производитель не знал, что эти грибы «впитывают» в себя песок, на котором произрастают. Избавиться от него невозможно, и компании пришлось изъять продукт из производства. Популярные сыроежки также не используются для промышленной переработки. Связано это с тем, что эти грибы очень хрупкие, имеют большое количество подвидов, многие из которых обладают горьковатым вкусом, и их легко спутать с ядовитыми поганками.
Лесные грибы, как и много лет назад, закупают у населения. В деревнях размещаются заготовительные пункты от разных фирм. На размер закупочной цены влияет как вид гриба (его редкость и ценность), а также урожайность. Самыми дорогими в закупке считаются лисички, внушительная часть которых экспортируется в Европу (кроме того, большим спросом на западном рынке пользуются белые грибы).
На заготовительных пунктах осуществляется первичная переработка грибов. Срок хранения свежих грибов не превышает 24 часов, поэтому их очищают от грязи и варят. Между отдельными грибниками и крупными перерабатывающими компаниями есть свои посредники, которые работают сразу с несколькими пунктами приемки.
Внутрироссийский оборот лесных грибов составляет, по оценкам экспертов, свыше $60 млн. Оценить эти объемы более точно довольно сложно, так как рынок этот не очень упорядочен и непрозрачен. Ежегодный его прирост составляет не более 15 %, но специалисты считают, что перспективы для развития рынка более чем благоприятны. До трети оборота приходится, по примерной оценке самих участников рынка, на экспорт.
Очень часто именно вопросы реализации своей продукции, в том числе ее сертификация, становятся камнем преткновения для начинающих предпринимателей. Что бывает особенно досадно для человека, который стоит в одном шаге от реализации своей мечты - создания доходного экологически чистого грибного производства. Центр Экологических Программ готов предоставить поддержку со сбытом готовой продукции всем, кто хочет реализовать свою мечту!
Попробуем перечислить все возможные каналы сбыта грибов:
1. Розничная торговля - с ее магазинами различных форматов приходит на ум в первую очередь. Грибовод может предложить свою продукцию на реализацию другому предпринимателю, который имеет свой небольшой магазин. Возможно, также арендовать место на рынке и торговать грибами самостоятельно. Крупные сетевые магазины, скорее всего не пустят небольшого производителя на свои полки - их интересуют объемы поставок от нескольких тонн.
Разумеется, чтобы в нашей стране быть допущенным к торговле продуктами питания нужно оформить соответствующую документацию:
А -необходимо зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель или как юридическое лицо;
Б -иметь на руках легально полученные технические условия на вашу продукцию (их, скорее всего, придется купить);
В -оформить сертификат соответствия на свою продукцию в Центре государственного санитарно-эпидемиологического надзора;
Г -предоставлять качественные удостоверения на каждую предлагаемую к продаже партию продукции.
2. Оптовая торговля - вполне возможно ваше предложение заинтересует перекупщика на оптовой базе или собственник небольшой сети овощных ларьков. В таком случае проиграв в цене, вы сэкономите время и силы.
3. Столовые, кафе, рестораны - то, что раньше называли общепитом, а сейчас новомодным словом хорека. Естественно, что владельцы предприятий общественного питания заинтересованыв свежести и качестве продуктов и конечно будут рады вашим поставкам.
4. Продажи через знакомых - у вас (а возможно и у ваших сотрудников) наверняка есть знакомые, которые любят грибы,у них есть свои знакомые с такими же вкусами. Организовав торговлю «под запись» и подсуетившись с доставкой, вы найдете большое число потребителей своей продукции.
5. Переработка - недостатком всех вышеперечисленных каналов сбыта является сезонность спроса. Как правило, в России есть огромный спрос на грибы в зимнее время. В особенности в период праздников и постов. Летом спрос значительно сокращается. Чтобы не испытывать перебоев с реализацией грибов лучше всего иметь возможность предложить их перерабатывающим производствам. Ведь грибы можно заморозить, высушить, замариновать, засолить. Также их используют при приготовлении различных видов сыров, паштетов, в варениках, пельменях и пиццах, в конце концов.
6. И наконец самый удобный вариант, который страхует все ваши риски. Вы можете сдать свежие грибы в нашу компанию. При этом вам не надо регистрироваться как юридическое лицо или И.П., не надо покупать технические условия, не надо сертифицировать свои грибы, не надо оформлять качественное удостоверение. Даже нет необходимости что-то покупать в нашей компании. Мы просто примем у вас все грибы по цене до 120 руб. за 1 килограмм без всяких заморочек.
